Madeleines d'Aurélien Trottier

Petite douceur enfantine : la madeleine! Le Père Noël m'a apporté le très beau livre du Relais Desserts. En le feuilletant avec ma belle sœur nous sommes tombés sur les madeleines et ça m'a donné envie de refaire une fournée pour les goûters des grands & des petits! La recette étant pour 40 grosses madeleines j'ai divisé les quantités par 2 ;-) Attention la pâte doit être préparée la veille!

 

Pour 20 grosses madeleines ou 40 plus petites : 225 g d'œufs, 245 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille, 205 g de farine, 13 g de levure chimique, 150 g de beurre + pour les moules

 

• La veille, battre le sucre avec les œufs et les graines de vanille au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Attention ça va prendre du volume! Dès que la pâte forme un ruban, retirer du feu et continuer de battre pour refroidir le mélange.
• Mélanger la farine et la levure et les incorporer au mélange précédent à l'aide d'une Maryse.
• Faire chauffer le beurre à 60°C, le verser dans la pâte puis mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Couvrir le saladier d'un linge et laisser 1h à température ambiante.
• Rabattre la pâte avec une spatule pour qu'elle retrouve son volume initial et garder au frais jusqu'au lendemain.
• Le jour même beurrer les moules à madeleines (sauf si moule en silicone) et les disposer sur une plaque à pâtisserie.
• Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
• Retirer la pâte du frigo, la lisser puis la verser dans une poche à douille sans douille. Garnir les moule au 3/4 et faire cuire 11 min.
• Laisser reposer 2 min avant de démouler. Laisser refroidir puis déguster.

A déguster avec un beau chocolat chaud ;-) Elles se conservent très bien dans une boite métallique hermétique.

Joyeux Noel!

 

 

Je vous souhaite un Joyeux Noël!

Cette année je n'ai pas beaucoup cuisiné car nous étions invités. Je n'ai donc pas de recettes festives à l'exception de mon pain moelleux pour pain surprise. Mais je vais me rattraper pour le Nouvel an, surtout que j'ai reçu le livre Haute Pâtisserie, un condensé de recettes des Chefs de Relais Desserts... 

Gratin de légumes anciens (panais & topinambour)

Il vous manque peut être une idée d'accompagnement original pour votre menu de fêtes? J'en ai une pour vous! Il me restait des topinambour de mon dernier panier de légumes et il y a quelques jours j'ai eu envie de panais au supermarché. L'idée de marier les 2 m'est venue lors de la lecture de Petits plats magiques. J'ai pas suivi toute la recette car je n'avais pas 1/3 des ingrédients mais j'ai suivi le protocole et c'était top! Même les enfants ont adoré ;-)

Pour 4/6 personnes : 300 g de topinambours épluchés, 300 g de panais épluchés, 150 g de carottes épluchées, 1 petit oignon, 6 cs de crème fraîche épaisse, 25 cl de crème liquide légère, sel, poivre, noix de muscade, huile d'olive, fromage râpé

 

• Émincer l'oignon. Couper en rondelles les légumes.
• Dans une cocotte ou une mijoteuse étaler l'oignon et arroser d'huile d'olive.
• Déposer la moitié des panais puis 3 cs de crème fraîche, un pincée de noix de muscade et un peu de sel.
• Répartir par dessus, les carottes puis les topinambours. Ajouter le reste de crème épaisse, sel, noix de muscade puis le reste de panais.
• Arroser le tout avec la crème liquide, poivrer et répartir du fromage râpé sur tout le dessus.
• Couvrir et faire cuire 45 min à feu doux en retirant le couvercle au bout de 30 min.

 

C'est un parfait accompagnement pour un rôti, une volaille.... Je l'ai également servi un midi avec du riz et de la salade verte pour une assiette veggie ;-)

Spitzbuebe - sablés à la confiture - Bredele 2017 #4

Dernière variété de bredele pour cette année! J'ai craqué sur un petit livre 100% bredele (sur les conseils de flo!), c'est une bible de ce type de biscuit. J'ai donc réalisé une dernière recette de bredele pour cette année en piochant dans ce livre. La recette est simple : une pâte sablée & de la confiture mais le résultat est chouette!

Pour 20 pièce environ :125 g de sucre, 100 g de beurre, 1 œuf, 250 g de farine, zeste de citron (j'ai mis de la vanille), 1 jaune d'œuf pour dorer, confiture pour garnir (groseilles ou framboises de préférence)

• Fouetter le beurre, le sucre et l'œuf jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre. Ajouter le zeste de citron et la farine, mélanger et mettre en boule. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
• Préchauffer le four à 180°C.*
• Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur et y découper des ronds de 4/5 cm de diamètre. Pour la moitié des ronds découper 3 petits trous à l'aide d'un dé à coudre ou de l'embout d'une douille lisse.
• Placer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dorer ceux à trous et faire cuire à 180°C pendant 12 à 15 min.
• Après refroidissement, enduire les ronds entiers de confiture et saupoudrer de sucre glace les ronds découpés. Placer ces derniers sur les ronds à la confiture.
• Déguster ou réserver dans une boite.

 

Je les ai garni d'une gelée de cerises et d'une crème de pruneau ;-)

 

*Avant la cuisson je mets toujours mes plaques de biscuits découpés au frigo le temps du préchauffage. Cela permet aux biscuits de moins s'étaler à la cuisson.

 

Les autres bredeles 2017

- #1: Spritz

- #2: Petites couronnes au beurre

- #3 : Linzer Streifen

Pain surprise moelleux pour commencer les repas de fête!

Dans ma famille le menu du réveillon est partagé entre chaque membre de la famille. Cette année je dois préparer l'apéro (qui se mange ;-)). Ce repas de Noël se rapproche un peu de l'orgie : foie gras, saumon fumé, fruits de mer, coquilles St Jacques et tout ça avant le plat, le fromage et le dessert!!! Ouf cette année ma maman a décidé de combiner coquilles et plat en papillote de poisson & St Jacques ;-). J'ai décidé de faire des amuses bouches simples et en petite quantité afin de ménager nos estomacs!

 

J'aime bien l'idée du pain surprise car il permet de faire plaisir à tout le monde en variant les garnitures des différents étages. De plus c'est simple à transporter et à servir ;-) Je vous ai déjà proposé un pain surprise (ici). Voici une autre version avec une base de pain de mie qui apporte plus de moelleux et j'ai également réalisé un découpage plus simple.

Pour 2 pains  ou un gros (pain de mie d'Eric Kayser): 500 g de farine, 280 g d'eau, 20 g de levure de boulanger fraîche, 75 g de levain liquide (ou 20 g de levain déshydraté ou 10 g de levure fraîche en + des 20 g), 10 g de sel, 10 g de lait en poudre (j'ai mis 10 g de lait normal), 40 g de sucre, 40 g de beurre ramolli, 20 g de crème fraîche, 1 œuf ou lait pour la dorure

 

Garnitures au choix : crème, aneth, saumon fumé - tartinade poivron/chorizo, tartinade au fromage frais, noix & figues - rillettes de poisson - foie gras/confit d'oignons ou de figues - ...

• Dans la cuve du robot, verser la farine, l'eau, le levain, la levure, le sel, le lait et le sucre. Mélanger 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. 5 minutes avant la fin ajouter le beurre et la crème fraîche. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Si vous utilisez du levain déshydraté il sera peut être nécessaire de rajouter un petit peu d'eau.
• Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
• Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 2 pâtons et leur donner une forme ronde. Couvrir d'un linge et laisser reposer 15 min.
• Reprendre les pâtons et les faire tourner entre les mains en serrant vers le bas. Placer les boules dans 2 moules ronds hauts chemisés avec du papier sulfurisé*

 

• Laisser pousser 1h30 sous un linge.
• Préchauffer le four à 170°C (th5/6) après avoir placé une plaque en position basse.
• Dorer la pâte au jeune d'œuf puis enfourner 40 min après avoir versé 5cl d'eau sur la plaque chaude.
• A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille. Envelopper dans un linge et laisser reposer 24h.
• Découper le chapeau du pain et le réserver. Couper la base du pain le plus finement possible. Découper le reste du pain en "rondelles" de fines épaisseur - j'en ai fait 6 de façon à obtenir 3 étages de sandwiches.
• Regrouper les tranches 2 par 2. Tartiner ou garnir une tranche du duo et refermer avec l'autre tranche en appuyant légèrement. Reposer le "gros sandwich" sur la base. Faire de même avec les 2 autres duo.
• Couper le tout en 8 quartiers. Vous obtenez ainsi 3 étages de 8 sandwiches. Recouvrir le pain avec le chapeau et conserver dans un endroit frais jusqu'à dégustation!

 

Je n'ai pas découpé à "l'intérieur" du pain en enlevant la croûte car la croûte du pain de mie reste tendre. C'est donc plus facile à découper et pour se servir ;-) Le repos de 24h est important, il permet au pain de reposer et d'avoir une mie moins friable pour la découpe.

* Je n'ai pas de moule à pain de mie rond, j'ai donc utilisé un grand cercle mousse réglable posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et une petite casserole en inox. J'ai chemisé les 2 avec du papier sulfurisé en le laissant bien dépassé afin que le pain gonfle en hauteur.

Linzer streifen - bredele 2017 #3

Nouvelle variété de bredele! J'ai craqué sur ces petits sablés dès que je les ai aperçu sur l'IG de La Creaminelle. Elle n'avait pas encore retranscrite sa recette alors j'ai cherché sur le web et j'ai trouvé une recette ... en allemand! J'ai essayé de traduire via le net et j'ai modifié légèrement la recette (pas de cannelle, mixe amande/noisette pour les poudres...) et j'ai complètement succombé pour ces biscuits!!

Pour 24 pièces : 1 œuf, 125 g de farine, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel, 1 pincée de bicarbonate de soude, 75 g de sucre, 125 g de beurre

Pour garnir : 1 blanc d'œuf, 1/2 pot de confiture ou gelée de fruits rouges (j'ai mis de la gelée de cerises maison)

 

• Mélanger la farine, les poudres, le sel, le bicarbonate et le sucre. Incorporer le beurre mou en petits morceaux. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
• Séparer la pâte en 2 morceaux 2/3 - 1/3. Étaler le plus gros morceaux en un rectangle d'environ 35*10cm (j'utilise ce moule ici). Piquer le fond avec une fourchette. Étaler le second morceau entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Laisser reposer 30 min au frais.
• Préchauffer le four à 180°C puis cuire le fond 15 min. Dès la sortie du four badigeonner le fond de blanc d'œuf puis tartiner généreusement de gelée/confiture.
• Sortir l'autre morceau du frigo et y découper des bandes de 1 cm de large. Les déposer en diagonale sur la confiture en laissant 1 cm entre chaque bande pour faire un effet rayé.
• Poursuivre la cuisson 15 min.
• Laisser refroidir puis découper en morceaux. Conserver dans une boite métallique.

Vous pouvez varier la garniture : confiture de framboises, de figues.... vous pouvez mettre 100% poudre d'amandes ou de noisettes...

Pain noix & cheddar

Il me restait un peu de mon levain bien actif alors pour ne pas qu'il retourne avec son papa levain au frais, j'ai réalisé ces pains d'Eric Kayser. Parfait pour accompagner la soupe du soir à la place des croutons et pour en faire un plat complet! La recette de base était avec du gorgonzola, j'aime pas alors j'ai mis du cheddar et je me dis qu'avec du chèvre et quelques figues ce serait top pour les repas de fêtes à venir!!

Pour 4 baguettes : 500 g de farine T65, 325g d'eau, 100 g de levain liquide, 10 g de sel, 100 g de cerneaux de noix, 100 g de cheddar, 5 g de levure de boulanger fraiche

 

• Pétrir la farine, l'eau, le levain, la levure et le sel 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. En fin de pétrissage rajouter les noix concassées et mélanger à vitesse lente. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30. A mi-parcours, replier la pâte en 2. Au bout de 1h30, la pâte aura pris du volume.
• Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 4 pâtons de poids égal. Les rouler sur eux mêmes pour leur donner une forme allongée. Couvrir d'un linge et laisser reposer 15 min.
• Couper le fromage en petits morceaux.
• Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Répartir 1/4 du fromage sur chaque pâton. Replier les pâtons d'1/3 et presser avec les doigts. Les tourner de 180° puis les plier en 2 dans le sens de la longueur. Souder les bords en appuyant avec la base de la main. Les faire rouler sous les mains de façon à les allonger jusqu'à 20 cm.
• Placer les pâtons sur un moule à baguette ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser de nouveau 1h.
• Préchauffer le four à 250°C. Donner un coup de lame sur toute la longueur des pâtons. Humecter le dessus avec un pinceau ou un vaporiseur d'eau puis enfourner 18 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez diviser les quantités par 2 pour obtenir 2 baguettes afin de nourrir 4/6 personnes avec une soupe! Sinon vous pouvez également en congeler une partie et les ressortir quelques heures avant les repas de fêtes ;-)

Petites couronnes au beurre - Bredele 2017 #2

Deuxième variété de bredele pour cette année après les spritz! J'ai de nouveau été piocher chez Flo qui est une bible des bredele! J'aime beaucoup le visuel de ceux là, ils sont tous simples au niveau de la composition : farine, beurre, sucre mais ils sont divins!

Pour 50 à 60 pièces : 500 g de farine, 125 g de sucre, 5 jaunes d’œufs, Le zeste d’un demi-citron (j'ai mis 1/2 cc de graines de vanille), 350 g de beurre

Pour la décoration : amandes effilées et sucre cristallisé.

• Mélanger à l’aide d'un robot pâtissier muni de la feuille le beurre pour le détendre.
• Ajouter le sucre, les jaunes d’œufs un à un, puis la vanille et la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Filmer et laisser reposer plusieurs heures ou une nuit.
• Le lendemain abaisser la pâte sur ½ centimètre d’épaisseur puis découper des ronds avec un emporte-pièce. A l’aide d’un tout petit emporte-pièce rond évider le centre. Disposer les couronnes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Continuer jusqu’à épuisement de la pâte.
• Concasser les amandes effilées pour obtenir des brisures.
• Badigeonner les couronnes de blanc d’œuf, parsemer d’amandes effilées puis de sucre cristallisé.
• Mettre les plaques au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
• Enfourner 15 minutes environ, les couronnes doivent être légèrement dorées mais pas brunes. Laisser refroidir sur une grille et réserver dans une boite métallique.

En texture ils sont fondants et légèrement feuilletés, c'est trop bon!

Spritz - Bredele 2017 #1

Wahouuuu c'est de nouveau la saison des bredele!! J'adore ça et j'adore en faire! L'an dernier je mettais donner l'objectif d'en faire une variété chaque semaine pour mes collègues qui ne connaissaient pas. Je recommence cette année! Pour cette première fournée j'ai choisi de réaliser des spritz pour le côté gourmand du chocolat ;-) J'en avais déjà réalisé en prenant la recette de Pierre Hermé et voici une autre très sympa!

Pour une 40 aine de biscuits (recette trouvée ici) : 250 g de farine, 125 g de sucre, 1 pincée de vanille en poudre, 150 g de beurre, 1 œuf, 100 g de poudre d’amandes, 6 g de levure chimique

Facultatif : chocolat noir pour recouvrir la moitié du biscuit

• Dans une récipient mélanger le beurre, la vanille et le sucre. Ajouter ensuite l’œuf.
• Mélanger la farine, la poudre d'amande et la levure puis les incorporer au mélange précèdent. La pâte doit être bien homogène. 
• Former* vos biscuits en forme de bâtonnet légèrement incurvé. Les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson (il en faudra plusieurs!) et mettre au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
• Enfourner 8 à 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.
• Vous pouvez recouvrir la moitié du biscuit en trempant une extrémité dans du chocolat noir à pâtisser fondu au bain marie. Laisser refroidir sur du papier cuisson.
• Conserver dans une boite métallique.

* Pour une question d'organisation j'ai préparé ma pâte la veille. Pour un façonnage plus fun j'ai testé le façonnage avec mon accessoire à saucisse du kitchenAid!!! J'ai passé ma pâte dans le hachoir avec l'embout saucisse en ajoutant au bout une douille étoile pour leur donner leur forme spécifique, c'était fun^^

Lasagnes jambon tomate

Un plat de lasagnes avec un air de pizza! Il fait froid alors on ressort les basiques des plats familiaux qui nourrissent bien et réchauffent! Avec les lasagnes c'est l'approbation générale autour de la table. Cette recette se réalise avec du jambon blanc mais on peut très bien y mettre un mélange de charcuterie pour écouler les restes du raclette ah ah ah!

 

Pour 6 personnes : 12 feuilles de lasagnes, 50 cl de sauce tomates, 300 g de jambon blanc (ou mélange de charcuteries : jambon cru, bacon, jambon de poulet...), 60 cl de béchamel*, 3 brins de thym, 3 cs de thym séché, 1 gousse d'ail, 80 g de parmesan râpé, sel poivre, huile d'olive

 

• Faire revenir la gousse d'ail entière et 2 brins de thym dans un filet d'huile d'olive. Les retirer lorsqu'ils sont légèrement coloré et verser la sauce dans l'huile aromatisée. Laisser compoter doucement quelques minutes.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Dans un plat à gratin verser 1 louche de béchamel. Déposer 2 ou 3 feuilles de lasagnes selon la grandeur du plat puis alterner les couches : sauce tomate, jambon, béchamel, lasagnes... en finissant par une couche de béchamel. Saupoudrer de parmesan et de thym.
• Poivrer et enfourner 30 min.

 

Vous pouvez remplacer le thym par du basilic et avec une sauce tomate maison c'est encore meilleur! Les lasagnes peuvent être préparées en avance et cuites au dernier moment..., c'est aussi très bon réchauffer pour la gamelle du midi ;-)

 

*Pour la béchamel : 500 ml de lait, 30 g de farine, 30 g de beurre, sel, poivre

Source : Lasagnes.

Poisson, poireau & sauce safran

Voici un plat simple et rapide à réaliser mais néanmoins très gouteux grâce à sa sauce safranée réalisée avec du Safran des Ardennes dont je vous parlais ici. Avec un poisson de choix tel le sabre par exemple, ce plat sera parfait pour les fêtes de fin d'année.

Pour 4 personnes : 4 filets de poisson, 1 poireau, 20 cl de crème liquide, 8/10 filaments de safran, poivre, sel et riz pour accompagner

 

• Faire bouillir la crème. Ajouter le safran, mélanger et laisser infuser hors du feu le temps de préparer le reste.
• Laver et émincer le poireau. Le déposer dans un panier vapeur avec le poisson et cuire le tout 10 à 15 min.
• Réchauffer la crème, saler et poivrer.
• Répartir du riz dans les assiettes, déposer par dessus poireau & poisson puis arroser le tout de sauce safranée.

On peut remplacer le riz par des pommes de terre vapeur ou des pommes duchesses ;-)