Scones au potiron & fromage, mousse au safran & jambon cru

Cette année à Noël, j'avais en charge les mises en bouche. En sachant qu'après suivraient : fruits de mer, saumon fumé, foie gras, plat, fromage et dessert!!! J'ai essayé de faire des choses classiques (feuilleté sapin), des choses légères (légumes à croquer avec une petite sauce) et un dernier amuse bouche plus original : ces petits scones au potiron & fromage avec une crème au safran et quelques morceaux de jambon cru.

Pour une 20 aines de scones : 250 g de purée de potiron (elle ne doit pas être trop humide), 370 g de farine, 1/2 sachet de levure, 1 cc de sucre, 50 g de beurre, 30 g de gruyère, 40 g de parmesan, 100 ml de lait

Mousse au safran : 200 ml de crème entière, sel, poivre, 3 brins de safran, jambon cru ou jambon de bayonne

Mousse :

• Faire chauffer la crème liquide avec le sel, poivre et safran. Au premier bouillon, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 30 min.
• Filtrer puis mettre la crème dans un siphon, garder au frais jusqu'à utilisation. On peut aussi réserver la crème au frais et la battre en chantilly au batteur et la mettre dans une poche à douille pour le service.

Scones :

• Préchauffer le four à 200°C
• Mélanger la farine avec le sucre puis incorporer le beurre en malaxant avec les doigts. Ajouter la purée de potiron, le gruyère et la moitié du parmesan. Suivant la texture ajouter si besoin du lait. La pâte doit être souple et non collante.
• Abaisser la pâte sur 2 cm d'épaisseur et y découper des ronds d'environ 3 à 4 cm à l'aide d'un emporte pièce.
• Répartir les scones sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer avec le reste de parmesan. 
• Enfourner 10 à 15 min. Laisser refroidir.

Montage :

• Couper les scones en 2. 
• Mettre une cartouche de gaz dans le siphon, secouer énergiquement et déposer un peu de mousse sur les scones.
• Finir en déposant quelques morceaux de jambon sur la chantilly. Servir sans attendre.

S'il vous reste des scones, vous pouvez les congeler. Ils sont aussi très bons avec un bol de soupe! Si vous n'avez pas de potiron, ça marche aussi avec du potimarron, du butternut ou de la carotte!

MISTERI - entremet chocolat & mandarine

Le repas de Noël de mon travail est participatif, chacun apporte quelque chose. Cette année j'ai eu envie de tenter un entremet : un gros gâteau à partagé! J'ai choisi de réaliser le Misteri, une recette de Daniel Alvarez présente dans le livre Haute Pâtisserie que j'avais reçu en cadeau à Noël il y a 2 ans.

Un entremet au chocolat avec quelques notes de mandarine, parfait pour Noël!

Pour 10/12 personnes (moule rond d'environ 24 cm de diamètre):

Crémeux mandarine : 1 g de gélatine en poudre + 5 g d'eau (ou 1g de gélatine en feuille), 150 g de crème liquide + 60 g de crème liquide, 35 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 1 g de zestes d'1 mandarine non traitée

Biscuit cacao mandarine : 90 g de blancs d'oeufs, 9à g de sucre en poudre, 90 g de jaunes d'oeufs, 18 g de farine, 18 g de fécule de pomme de terre, 18 g de cacao amer en poudre, 40 g de beurre, 1 g de zestes de mandarine

Pâte sablée au cacao: 30 g de beurre, 19 g de sucre en poudre, 0,5 g de sel fin, 6 g d'amandes en poudre, 12 g d'oeuf, 40 g de farine, 5 g de cacao amer

Sirop d'imbibage (j'ai fait que la moitié et c'était suffisant : 300 ml d'eau, 150 g de sucre en poudre, 45 g de jus de mandarine, 20 g de Cointreau (pas mis!)

Mousse chocolat noir : 100 g de chocolat noir à 65% de cacao, 38 g de crème liquide + 180 g de crème liquide, 38 g de lait, 15 g de miel d'acacia, 38 g de jaunes d'oeufs

Glaçage chocolat au lait caramel : 2,5 de gélatine en poudre + 12,5 g d'eau ou 2,5 g de gélatine en feuille, 75 g de lait, 25 g de glucose, 180 g de chocolat au lait et caramel

Crémeux mandarine

• Réhydrater la gélatine dans l'eau. Faire chauffer sur feu doux, en fouettant l'ensemble, la première pesée de crème avec les jaunes, le sucre et les zestes. Laisser cuire jusqu'à 82°C. Ajouter la gélatine et mélanger. Fouetter la seconde pesée de crème liquide en crème à demi fouettée, puis l'incorporer à la préparation. Répartir la préparation dans un moule rond en silicone d'environ 22 cm de diamètre. 
• Garder 2 heures au congélateur.

Biscuit cacao mandarine 

• Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.
• Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre au bec d'oiseau mais pas trop fermes).
• Mélanger les jaunes avec le restant de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis y incorporer un peu de blancs en neige. Incorporer ensuite le reste de blancs en neige.
• Mettre le beurre à fondre sur feu doux avec les zestes de mandarine. 
• Tamiser la farine avec la fécule et le cacao en poudre. Les incorporer délicatement aux blancs en neige puis verser le beurre fondu à la mandarine. Mélanger délicatement.
• Verser la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 min.
• A la sortie du four, retourner le biscuit sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir.
• Y découper un cercle de la grandeur du moule. Réserver.

Pâte sablée au cacao :

• Préchauffer le four à 160°C.
• Mélanger dans le bol d'un robot muni d'un crochet le beurre et le sucre et le sel fin puis incorporer les amandes en poudre et l’œuf. Mélanger puis incorporer la farine et le cacao en poudre.
• Verser la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner 15 min.
• A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Découper un cercle du diamètre du moule.

Sirop d'imbibage :

• Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le jus de mandarine et le Cointreau.

Mousse chocolat noir:

• Haché le chocolat finement.
• Faire chauffer la première pesée de crème liquide avec le lait et le miel.
• Fouetter les jaunes dans une casserole, verser un peu du mélange chaud, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu'à 82°C sans cesser de remuer, puis verser sur le chocolat haché. Laisser refroidir à 38°C.
• Fouetter le reste de crème puis l'incorporer dans la préparation à 38°C. Garder la mousse au frais.

Montage :

• Garnir le moule avec les 2/3 de la mousse. Démouler le crémeux et l'enfoncer légèrement dans la mousse. Verser le reste de mousse et lisser. 
• Imbiber le biscuit avec le sirop et le déposer sur la mousse. Terminer avec la pâte sablée. 
• Garder au congélateur une nuit.

Glaçage:

• Mettre la gélatine à réhydrater.
• Porter à ébullition le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine. Mélanger et laisser tiédir à 35°C.
• Mettre le chocolat haché dans un saladier et y verser la préparation. Mixer au mixeur plongeant.
• Démouler l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque.
• Faire chauffer le glaçage à 45°C et en napper l'entremet. Garder au frais 2h au frigo minimum avant de déguster. 

Cet entremet demande un peu de travail mais avec un peu d'organisation vous n'y passerez pas votre journée ;-) Il y a un passage au congélateur alors une nuit ou quelques jours c'est pareil! Vous pouvez le préparer ce week end et le ressortir mardi matin pour le glacer et le savourer pour le réveillon ;-) 

Mon glaçage n'était pas super net alors j'ai décoré le contour avec du pralin ;-)

Noisettins - Bredele 2019 #2

Nouvelle variété de bredele. J'avais envie d'une version à la noisette pour changer de l'amande. C'est chez Adeline que j'ai trouvé mon bonheur! Ils sont faciles et rapides à réaliser, et ils se conservent très bien!

Pour 25 pièces environ : 1 œuf, 125 g de beurre salé, 100 g de sucre semoule, 150 g de farine, 100 g de noisettes en poudre, 20 noisettes entières (environ) 

• Battre le beurre et le sucre au robot jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. 
• Ajouter l’œuf entier puis la poudre de noisettes et la farine. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Elle va coller un peu comme la pâte à cookies.
• Former des petites boules de pâte et les disposer sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien. Garder au frais le temps de préchauffer le four et de décortiquer les noisettes.
• Disposer une noisette entière sur le dessus de chaque boule en l'enfonçant légèrement.
• Enfourner une douzaines de minutes (selon la taille de vos boules) et laisser refroidir sur une grille. Conserver dans une boite métallique.

Trop bon! Ils sont croustillants et fondants à l'intérieur. J'ai utilisé de la poudre de noisettes torréfiés ça donne vraiment du caractère aux biscuits! Et si vous préférez l'amande, vous pouvez remplacer la poudre de noisettes et les noisettes par de la poudre d'amandes et des amandes!

Spitzbuebe - Bredele 2019 #1

Décembre est arrivé et la saison des bredele aussi! Cette année j'ai commencé avec une nouvelle variété : les spitzbuebe : 2 biscuits au beurre enfermant une confiture de groseilles ou framboises.

Pour 20/25 pièces : 125 g de sucre, 100 g de beurre, 1 œuf, 250 g de farine, zeste de citron ou un peu de graines de vanille, confiture

• Fouetter le beurre, le sucre et l’œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le zeste ou la vanille et la farine, mélanger et former une boule. Laisser reposer pendant 30 min minimum.
• Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur et y découper des ronds de 4 à 5 cm de diamètre. Dans la moitié des ronds découper 3 petits trous à l'aide d'une douille ou autre ustensile avec un petit trou. Déposer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 12 à 15 min à 180°C.
• Après refroidissement, étaler un peu de confiture sur les sablés entiers. Saupoudrer de sucre glace les sablés troués puis les déposer sur les sablés recouverts de confiture. Appuyer légèrement. Garder les sablés dans une boite métallique.

Vous pouvez également les garnir avec de la pâte à tartiner...