Bûche vanille framboise

Cette année, je me suis proposée pour faire le dessert de Noël de notre repas du 25. J'ai choisi de faire 2 bûches différentes. Une première: chocolat, poire & pistaches et une seconde vanille & framboise. Voici la première qui est composée : d'un cake vanille, d'une mousse vanille et d'une compotée à la framboise. J'ai utilisé plusieurs recettes : la mousse et le cake sont issus du très beau livre Haute Patisserie et la compotée et le glaçage de chez Mercotte! La recette n'est pas difficile, il faut juste la faire par étape pour respecter les temps de prise au froid.

Pour 8/ 10 personnes:

Cake vanille : 130 g de farine, 14 g de levure chimique, 28 g de beurre, 120 g d'œufs, 160 g de sucre, 70 g de crème liquide, 1 gousse de vanille

Crème anglaise pour la mousse vanille : 180 g de lait, 1 gousse de vanille, 85 g de jaunes, 40 g de sucre

Mousse vanille : 8 g de gélatine, 45 g de crème liquide + 490 g de crème liquide

Compotée de framboises : 350g de purée de framboise, 20 g de sucre cassonade et 4g de pectine, 20 g de jus de citron

Glaçage : 55 g d’eau, 105 g de sucre, 105 g de glucose, 60 g de lait concentré non sucré, 7 g de gélatine soit 3 feuilles 1/2, 135 g de chocolat blanc, colorant rouge

Framboises congelées

1- Commencer par la compotée pour la faire prendre au froid. A faire la veille ou le matin pour le soir.

• Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de framboises, quand elle est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre + pectine et porter à ébullition. 
• Hors du feu ajouter le jus de citron puis verser le mélange dans le moule à buche recouvert de film plastique.
• Faire prendre au congélateur. 

2- Préparer le biscuit.

• Faire fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
• Mélanger les œufs avec le sucre et la crème dans un saladier sans faire blanchir la préparation. 
• Incorporer la farine mélanger à la levure puis le beurre fondu refroidi. Incorporer les graines de vanille.
• Verser sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur d'1 cm environ.
• Faire cuire 12 min. Laisser refroidir. 

3- Préparer la crème anglaise

• Porter à ébullition le lait avec les graines de vanille.
• Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser peu à peu le lait dessus en remuant. 
• Reverser dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 83°C puis verser la crème dans un saladier et laisser tiédir à 50°C.

4- Préparer la mousse.

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau.
• Porter à ébullition les 45 g de crème liquide et y incorporer la gélatine ramollie et égouttée puis verser ce mélange dans la crème anglaise à 50°C. Bien mélanger. Laisser refroidir à 40°C.
• Battre le reste de la crème en crème fouettée puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise. Réserver au frais le temps de préparer le reste.

5- Montage.

• Démouler la compotée de framboises sur un coté du cake vanille et y découper une bande de la même grandeur. Réserver.
• Découper une autre bande de biscuite de la taille de la base du moule à buche. Réserver.
• Verser de la mousse dans le moule à la moitié environ. Y enfoncer légèrement l'insert compotée framboise + cake vacille en veillant à ce que la compotée soit coté mousse.
• Recouvrir le tout de mousse en laissant 1/2 cm de libre. Enfoncer dans la mousse des framboises entières, recouvrir légèrement de mousse juste assez pour les cacher puis finir par la bande de cake vanille. Bien tasser et lisser.
• Couvrir de film étirable et mettre au congélateur une nuit.

6- Glaçage.

• Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.
• Faire chauffer le lait concentré et y incorporer la gélatine essorée.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie, le retirer du bain-marie, y ajouter le lait concentré. Verser le sirop dessus. Mixer au mixer plongeant et colorer pour obtenir la couleur désirée.
• Laisser le glaçage refroidir à 35°C avant de le verser sur la buche glacée (et démoulée^^). Décorer avec des framboises sur le dessus.
• Mettre au frigo 8h environ avant dégustation. (possibilité de congeler après glaçage).

Voila le résultat une fois coupée :

Conseils & astuces:

- N'hésitez pas à la faire en plusieurs étapes : la compotée en avance, un autre jour le biscuit et la mousse puis le glaçage.

- La buche passe par une étape de congélation. Qu'elle reste une nuit ou une semaine c'est pareil alors vous pouvez anticiper ^^

- J'ai testé la congélation après glaçage et je n'ai pas eu de mauvaise surprise.

- Laisser la bien décongeler environ 8h sinon les framboises seront croquantes ;-)

- Pour le montage de la buche, je n'ai pas filmé mon moule qui est en métal. Il faut un petit coup de main pour le démoulage mais elle en resort nickel, bien lisse!

Joyeux Noël 2020

Je pense qu'on se souviendra de ce Noël 2020 en raison du contexte sanitaire, néanmoins j'espère que vous avez passé un bon réveillon avec vos proches! 

Joyeux Noel et prenez soin de vous!

Brownie fondant chocolat

Voilà une recette pour préparer votre estomac à votre prochaine cure de chocolat de Noel ;-) Un brownie bien fondant et riche en chocolat trouvé sur Instagram chez Eloise.

Pour 6/8 personnes : 200 g de chocolat noir, 120 g de beurre, 70 g de sucre, 3 œufs, 125 g de farine, 1 cc de levure chimique

• Préchauffer le four à 180°C.
• Faire fondre le beurre avec le chocolat au micro-onde et laisser tiédir.
• Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Ajouter ensuite le sucre, la farine avec la levure.
• Verser la pâte dans un moule tapissé de papier sulfurisé et faire cuire 20 à 25 min.

Vous pouvez y ajouter des fruits secs : noisettes, noix de pécan...

Batonnets aux noisettes - Bredele 2020

Nouvelle variété de bredele dans ma cuisine! J'ai été pioché cette recette chez la reine des bredele :Flo!

Une variété à la noisette et décorée de légers filets de chocolat pour ajouter de la gourmandise! Je n'avais pas de poudre de noisettes alors j'ai torréfié des noisettes que j'ai ensuite mixé en poudre!

Pour une 50 aine de pièces : 220 g de farine, 100 g de beurre, 200 g de sucre, 1 pincée de sel fin, 250 g de noisettes en poudre, 2 œufs + 1 jaune d’œuf pour dorer 

"Glaçage" (facultatif) : chocolat noir

• Mélanger au robot avec la feuille la farine et le beurre coupé en morceaux, comme pour une pâte brisée. 
• Ajouter le sucre, le sel et les noisettes puis incorporer les œufs et travailler la pâte afin d’obtenir une masse homogène. Laisser reposer pendant une heure. 
•  Abaisser la pâte sur 7 mm d’épaisseur, et avec la roulette à pâte, découper des bâtonnets de 8 cm de long et d’1,5 cm de large. Les placer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé puis les dorer au jaune d’œuf. 
• Faire cuire 15 min à feu moyen 180°C. Laisser refroidir.
• Pour le glaçage au chocolat : faire fondre du chocolat noir au bain-marie puis "dresser des lignes" au dessus des gâteaux. Laisser durcir avant de garder dans une boite métallique.

A la place du "glaçage" vous pouvez tremper une extrémité dans du chocolat fondu. Comme tous les bredele, ces biscuits se gardent très bien.

Mannalas : petites brioches en forme de bonhomme

Aujourd'hui dimanche 6 décembre c'est la Saint Nicolas. C'est une fête qu'on ne célèbre pas par chez moi (Nantes) mais il en est tout autre dans l'Est et en particulier en Alsace Lorraine. 

Nicolas est le saint Patron de la région Lorraine et le patron des écoliers, des enfants, des bateliers et mariniers, des navigateurs d'une manière générale. La Saint-Nicolas est toujours fêtée dans un grand nombre de pays d'Europe, parmi lesquels la France, l'Allemagne, la Suisse, le Luxembourg, la Belgique, les Pays-Bas, la Russie, la Pologne, l'Autriche… Dans la nuit du 5 au 6 décembre, le saint passe dans les maisons pour apporter aux enfants sages des friandises;: fruits secs, pommes, gâteaux, bonbons, chocolats et de grands pains d'épices. WIkipédia

Et à la Saint Nicolas, on retrouve notamment sur les tables des petits bonhommes briochés : les mannalas. A force de les voir partout sur les réseaux j'ai eu envie de les tester et j'ai pioché la recette chez Miss Bretzel. Ils sont parfaits! J'ai juste ajouté des zestes d'oranges et un peu de sucre dans la pâte.

Pour 12 à 15 pièces : 600 g de farine, 250 g de lait, 25 g de levure fraîche de boulangerie, 100 g de sucre, 2 œufs, 1 demi-cuillère à café de sel, 175 g de beurre, zeste de 2 oranges

Pour la dorure : 1 jaune d’œuf additionné d’un peu de lait 

• Faire chauffer le lait, retirer du feu puis ajouter les zestes d'orange. Laisser infuser jusqu'à ce le lait soit tiède.
• Dans la cuve d'un robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Pétrir quelques secondes. Émietter par-dessus la levure de boulanger puis ajouter le lait aux zestes. Pétrir avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène. 
• Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot puis ajouter le beurre petit à petit en vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, elle est prête. 
• Laisser lever pendant 1 h environ dans un endroit chaud et sec, elle doit doubler de volume. 
• Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail. La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h.
• A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat. 
• Si vous avez un emporte pièce bonhomme : étaler la pate au rouleau sur une surface bien farinée sur épaisseur d’environ 0,5 à 1 cm et y tailler les petits bonshommes 
• Si vous n'avez pas d'emporte pièce, séparer la pate en 12 ou 15 portions. Rouler chaque portion en un boudin. Appuyer légèrement au niveau 1/4 du boudin pour faire un étranglement et former une tête. Avec un ciseau couper ensuite la pâte pour former les jambes et les bras.
• Dorer une première fois pour que la pâte ne sèche pas. Laisser lever pendant 30 min à température ambiante. Dorer une deuxième fois puis cuire à 180 °C  pendant 12 min environ en couvrant en milieu de cuisson si nécessaire.

Ces petites brioches sont très moelleuses et pas trop sucrées. Si vous en avez beaucoup, n'hésitez pas à en congeler ;-) Il faut que je me trouve un grand emporte pièce bonhomme, le façonnage sera plus facile ;-)