Roulés briochés au potimarron, camembert, poire & noix

Cette recette c'est mon coup de cœur du moment! Une recette qui sent bon l'automne avec du potimarron, de la poire, des noix et du camembert pour la gourmandise! C'est Elo qui en est la créatrice et je l'en remercie car c'est trop trop bon! La recette nécessite un peu d'anticipation car il y a des temps de repos pour la pâte; mais elle n'est pas compliquée. Je vous la conseille, vous ne le regretterez pas!

 

Pour 12  roulés : 300 g de farine type 65, 50g de farine de seigle, 250 g de purée de potimarron*, 7,5 cl de lait tiède, 10 g de sucre, 15 g de levure boulangère fraîche, 6 g de sel et 100 g de beurre -

Garniture : 1 poire découpée en dés, 2 pincée de sel, 1 pincée de piment d’Espelette, 50g de noix concassées, 1 camembert

 

• Dans le bol d'un robot délayer la levure avec le lait tiède et la purée de potimarron. Laisser reposer 15 min puis ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir 10 min à petite vitesse.
• Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du robot (15 min environ)
• Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume (1h environ).
• Dégazer et laisser au frigo une nuit.
• Étaler le pâton en rectangle de 20/30 cm.
• Dans un bol mélanger les dés de poires, le piment et le sel.
• Découper le camembert en lamelles*. Repartir en "ligne" le camembert en alternant avec le mélange noix/poires sur la pâte en veillant à laisser une bordure de 1 cm.

• Rouler la pâte en serrant le plus possible dans la longueur pour former un rouleau. Réserver 30 min au congélateur ou 1 h au frigo.
• Découper des tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur et les déposer les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou d'un silpat et laisser pousser 1h30.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Dorer avec un jaune d’œuf et enfourner 25 min environ. 
• Faire refroidir sur une grille. Déguster tiède ou froid.

C'est trop trop bon!! Mon camembert était bien fait du coup je ne l'ai pas mis entier j'avais peur que ce soit un peu trop fort pour les enfants et en fait j'aurai plus le mettre en entier ;-) Le sucré de la poire et le potimarron doivent adoucir le camembert.

 

Avec la recette de base on peut imaginer des tas de variantes : je vois bien une version au chorizo avec le potimarron ...

 

*Pour la purée de potimarron j'ai épluché et coupé en morceau du potimarron. Je l'ai ensuite fait cuire au four afin d'obtenir une purée bien sèche qui n'apporte pas d'humidité à la pâte. C'est aussi une bonne façon de faire si on veut en intégrer dans un cake, un gâteau... 

Brioche tressée (sans levain)

Pour changer du pain au levain, je vous propose une recette super top de brioche à la levure! La recette provient de Maryse & Cocotte. Elle lève super bien, la mie est moelleuse & filante et elle se conserve bien... que demander de plus?

 

Pour en avoir au petit déjeuner du samedi, je vous conseille de la pétrir la veille vers 16h si tout va bien la cuisson se fera vers 21h (et ça embaumera toute la maison) et il résistera à résister à la déguster que le lendemain matin ;-)
 

Pour une grosse ou 2 petites (selon Maryse avec une seule on obtient un meilleur "moelleux") :

500 g de farine T65, 1 pincée de sel, 100 g de sucre, 3 œufs, 175 ml de lait, 24 g de levure fraîche, 100 g de beurre mou

• Faire légèrement tiédir au micro-ondes le lait. Y ajouter la levure et bien mélanger avec une cuillère en bois.
• Dans le bol d'un pétrin, verser la farine et le sel. Mélanger puis ajouter le sucre dans un coin, et les œufs dans un autre. Pétrir sur vitesse 2, et verser en filet le mélange lait-levure. Au bout de quelques minutes, on doit obtenir un semblant de pâte.
• Ajouter ensuite le beurre mou en trois fois. Bien attendre que le beurre soit absorbé par la pâte avant d’en rajouter. Toujours sur vitesse 2, continuer à pétrir pendant au moins dix minutes.  Au début la pâte colle aux doigts, mais après le pétrissage, la pâte ne doit plus coller aux doigts, ou en tout cas beaucoup moins.
• Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Bouler et disposer dans un saladier recouvert d’un torchon à température ambiante entre 1 à 2 heures, en fonction de la température ambiante.
• Au bout de ce temps de repos, dégazer le pâton sur un plan de travail légèrement fariné. 
• Pour deux brioches: peser le pâton et le diviser en deux. Réserver sous un linge un des deux pâtons, et avec l’autre, former une tresse en divisant le pâton en trois parts égales, et les rouler avec les mains de façon à obtenir trois boudins d’une longueur entre 25 et 30 cm de long. Faire de même avec l'autre pâton.
• Pour une brioche : séparer le pâton en trois parts égales et former 3 boudins de 30/40 cm de long.
• Disposer la ou les tresse(s) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et laisser à nouveau reposer sous un linge propre à température ambiante jusqu’à ce que vos tresses doublent de volume.
• Préchauffez votre four à 170° ( en chaleur tournante ) un bon quart d’heure avant d’enfourner.
• Avec un pinceau, badigeonner toute la surface de la ou les tresse avec du jaune d'œufs mélangés avec 2 cs de lait. Vous pouvez les saupoudrer le sucre perlé, d'amandes effilées...
• Faire cuire 40 min environ pour une grosse brioche et environ 25/30 min pour les plus petites. Les brioches doivent avoir une belle couleur dorée et sonner creux sur le dessous.
• Les disposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Il ne reste plus qu'à la tartiner de confiture, de pâte à tartiner... et de se régaler! Si les proportions sont trop importantes pour vous, n'oubliez pas que la brioche peut se congeler ;-)

Brioche nanterre - Cook Expert & couteau XL -

Je continue mes essais avec le couteau XL du Cook Expert. J'ai pour habitude de faire toutes mes pâtes (pain, brioche...) dans mon kitchenaid. Mais le nouveau couteau XL du Cook Expert qui est un couteau pétrin permettant de pétrir de grosses quantités de pâtes alors j'ai voulu comparer!

Pour 2 brioches (recettes du livre Brioches des éditions Marabout): 350 g de farine T45, 8 g de sel, 50 g de sucre, 21 g de levure boulanger + 2 cs de lait, 4 œufs bien froids + 1 jaune, 220 g de beurre + 1 œuf pour la dorure

 

• Mettre la levure et le lait dans le bol du robot et mélanger avec une cuillère. Laisser reposer 10 min.
• Ajouter dans la cuve la farine, le sel, le sucre, les œufs battus et lancer le programme brioche. Quand le programme s'arrête ajouter le beurre coupés en petits dés et relancer le programme.
• Pétrir à nouveau avec le programme Expert, 2 min, vit 12, 0°. La pâte doit former une boulet et se décoller de la cuve.
• Laisser reposer 30 min puis faire une boule. La disposer dans un saladier fariné, couvrir au contact de film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte. Placer au frais 3h minimum et jusqu'à 24h maximum.
• Sortir la pâte du frigo et peser 2 portions de 300g.
• Pour chaque morceau de pâte : beurrer et chemiser de papier sulfurisé un moule à cake. Diviser la pâte en 8 portions et faire des boules sur le plan de travail fariné les plus régulières possible.
• Placer ces 8 boules au fond du moule en faisant 2 rangées de 4 boules (j'ai préféré faire 2 petites brioches de 4 boules). Couvrir d'un torchon propre pour que la brioche ne croûte pas et laisser reposer 2 h environ. La pâte doit doubler de volume et arriver au 3/4 du moule.
• Préchauffer le four à 180°C. Fouetter l'œuf dans un bol et appliquer l'œuf sur le boules de pâte à l'aide d'un pinceau.
• Cuire 15 min puis terminer la cuisson à 160°C à 15 min. Démouler la brioche à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

 

Vous pouvez également laisser le second morceau de pâte au frais et la cuire le lendemain. La brioche est très moelleuse et la mie filante. Vous pouvez la conserver dans un torchon mais elle est meilleure le jour même.

Kouglof aux pépites de chocolat

Oui je sais ce n'est pas trop conventionnel... mais à la maison je suis la seule à aimer les fruits confits alors j'ai choisi de faire une entorse à la vraie recette en y mettant des pépites de chocolat. Une version un peu plus gourmande pour le petit déjeuner ou le goûter!

Pour 1 kouglof : 275 g de farine, 100 g de beurre, 50 g de sucre, 1 œuf, 125 ml de lait, 1/2 cc de sel, 25 g de pépites de chocolat, 13 g de levure, quelques noisettes

 

• Faire tiédir légèrement le lait. En prélever une cuillère à soupe pour délayer la levure et la laisser gonfler 10 min.
• Dans le reste du lait ajouter le beurre, le sucre et le sel.
• Verser la farine dans un bol, y creuser un puits pour y verser l'œuf et le mélange précédent. Bien mélanger puis ajouter la levure et continuer à pétrir pendant 10 min environ.
• Ramener la pâte au fond du bol, couvrir d'un linge et laisser lever 1 h environ.
• Dès qu'elle est bien levée, rompre la pâte et y incorporer les pépites de chocolat.
• Beurrer un moule à kouglof, déposer les noisettes dans les creux puis y verser délicatement la pâte. Laisser lever à nouveau jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule.
• Préchauffer le four à 180°C et enfourner 45 min environ. Si besoin protéger le dessus en cours de cuisson avec du papier aluminium.
• Laisser refroidir avant de démouler et saupoudrer de sucre glace (facultatif)

 

A conserver dans un linge pour la garder bien moelleuse.

Brioche au levain

Mon levain est toujours bien vivant. Il bloblotte régulièrement, principalement le vendredi pour boulanger le week end. Maintenant que j'ai trouvé ma recette préférée de pain au levain maison, je me penche sur la brioche. Je me suis tournée vers une valeur sure en matière de levain : Maryse & cocotte avec sa recette. Par contre, cette brioche se mérite, il faut être patient mais elle en vaut la peine!

 

Pour 2 brioches : 500 g de farine T 45, 100 g de sucre, 10 g de sel, 160 g de levain, 4 œufs, environ 5 cl de lait, 150 g de beurre mou, 3 g de levure boulangère fraîche (facultatif, ça peut rebooster le levain) + 1 jaune pour badigeonner 

• Faire tiédir légèrement le lait au micro-ondes.
• Verser la farine et le sel dans le bol du robot muni du pétrin. Mélanger puis ajouter le sucre, les œufs, la levure boulangère, le lait et le levain. Pétrir environ 5 min à vitesse lente.
• Ajouter ensuite le beurre en morceaux par petites quantités, en attendant qu’ils soient bien incorporés à la pâte avant d’ajouter les suivants.
• Continuer de battre 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Augmenter un peu la vitesse pendant les dernières minutes du pétrissage. Au fur et à mesure du pétrissage la pâte va prendre du corps et de la forme. Elle doit être très souple, lisse et soyeuse. Couvrir d’un linge et laisser reposer 4 h à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
• Dégazer ensuite le pâton et le bouler à nouveau. Déposer le pâton dans un saladier, couvrir de film alimentaire et réfrigérer toute une nuit. Le lendemain, le pâton aura encore pris de volume.
• Dégazer et peser la pâte avant de la séparer en 8 portions égales (ma pâte faisait environ 1kg150 que j'ai divisé en 8 *150 g environ). Bouler chaque portion.
• Répartir les 8 boules dans deux moules beurrés. Couvrir et laisser à nouveau reposer pendant 1h à 2h jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule.
• Préchauffer le four à 180°. Badigeonner la surface des brioches d’un jaune d’œuf mélangé à un petit peu de lait.
• Enfourner 20 min puis baisser la température à 160° et poursuivre la cuisson 20 min environ. Les brioches doivent avoir une jolie couleur dorée et sonner creux lorsqu’on tapote.
• Les sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
   

Une brioche bien moelleuse au bout goût de beurre, je suis conquise!! Vous pouvez jouer les gourmands en la tartinant de confiture, de pâte à tartiner... mais elle est aussi très bonne nature!

Brioche roulée au caramel au beurre salé au levain

Tous les vendredis (ou presque), je sors mon levain du frigo pour le nourrir afin qu'il bloblotte tranquillement toute la nuit pour le faire travailler le samedi matin! Samedi dernier Mr levain s'est transformé en brioche pour le goûter! Pour la recette je suis encore aller farfouiner chez Flo! J'ai juste modifié la garniture.

Pour une grosse brioche : 350 g de farine (T55), 120 g de levain rafraîchi, 1 œuf à température ambiante, 120 g de lait à température ambiante, 50 g de beurre mou, 60 g de sucre, 5 g de levure fraîche, 2 g de sel, caramel au beurre salé

 

• Dans le bol du robot pétrisseur, verser la farine, le sucre, le sel, le lait, le beurre, l’oeuf, le levain et la levure fraîche. Pétrir 5 min à vitesse lente puis 5 min à vitesse plus rapide. Le pâton doit se former en boule et se décoller des parois du bol.
• Déposer le tout dans un saladier fariné, couvrir d’un linge et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 1h30/2h).
• Dégazer alors la pâte et l’abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une longueur de 50 cm pour une largeur de 30 cm.
• Étaler du caramel au beurre salé (si besoin le tiédir pour l'étaler plus facilement) toute la surface. Rouler le tout dans le sens de la longueur puis couper des tranches de 4 cm environ.
• Recouvrir un moule de papier sulfurisé et y déposer les tranches, face coupée vers le haut.
• Recouvrir d’un linge et laisser lever à nouveau une heure. Préchauffer votre four à 170°C.
• Badigeonner la brioche de lait et enfourner 45 à 50 minutes.
• Saupoudrer de sucre glace et déguster!

 

Le meilleur moment pour la déguster est le jour même, surtout quand elle est encore tiède. S'il vous en reste, il faut la conserver dans un torchon. La caramel peut être remplacé par de la pâte à tartiner, de la confiture...

Buchty au levain

Mon petite levain bloblotte de temps en temps pour nous faire du pain ou des brioches. La dernière en date cette buchty trouvée chez Flo. Pour plus de gourmandise j'ai fourré chaque "boule" de pâte d'un carré de chocolat caramelia de Valrhona. A déguster tiède pour un cœur fondant...

Pour une grosse brioche (celle de ma photo correspond à la moitié de la recette ...): 500 g de farine T65, 10 g de levure fraîche de boulanger, 20 cl de crème fraîche entière liquide, 100 g de sucre, 2 œufs, 150 g de levain rafraîchi, 1/2 cc de sel, 1 cc de vanille liquide

• Dans le bol du robot verser tout les ingrédients en émiettant la levure fraîche.
• Pétrir la pâte 10 à 15 minutes, la fariner et la laisser doubler de volume sous un linge au moins 2h à 3h.
• Fariner le plan de travail, déposer le pâton dessus et le détailler en 20 boules de 45 à 50 g. Les bouler en serrant bien pour leur donner de la force et les placer dans un moule recouvert de papier sulfurisé (pas besoin si moule en silicone). Laisser à nouveau doubler de volume (de 1h30 à 2h).
• Préchauffer le four à 150°C et enfourner 25 minutes, la brioche doit être à légèrement dorée. Saupoudrer de sucre glace.

 

C'est un peu un pain brioché car elle ne contient ni beurre, ni œuf ;-) La mie est très moelleuse et peu sucrée. Elle est meilleure le jour même mais elle se conserve bien quelques jours dans un torchon (mais sera un peu moins moelleuse).

Kouglof aux pralines

Chaque région possède ses spécialités. Je ne suis pas de l'Est, au contraire je vis à l'opposé mais je vais finir par devenir une "fille de l'est" via la nourriture ;-) Après mes brédele, j'avais envie d'une belle et grosse brioche! J'ai opté pour un kouglof d'après la recette de Marie-Claire mais en remplaçant les raisins au rhum par des pralines... par pure gourmandise! J'ai aussi réalisé la première levée au frais une nuit, plus facile pour le déguster au goûter ;-)

Pour 1 gros kouglof (23 cm) : 500 g de farine, 18 g de levure fraîche de boulanger, 15 cl de lait, 10 g de sel, 70 g de sucre, 150 g d’œufs (soit 3 œufs moyens), 175 g de beurre à température ambiante, une dizaine de pralines

• Verser la farine dans le bol d'un robot. Creuser un puits au centre et y émietter la levure, la délayer avec la moitié de lait tiède, recouvrir de farine et laisser reposer 1h (ou plus). Le dessus doit être craquelé.
• Ajouter le reste du lait, le sel, le sucre et les œufs battus. Pétrir une dizaines de minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter ensuite le beurre mou petit à petit. Il doit être totalement incorporé. La pâte est assez liquide ce n'est pas grave, le repos au frais va la raffermir
• Concasser les pralines et les ajouter à la pâte. 
• Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer une nuit au frais.
• Le lendemain, enlever la pâte du bol, dégazer et répartir la pâte dans le moule à kouglof bien beurré. Laisser lever 2 à 3 h, la pâte doit arriver au bord du moule.
• Cuire 1h dans un four préchauffer à 180°C. Laisser reposer 5 min avant de démouler. Il doit se démouler sans difficulté.
• Découper de belles tranches avec un chocolat chaud, un thé ou un café ;-)

Une croûte bien dorée et une mie moelleuse... hum!

Le Krantz cake de Mercotte

Oui, j'ai aussi succombé à la brioche du Meilleur Pâtissier sur M6. J'ai suivi la recette de Mercotte à la lettre sauf pour la garniture au chocolat et on s'est régalé! Elle n'est pas compliquée mais la pâte est assez souple donc pas évidente à tresser. J'ai fait la première levée au frigo afin que la pâte soit plus ferme.

Pour un moule à cake de 28/30 cm :

Brioche : 280 g de farine, 50 g de sucre semoule, 13 g de levure, 5 g de zestes d’orange (pas mis), 105 g d’œufs, 63 g d’eau, 5 g de sel fin, 80 g de beurre doux.

Garniture chocolat : 100g de chocolat de couverture noir, 55 g de beurre doux, 40 g de sucre semoule, 20 g de poudre de cacao (j'ai mis du chocolat au lait et donc pas de sucre)

Sirop : 75g de sucre en poudre, 120g d’eau.

 

 

• Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène. Si la pâte ne forme pas un mélange homogène ajouter un peu d’eau. Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
• Pétrir ensuite à vitesse moyenne 10 min environ, la pâte doit être lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher.
• Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four* chauffé à 30° pendant 20 min environ, la pâte doit doubler de volume. Dégazer puis mettre le pâton une nuit au frigo.
• Garniture : Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.
• Sirop : porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.
• Mise en forme : graisser le moule et recouvrir le fond de papier cuisson. Fariner le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm. Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3 cm tout autour de la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné. Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé. Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut. Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser pendant 25 à 30 min dans un endroit tiède.
• Préchauffer le four à 170/180° et cuire 25 à 30 minutes. La brioche doit avoir une belle couleur brune et dorée.
• Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.

 

La brioche est très moelleuse et un bon gout de chocolat! Elle est tellement moelleuse qu'il est difficile de couper des tranches fines nettes ^^ Elle se conserve très bien 2/3 jours dans un torchon.

Suissesses praliné & fruits rouges

Je vous l'ai dit, en ce moment je boulange à fond! Et comme il n'y a pas que du pain dans la vie, j'ai fait de la brioche ;-) Je suis partie d'une recette du livre de Marie Chioca que j'ai adapté. A la base celle-ci était avec du lait d'amande et une garniture crème pâtissière à l'amande et myrtille. Elle est très simple à réaliser, mais il faut s'y prendre en avance car il y a en tout 4h de levée ;-)

Pour 5 pièces :

Crème pâtissière praliné : 350 g de lait, 40 g de sucre de canne, 40 g de farine semi complète (T110), 30 g de praliné, 1 œuf + 2 jaunes

Brioche : 200 g de farine semi complète (T110), 50 g de lait, 35 g de sucre de canne, 35 g de beurre en dés, 10 g de levure fraîche, 1 œuf, mélange de fruits rouges surgelés

Dorure : lait sucré + sucre glace pour la déco

Crème pâtissière:

• Faire chauffer le lait avec la pâte de praliné, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Si besoin passer le mixeur plongeant.
• Dans un saladier, fouetter l'œuf avec les jaunes et le sucre. Ajouter la farine puis verser petit à petit le lait chaud tout en remuant.
• Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en mélangeant constamment.
• Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir avant de mettre au frigo.

Brioche :

• Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 5 min.
• Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Faire un puits et ajouter l'œuf et la levure délayée dans le lait. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et incorporer le beurre en 3 fois en continuant de pétrir.
• Au bout de 15 à 20 min la pâte doit être souple, lisse et satinée.
• Couvrir et laisser lever pendant 3 h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
• Dégazer la pâte et la déposer sur un plan de travail fariné. L'abaisser au rouleau en un rectangle 20 * 30 cm.
• Recouvrir la pâte uniformément de crème pâtissière en laissant une petite marge sur les bords.
• Sur la moitié de la pâte, côté le moins large, répartir des fruits rouges (encore surgelés) puis replier dessus la moitié de pâte sans fruit afin d'obtenir un rectangle. Appuyer sur les bords pour les souder entre eux.
• A l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une roulette à pizza, découper 5 bandes d'environ 5 cm de large. Les déposer en les espaçant sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Couvrir et laisser lever 1h environ à température ambiante.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Badigeonner les brioches de lait sucré (ou œuf battu) puis enfourner 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• Laisser reposer 10 min sur la plaque puis les laisser complètement refroidir sur une grille avant dégustation.

DELICIEUX! La brioche est très moelleuse et se conserve très bien. Vous pouvez utiliser de la farine ordinaire mais avec la semi-complète on a vraiment un goût différent, ça change et en plus c'est très bon pour la santé.

Brioche tressée (Recette CAP)

L'avantage des tétées nocturnes de mini n'amoureux n°2, c'est qu'on peut préparer le petit déjeuner ;-) Pour cette brioche, j'ai utilisé la recette de Miss Bretzel sauf que j'ai remplacé la moitié du beurre par du mascarpone pour finir le pot ;-). J'ai pétrit la pâte le soir et j'ai laissé lever au frais la nuit. Après la tétée nocturne (vers 4/5h) j'ai façonné ma pâte et je l'ai laissé reposer à température ambiante. Le matin je l'ai enfourné et on l'a dégusté tiède MIAM!

Pour une brioche :250 g de farine, 25 g de sucre, 10 g de levure fraîche de boulanger, 3 œufs (soit 150g), 100 g de beurre mou (ici moitié beurre, moitié mascarpone), 5 g de sel, 1 œuf battu pour la dorure

• Dans la cuve d'un robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Émietter par-dessus la levure de boulanger et mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.
• Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot, ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête (elle est encore collante, le passage au frais va la raffermir). Laisser lever pendant environ 30 min dans un endroit chaud et sec.
• Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail. Recouvrir de film alimentaire puis mettre au frigo pendant environ 1 h à 1 h 30 voir une nuit.
• A la sortie du frigo, dégazer la pâte et la séparer en 3. Former de longs boudins avec chaque pâton et les tresser ensemble.
• Laisser lever pendant 1 à 2 h, recouvert d’un linge propre. Lorsque la pâte a bien levé, dorer 2 fois à l’œuf battu avec un pinceau.
• Préchauffer le four à 180 °C et enfourner la brioche 20 min.

Cette brioche est excellente!!! La mie est bien moelleuse et on a une légère croûte. Elle n'est pas trop sucrée, du coup pour plus de gourmandise on peut la déguster avec confiture, pâte à tartiner... mais elle est déjà très bonne nature. Et le top du top elle se conserve bien!

 

La prochaine fois je la refais avec que du beurre pour voir la différence.

Brioche à la crème fraiche ... et un peu au Nutella!

Avant de vous présenter une autre recette à la rhubarbe, voici une recette de brioche très moelleuse malgré qu'elle soit sans beurre! Il me restait du petit lait après avoir réalisé du fromage blanc maison, parfait pour faire de la brioche! Pour changer de celle de la dernière fois j'ai choisi de tester celle de Manue à base de crème fraîche sans beurre. Comme je suis gourmande j'ai aussi mis un peu de Nutella ;-)

Pour 1 moule à cake : 300 g de farine, 100 g de lait (j'ai mis du petit lait), 50 g de crème fraîche, 1 œuf, 2 cs de sucre, 1 cc de sel, 1/2 cc de poudre de vanille, 12 g de levure de boulanger fraîche

 

• Dans le bol du robot verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de vanille, la crème fraîche puis la farine, l'œuf et le lait. Émietter la levure sur le tout. Pétrir jusqu'à ce que le pâton se décolle des bords puis laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume (environ 1h30).
• Séparer en 3 morceaux et former 3 boules puis les placer dans un moule rectangulaire. Si vous souhaitez vous pouvez étaler vos 3 morceaux, les tartiner de Nutella et de les rouler en boule.
• Laisser lever la nuit au frigo ou laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la brioche double de volume.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Badigeonner la brioche de lait et de sucre perlé et enfourner pendant 25 à 30 minutes.
• Laisser refroidir sur une grille.

 

On l'a dégusté tiède au petit dej, un vrai délice! Le lendemain elle était encore super moelleuse, une belle découverte!

Mes galettes & brioches des rois

Je n'ai pas encore réalisé ma galette des rois 2015 alors comme aujourd'hui c'est l'épiphanie je vous ai fais une petite récap des galettes et brioches des rois présentent sur ce blog en attendant le cru 2015!

Alors qui sera le roi ou la reine? ;-)

En 2014 :

 Galette pistache et framboise

 

Galette poire, noisette & chocolat 

En 2013 :

 Galette frangipane, poire & chocolat

Brioche des rois

En 2012:

 Galette frangipane praliné framboise 

Galette exotique : coco & ananas

En 2011 :

Galette pistache & myrtille

Couronne des rois

En 2010 : 

Brioche des rois aux abricots & fraises séchés

Flocon au Nutella de Manue

Un petit flocon brioché au Nutella ça vous tente? C'est Manue qui a eu l'idée et j'ai tout de suite craqué! C'était une très bonne idée pour le goûter familiale du dimanche ;-)

Pour 1 brioche 4/6 gourmands : 300 g de farine, T 55, 12 cl de lait tiède, 1 cs de sucre, 1 œuf,  30 g de beurre mou en dès, 15 g de levure fraîche de boulangerie, 1 cc sel, Nutella 

•  Dans le bol d'un robot mettre le sel, la farine, le sucre, la levure émiettée, le lait, l’œuf. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit humide, ajouter le beurre et pétrir 10 min à vitesse 1. Couvrir la pâte d'un linge et laisser doubler de volume. 
• Déposer le pâton sur le plan de travail fariné, le séparer en 4, laisser reposer 10 min puis former des boules. Étaler chaque boule avec le rouleau à pâtisserie en un cercle d'environ 20 cm .Déposer un cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tartiner de Nutella (le réchauffer si besoin) puis déposer un cercle par dessus et ainsi de suite pour les 4 cercles sans tartiner le dernier. Mettre le tout 30 min au frais pour découper plus facilement.
• Si vous souhaitez un rond bien rond déposer un moule de 20 cm de diamètre découper le tour. Puis poser un coquetier au centre et découper tout autour 16 quartiers.
• Prendre un quartier dans chaque main puis les rouler vers l'intérieur 2 fois. Répéter l'opération avec les autres quartiers. Laisser le flocon à nouveau lever 1 heure environ suivant la température ambiante. 
• Préchauffer le four à 160°C et enfourner le flocon pour 25 min. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
• Tirer un brin et déguster!

Au final ce n'est pas trop sucré et cela se mange sans faim/fin ;-)  Bien emballée, elle était encore moelleuse le lendemain.

Défi My/Dey : Tarte tropizienne (+ spécialité régionale #2)

Une pierre deux coup avec cette recette! Elle répond au dernier défi lancé par My mais elle complète aussi ma liste des spécialités régionales.

Petite histoire sur la tarte tropézienne :

Débarqué en Provence au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise, décida d'ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il a ramené de Pologne la recette d'un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu'il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu... créa la femme est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l'équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer Tarte de Saint-Tropez. Le pâtissier, lui, opta pour Tarte Tropézienne. Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.

La tarte tropézienne est un gâteau monté à partir d'une brioche au sucre parfumée à l'eau de fleur d'oranger fendue en deux et garnie d'un mélange de deux crèmes (crème au beurre et crème pâtissière). La recette est déposée et secrète. 

La recette est secrète... j'ai donc regardé ce qu'il se faisait sur le net et j'ai fait un mix de plusieurs recettes. Je suis partie d'une recette de brioche d'Eric Kayser issue de son livre Le Larousse du pain. Pour la crème j'ai réalisé celle du magazine Fou de Pâtisserie sortit en juillet. J'ai fait l'impasse sur la fleur d'oranger car je n'aime pas ça mais vous pouvez en ajouter un peu dans la brioche et/ou dans la crème. Certain badigeonne la brioche d'un sirop à la fleur d'oranger... mais apparemment ça détrempe trop la brioche et liquéfie la crème... A vous de voir!

Brioche d'Eric Kayser :  pour 4 pièces de 300g ou 12 "petites"

500g de farine T65, 75g de levain liquide (20g de levain déshydraté +50g de lait), 20g de levure de boulanger fraîche, 10g de sel, 80g de sucre, 6 oeufs, 250g de beurre mou, 1 gousse de vanille, sucre en grain

• Dans la cuve du robot, verser la farine, le levain, la levure, le sel, le sucre et les œufs. Battre 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. Environ 4 min avant la fin ajouter le beurre puis la vanille.
• Former une boule et recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 2h, la pâte doit prendre du volume. Mettre ensuite 1h au frigo, cela va permettre de la raffermir pour la travailler plus facilement.
• Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 4 ou 12 pâtons de poids égal. Former des boules sans trop travailler la pâte. Laisser reposer 30 min.
• Fariner des moules. Reprendre les pâtons et les faire tourner entre vos mains tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir des boules bien rondes. Les placer dans les moules. Laisser pousser 1h30.
• Préchauffer le four à 170°C. Dorer les brioches (à l'oeuf ou lait sucré), les entailler en crois à l'aide de ciseaux (sauf pour les tropeziennes). Parsemer de sucre en grains. Juste avant d'enfourner verser un peu d'eau dans la lèche frite. 
• Faire cuire 25 min environ. A la sortie du four, démouler les brioches et les laisser refroidir sur une grille.

Pour faire une tarte tropézienne il faut une brioche pas trop épaisse. Elle ne doit donc pas trop monter lors de la pousse, il faut alors ne pas l'étaler épaisse. Mes petites tropéziennes l'étaient un peu trop.

Pour 6/8 personnes : 1 brioche de 300g

Crème pâtissière : 340g de lait, 1g de gousse de vanille, 60g de jaunes d’œufs (environ 3 pièces), 60 g de sucre, 30 g de poudre à crème (ou maïzena), 35g de beurre

Crème vanille : 500g de crème pâtissière, 100g de crème chantilly

Crème pâtissière :

• Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
• Faire bouillir le lait et les graines et la gousse vide de vanille. 
• Battre les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème. Retirer la gousse de vanille vide du lait et verser une partie sur le mélange précédent. Mélanger bien et verser le tout dans la casserole.
• Faire bouillir la préparation pendant 3min, puis retirer du feu et incorporer le beurre en mélangeant jusqu’à complète dissolution. Débarrasser et laisser refroidir.

Crème vanille :

• Détendre la crème pâtissière. Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière.
•  Réserver au frais jusqu’au montage de la tropézienne.

Montage :

• Couper la ou les brioches en deux épaisseurs égales.
• A l’aide d’une poche, dresser sur la surface du dessous de belles boules de crème vanille. Déposer délicatement le dessus de la brioche imbibé. 
• Réserver au frais. 

Lors de la dégustation ma crème s'était un peu échappée... Le transport et la chaleur n'avaient pas aidé à une bonne tenue mais je pense aussi que mon dessus de brioche était "trop lourd". La prochaine fois, je ferais une brioche plus fine. En tout cas la crème était délicieuse et la brioche bien moelleuse, en plus celle-ci se conserve très bien.

Petite précision : prévoir un repas léger car ces "petites" tropéziennes ne sont pas si petites que ça...


My, pour poursuivre mon "initiation aux fromages", je te propose un repas spécial fromage! On dit que fromage, pain et vin rouge font bon ménage... je ne bois pas de vin alors je te lance le défi de me faire un pain au vin rouge (ou pain vigneron) afin de déguster quelques nouveautés qu'on ira chercher au marché ;-)

Glace pistache, brioche toastée & compotée de rhubarbe

La rhubarbe le retour! Tout comme My je suis une fana de rhubarbe, c'est un des premiers plans que j'ai mis dans mon jardin. Cette année j'ai même mis 2 pieds ^-^ et en ce moment ils donnent très très bien! Pour cette saison j'ai déjà réalisé un smoothie et un gâteau streusel à la rhubarbe. Je continue ma série avec ce dessert à l'assiette, provenant d'un livre de glace de Magimix. C'est un bon mélange de saveurs et de textures, j'ai adore! 

J'ai fait ma propre brioche. Ce jour là j'avais réalisé des brioches individuelles et une brioche de 15/20 cm de diamètre. J'ai eu un petit soucis de cuisson pour la grosse : je ne l'ai pas laissé assez longtemps du coup l'intérieur n'était pas assez cuit! J'ai donc "vider" ma brioche en récupérant le tour ;-) Voilà pourquoi mes morceaux de brioches on une forme bizarre ;-)

Pour 6 personnes :

Compotée de rhubarbe : 800g de rhubarbe, 200g de sucre, 1cs de miel, 1 noix de beurre

Brioche ( ici brioche maison, dans le livre : brioches à tête coupée en 2)

Glace pistache (j'ai utilisé ma glace pistache/noisette ici)

• Éplucher les tiges de rhubarbe en supprimant tous les filaments. Couper les tiges en bâtonnets réguliers. Les poudrer avec 100g de sucre et laisser macérer pendant 6h de frais. Égoutter.
• Dans une grande casserole, chauffer le beurre. Dès qu'il commence à crépiter, ajouter la rhubarbe puis le miel et le sucre restant.
• Mélanger et faire cuire à feux doux pendant 20min en remuant plusieurs fois. Laisser tiédir.
• Si brioche à tête, la couper en 2. Passer la brioche 10 min au four afin de les tiédir et de les toaster légèrement.
• Sur chaque assiette, déposer des morceaux de brioche toastée tartinées (ou pas) de compotée de rhubarbe. Accompagner de boule de glace.

C'est un dessert bien gourmand alors il faut mieux prévoir un plat "léger" ;-)

Briochettes aux pépites de chocolat pour le petit dej de Pâques ;-)

J'aime beaucoup les brioches et les viennoiseries, j'aime également les "travailler". J'ai donc souvent de la levure de boulanger dans le frigo car celle-ci se conserve très bien, la preuve avec ces brioches avec de la levure achetée il y a 3 semaines. Quand Isabelle a publié ces Boller norvégiens, j'en ai eu l'eau à la bouche! J'ai donc attendu le week end pour me lancer.

J'ai suivi sa recette sauf que j'ai remplacé la cardamome par de la vanille et les raisins secs par des pépites de chocolat. Par contre j'ai eu un GROS soucis.... après le façonnage ma pâte était très souple et très collante, j'ai rajouté un peu de farine mais sans trop d'amélioration.... et là j'ai tilté : farine T45 au lieu de 55... Du coup j'ai fait comme pour mes autres brioches, j'ai laissé lever au frais la nuit comme ça elle fermente doucement (mais sûrement ;-)) mais surtout le froid lui donne une texture qui permet de pouvoir bien la façonner sans qu'elle ne colle.

Pour 8 briochettes: 250ml de lait, 375/400g de farine, 25g d’œuf (soit 1/2 œuf le reste servira pour la dorure), 75g de sucre, 7g de sel, 1cs d'arôme de vanille, 75g de beurre, 25g de levure de boulanger, 100g de pépites de chocolat

• Mettre la farine dans le bol d'un robot pétrisseur. Ajouter le sucre et le sel et mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et ajouter la levure, le lait, l'oeuf battu et la vanille. Mélanger avec une cuillère pour amalgamer l'ensemble puis pétrir au crochet 15 min sur vitesse 2. 
• Ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir de nouveau 5 min puis ajouter les pépites de chocolat et continuer de pétrir 1 à 2 min pour bien les incorporer. Si la pâte est collante et souple, ce n'est pas grave. Ramener en boule, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 30 min à température ambiante puis mettre au frais une nuit.
• Sortir la pâte du frigo (elle doit avoir bien levée) et rompre le pâton. Fariner le plan de travail. Déposer une feuille de papier sulfurisé ou tapis silicone sur deux plaques à four. 
• Diviser la pâte en 8 et former des boules. Les déposer sur les plaques, couvrir d'un torchon et laisser reposer de nouveau 2h environ. Les boules doivent doubler de volume. 
• Préchauffer le four à 180°C sans chaleur tournante. Badigeonner les boules avec le reste d’œuf battu.
• Enfourner 20 min en intervertissant les plaques à mi cuisson. Enlever du four et laisser refroidir sur une grille.

Ces brioches sont ultra moelleuses avec une légère "croûte". Dès qu'elles sont froides je les emballe dans du film étirable pour les conserver plus longtemps ou bien pour en congeler une partie. On peut également faire des briochettes farcies en remplaçant les pépites de chocolat par une cuillère de nutella ou bien un petit oeuf de Pâques à déposer lors du façonnage en boule.

Au fur et à mesure de mes essais brioches, j'en ai tiré quelques trucs pratiques :

- je préfère la levure de boulanger, il faut compter en moyenne 20g pour 500g de farine

- le levée au frais une nuit est LE truc pour obtenir une brioche moelleuse et aérienne. Même au frais la levure fait effet, la pâte gonfle. Même si elle était collante au départ, après le passage au frais on peut la façonner facilement, ce qui évite de rajouter de la farine ce qui rend la brioche plus dense, moins moelleuse...

- une brioche sans beurre sera moins moelleuse qu'une brioche avec ...

- pour une conservation optimum : envelopper les brioches tièdes ou juste refroidies dans un film ou un torchon et garder dans un placard. Elle peut aussi se congeler.

Ma quète de la brioche idéale : 2ème épisode

Souvenez vous du premier épisode, c'était ici avec une brioche très moelleuse et qui se gardait assez bien. Cette recette je l'avais prise chez Du Miel et du Sel et je m'étais promis de tester son autre recette plus riche en oeuf et beurre pour comparer. C'est chose faite! Celle-ci est aussi moelleuse que l'autre mais la mie est encore plus filante! Elle se conserve également très bien. Serait ce la brioche idéale : mie filante, moelleuse et bonne conservation, je crois que oui!

Pour 2 brioches ou 1 énorme : 500g de farine T55, 18g de levure fraîche de boulanger, 5cl de lait tiède, 12g de sel, 50g de sucre, 4 à 5 œufs moyens soit 225g sans les coquilles, 250g de beurre mou, pépites de chocolat (facultatif)

• Mettre la farine dans le bol du robot pétrisseur. Y faire un puits et y mettre la levure émiettée. Verser le lait tiède mélanger en amalgamant un peu de farine, pour faire une pâte molle. recouvrir de farine et laisser reposer dans un endroit bien au chaud, par exemple près d'un radiateur.
• Environ 15 à 20 minutes plus tard, la pâte va avoir crevassé la farine qui la recouvre, ça veut dire qu'elle est prête. Ajouter le sucre, le sel et les œufs . Pétrir à vitesse 2 maximum jusqu'à ce que la pâte se rassemble autour du crochet  et se détache complètement du bol, même au fond.
• Ajouter le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle et que tout s'agglomère sur le crochet du robot. Former une boule, couvrir d'un torchon et laisser reposer au chaud 1h
• Faire un rabat : étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu'elle contient. Couvrir d'un film alimentaire au contact de la surface et mettre au frigo entre 2 heures et  jusqu'à 18 heures.
•  Étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d'épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, la replier en 3, on la ré étale, replier, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois (comme pour la pâte feuilletée). A chaque tour la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste.
• Étaler la pâte à nouveau, répartir les pépites de chocolat puis la rouler sur elle-même. Couper des tronçons en 8 portions (ou plus selon la hauteur du moule) et les déposer dans le moule beurrer et fariner. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule.
• Laisser lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, ici 2h à côté du radiateur.

• Préchauffer le four à 180°C en statique et enfourner 40 min. Si la brioche dore trop (je ne l'ai même pas badigeonner d’œuf) couvrir d'une feuille d'alu.
• Laisser tiédir avant de découper.

Elle est tout simplement extra! Oui ok 250g de beurre et 5 oeufs c'est pas mal... MAIS vu qu'on peut facilement être 15 dessus, ça fait moins de 20g de beurre et 1/3 d’œuf par personne alors pourquoi se priver? ;-)

Une mie filante...

Ma quète de la brioche idéale : la moelleuse

Je suis en quête de la brioche idéale! Pour moi c'est une brioche moelleuse avec une mie filante mais elle doit aussi bien se conserver pour pouvoir en profiter pendant 2 ou 3 matins! Jusqu'à présent à part ma brioche mousseline (riche en beurre!) j'avais du mal à associer moelleux et bonne conservation, et même que parfois j'avais aucun des 2! C'est chez Du miel et du sel que je viens de trouver mon bonheur!

Cette brioche est moelleuse, goûteuse, odorante et elle se conserve assez bien emballée dans un torchon et en plus elle n'est pas trop riche ;-) Je lui trouve juste qu'elle manque un peu de "filant" à la mie, mais pas grave elle est déjà pas mal du tout! La prochaine fois je teste sa recette plus riche en beurre et œuf pour comparer!

Pour une grosse brioche : 500g de farine, 20g de levure fraîche de boulanger, 230g de lait tiède, 50g de sucre, 1cc de sel, 2 œufs, 120 g de beurre, pépites de chocolat

Dorure : 1 œuf  (ou lait sucre) + sucre en grains

• Mettre la farine dans le bol du robot pétrisseur. Y faire un puits et y mettre la levure émiettée. Verser un peu de lait tiède mélanger en amalgamant un peu de farine, pour faire une pâte molle. recouvrir de farine et laisser reposer dans un endroit bien au chaud, par exemple près d'un radiateur.
• Environ 15 à 20 minutes plus tard, la pâte va avoir crevassé la farine qui la recouvre, ça veut dire qu'elle est prête. Ajouter le reste de lait, le sucre, le sel, les œufs et 40 g de beurre fondu. Pétrir à vitesse 2 maximum jusqu'à ce que la pâte se rassemble autour du crochet  et se détache complètement du bol, même au fond. 
• Faire une boule avec la pâte, la déposer dans un saladier, couvrir d'un film et laisser reposer 15min avant de laisser une nuit au frais.
• Sortir le pâte du frigo (elle a du doubler de volume), l’aplatir avec la main et au rouleau, jusqu'à faire un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, et 30-40 cm de côté. Faire fondre le reste de beurre et badigeonnez-en toute la surface de la pâte.
• Répartir les pépites de chocolat sur toute la surface puis couper la pâte en 2 dans la longueur, puis chaque partie en 6 bandes, de manière à obtenir 12 bandes en tout d'environ 20 sur 6 cm.
• Rouler chaque bande sur elle-même, et les disposer debout dans le moule beurré en les espaçant bien car elles vont beaucoup gonflée! Couvrir d'un tissu et laisser reposer au chaud 2 à 3h jusqu'à ce que les rouleaux remplissent tout le moule. 

• Préchauffer le four à 180°C, et faire cuire environ 40 minutes, la brioche doit être bien dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Pour bien la conserver il faut l'emballer dans un torchon puis dans un sac plastique et garder le tout dans un placard.