MISTERI - entremet chocolat & mandarine

Le repas de Noël de mon travail est participatif, chacun apporte quelque chose. Cette année j'ai eu envie de tenter un entremet : un gros gâteau à partagé! J'ai choisi de réaliser le Misteri, une recette de Daniel Alvarez présente dans le livre Haute Pâtisserie que j'avais reçu en cadeau à Noël il y a 2 ans.

Un entremet au chocolat avec quelques notes de mandarine, parfait pour Noël!

Pour 10/12 personnes (moule rond d'environ 24 cm de diamètre):

Crémeux mandarine : 1 g de gélatine en poudre + 5 g d'eau (ou 1g de gélatine en feuille), 150 g de crème liquide + 60 g de crème liquide, 35 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 1 g de zestes d'1 mandarine non traitée

Biscuit cacao mandarine : 90 g de blancs d'oeufs, 9à g de sucre en poudre, 90 g de jaunes d'oeufs, 18 g de farine, 18 g de fécule de pomme de terre, 18 g de cacao amer en poudre, 40 g de beurre, 1 g de zestes de mandarine

Pâte sablée au cacao: 30 g de beurre, 19 g de sucre en poudre, 0,5 g de sel fin, 6 g d'amandes en poudre, 12 g d'oeuf, 40 g de farine, 5 g de cacao amer

Sirop d'imbibage (j'ai fait que la moitié et c'était suffisant : 300 ml d'eau, 150 g de sucre en poudre, 45 g de jus de mandarine, 20 g de Cointreau (pas mis!)

Mousse chocolat noir : 100 g de chocolat noir à 65% de cacao, 38 g de crème liquide + 180 g de crème liquide, 38 g de lait, 15 g de miel d'acacia, 38 g de jaunes d'oeufs

Glaçage chocolat au lait caramel : 2,5 de gélatine en poudre + 12,5 g d'eau ou 2,5 g de gélatine en feuille, 75 g de lait, 25 g de glucose, 180 g de chocolat au lait et caramel

Crémeux mandarine

• Réhydrater la gélatine dans l'eau. Faire chauffer sur feu doux, en fouettant l'ensemble, la première pesée de crème avec les jaunes, le sucre et les zestes. Laisser cuire jusqu'à 82°C. Ajouter la gélatine et mélanger. Fouetter la seconde pesée de crème liquide en crème à demi fouettée, puis l'incorporer à la préparation. Répartir la préparation dans un moule rond en silicone d'environ 22 cm de diamètre. 
• Garder 2 heures au congélateur.

Biscuit cacao mandarine 

• Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.
• Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre au bec d'oiseau mais pas trop fermes).
• Mélanger les jaunes avec le restant de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis y incorporer un peu de blancs en neige. Incorporer ensuite le reste de blancs en neige.
• Mettre le beurre à fondre sur feu doux avec les zestes de mandarine. 
• Tamiser la farine avec la fécule et le cacao en poudre. Les incorporer délicatement aux blancs en neige puis verser le beurre fondu à la mandarine. Mélanger délicatement.
• Verser la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 min.
• A la sortie du four, retourner le biscuit sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir.
• Y découper un cercle de la grandeur du moule. Réserver.

Pâte sablée au cacao :

• Préchauffer le four à 160°C.
• Mélanger dans le bol d'un robot muni d'un crochet le beurre et le sucre et le sel fin puis incorporer les amandes en poudre et l’œuf. Mélanger puis incorporer la farine et le cacao en poudre.
• Verser la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner 15 min.
• A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Découper un cercle du diamètre du moule.

Sirop d'imbibage :

• Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le jus de mandarine et le Cointreau.

Mousse chocolat noir:

• Haché le chocolat finement.
• Faire chauffer la première pesée de crème liquide avec le lait et le miel.
• Fouetter les jaunes dans une casserole, verser un peu du mélange chaud, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu'à 82°C sans cesser de remuer, puis verser sur le chocolat haché. Laisser refroidir à 38°C.
• Fouetter le reste de crème puis l'incorporer dans la préparation à 38°C. Garder la mousse au frais.

Montage :

• Garnir le moule avec les 2/3 de la mousse. Démouler le crémeux et l'enfoncer légèrement dans la mousse. Verser le reste de mousse et lisser. 
• Imbiber le biscuit avec le sirop et le déposer sur la mousse. Terminer avec la pâte sablée. 
• Garder au congélateur une nuit.

Glaçage:

• Mettre la gélatine à réhydrater.
• Porter à ébullition le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine. Mélanger et laisser tiédir à 35°C.
• Mettre le chocolat haché dans un saladier et y verser la préparation. Mixer au mixeur plongeant.
• Démouler l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque.
• Faire chauffer le glaçage à 45°C et en napper l'entremet. Garder au frais 2h au frigo minimum avant de déguster. 

Cet entremet demande un peu de travail mais avec un peu d'organisation vous n'y passerez pas votre journée ;-) Il y a un passage au congélateur alors une nuit ou quelques jours c'est pareil! Vous pouvez le préparer ce week end et le ressortir mardi matin pour le glacer et le savourer pour le réveillon ;-) 

Mon glaçage n'était pas super net alors j'ai décoré le contour avec du pralin ;-)

Entremet Velours d'Automne de Grégory

Cette année j'ai à moitié suivi "Qui sera le prochain grand pâtissier". Je dis à moitié car avec les réveils tétée de numéro bis, le soir je tombe assez vite. Heureusement il y a le replay ;-) Lors d'une épreuve les candidats devaient réinterpréter l'entremet "Feuilles d'automne" de Gaston Lenôtre. J'ai beaucoup aimé celle de Grégory, du coup je l'ai testé mais en divisant les doses par 2 et avec des modifications pour faire plus rapide ;-)
 

Pour 6 personnes (cercles de 6/7 cm de diamètre) :

Meringue : 75 g de sucre, 2 blancs, 75 g de sucre glace

 

• Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter les blancs. Lorsqu’ils sont quasiment montés, ajouter le sucre semoule petit à petit sans cesser de fouetter.
• A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement le sucre glace tamisé.
• Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie et pocher 6 spirales de taille légèrement inférieure aux cercles ainsi que des minis meringues de 1 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone ou papier cuisson.
• Enfourner 1h à 90°C. Réserver.

 

Crémeux chocolat et yuzu (pas mis de yuzu) : 50 g de lait, 75 g crème liquide 35% de matière grasse, 55 g de chocolat noir , 25 g de jus de yuzu froid, 35 g de sucre, 2 jaunes, 1 g de gélatine

 

• Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
• Faire une crème anglaise : mettre le lait et la crème à bouillir. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Verser hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser tout cela sur le lait bouillant restant et remettre sur le feu. Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère en bois. Ajouter la gélatine
• Verser en 3 fois sur le chocolat haché en veillant à bien mélanger entre chaque étape.
• Émulsionner au fouet afin de faire refroidir le tout rapidement tout en ajoutant le jus de yuzu froid.
• Verser dans les cercles de diamètre inférieur à ceux du montage final puis réserver au congélateur.

 

Mousse au chocolat et débris de chocolat fleur de sel (j'ai mis des éclats de noisette à la place des débris) : 60 g de sucre, 15 g d’eau minérale, 1 œufs, 2 jaunes, 140 g de chocolat noir, 190 g de crème liquide, 50 g de débris de chocolat fleur de sel (ici noisettes concassées)

 

• Monter la crème dans la cuve d’un batteur muni du fouet. 
• Porter le sucre, l’eau, les jaunes et les oeufs à 80°C au bain-marie. Une fois la température atteinte, verser aussitôt dans un chinois étamine au-dessus de la cuve d’un batteur et fouetter à grande vitesse. On obtient un sabayon.
• Faire fondre le chocolat au bain marie et retirer du feu.
• Lorsque la température du chocolat atteint 50°C, incorporer une partie de la crème montée et battre énergiquement afin de réaliser un ganache.
• Incorporer délicatement le sabayon puis le reste de la crème montée
• Ajouter enfin les débris de chocolat (ou noisettes concassées).

 

Dressage :

• Mettre les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Déposer une spirale de meringue dans les cercles puis par dessus un disque de crémeux. Ajouter 3 petites meringues et recouvrir le tout de mousse au chocolat en veillant à ce qu'elle enrobe tout le contour des meringues jusqu'en bas du cercle. Ne pas hésiter à tasser avec une spatule et à tapoter votre plaque.

• Mettre au congélateur une nuit.
• Démouler et réserver au frigo 2/3 h avant dégustation.

Vue de de coupe

 

J'ai divisé les doses par 2 et j'en ai quand même eux pour 6! Dans la version de Grégory il y avait 2 grands disques de meringue, j'ai mis une couche de petite sinon mes entremets auraient été trop haut (car version individuel). Je n'ai pas mis de yuzu car je n'en avais pas mais ça doit apporter du peps et un peu de légèreté ;-). Par économie de temps je n'ai pas fait les débris de chocolat à la fleur de sel alors j'ai mis des noisettes concassées...

 

Au final c'est très bon! C'est un dessert bien chocolaté et pas tout léger alors prévoyez un repas soft avant ;-)

Dôme chocolaté au coeur coulant framboise

Le 24 au soir nous étions dans ma belle famille nous avons alors dégusté une bûche citron/framboise. Le lendemain au soir, nous avons fêté Noël avec ma famille. Un menu 100% poisson : truite fumée & fois gras en entrée et cocotte de la mer en plat! Nous avons finit le repas sur une note chocolatée avec ce entremet surprise! Je l'ai servi avec un peu de crème anglaise.

Cet entremet est composé d'une mousse au chocolat noir & lait avec un insert coulant à la framboise, d'une couche croustillante avec un sablé tassé et un fond génoise.

Pour 6 personnes :

Génoise : 1 œuf, 30 g de sucre, 30g de farine  
Sablé tassé* (d'après une idée de Mercotte) : 85g de sablé, 70g de chocolat noir

Mousse chocolat : 200g de crème liquide entière, 100g de chocolat noir, 50g de chocolat au lait,  50g de lait,  2g de gélatine

Coeur coulant : coulis de framboise

Matériel : moule demis sphère (environ 6 cm de diamètre)

*Le sablé tassé est une bonne alternative au croustillant praliné (chocolat, crêpe dentelle et praliné).

Cœur coulant & sablé tassé :

• Verser le coulis de framboise dans des moules à chocolat ou des minis moules demi-sphère et faire prendre au congélateur au moins 1h.
• Émietter les sablés. Faire fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Pré-découper 6 ronds à l'aide d'emporte pièce (légèrement plus petit que les sphères finales) et laisser prendre au frais.

Génoise :

• Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf. Battre le blanc en neige bien ferme.
• Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et incorporer délicatement le blanc en neige. 
• Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire à chaud à 160 °C pendant 10 min. Laisser refroidir.
• Découper 6 ronds du même diamètre que les sphères finales et réserver.

Mousse chocolat :

• Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Monter la crème liquide en chantilly et réserver.
• Faire fondre le chocolat en morceaux et le lait au bain-marie. Incorporer la gélatine bien essorée hors du feu. Mélanger, laisser refroidir, puis incorporer la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. 
• Mettre la préparation en poche à douille pour remplir plus facilement les moules.

Montage :

• Verser de la mousse dans les moules au 3/4. Y enfoncer légèrement une mini sphère de coulis congelée puis recouvrir le tout de mousse chocolat en laissant 1/2 cm.
• Déposer un cercle de biscuit tassé puis de génoise.
• Appuyer légèrement et mettre au congélateur au moins 2h, le mieux une nuit (cela va permettre de démouler le tout plus facilement).
• Démouler et laisser décongeler au frigo (sortir le soir pour le midi ou le matin pour le soir)
• Sortir du frigo 20min avant la dégustation.

 

C'est un dessert bien chocolaté mais assez léger! C'est mousseux, croustillant, et coulant! Le cœur coulant framboise peut être remplacé par un cœur chocolat blanc, ou pistache. Vous pouvez zapper la génoise et démouler le tout sur une galette bretonne!

Le caracitron : entremet citron & caramel

Citron - caramel : un somptueux duo! 

Pour le défi que m'a lancé My (souvenez vous c'est ici) je voulais faire un test et je devais aussi préparer un dessert pour un soir suite à une invitation chez des amis. J'ai décidé de marier les 2 en réalisant un entremet avec la base d'une key lime pie surmontée d'une mousse. J'avais un gros trou pour le parfum de la mousse, j'ai donc lancé un appel aux idées sur facebook et c'est l'idée du caramel qui m'a inspiré, merci les filles ;-)

Pour 8 personnes :

Fond biscuité : 120g de biscuit (ici des spritz),40g de sucre, 65g de beurre

Crème citron : 3 jaunes d’œuf, 40cl de lait concentré non sucré, 50g de sucre, 150ml de jus de citron vert

Mousse caramel : 1 blancs d'oeufs, 10cl de lait concentré non sucré, 100g de sucre, 20cl de crème liquide entière, 2cs de mascarpone, 4g de gélatine soit 2 feuilles, 10g de sucre glace + 1cc

Déco : nappage pâtissier (ici tout prêt) + colorant jaune + billes chocolatée

 

Fond biscuité :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mixer les biscuits puis ajouter le beurre et le sucre, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 
• Répartir la préparation au fond d'un moule à charnière, bien tasser et enfourner 10 min. Laisser refroidir.
  
  

Crème citron :

• Fouetter les jaunes avec le lait concentré et le sucre jusqu'à obtenir un liquide homogène. Ajouter le jus de citron vert, bien mélanger.
• Verser la préparation dans le moule sur le fond sablé et enfourner 15min.
• Laisser bien refroidir.

Mousse caramel

• Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly avec le sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire chauffer le lait concentré non sucré au micro-ondes.
• Dans une casserole faire un caramel avec le sucre hors du feu ajouter progressivement le lait concentré. Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Remettre sur le feu pour dissoudre les morceaux puis enlever du feu. Laisser reposer un peu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation. Laisser refroidir.
• Monter le blanc d’œuf en neige. Quand ils commencent à bien monter ajouter 1cc de sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
• Incorporer la chantilly au caramel à l'aide d'une maryse. Quand le mélange est bien homogène, incorporer le blanc en neige délicatement. 
• Verser la préparation dans le moule et mettre au frigo une nuit (on peut aussi stocker le tout au congélateur).

Déco :

• Faire tiédir le nappage et le mélanger au colorant en allant petit à petit (pour ne pas avoir de "morceaux" comme ce fut le cas pour moi....)
• Verser le glaçage coloré sur la mousse en l'étalant délicatement sur la mousse. (Perso je le verse sur l'entremet encore gelé).
• Si votre gâteau était au congélateur le sortir la veille pour le midi ou le matin pour le soir en le laissant décongeler dans le frigo.

Je connaissais pas du tout l'association citron/caramel, c'est une vrai découverte! L'acidité du citron est adoucie par le sucré de la mousse caramel, c'est délicieux!

Je fais toujours prendre mes entremets avec de la gélatine une nuit au congélateur car cela assure une bonne prise de la gélatine. Du coup on peut les faire en avance et les ressortir pour le jour J!

L'exotique : entremet coco-mangue-ananas-vanille

Aujourd'hui, le 13 août mini n'amoureux fête ses 3 ans. Comme chaque année je lui prépare son gâteau d'anniversaire selon sa lubie du moment. Pour son premier anniversaire c'était un petit train et des petites douceurs, pour ses 2 ans c'était un Mr Patate. Cette année j'ai décidé de faire un entremet car il aime les mousses, et comme il ADORE les coques de macarons j'en ai fait un décor! Par contre pas de chance, je ne sais pas ce qu'il s'est passé mais toutes mes coques de macarons se sont fendillées?! Pas grave c'était juste pour la déco et cela ne dérange pas mini n'amoureux de les dévorer... même au petit déjeuner!

Pour 8 personnes : 

Dacquoise coco : 75g de blanc d’œuf, 75g de noix de coco, 70g de sucre

Confit mangue-ananas: 220g d'ananas frais, 20g de jus de citron, 30g de sucre, 10g de gélatine, 350ml de nectar de mangue

Mousse vanille & chocolat blanc : 200g de lait, 1 gousse vanille, 100g de jaunes d’œufs, 15g de maïzena, 50g de sucre, 3g de gélatine en feuilles, 100g de chocolat blanc, 300g de crème liquide entière

Crumble coco: 50g de sucre, 50g de farine, 50g de beurre, 20g de noix de coco

Déco : mangue fraîche et macarons oranges

Confit mangue/ananas (inspiration du confit rhubarbe fraise de Pierre Hermé vu ici):

• Couper l'ananas en petits dés et les mélanger avec le jus de citron et le sucre dans une casserole. Faire cuire pendant 15-20 minutes puis mixer en purée. Réserver.
• Faire tremper la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide. 
• Faire chauffer le nectar de mangue et y faire fondre la gélatine, mélanger puis ajouter la purée d'ananas.
• Déposer un cercle de 20cm sur un plat, recouvrir le fond de papier film en le faisant dépasser et verser la préparation dedans sur 1/2 cm d'épaisseur (il va vous rester de la préparation). Laisser refroidir avant de mettre au frais jusqu'à gélification complète (le mieux est de le mettre au congélateur une nuit).

Dacquoise coco:

• Préchauffer le four à 160°C.
• Fouetter les blancs en neige très ferme. Quand ils commencent à prendre ajouter la moitié du sucre.
• Mélanger le reste du sucre avec la noix de coco et incorporer délicatement les blancs en neige.
• Verser la préparation sur une plaque et faire cuire 15 min.
• Découper un cercle de dacquoise un peu plus grande que celui du gélifié environ 22cm puis laisser refroidir.

Mousse vanille & chocolat blanc (inspiration de la recette de d'Audrey du meilleur pâtissier france2):

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Casser le chocolat blanc en morceaux.
• Mettre le lait et la gousse de vanille fendue à bouillir.
• Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la maïzena.
• Lorsque le lait bout, enlever la gousse et verser les 3/4 hors du feu sur le mélange œufs/sucre/maïzena. Bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Mélanger énergiquement jusqu'à épaississement.
• Essorer la gélatine puis l'incorporer à la crème pâtissière chaude et verser sur le chocolat blanc. Mélanger puis mixer. Laisser tiédir.
• Monter la crème en chantilly bien ferme puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière au chocolat blanc. 
• Mettre au frais 15min pour bien raffermir la crème.

Crumble coco :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.
• Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 15-20 min en surveillant. Laisser refroidir et conserver dans une boite métallique jusqu'au service.

Montage:

• Déposer un cercle haut sur un plat et déposer au fond le biscuit coco. Étaler un peu de crème sur le biscuit et déposer dessus le confit mangue/ananas, mettre au congélateur 15min puis verser le reste de crème dessus. Lisser et remettre au congélateur 1 nuit.
• Le jour de la dégustation, sortir le gâteau du congélateur environ 4h avant.
• Pour la décoration coller des macarons tout au tour du gâteau avec un peu de confiture. Répartir du crumble coco tout le tour du dessus du gâteau. Couper en petits dés de la mangue et en déposer sur le dessus avec quelques macarons.

DÉLICIEUX! J'avais peur que l'ensemble soit trop sucré mais finalement non. C'est frais, fruité et léger. On peut remplacer la coco par de la pistache, la mangue et l'ananas par de l'abricot.

Niveau organisation voici comment j'ai procédé :

- Le week end précédent j'ai préparé le coulis gélifié que j'ai laissé au congélateur.

- 4j avant j'ai réalisé la dacquoise coco que j'ai également congelé.

- 3j avant j'ai réalisé la mousse et fait le montage et remis au congélateur

- la veille j'ai préparé le crumble et les macarons. J'ai collé les macarons sur le gâteau gelé, découpé des dés de mangue et décoré le dessus puis j'ai remis le tout au congélateur.

- Le jour J j'ai sorti le gâteau le matin pour le midi en déposant le crumble juste avant le service.

Terrine banane & lait de coco

Parfois il y a des choses bizarres...par exemple je n'aime pas trop la banane nature mais je trouve que dans un cake c'est super bon!! Je pense que finalement c'est la texture ou la consistance qui me dérange dans le fruit?! Du coup j'essaye de "redécouvrir" ce fruit en l'utilisant dans des desserts, ici une idée du livre Tupperware sur les Terrines.

Pour 4 personnes (1 terrine de 500ml): 25g de raisins secs blonds, 25ml de rhum (ou eau), 2 oeufs, 25g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 bananes, 150ml de crème de coco

• Préchauffer le four à 180°C.
• Imbiber les raisins dans le rhum ou de l'eau en chauffant le tout 30s au micro ondes.
• Battre les oeufs avec les sucres puis ajouter la crème de coco et le "jus" des raisins secs puis bien mélanger.
• Éplucher les bananes et les couper en petits dés.
• Beurrer et fariner la terrine y déposer les bananes et les raisins secs puis verser la pâte dessus.
• Couvrir et faire cuire 20 min à 180°C puis enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 15 min..
• Laisser refroidir la terrine sans couvercle puis la couvrir avant de mettre au frais une nuit.
• Démouler et servir bien frais.

Et bien c'est pas mal du tout!! C'est très frais, facile et rapide à faire!  Et vous la banane vous l'aimez comment?

L'after eight : entremet menthe & chocolat

Envie de fraîcheur et de gourmandise pour finir votre repas? Alors si vous aimez la menthe cet entremet est pour vous! Il est composé d'une base de brownie fort en chocolat et d'une mousse bavaroise à la menthe. Pour la déco, de simple copeaux de chocolat noir. Alors tenté?

Pour 2 entremets:

Brownie:  75g de chocolat noir, 30g de beurre demi sel, 50g de sucre en poudre, 1 œuf, 30g de farine

Mousse menthe : 75g de lait, 1/2 cc d'arôme menthe, 20g de sucre, 100g de crème liquide entière, 1 jaune d'œuf, 1 feuille de gélatine de 2g

Brownie :

• Préchauffer le four à 180°C (th6).
• Faire fondre le beurre et le chocolat au micro onde, bien mélanger.
• Fouetter le sucre avec l'œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange beurre/chocolat puis la farine.
• Beurrer et fariner un petit moule (j'ai pris un moule 15*15 et j'ai mis un morceau de papier cuisson on milieu pour faire "barrage" de façon à avoir ma pâte que sur la moitié), y verser la préparation sur 1 cm d'épaisseur. Faire cuire une dizaine de minutes.
• Laisser tiédir avant de découper 2 cercles à l'aide d'un cercle mousse.

Mousse:

• Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Battre le jaune avec le sucre, réserver.
• Faire chauffer le lait avec l'arôme. Verser doucement le lait menthe sur le sucre, bien fouetter et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajouter la gélatine égoutter, bien mélanger et laisser tiédir.
• Battre la crème en chantilly bien ferme. Ajouter délicatement cette chantilly à la crème à la menthe à l'aide d'une maryse. Mettre la préparation au frais 15 min pour qu'elle prenne un peu.

Montage:

• Pendant que la mousse prenne, si vous avez, mettre du roloïde dans les cercles mousse, ça aide au démoulage et permet d'avoir un contour bien lisse. 
• Déposer les cercles mousses sur le plat recouvert de papier sulfurisé. Dans chaque cercle, déposer au fond un rond de brownie.
• Sortir la mousse du frigo et la verser dans les cercles mousses sur le brownie. Mettre au congélateur une nuit.
• Sortir la mousse 4h avant dégustation en la gardant au frais. Démouler les entremets dès la sortie du congélateur, afin d'avoir un plus beau rendu. Pour cela je passe la lame d'un couteau entre le cercle et le roloîde, vous pouvez aussi chauffer légèrement au chalumeau le cercle.
• Au moment de servir, saupoudrer le dessus avec des copeaux de chocolat.

Wahou! C'est vrai, léger et gourmand! J'avais peur qu'une mousse menthe soit écœurante c'est pour ça que j'ai juste fait 2 portions, mais c'est délicieux, je pourrais donc le proposer lors d'un repas gourmand!

Vous pouvez aussi ajouter quelques pépites de chocolat dans la mousse et une feuille de menthe sur le dessus pour la déco. L'arôme peut être remplacé par de la "vrai" menthe que l'on laissera infuser au moins 1h dans le lait tiède. Il faudra ensuite faire réchauffer le lait passé au tamis pour continuer la recette.

Et les restes de brownies?? Avec une boule de glace au praliné c'est un goûter gourmand^^

"Le grand breton" : entremet palet breton, crémeux au caramel & mousse de pommes

Voilà le grand frère de ma verrine "La p'tite bretonne"! Repas familiale oblige gâteau taille familiale! Comme nous somme des "beurres salés" j'ai décidé de concocté une petite (grosse) gourmandise autour de la Bretagne! C'est entremet est donc composé de 3 couches et d'un coulis gélifié pour le décor:

- Palet breton géant
- Crémeux au caramel au beurre salé - Mousse bavaroise de pommes avec morceaux de pommes caramélisées
- Coulis gélifié de pomme

Pour 8 personnes (moule à charnière en silicone de 21cm de diamètre)
Palet breton : 130g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 100g de beurre salé, 80g de sucre, 2 jaunes d'œuf
Crémeux au caramel au beurre salé : 60g de sauce au caramel au beurre salé (recette ici), 2 jaune d'œuf, 200g de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, 10g de sucre
Mousse bavaroise à la pomme : 40g de lait, 50g de crème liquide, 1 jaune d'œuf, 25g de sucre en poudre, 2.5 feuilles de gélatine, 150g de crème liquide entière, 250g de compotes de pommes
Pommes caramélisées : 6 petites pommes, 4 cs de sucre, 1 noisette de beurre
Coulis gélifié : 30 cl de jus de pommes, 3 feuilles de gélatine, 4 cs de pralin

Palet breton géant

• Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et la levure. Travailler le beurre en pommade (ou 15s au micro onde) et y incorporer les jaunes d'œuf. Mélanger le beurre au mélange farine/sucre avec une cuillère en bois.
• Réserver au frais au moins 1h puis tapisser le fond du moule avec la pâte et bien étaler à l'aide de vos mains farinées.
  
• Préchauffer le four à 180°C et enfourner 25min. Laisser refroidir.

Crémeux au caramel au beurre salé :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  
• Verser le caramel et la crème liquide dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  
• Dans un saladier battre les jaune avec le sucre, ajouter un peu la crème chaude pour diluer puis reversez le tout dans la casserole. Faire cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle atteigne 85° C. Ajouter la gélatine essorée puis mélanger.
• Laisser refroidir quelques min puis verser le mélange sur le palet breton. Mettre au frais au moins 2h.
  

Dés de pommes caramélisés:

• Peler, éplucher et coupés en dés les pommes.
• Faire fondre le beurre dans une poêle anti adhésive, verser les pommes et les saupoudrer de sucre. Laisser cuire 5 à 10 min à feu doux en remuant de temps en temps. Les pommes doivent être légèrement dorées et fondantes. Réserver.
  

Mousse bavaroise à la pomme:

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Dans un saladier fouetter le jaunes et le sucre. Verser un peu de lait chaud sur le jaune battu avec le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment.
• Ajouter ensuite les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et réserver la préparation dans un saladier.
• Fouetter la crème fleurette en chantilly très ferme.
• Mélanger ensuite la crème anglaise et la compote de pomme puis ajouter délicatement la chantilly. Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène.
• Mettre le saladier de mousse au congélateur pendant une dizaine de minutes pour que la mousse se solidifie plus vite quand on fera le montage.

Montage

• Sortir le moule du frigo puis déposer sur le crémeux caramel une fine couche de mousse de pommes puis répartir les dés de pommes caramélisés. Verser dessus le reste de mousse.
• Mettre au congélateur 12h (ou une nuit) pour assurer une bonne prise de la mousse.
• Le lendemain sortir le moule du congélateur et le mettre au frigo.
• Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide et faire tiédir le jus de pommes. Ajouter la gélatine essorée et laisser le mélange refroidir sans qu'il prenne.
• Une fois le mélange refroidi le verser sur le dessus du gâteau et mettre au frais au moins 2h. (Attention si le coulis est trop chaud et le gâteau encore gelé, ça va faire fondre un peu de mousse...).
  
• Avant de servir, saupoudrer de pralin tout le tour du dessus de gâteau.

Au bilan: MIAMMMMMMM! La mousse est légère et pas trop sucrée Le palet géant était encore bien friable comme les vrais palets bretons malgré qu'il est passé 3j au frigo! Toutes les saveurs se marient très bien et malgré un bon repas et des belles parts tout le monde a tout finit!


Pour l'organisation, j'ai fait
J-3 : palet + crémeux et nuit au frigo,
J-2 : pommes caramélisées et mousse, nuit au congel
J-1 : gâteau au frigo puis coulis gélifié et nuit au frigo
J : déco avec le pralin et miam miam!

Gâteau de semoule aux poires

N'amoureux est un grand fan de la semoule au lait, moi aussi d'ailleurs! J'ai l'habitude d'en faire en petits pots avec des raisins secs. Mais pour une fois j'avais envie de changer, je voulais plutôt un format "gâteau" et avec autre chose que des raisins secs. Il existe plusieurs recettes de gâteau de semoule dont certaines avec des œufs pour une cuisson au four. Là je voulais faire simple et rapide alors pour que ma semoule tienne bien en gâteau sans passer par l'étape : "oeuf+four", je l'ai fait plus épaissir que d'habitude et le résultat est top!

Pour un moule à savarin : 1 poire bien mûre, 500ml de lait, 80g de sucre, 100g de semoule, 1/2 gousse de vanille

• Peler la poire et la couper en quartiers assez fin, les répartir au fond du moule.
  
• Dans une casserole mettre le lait et le sucre. Appuyer sur la gousse avec la lame d'un couteau (cela permet de prélever plus facilement les grains) puis la fendre en 2. Avec la pointe du couteau recueillir les grains et les mettre dans le lait ainsi que la gousse vide.
• Faire chauffer le lait, dès qu'il commence à bouillir enlever la gousse puis verser le semoule en pluie. Faire épaissir en mélangeant constamment, le tout doit former une pâte assez épaisse (environ 4/5 min).
• Enlever du feu et verser aussitôt dans le moule sur les poires. Laisser refroidir avant de démouler. Pour cela il suffit juste de retourner le moule sur un plat.
• Servir bien frais nature ou avec un coulis de fruits rouges, de chocolat ou de caramel.

Étant fan de semoule au lait on a adoré! Les poires apportent une note fruité très sympathique et ça change de la semoule aux raisins secs. Ce gâteau se conserve quelques jours au frigo. Le sortir 10 à 15 min avant de déguster.

Une autre idée avec de la semoule : Timbale de semoule et sauce aux carambar!

Cheesecake chocolat & menthe, sans cuisson

Il y a des tas de sortes de cheesecakes, la miss pourrait vous en parler pendant des heures! J'ai fais plusieurs tentatives, des réussies sans cuisson comme ici, avec cuisson comme là et y'a aussi eu des ratages, principalement ceux avec cuisson (trop cuit, genre biscuits calcinés...), du coup quand j'ai envie de "pseudo cheesecake" je me rabas dans une version sans cuisson! Mais je m'avoue pas vaincue, je réussirai à faire un vrai cheesecake, ce jour là j'essayerai de trouver le fromage le plus proche du philadelphia pour obtenir la texture la plus proche possible du VRAI chessecake US!

En attendant, voici une version sans cuisson à la faisselle et St Moret au duo choco/menthe! Elle est inspirée de la recette de "Cuisine campagne", mais en enlevant les oeufs, le citron, le kiri et en ajoutant du St Moret, de l'arôme menthe, pépites de chocolat, bref c'est plus trop la recette mais ça m'a permis d'avoir les bonnes quantités!

Pour 2 personnes:
Pour le cheesecake : 200 g de fromage blanc en faisselle, 50 g de crème liquide, 2 saint Moret individuel, 30g de sucre, 1 feuille et demie de gélatine, 2 cs de pépites de chocolat, 10 gouttes d'arôme menthe
Pour la pâte: 6 biscuits type spéculos, 20g de beurre

• Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide et égoutter la faisselle.
• Émietter les biscuits et les mélanger au beurre. Poser deux cercles mousse (7 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en tapisser le fond de préparation au biscuit et cuire 10 min à 160°C. Laisser refroidir.
• Pendant ce temps, dans un saladier, écraser à la fourchette les saint Moret, la faisselle, le sucre, l'arôme menthe et fouetter bien. Incorporer les pépites de chocolat.
  
• Faire chauffer la crème liquide dans une casserole et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien jusqu'à ce que la gélatine soit parfaitement dissoute. Verser ce mélange dans les cercles mousses sur la base biscuité.
• Laisser prendre une nuit au frais.
  
• Saupoudrer de cacao non sucré, démouler et servir.

La texture est très agréable, c'est assez éloigné d'un VRAI cheesecake, mais c'est très bon! Par contre les parts sont assez copieuses alors prévoir un repas léger!

Edit: pour l'arôme de menthe il s'agit d'huile essentielle naturelle, commandé chez PATIWIZZ.

Pannacotta à la menthe

Il me restait un peu de lait ribot après le soda bread, alors j'ai imaginé un petit dessert gourmand aromatisé à la menthe, histoire de bien sentir le "goût" car quand on a un rhume les aliments n'ont plus trop de goût... J'ai utilisé de l'arôme menthe mais on peut très bien utiliser de la menthe fraîche que l'on fera infuser dans le lait.

Pour 3 verrines : 1,5 feuilles de gélatine (3g), 125g de crème liquide, 30g de sucre, 125g de lait ribot, 10 gouttes d'arôme menthe.

• Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  
• Faire chauffer la crème avec le sucre, porter à ébullition puis ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et retirer du feu.
• Ajouter le lait ribot et l'arôme au mélange puis verser dans les verrines.
• Mettre au frais au moins 3h.

C'est bon et c'est frais! Le lait ribot apporte de l'onctuosité à la crème, je trouve cette version encore meilleur que la traditionnelle! Bien sur on peut remplacer la menthe par de la vanille... et servir avec un coulis de fruits rouges.

Entremet coco, facile & rapide, pour les cas de flemmagite aigüe!

Parce que des fois, on a des impulsions acheteuses au rayon pâtisserie... et parce que des fois ça fait du bien de faire sa gourmande sans avoir à peser, ajouter, pétrir et sans faire trop vaisselle... bref quand on a la flemme de "popoter" mais qu'on veut du sucré qui change, il y a Dc Oetker! Oui je sais rien ne vaut le fait maison, comme ces petites choses là,mais je n'ai pas pu résisté à la tentation de la "coco"! Et bien au final, c'est facile et rapide (normal ces choses là c'est fait pour ça) mais c'est aussi très bon (ça c'est pas toujours le cas!) et la noix de coco est bien présente, bref j'en referai (normal il me reste 4 sachets!) mais en variant ma petite touche personnelle : ici une salade de kiwis!


Pour 4 personnes :
1 sachet de préparation entremet coco
2/3 kiwis
1/2 L de lait

• Attention le plus dur arrive : mesurer 1/2 litre de lait, le verser dans une casserole et faire chauffer. Quand le lait bout, hors du feu, ajouter en pluie la préparation et mélanger. Remettre sur le feu et laisser épaissir 5 min. Verser aussitôt dans des ramequins ou verrines et laisser refroidir avant de mettre au frais 2h.
• Peler et couper en cubes les kiwis.
• Démouler l'entremet et servir avec des morceaux de kiwis et déguster votre ultra simple et rapide, mais néanmoins très bon, entremet!

Comme je l'ai dit plus haut, l'entremet est très bon : pas trop sucré, bonne texture et le "goût" noix de coco est bien présent sans être écœurant. Le mélange avec le kiwi est top et ça met de la couleur! J'imagine bien un peu de coulis tiède au chocolat à la place des morceaux de kiwis...

Pour un entremet encore plus onctueux, Dc Oekter, propose de remplacer la moitié du lait par de la crème fraîche... ou bien de rajouter un peu de noix de coco râpée dans la préparation... ou encore de décorer avec de la noix de coco râpée ou du cacao en poudre.

Charlotte aux poires

Parfois on fait des recettes pour utiliser un moule nouvellement acheté. Là, ce fut l'inverse :j'ai acheté un moule EXPRÈS pour faire une charlotte! J'avais les boudoirs, la recette, les invités pour la manger mais pas de moule! Ni une ni deux me voilà rendu dans mon magasin préféré à la recherche d'un moule à charlotte! J'ai opté pour un moule pour les charlottes mais aussi pour les bavarois, les crèmes...pour moins de 10 euros! En plus le démoulage est super facile!

Étant novice dans le domaine de l'agar agar, j'ai suivie les "doses" de la recette de charlotte aux fraises de Cuisine campagne. Et ce fut une vraie réussite : l'intérieur au parfum de poire est super mousseux, ce qui en fait un dessert léger! J'ai changé les quantités de sucre car mes poires étaient au sirop et donc déjà sucrées, et ainsi c'était parfait! Pour une première fois je suis ravie du résultat!
Pour 6 personnes :
biscuits cuillères (environ 30)
1 grosse boite de poires au sirop
200g de fromage blanc
2 blancs d'oeuf
50g de sucre
4g d'agar agar
pépites de chocolat pour le décor

• Égoutter les poires en gardant le jus. Mixer les poires (sauf 4 morceaux) avec le fromage blanc.
• Verser ce mélange dans une casserole avec 40 g de sucre en poudre et l'agar-agar. Mélanger bien et porter doucement à ébullition pendant 30 secondes. Laisser tiédir, mais pas trop. La préparation doit rester liquide.
• Fouetter les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à être mousseux, ajouter les 10 g de sucre restant. Les blancs doivent être bien fermes.
• Incorporer les blancs délicatement dans la préparation à l'aide d'une maryse pour bien les mélanger.
• Dans une assiette creuse, versez le jus des poires. Tremper les biscuits dedans et disposer les contre la paroi du moule.
• Versez la moitié de la mousse puis déposer les 3 demies poires restantes coupées en morceaux (il en reste une demie pour la déco). Verser dessus le reste de mousse puis finir par une couche de biscuits. Mettre au frais au moins 2 h. Une nuit c'est mieux, la charlotte n'en sera que meilleure.
• Démouler délicatement, décorer avec des lamelles de poire faite avec la demie poire restante, parsemer de pépites de chocolat et servir.

C'est frais, c'est fruité, c'est léger... bref c'est trop trop bon!!! Par contre le service est un peu difficile car (à moins de couper en 4) les tranches s'effondrent un peu, peut être qu'avec une couche de biscuits au centre elle devrait mieux tenir... mais qu'importe ça se mange tout aussi bien!!!

PS: J'avais fait une petite erreur, je disais de mixer les poires avec la crème liquide qui ne figurait pas dans ma liste d'ingrédients, en fait il s'agissait du fromage blanc! Merci Mado...