Le kouglof de Thierry Mulhaupt

Lundi prochain c'est le pot de Noël au labo. Chaque personne apporte une contribution à partager. J'avais envie de préparer une petite boulange sur le thème de Noël... Je sais que le kouglof n'a pas de saison mais plus une localisation mais pour moi je l'associe à Noël, c'est peut etre son air enneigé avec le sucre glace ^^. Pour ne pas me louper dimanche dernier j'ai testé la recette de Thierry Mulhaupt décrites dans le livre Haute Pâtisserie des Relais desserts. Un DÉLICE!! Une mie aérée moelleuse bien beurré... une sorte de croissant en tranche ;-)

Je n'ai pas mis les raisins secs car beaucoup de personne n'en sont pas fan. Cela donne un kouglof nature qui se déguste nature tellement il est bon!

Pour un kouglof (6/8 personnes) : 200 + 100 g de farine T45, 35 g de sucre semoule, 6 g de sel, 15 g de levure de boulanger, 125 g d’oeufs, 90 ml de lait, 200 g de beurre à température ambiante + 20 g pour le moule, 12 amandes entières (j'ai mis des noisettes), Sucre glace pour la décoration

• Dans le bol d'un robot, délayer la levure dans le lait tiède et mélanger avec 100 g de farine pour réaliser un petit levain. Couvrir avec un linge humide et laisser pousser 1 heure dans une ambiance bien chaude. Au bout d'une heure la pâte doit buller.
• Incorporer au levain le sucre, le sel, les œufs légèrement battus et le reste de farine. A l’aide du crochet, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes, elle doit se détacher des parois du bol. Ajouter alors petit à petit le beurre préalablement coupé en dés. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse (environ 5 minutes). 
• Laisser pointer la pâte une heure en la couvrant d’un torchon humide.
• Faire tremper les amandes entières 5 minutes dans de l’eau puis les égoutter. Beurrer le moule à kouglof et disposer une amande dans chacune des cannelures du moule. 
• Façonner la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre les mains et la poser dans le moule en appuyant bien. 
• Laisser à nouveau pousser une heure environ dans une ambiance chaude : la pâte doit doubler de volume. 
• Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et laissez cuire 50 à 55 minutes en surveillant (couvrir en milieu de cuisson si besoin).
• A la sortie du four démouler le kouglof sur une grille et le laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.

Si vous voulez ajouter des raisins, il suffit de faire macérer 75 g de raisins blonds dans un peu de kirsch la veille et de les incorporer à la pâte après le beurre.

Kouglof aux pépites de chocolat

Oui je sais ce n'est pas trop conventionnel... mais à la maison je suis la seule à aimer les fruits confits alors j'ai choisi de faire une entorse à la vraie recette en y mettant des pépites de chocolat. Une version un peu plus gourmande pour le petit déjeuner ou le goûter!

Pour 1 kouglof : 275 g de farine, 100 g de beurre, 50 g de sucre, 1 œuf, 125 ml de lait, 1/2 cc de sel, 25 g de pépites de chocolat, 13 g de levure, quelques noisettes

 

• Faire tiédir légèrement le lait. En prélever une cuillère à soupe pour délayer la levure et la laisser gonfler 10 min.
• Dans le reste du lait ajouter le beurre, le sucre et le sel.
• Verser la farine dans un bol, y creuser un puits pour y verser l'œuf et le mélange précédent. Bien mélanger puis ajouter la levure et continuer à pétrir pendant 10 min environ.
• Ramener la pâte au fond du bol, couvrir d'un linge et laisser lever 1 h environ.
• Dès qu'elle est bien levée, rompre la pâte et y incorporer les pépites de chocolat.
• Beurrer un moule à kouglof, déposer les noisettes dans les creux puis y verser délicatement la pâte. Laisser lever à nouveau jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule.
• Préchauffer le four à 180°C et enfourner 45 min environ. Si besoin protéger le dessus en cours de cuisson avec du papier aluminium.
• Laisser refroidir avant de démouler et saupoudrer de sucre glace (facultatif)

 

A conserver dans un linge pour la garder bien moelleuse.

Kouglof au levain

Si vous me suivez, vous savez que je bichonne mon levain afin de faire régulièrement des pains. Mais avec, on peut également faire des gâteaux, des cakes salés et aussi des brioches! Et, il y a quelques semaines Letitia a publié sur son compte Instagram une photo ultra gourmande d'un kouglof au levain! J'ai donc tranquillement patienté avec mon levain qu'elle partage sa recette afin de la tester! Et elle a raison, le résultat est top : il est léger et moelleux... miam! J'ai suivi sa recette sauf que je n'ai pas mis de raisins secs macérés dans du rhum.

Pour un moule de 22 cm de diamètre : 500 g de farine T65 (répartie en 2 fois: 375 g + 125 g), 200 g de levain rafraîchi, 1 cc de levure de boulanger sèche, 1 cs d'eau tiède, 25 cl de lait, 65 g de beurre, 50 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 œuf battu

Garniture : une douzaines d'amandes ou noisettes entières

 

• Mélanger dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel et mettre sur feu doux pour faire fondre le beurre. Le lait ne doit pas être trop chaud sinon il tuera la levure.
• Délayer la levure avec l'eau tiède dans un petit bol.
• Verser les 375 g de farine dans un saladier, faire un puits au centre et y verser le mélange lait/beurre, le levain et la levure. Mélanger doucement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporer ensuite l'œuf. La pâte est trop liquide pour être pétrie, mélanger pendant 5 minutes au robot. La pâte doit très lisse et sans grumeaux.
• Incorporer ensuite le reste de farine et pétrir pendant 10 minutes. Couvrir avec un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air jusqu'à ce que la pâte double de volume.
• Après cette première levée, graisser généreusement le moule à kouglof avec du beurre et déposer quelques amandes ou noisettes au fond dans les creux.
• Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte puis la pétrir brièvement. Disposer la pâte au fond du moule, tasser légèrement et couvrir avec un torchon humide.Laisser à nouveau lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule.
• Préchauffer le four à 150°C, enfournez pour 7 minutes puis augmenter le thermostat à 180°C et poursuivre la cuisson 30 min. Sortir le moule du four et laisser refroidir 30 min avant de le démouler sur une grille à pâtisserie.
• Déguster!

Et en plus il se garde très bien plusieurs jours bien emballé dans un torchon ;-)

Kouglof aux pralines

Chaque région possède ses spécialités. Je ne suis pas de l'Est, au contraire je vis à l'opposé mais je vais finir par devenir une "fille de l'est" via la nourriture ;-) Après mes brédele, j'avais envie d'une belle et grosse brioche! J'ai opté pour un kouglof d'après la recette de Marie-Claire mais en remplaçant les raisins au rhum par des pralines... par pure gourmandise! J'ai aussi réalisé la première levée au frais une nuit, plus facile pour le déguster au goûter ;-)

Pour 1 gros kouglof (23 cm) : 500 g de farine, 18 g de levure fraîche de boulanger, 15 cl de lait, 10 g de sel, 70 g de sucre, 150 g d’œufs (soit 3 œufs moyens), 175 g de beurre à température ambiante, une dizaine de pralines

• Verser la farine dans le bol d'un robot. Creuser un puits au centre et y émietter la levure, la délayer avec la moitié de lait tiède, recouvrir de farine et laisser reposer 1h (ou plus). Le dessus doit être craquelé.
• Ajouter le reste du lait, le sel, le sucre et les œufs battus. Pétrir une dizaines de minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter ensuite le beurre mou petit à petit. Il doit être totalement incorporé. La pâte est assez liquide ce n'est pas grave, le repos au frais va la raffermir
• Concasser les pralines et les ajouter à la pâte. 
• Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer une nuit au frais.
• Le lendemain, enlever la pâte du bol, dégazer et répartir la pâte dans le moule à kouglof bien beurré. Laisser lever 2 à 3 h, la pâte doit arriver au bord du moule.
• Cuire 1h dans un four préchauffer à 180°C. Laisser reposer 5 min avant de démouler. Il doit se démouler sans difficulté.
• Découper de belles tranches avec un chocolat chaud, un thé ou un café ;-)

Une croûte bien dorée et une mie moelleuse... hum!

Kouglof ou Kougelhopf figue & noix

Voilà un moment que je louche sur un moule à kouglof, j'ai finalement craqué.... Mais c'est pas ma faute, c'est celle de Letitia et de sa recette que je louche depuis 1 an! Comme c'est de nouveau la saison des figues, c'était une bonne occasion de tester ce nouvel achat :-)

 

Pour 6/8 personnes (moule de 23 cm de diamètre) :

Pâte : 25 cl de lait, 65 g de beurre + 2 dés de beurre coupé en fines lamelles, 50 g de sucre  (+ 1,5 cs), 1 pincée de sel, 13 g de levure fraîche, 500 g de farine T45 (répartie en 2 fois: 375 g + 125 g), 1 œuf

 

Pour la garniture: 1 grosse poignées de noix concassées, 3 figues fraîches coupées en dés, quelques amandes

• Mélanger dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel et mettre sur feu doux pour faire fondre le beurre. Le lait ne doit pas être trop chaud sinon il tuera la levure. 
• Émietter la levure dans un bol, ajouter  1,5 cs de sucre et remuer jusqu'à ce que le mélange se liquéfie un peu.
• Verser les 3/4 de la farine dans un saladier, former un puits au centre et y verser le mélange lait/beurre petit à petit en mélangeant. Incorporer ensuite l'œuf, mélanger et ajouter le mélange levure/sucre.  Comme la pâte est trop liquide pour être pétrie, mélanger pendant 5 minutes :
• si vous travaillez à la main : mélangez avec une maryse en grattant le fond du bol plutôt qu’en faisant des ronds dans le bol
• si vous travaillez au robot, laissez mélanger simplement.
• La pâte doit très lisse et sans grumeaux. Incorporer ensuite le reste de farine et pétrir pendant 10 minutes. Ajouter enfin les noix et les dés de figues et les incorporer uniformément à la pâte.
• Couvrir le saladier avec un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air jusqu'à ce que la pâte double de volume.
• Après cette première levée, graisser généreusement le moule à kougelhopf avec du beurre, déposer quelques amandes dans les creux au fond ainsi que les dés de beurre.
• Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et la pétrir brièvement. Disposer la pâte au fond du moule, tasser un peu, couvrir avec un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air jusqu'à ce que la pâte double de volume. Elle doit arriver en haut du moule (30 min ont suffit chez moi).
• Préchauffer le four à 150°C, enfourner pour 7 minutes puis augmenter le thermostat à 180°C et faire cuire 30 minutes. Le mien manquait un peu de cuisson, la prochaine fois je rajoute 10 à 15 min.
• Sortir le kougelhopf du four et laisser refroidir 30 min avant de le démouler sur une grille.

 

 

L'extérieur est bien croustillant et la mie moelleuse et pas du tout sèche (même un peu trop humide, c'est pour ça que je pense qu'il manquait un poil de cuisson ;-)). A refaire avec d'autres parfums et à tester en version salée!

 

 



Kouglof ou kougelhopf

Il m'aura fallu 7 mois pour enfin de tester une recette de kouglof qu'on m'avait transmis lors d'un atelier de cuisine! Mais mieux vaut tard que jamais, non? En plus c'est une recette parfaite pour la saison, j'ai profité que My n'ait pas besoin de son moule pour tester cette fameuse recette que j'ai ADORE!

Pour 1 gros kouglof + 2 petits : 500g de farine, 10g de sel, 20g de levure de boulanger fraîche, 2 œufs, 150g de beurre mou, 75g de sucre, 20cl de lait, 75g de raisins secs, amandes et sucre glace pour la déco

• Mettre les raisins secs dans de l'eau tiède.
• Mélanger 100g de farine avec la levure émiettée et la moitié du lait tiède puis laisser reposer 30 min. Le mélange doit gonfler un peu et buller.
• Dans un saladier ou au robot, mélanger le reste de la farine, le sel, le sucre, les œufs et le restant de lait. Mélanger énergiquement pendant une dizaine de minutes.
• Incorporer ensuite le levain et le beurre en morceaux. Pétrir 5 min puis laisser reposer 1h à température ambiante.
• Casser ensuite la pâte et ajouter les raisins sec égouttés.
• Beurrer un moule à kouglof + 2 petits et insérer une amande pelée dans chaque cannelure (j'ai mis des amandes effilées). Déposer la pâte dans les moules, couvrir d'un linge et laisser lever 1h30 à 2h. Il faut que la pâte arrive au bord des moules.
• Préchauffer le four à 200°C et enfourner 20/25 min pour les petits et 50 min pour le gros kouglof. Si le haut de la brioche dort trop vite couvrir d'une feuille de papier aluminium.
• Laisser reposer 15 min avant de démouler.

Au petit déjeuner ou au goûter avec ou sans boisson chaude c'est un délice! La mie est bien aérée et très moelleuse. Ce kouglof se conserve très bien quelques jours bien emballé dans du film alimentaire puis dans un torchon.

Voilà mon "gros" kouglof. Il a un peu souffert au démoulage car je l'ai démoulé trop tôt (sitôt sorti du four) du coup il était trop "frais" et une partie est restée au fond du moule... j'ai réussi à recoller les morceaux ;-) Je vous conseille donc 1- de bien beurrer votre moule surtout au centre et 2- de patienter 15 min avant de démouler.