MISTERI - entremet chocolat & mandarine

Le repas de Noël de mon travail est participatif, chacun apporte quelque chose. Cette année j'ai eu envie de tenter un entremet : un gros gâteau à partagé! J'ai choisi de réaliser le Misteri, une recette de Daniel Alvarez présente dans le livre Haute Pâtisserie que j'avais reçu en cadeau à Noël il y a 2 ans.

Un entremet au chocolat avec quelques notes de mandarine, parfait pour Noël!

Pour 10/12 personnes (moule rond d'environ 24 cm de diamètre):

Crémeux mandarine : 1 g de gélatine en poudre + 5 g d'eau (ou 1g de gélatine en feuille), 150 g de crème liquide + 60 g de crème liquide, 35 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 1 g de zestes d'1 mandarine non traitée

Biscuit cacao mandarine : 90 g de blancs d'oeufs, 9à g de sucre en poudre, 90 g de jaunes d'oeufs, 18 g de farine, 18 g de fécule de pomme de terre, 18 g de cacao amer en poudre, 40 g de beurre, 1 g de zestes de mandarine

Pâte sablée au cacao: 30 g de beurre, 19 g de sucre en poudre, 0,5 g de sel fin, 6 g d'amandes en poudre, 12 g d'oeuf, 40 g de farine, 5 g de cacao amer

Sirop d'imbibage (j'ai fait que la moitié et c'était suffisant : 300 ml d'eau, 150 g de sucre en poudre, 45 g de jus de mandarine, 20 g de Cointreau (pas mis!)

Mousse chocolat noir : 100 g de chocolat noir à 65% de cacao, 38 g de crème liquide + 180 g de crème liquide, 38 g de lait, 15 g de miel d'acacia, 38 g de jaunes d'oeufs

Glaçage chocolat au lait caramel : 2,5 de gélatine en poudre + 12,5 g d'eau ou 2,5 g de gélatine en feuille, 75 g de lait, 25 g de glucose, 180 g de chocolat au lait et caramel

Crémeux mandarine

• Réhydrater la gélatine dans l'eau. Faire chauffer sur feu doux, en fouettant l'ensemble, la première pesée de crème avec les jaunes, le sucre et les zestes. Laisser cuire jusqu'à 82°C. Ajouter la gélatine et mélanger. Fouetter la seconde pesée de crème liquide en crème à demi fouettée, puis l'incorporer à la préparation. Répartir la préparation dans un moule rond en silicone d'environ 22 cm de diamètre. 
• Garder 2 heures au congélateur.

Biscuit cacao mandarine 

• Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.
• Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre au bec d'oiseau mais pas trop fermes).
• Mélanger les jaunes avec le restant de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis y incorporer un peu de blancs en neige. Incorporer ensuite le reste de blancs en neige.
• Mettre le beurre à fondre sur feu doux avec les zestes de mandarine. 
• Tamiser la farine avec la fécule et le cacao en poudre. Les incorporer délicatement aux blancs en neige puis verser le beurre fondu à la mandarine. Mélanger délicatement.
• Verser la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 min.
• A la sortie du four, retourner le biscuit sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir.
• Y découper un cercle de la grandeur du moule. Réserver.

Pâte sablée au cacao :

• Préchauffer le four à 160°C.
• Mélanger dans le bol d'un robot muni d'un crochet le beurre et le sucre et le sel fin puis incorporer les amandes en poudre et l’œuf. Mélanger puis incorporer la farine et le cacao en poudre.
• Verser la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner 15 min.
• A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Découper un cercle du diamètre du moule.

Sirop d'imbibage :

• Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le jus de mandarine et le Cointreau.

Mousse chocolat noir:

• Haché le chocolat finement.
• Faire chauffer la première pesée de crème liquide avec le lait et le miel.
• Fouetter les jaunes dans une casserole, verser un peu du mélange chaud, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu'à 82°C sans cesser de remuer, puis verser sur le chocolat haché. Laisser refroidir à 38°C.
• Fouetter le reste de crème puis l'incorporer dans la préparation à 38°C. Garder la mousse au frais.

Montage :

• Garnir le moule avec les 2/3 de la mousse. Démouler le crémeux et l'enfoncer légèrement dans la mousse. Verser le reste de mousse et lisser. 
• Imbiber le biscuit avec le sirop et le déposer sur la mousse. Terminer avec la pâte sablée. 
• Garder au congélateur une nuit.

Glaçage:

• Mettre la gélatine à réhydrater.
• Porter à ébullition le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine. Mélanger et laisser tiédir à 35°C.
• Mettre le chocolat haché dans un saladier et y verser la préparation. Mixer au mixeur plongeant.
• Démouler l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque.
• Faire chauffer le glaçage à 45°C et en napper l'entremet. Garder au frais 2h au frigo minimum avant de déguster. 

Cet entremet demande un peu de travail mais avec un peu d'organisation vous n'y passerez pas votre journée ;-) Il y a un passage au congélateur alors une nuit ou quelques jours c'est pareil! Vous pouvez le préparer ce week end et le ressortir mardi matin pour le glacer et le savourer pour le réveillon ;-) 

Mon glaçage n'était pas super net alors j'ai décoré le contour avec du pralin ;-)

Bombe chocolat, mandarine & praliné croustillant

Bombe?? Pourquoi ce nom... je ne saurais vous dire sauf peut être par ce que ce dessert c'est versus langage de jeune "de la bombe" !! A Noël, j'ai reçu une plaque silicone avec des empreintes demi-sphères, je la cherchais depuis longtemps alors il m'a fallu peu de temps pour la tester! J'ai concocté ce dessert pour notre réveillon du nouvel an. Après les nems et la tourte (et une petite pause) il est passé tout seul ;-) !!

Pour 6 dômes (attention il faut laisser une nuit de repos au congélateur afin de faciliter le démoulage et quelques heures de décongélation):

Croustillant : 60g de pâte de pralin, 60g de chocolat noir, 3 cs de corn flakes
Enrobage: 120g de chocolat noir
Mousse : 80 ml de purée de mandarine (ou nectar), 125 ml de crème liquide ENTIÈRE, 1 feuille de gélatine, 1 cs de sucre

• Croustillant : Écraser grossièrement les corn flakes. Faire fondre le chocolat et le mélanger avec la pâte de pralin puis ajouter les miettes de corn flakes et étaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laisser durcir puis à l'aide d'un emporte pièce y découper des cercles de diamètre inférieur à celui des demi-cercles de la plaque. Réserver
• Enrobage : Faire fondre les 3/4 du chocolat noir et en tartiner l'intérieur des demi-cercles. Laisser durcir au frigo. Si besoin passer une 2ème couche.
• Mousse : Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.Battre la crème liquide en chantilly bien ferme.Mélanger le sucre et la purée de mandarine puis faire tiédir le mélange et y incorporer la gélatiné égouttée. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement dissoute.Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent et mettre au frais 5 min.
• Finitions: Sortir la plaque de demi-sphères, y remplir les empreintes en laissant 1 cm puis y déposer un rond de praliné croustillant. Appuyer légèrement pour "tasser" et mettre la plaque au congélateur pendant 1h.
• Faire fondre le 1/4 de chocolat restant, sortir la plaque du congel et "fermer" les sphères en étalant une couche de chocolat sur le praliné croustillant. Remettre au congélateur plusieurs heures. Sortir la plaque puis démouler délicatement sur une assiettes les dômes et laisser décongeler au frigo plusieurs heures. Le passage au congélateur après que les dômes soient finis permet de démouler plus facilement sans casser ou écraser les dômes.

Ce dessert est trop top! Tout d'abord, ça croque avec la coque de chocolat puis c'est super moelleux avec la mousse mandarine et enfin ça croustille avec le fond praliné croustillant!! Ce dessert est assez léger car la mousse est très aérienne et peu sucrée

J'ai préparé ce dessert plusieurs jours avant et je l'ai gardé au congélateur dans le moule. Le matin j'ai démoulé, décoré (filet de chocolat sur le dessus) puis j'ai laissé décongeler tranquillement au frigo pour le déguster le soir.

Bûche à la mandarine

Pour mon menu de Noël, je voulais un dessert assez léger mais gourmand tout de même! J'ai opté pour un "trio" afin qu'il y en ait pour tous les goûts! Ce trio tournait autour des fruits : espumas mandarine, salade ananas & mangue à la vanille et une petite part de bûche à la mandarine. Pour faire une bûche légère, j'ai choisi de la fourrer avec un curd à la mandarine, plutôt qu'une crème au beurre... Pour la rendre "jolie" j'ai utilisé un tapis relief de chez Demarle pour faire des dessins dessus.


Pour 6/8 petites parts :
Pâte à cigarette : 1 blanc d'oeuf, 30g de beurre pommade, 30g de sucre glace, 20g de farine, 10g de cacao en poudre
Génoise: 2 oeufs, 50g de sucre, 60g de farine, un peu de jus de mandarine pour imbiber
Curd:100 ml de purée de mandarine, 1 oeuf, 1 cc de farine
Déco: écorces de pamplemousse confites,chocolat noir, sucre glace

• Curd: fouetter l'œuf. Dans une casserole mélanger la purée de mandarine, l'oeuf battu et la farine. Faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Laisser refroidir et garder au frais. Le mieux est de le préparer la veille.
• Pâte à cigarette : Placer le tapis relief sur une plaque perforée. Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine tamisée avec le cacao. Étaler la pâte sur le tapis relief et avec un racloir incruster bien les reliefs puis retirer l'excédent (il y a de la perte). Placer au congélateur jusqu'à utilisation.
• Génoise: Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la farine. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement avec une maryse au mélange précédent.
• Préchauffer le four à 150°C. Verser la pâte à génoise sur le tapis relief incrusté de la pâte à cigarette. Bien égaliser puis enfourner 10 min. Dès la sortie du four, démouler délicatement sur un torchon humide (coté déco sur le torchon) puis rouler délicatement et laisser refroidir.
• Dérouler la génoise. Avec un pinceau, l'imbiber de jus de mandarine puis étaler par dessus le curd de mandarine. Rouler la génoise, filmer et garder au frais plusieurs heures.
  
• Déco: faire fondre du chocolat et l'étaler en 2 cercles du diamètre de la bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer dessus des morceaux d'écorces confites et laisser durcir.
• Au moment du service, déposer les ronds de chocolat aux extrémités de la bûche. Déposer des morceaux d'écorces de pamplemousse confites sur le dessus de la bûche. Saupoudrer le tout de sucre glace.

J'ai également décoré ma bûche avec un père Noël et une branche de houx récupérés sur une bûche du commerce! Une mini tablette de chocolat sert également de décor. Finalement c'est plus long que compliqué! Le tout est assez léger, surtout que les parts ne sont pas grosses étant donné le diamètre de la bûche (environ la taille d'une clémentine, comme on peut le voir sur la photo).