Pain surprise moelleux pour commencer les repas de fête!

Dans ma famille le menu du réveillon est partagé entre chaque membre de la famille. Cette année je dois préparer l'apéro (qui se mange ;-)). Ce repas de Noël se rapproche un peu de l'orgie : foie gras, saumon fumé, fruits de mer, coquilles St Jacques et tout ça avant le plat, le fromage et le dessert!!! Ouf cette année ma maman a décidé de combiner coquilles et plat en papillote de poisson & St Jacques ;-). J'ai décidé de faire des amuses bouches simples et en petite quantité afin de ménager nos estomacs!

 

J'aime bien l'idée du pain surprise car il permet de faire plaisir à tout le monde en variant les garnitures des différents étages. De plus c'est simple à transporter et à servir ;-) Je vous ai déjà proposé un pain surprise (ici). Voici une autre version avec une base de pain de mie qui apporte plus de moelleux et j'ai également réalisé un découpage plus simple.

Pour 2 pains  ou un gros (pain de mie d'Eric Kayser): 500 g de farine, 280 g d'eau, 20 g de levure de boulanger fraîche, 75 g de levain liquide (ou 20 g de levain déshydraté ou 10 g de levure fraîche en + des 20 g), 10 g de sel, 10 g de lait en poudre (j'ai mis 10 g de lait normal), 40 g de sucre, 40 g de beurre ramolli, 20 g de crème fraîche, 1 œuf ou lait pour la dorure

 

Garnitures au choix : crème, aneth, saumon fumé - tartinade poivron/chorizo, tartinade au fromage frais, noix & figues - rillettes de poisson - foie gras/confit d'oignons ou de figues - ...

• Dans la cuve du robot, verser la farine, l'eau, le levain, la levure, le sel, le lait et le sucre. Mélanger 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. 5 minutes avant la fin ajouter le beurre et la crème fraîche. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Si vous utilisez du levain déshydraté il sera peut être nécessaire de rajouter un petit peu d'eau.
• Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
• Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 2 pâtons et leur donner une forme ronde. Couvrir d'un linge et laisser reposer 15 min.
• Reprendre les pâtons et les faire tourner entre les mains en serrant vers le bas. Placer les boules dans 2 moules ronds hauts chemisés avec du papier sulfurisé*

 

• Laisser pousser 1h30 sous un linge.
• Préchauffer le four à 170°C (th5/6) après avoir placé une plaque en position basse.
• Dorer la pâte au jeune d'œuf puis enfourner 40 min après avoir versé 5cl d'eau sur la plaque chaude.
• A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille. Envelopper dans un linge et laisser reposer 24h.
• Découper le chapeau du pain et le réserver. Couper la base du pain le plus finement possible. Découper le reste du pain en "rondelles" de fines épaisseur - j'en ai fait 6 de façon à obtenir 3 étages de sandwiches.
• Regrouper les tranches 2 par 2. Tartiner ou garnir une tranche du duo et refermer avec l'autre tranche en appuyant légèrement. Reposer le "gros sandwich" sur la base. Faire de même avec les 2 autres duo.
• Couper le tout en 8 quartiers. Vous obtenez ainsi 3 étages de 8 sandwiches. Recouvrir le pain avec le chapeau et conserver dans un endroit frais jusqu'à dégustation!

 

Je n'ai pas découpé à "l'intérieur" du pain en enlevant la croûte car la croûte du pain de mie reste tendre. C'est donc plus facile à découper et pour se servir ;-) Le repos de 24h est important, il permet au pain de reposer et d'avoir une mie moins friable pour la découpe.

* Je n'ai pas de moule à pain de mie rond, j'ai donc utilisé un grand cercle mousse réglable posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et une petite casserole en inox. J'ai chemisé les 2 avec du papier sulfurisé en le laissant bien dépassé afin que le pain gonfle en hauteur.

Pain noix & cheddar

Il me restait un peu de mon levain bien actif alors pour ne pas qu'il retourne avec son papa levain au frais, j'ai réalisé ces pains d'Eric Kayser. Parfait pour accompagner la soupe du soir à la place des croutons et pour en faire un plat complet! La recette de base était avec du gorgonzola, j'aime pas alors j'ai mis du cheddar et je me dis qu'avec du chèvre et quelques figues ce serait top pour les repas de fêtes à venir!!

Pour 4 baguettes : 500 g de farine T65, 325g d'eau, 100 g de levain liquide, 10 g de sel, 100 g de cerneaux de noix, 100 g de cheddar, 5 g de levure de boulanger fraiche

 

• Pétrir la farine, l'eau, le levain, la levure et le sel 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. En fin de pétrissage rajouter les noix concassées et mélanger à vitesse lente. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30. A mi-parcours, replier la pâte en 2. Au bout de 1h30, la pâte aura pris du volume.
• Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 4 pâtons de poids égal. Les rouler sur eux mêmes pour leur donner une forme allongée. Couvrir d'un linge et laisser reposer 15 min.
• Couper le fromage en petits morceaux.
• Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Répartir 1/4 du fromage sur chaque pâton. Replier les pâtons d'1/3 et presser avec les doigts. Les tourner de 180° puis les plier en 2 dans le sens de la longueur. Souder les bords en appuyant avec la base de la main. Les faire rouler sous les mains de façon à les allonger jusqu'à 20 cm.
• Placer les pâtons sur un moule à baguette ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser de nouveau 1h.
• Préchauffer le four à 250°C. Donner un coup de lame sur toute la longueur des pâtons. Humecter le dessus avec un pinceau ou un vaporiseur d'eau puis enfourner 18 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez diviser les quantités par 2 pour obtenir 2 baguettes afin de nourrir 4/6 personnes avec une soupe! Sinon vous pouvez également en congeler une partie et les ressortir quelques heures avant les repas de fêtes ;-)

Croque perdu pour la chasse anti-gaspi! Jamais sans oeuf!

L’Œuf de nos Villages, groupement d’éleveurs engagés, organise un grand concours culinaire anti-gaspi « Jamais sans œufs !». Il s'agit de sublimer les restes d’un repas en créant grâce à l'Œuf de nos Villages une recette maxi gourmande. J'ai réalisé cette recette un soir pour finir plusieurs choses dans mon frigo et c'est pile poil dans le thème du concours! Cette recette permet de finir des restes courants mais elle est aussi simple et rapide!

 

Pour 4 petits croques : 4 grandes tranches de pain plus très frais, 4 tranches de poulet ou 2 de jambon ou un reste de bacon ou de chorizo!, un reste de fromage (rapé ou comté ou tome...), crème épaisse, 2 œufs  de Nos Villages, 10 cl de lait, sel, poivre, beurre pour la cuisson

• Tartiner les tranches de pain avec la crème fraiche.
• Répartir dessus le jambon et le fromage râpé. Couper en 2 et former un croque avec les 2 morceaux.
• Dans un plat creux, battre les œufs avec le lait, saler et poivrer. Poser les croques dans le plat en laissant imbiber le pain quelques minutes. Retourner délicatement et laisser imbiber à nouveau l'autre coté du croque.
• Faire fondre un beau morceau de beurre dans une poêler et y poêler les croques 2 à 3 min de chaque coté. Le pain doit être bien doré et le fromage fondu.
• Servir avec une soupe ou une salade verte.

Ce croque perdu est déclinable à l'infini, on peut le garnir avec un reste de bolo + fromage, un reste de béchamel avec du jambon, un reste de poulet rôti avec crème + curry, on peut aussi y ajouter des légumes : reste de ratatouille, de carottes râpées...

 L’œuf est une source d’inspiration et de créativité au quotidien, il peut aussi se réveler économique et malin en devenant l’ingrédient anti-gaspi indispensable.

Facebook Oeufs de Nos villages

Pain gouda & cumin (à la levure)

Le retour du pain maison! Oui, mais à la levure de boulanger car mon levain a ...mourru ^^ Je l'ai lamentablement oublié longtemps dans mon frigo. Mais j'avais tellement envie de tester la recette de Coconut que j'ai bidouillé la recette pour remplacer le levain par la levure. Je me suis également aperçue que j'étais en rupture de curcuma alors j'ai mis du cumin pour aller avec mes dés de fromage et une touche de paprika pour colorer légèrement la mie.

Pour une belle miche : 400 g de farine T45, 100 g de semoule fine de blé dur, 20 g de levure fraîche de boulanger, 300 à 350 g d'eau à température ambiante, 9 g de sel, 1 cc de paprika en poudre, 100 g de gouda au cumin (ici acheté en dés), 1 cc de graines de cumin

• Prélever 2 cs d'eau et les mélanger à la levure. Laisser agir 5 min.
• Mélanger grossièrement la farine, le paprika, la semoule fine, le sel et l'eau.
• Ajouter la levure et pétrir jusqu'à absorption du liquide. Laisser reposer 30 min. Rabattre la pâte à pain puis laisser reposer une nouvelle fois 30 min avant de rabattre à nouveau. Laisser reposer 30 min.
• Incorporer les dés de fromage en plusieurs fois en rabattant la pâte à chaque fois.
• Renverser le pâton sur un plan de travail fariné. Former une boule délicatement et laisser lever 1h à 1h30 dans un banneton fariné, ou un plat recouvert d'un torchon fariné, côté dessus du pain, en dessous*.
•  Préchauffer le four à 250°C avec une cocotte fermée dedans. Quand le four est chaud, sortir la cocotte et mettre délicatement le pain dedans. Scarifier. Fermer la cocotte et enfourner pour 30 min. Puis ôter le couvercle de la cocotte et terminer la cuisson 15 min
• Sortir la cocotte et le pain et laisser refroidir sur une grille plusieurs heures.

 

Ce pain est un repas à lui tout seul!! Avec le reste j'en ferai des tartines type bruschetta!

 

 

* J'ai du mal à bien "démouler" mon pain du banneton dans la cocotte. Soit il s'effondre, soit il est trop sur les bords... du coup je dépose mon pâton à l'endroit dans un récipient recouvert de papier sulfurisé et je m'aide du papier pour le mettre dans la cocotte au moment d'enfourner. 

Pain zébré au cacao

La mie du samedi! C'est un peu devenu une habitude de faire du pain et notamment la cuisson du samedi. Généralement je nourris mon levain le vendredi matin, il bloblotte toute la journée et je pétris mon pain le vendredi en rentrant du travail puis repos au frais toute la nuit pour une cuisson matinale!

Maintenant que je maîtrise assez bien le pain au levain, je m'essaye à divers pains : varier les farines, les ingrédients ajoutés (graines, fruits secs...) mais aussi aux pains originaux comme ce pain au cacao façonné un peu comme une pâte feuilletée. Une belle idée de Coconut.

Pour un pain : 500 g de farine T65, 30 g de cacao non sucré, 300 g d'eau, 10 g de sel, 120 g de levain

• Mélanger tous les ingrédients puis pétrir 10 à 15 min. Laisser reposer 45 minutes.
• Prélever 1/3 de la pâte et incorporer dedans le cacao avec un petit peu d'eau pour aider si nécessaire.
• Mettre les deux pâtes à pousser dans deux bannetons différents pendant 3 heures, en prenant soin de faire des rabats toutes les heures.
• Sur un plan de travail légèrement fariné : étaler au rouleau la pâte blanche en rectangle. Puis faire de même avec celle au cacao en plus petit rectangle. La déposer ensuite sur la pâte blanche, au milieu. Rabattre les deux côtés de la pâte blanche sur la pâte cacao pour l'enfermer et abaisser au rouleau sans trop fariner. Plier une deuxième fois, comme pour une pâte feuilletée et on tourne la pâte d'1/4 de tour. Abaisser de nouveau, replier et laisser reposer 1/2 heure.
• Façonner ensuite le pain en rabattant les bords afin de le bouler et laisser pousser dans un banneton fariné une nuit dans un endroit frais.
• Préchauffer le four à 250°C. Retourner le pain sur un plaque farinée, grigner et enfourner le pain pour 35/40 minutes environ, en donnant un coup de buée dans le four.
• Laisser refroidir sur une grille au moins une heure avant de couper.

Avec une noix de beurre au p'tit dejeuner ou au goûter c'est trooooooooop bon!

Raclette en pain & mouillettes de pain persillées

Nous sommes tous les 4 de bons fromagivores ^^ Personnellement je pourrais me passer sans soucis de viande mais alors pas du tout de fromage ah ah. Forcément on est fan de la raclette en particulier mini n'amoureux. Il y a quelques jours, je suis tombée sur une vidéo sur Facebook de cette recette que j'ai trouvé très sympa, rapide, facile & réconfortante!!

 

Pour 2/3 personnes version plat ou 4/6 version apéro :

un pain de campagne de 400 g, 250 g de fromage à raclette (10 tranches environ), 1 gousse d'ail, 2 cs d'huile d'olive, quelques brins de persil, sel, poivre, 1 cs de parmesan râpé, lardons et/ou oignons (facultatif)

Pour accompagner : tranches de lard ou bacon

 

• Creuser dans le pain un grand rectangle en laissant 2/3 cm aux deux extrémités et de la hauteur sur les côtés. Attention de creuser en gardant la mie accrochée à la croute du dessus.
• Répartir au fond du pain une première couche de fromage. Parsemer éventuellement dessus des lardons ou des oignons ou les 2.
• Recommencer l'étape précédente et finir par une couche de fromage. Déposer le pain garni sur une plaque à four recouverte par une feuille de papier sulfurisé.
• Découper le dessus du pain précédemment retiré en fines tranches et les déposer à coté du pain.
• Mélanger l'huile avec l'ail pelé et haché, le persil émincer, le fromage, sel et poivre.
• Enfourner 20/25 min à 180°C puis faire trempette dans le pain avec les mouillettes!

J'avais également étalé de fines tranches de poitrine fumée à coté du pain pour les rendre croustillantes et les tremper dans le fromage!

 

Le tout n'est pas très light mais qu'est ce que c'est bon!!

Pain figue & noix au levain

La saison des figues est finie mais heureusement il y a les figues sèches! Le week end dernier pour changer un peu, j'ai voulu faire un pain gourmand pour le petit déjeuner. Ce pain sera parfait sur la table de Noël avec le plateau  de fromages, en particulier avec le chèvre. Sans les noix, il accompagnera également très bien le foie gras.

Pour 2 pains : 250 g de farine T65, 250 g de farine T150, 350 g d'eau,  120 g de levain actif, 10 g de sel, 50 g de noix, 150 g de figues sèches

 

• Concasser grossièrement les noix puis couper en morceaux les figues. Réserver.
• Dans le bol d'un robot, verser les farines, le sel, le levain et l'eau et pétrir une dizaine de minutes puis ajouter les figues et les noix. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
• Couvrir et laisser reposer 3 h à température ambiante en rabattant la pâte toutes les 30 min. Il s'agit de prendre un bout de pâte, le tirer vers le haut et le ramener vers le centre, tourner d'1/4 de tour, recommencer avec un autre bout de pâte puis recommencer ces opérations encore 2 fois.
• Au bout des 3h, séparer la pâte en 2 pâtons puis les façonner en boule ou pain. Déposer les pâtons dans des bannetons ou des moules et laisser levain au frais 1 nuit.
• Laisser les pâtons revenir à température ambiante le temps de préchauffer le four à 250°C.
• Juste avant d'enfourner verser un petit verre d'eau dans la leche-frite, inciser les pâtons et faire cuire les pains 40 à 45 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Une belle croûte, une mie moelleuse, une touche croquante et fruitée, j'adore ce pain! En plus il se garde très bien plusieurs jours.

Pain sarrasin & noix

Je suis toujours en quête du gral du pain maison... et bien là j'en suis pas loin! Dernièrement j'ai testé une autre recette de pain au levain, le pain "tartine" de Coconut. Je l'ai testé plusieurs fois afin de me faire à la recette et de l'adapter à mes préférences. Une fois la technique bien maîtrisée, je me suis attaquée à sa version sarrasin & noix. Un délice! Je l'ai autant adoré au p'tit dej avec de la confiture qu'avec un morceau de fromage au déjeuner!

Pour un pain : 120 g de levain, 450 g de farine de blé T65, 50 de farine de sarrasin, 310 g d'eau, 10 g de sel, 75 g de cerneaux de noix

 

• Mélanger les farines T65 et sarrasin et l'eau grossièrement et laisser reposer 20 min.
• Ajouter le levain, les cerneaux de noix et le sel et pétrir 10 à 15 min. Laisser reposer 1/2 heures.
• Rabattre la pâte à pain toutes les demi-heures, pendant 3 heures. Il faut bien étirer la pâte vers le haut et la rabattre vers le centre et ceci pour les 4 côtés.
• Sur un plan de travail fariné, mettre le pâton et saupoudrer d'un peu de farine. Former une boule délicatement et laisser détendre pendant 20 minutes. Façonner la boule en rabattant les bords, puis en roulant la pâte délicatement.
• Couvrir et laisser pousser 3 heures à température ambiante, ou 12 heures au frais.
• Préchauffer le four à 250°C avec la plaque à pain dedans en position basse. Quand le four est chaud, poser délicatement le pain dessus la plaque à pain. Scarifier et faire cuire 45 min.
• Sortir le pain et laisser refroidir sur une grille plusieurs heures.

Un pain de caractère qui ira très bien avec le fromage! Mais perso je le mange avec tout, au p'tit dej avec de la confiture c'est top ;-)

Pain gourmand : mûre, coco & chocolat

Aujourd'hui c'était la reprise du travail. On essaye de reprendre vite le rythme, de se lever tôt (sans les cernes) et de prendre un bon p'tit dej pour tenir jusqu'à midi. En prévision de cette reprise j'ai donc réaliser en début de semaine un pain gourmand pour un p'tit dej gourmand et nourrissant! J'ai repris l'idée du pain cacao en changeant la garniture.

 

Pour un pain : 250 g de farine T65, 150 ml d'eau, 75 g de levain, 1 g de levure de boulanger fraîche, 4 g de sel, 30 g de coco en poudre, 50 g de mûres fraîches, 40 g de pépites de chocolat

• Dans la cuve d'un robot, mettre tous les ingrédients sauf la coco, les mûres et les pépites de chocolat. Pétrir 3 min à vitesse lente puis 7 min à vitesse rapide. En fin de pétrissage ajouter la coco, les mûres et les pépites de chocolat.
• Mettre le pâton fariné dans un saladier profond et fariné, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h à 1h30 dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.
• Sortir le pâton, dégazer et façonner le pâton en un pain long. Le déposer sur la plaque du four farinée et laisser reposer à nouveau 1h à 1h30 dans un endroit tiède.
• Préchauffer le four à 220°C, chaleur traditionnelle. Entailler le pain en losange et enfourner sans attendre, jeter un peu d'eau sur la lèchefrite puis refermer la porte.
• Laisser cuire 30/35 min, sans ouvrir le four.
• Laisser le pain refroidir sur une grille.

Ce pain se conserve très bien quelques jours dans un torchon ou sac craft. Quand je fais ce style de pain, j'en congèle toujours une partie en tranches pour le garder bien frais plus longtemps. Toasté c'est aussi très bon. Il est peu sucré on peut donc le déguster nature ou tartiné de quelque chose!

Pain aux graines au levain d'Eric Kayser

Depuis que j'ai testé le pain au levain on ne m'arrête plus! Je suis encore partie d'une recette d'Éric Kayser car à chaque fois c'est une réussite. J'adapte juste les temps de levée à la température ambiante et à l'aspect de la pâte.

Pour 3 pains: 90 g de graines, 500 g de farine T65, 320 ml d'eau, 10 g de sel, 100 g de levain,  3 g de levure fraîche

• Faire torréfier les graines 10 min au four à 180 degrés. Ou bien quelques minutes dans une poêle sans matière grasse.  Les verser ensuite dans un bol contenant 60 ml d'eau. Les graines vont absorber l'eau.
• Dans le bol du robot pétrisseur,  verser la farine, l'eau,  le levain,  le sel et la levure.  Pétrir 4 min à vitesse lente puis 6 min à plus grande vitesse. Ajouter les graines en fin de pétrissage. 
• Bouler et laisser lever 1h30 à 2h sous un linge.
• Sur un plan de travail fariner séparer la pâte en 3 pâtons,  les rouler en boule et laisser reposer 15 min.
• Pour chaque pâton : aplatir délicatement le pâton avec la paume de la main. Replier d'un tiers et presser avec les doigts. Tourner le pâton de 180°C, replier un peu plus du tiers et presser de nouveau. Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base des mains. Rouler de façon à obtenir une forme ovale, allongée en ventrue.
• Laisser lever 2h sous un linge.
• Préchauffer le four à 230 degrés.  Juste avant d'enfourner les pains, scarifier le dessus dans le sens de la longueur. Verser 5 cl d'eau dans la lèchefrite puis enfourner les pains 25 min.
• Laisser refroidir sur une grille. 

Une mie bien alvéolée, une croûte croustillante et des graines qui donnent un pain goûtu! Pour le conserver, il suffit de bien l'emballer dans un torchon. On peut aussi en stocker au congélateur ;-) Moi je l'adore toasté avec un peu de confiture au petit déjeuner!

 

Vous trouverez une autre recette de pain aux graines au levain ici : clic.

Pain à la semoule au levain

Comme la semaine c'est assez speed, j'essaye de plus cuisiner le week-end et notamment la boulange. En fille organisée, je nourris mon levain le vendredi matin avant de partir au boulot, le soir je prépare mon pain et je fais la première levée au frigo toute la nuit. Le samedi matin façonnage, repos et cuisson avant de le déguster tout chaud à midi!

 

Pour 2 pains (recette issue du Larousse du Pain) : 375 g de farine T65, 125 g de semoule de blé dur, 325 g d'eau à 20°C, 100 g de levain liquide, 22 g de levure de boulanger fraîche, 10 g de sel

 

• Dans la cuve du robot, verser la farine, la semoule, le levain, l'eau, la levure et le sel. Mélanger 4 min à vitesse lente puis 7 min à vitesse rapide.
• Former une boule et la placer dans un banneton ou saladier fariné à la semoule de blé dur. Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser poussez 2h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume. Moi je laisse pousser 1h puis je filme et laisse au frigo une nuit.
• Fariner un plan de travail et diviser la pâte en 2. Leur donner une forme de boule. Couvrir et laisser reposer 15 min.
• Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Replier le pâton sur lui-même sur un peu plus d'1/3 et presser avec les doigts. Le tourner de 180°. Saupoudrer ce premier pli avec un peu de semoule. Rabattre dessus la partie restante et appuyer avec les doigts pour bien souder. Faire de même avec l'autre pâton.
• Placer les pâtons, soudure en dessous, sur un torchon fariné et faire un pli pour les séparer. Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 2h.
• Préchauffer le four à 230°C après avoir placé une plaque en bas du four. Déposer délicatement les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfu (j'utilise ma plaque à pizza que je farine légèrement), soudure au dessus. Juste avant d'enfourner, verser 1/2 verre d'eau sur la plaque chaude. Faire cuire 20 min, les pains vont s'ouvrir au niveau de la soudure.
• A la sortie du four, laisser les pains refroidir sur une grille.

 

NB d'Eric Kayser : il ne faut pas trop cuire ce pain car la croûte doit rester légère et craquante!

 

Un pain tout doux et tout léger!

Pain aux graines au levain

Enfinnnnn!!! J'ai enfin obtenu un pain à la mie super alvéolée!! Je bichonne mon levain depuis quelques semaines en le nourrissant régulièrement et pour ce dernier pain j'ai suivi la recette de Florence. Le façonnage n'est pas très facile car la pâte est souple mais peut être, est-ce le secret d'une mie aérée?

Pour 2 pain : 500 g de farine T65, 50 g de graines, 200 g de levain rafraîchit, 10 g de sel, 350 à 400 ml d'eau

 

• Dans le bol d'un robot muni du crochet pétrisseur déposer tous les ingrédients et pétrir 10 min en vitesse 1. Il faut que le pâton soit très hydraté et ne se forme pas en boule, sans pour autant être trop liquide. Si jamais le pâton est trop « sec » (déjà en pâton boule au début), rajouter de l’eau cuillère par cuillère surveiller. Puis ajouter les graines et passer en vitesse 2 et pétrir 5 à 10 min jusqu’à ce que le pâton se forme en boule.
• Déposer la pâte dans un saladier et couvrir pendant deux heures. 
• Dégazer dans le saladier, couvrir et placer au frigo pour 12 à 16 h minimum.
• Après ce temps sortir le saladier et laisser le pâton reprendre de la température pendant une heure en laissant le couvercle ou le film.
• Couper le pâton en 2 et façonner les pains, sans trop manipuler la pâte.  Laisser lever dans des bannetons farinés, à couvert et clé de soudure sur le dessus pendant environ une heure.
• Préchauffer le four à 270 °C en plaçant une pierre à pain en bas du four ou plaque à pâtisserie. Faire chauffer 20 cl d’eau.
• Fariner une feuille de papier sulfurisé et y retourner les pâtons, faire les grignes.
• Ouvrir le four et faire glisser les pâtons sur la pierre, verser l’eau dans la lèche frite et refermer immédiatement. Faire cuire environ 40 min, jusqu’à ce que la couleur de la croûte soit à votre goût. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

 

Ma pâte était vraiment très souple, j'ai donc mis à lever mes pains façonnés sur une feuille de papier sulfurisé que j'ai placé dans un saladier (pain rond) ou dans un moule à cake ou plaque à pain (pain long). Pour la cuisson, j'ai sorti les feuilles de leur moule et je les ai déposé sur ma plaque à pain. En fin de cuisson j'ai enlevé la feuille pour que le pain soit en contact direct avec la plaque.

 

Du bon pain au levain avec une mie à faire tomber la confiture, hummm!

Pain de méteil

Le mot "méteil" désigne un mélange de diverses céréales ou de céréales et de légumineuses, semées et récoltées ensemble. En boulangerie, le méteil est un mélange à parts égales de seigle et de froment!

Vous aurez donc compris après ces quelques lignes "culture" que je vous présente ici un pain 50% seigle et 50% blé! Une autre recette d'Eric Kayser ;-)

Pour un pain de 960g environ : 250 g de farine de seigle T130 ou T170, 250 g de farine de blé T65, 350 g d'eau, 100 g de levain liquide* (ou 25g de levain déshydraté), 2 g de levure, 10 g de sel

 

Temps  : 9 pétrissage + 1h30 pousse + 15 min détente + 1h30 pousse + 25 min de cuisson

 

• Dans la cuve du robot, verser les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel. Mélanger 7 min à vitesse lente puis 2 min à vitesse rapide.
• Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30. En fin de pousse, elle aura pris du volume.
• Fariner un plan de travail. Reprendre la pâte et reformer une boule. Laisser reposer 15 min.
• Reprendre le pâton, l'aplatir, le retourner puis ramener les bords vers le centre. Maintenir les mains au centre du pâton, puis le faire rouler sur lui même, de façon à retourner soudure en dessous. Le faire tourner entre les mains en serrant la pâte vers le bas jusqu'à obtenir une boule bien régulière.
• Placer le pâton sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 1h30.
• Préchauffer le four à 225°C après avoir placé une autre plaque en position basse. Tamiser de farine de seigle sur le dessus du pâton. Lamer en croix. Juste avant d'enfourner, verser 1/2 verre d'eau sur la plaque chaude. Faire cuire 10 min, puis baisser la température à 210°C et poursuivre la cuisson encore 15 min. J'avais peur que 25 min de cuisson soit juste pour un pain de cette taille j'ai cuit 5 min de plus.
• A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille.

 

Ce pain accompagne très bien les fruits de mer, la charcuterie et les fromages! Mais il se mange aussi avec tous les autres plats ;-) S'il vous reste des tartines, pensez aux croûtons ;-)

 

 

* Si vous n'avez pas de levain, mettre environ 20 g de levure fraîche au total.

Petits pains chorizo & coeur fondant de comté

Après l'orgie des fêtes et entre deux galettes, on essaye de faire des repas un peu plus légers. Le soir, on aime bien se réchauffer avec une bonne soupe maison. Pour l'accompagner de temps en temps je prépare des petits pains gourmands, ça permet de compléter le repas-soupe avant le dessert. Pour ceux-là je suis repartie sur cette base là mais en modifiant la garniture.

Pour 6 petits pains : 250 g de farine T65, 180 ml d'eau, 4 g de levure de boulanger, 4 g de sel, 60 g de chorizo, +/- 60 g comté

• Couper le chorizo en petits dés et le comté en 6 longs rectangles.
• Dans la cuve d'un robot, mettre la farine, le sel et la levure. Commencer à pétrir et versant l'eau petit à petit. Pétrir 5 min puis ajouter le chorizo. Laisser pétrir jusqu'à obtention d'une boule homogène.
• Avec les mains farinées, prendre la pâte et la rouler en boule avant de la placer dans un saladier fariné et de la recouvrir d'un linge humide pour la laisser reposer pendant 1 heure.
• A la fin de cette première levée, avec les mains farinées chasser l'air en frappant délicatement la pâte avec le poing. Fariner un plan de travail, y déposer la boule et la rouler pour former un pâton puis la diviser en 6 parts égales. 
• Prendre un pâton, l'aplatir avec la main. Rabattre le coté haut d'environ 1/3 vers le centre puis déposer un morceaux de comté au centre. Replier le pâton en 2 pour enfermer le comté et rouler pour former un petit pain. Faire de mêmes avec les autres pâtons. Laisser reposer 30 min.
• Préchauffer le four à 240°C.
• Baisser la température à 200°C et enfourner 20 min. Déguster tiède.

 

On peut aussi les préparer en avance et les réchauffer 30s au micro-onde. Si on souhaite réaliser plusieurs versions de garniture, intégrer le chorizo (ou autre ingrédient en même temps que le comté. J'ai testé chèvre/figue sèche c'est mioum!

Couronne aux fruits secs - Pain au levain

Pour changer des chocolats, des bredele et autres gourmandises pouvant garnir le calendrier de l'Avent ou la table de Noël, je vous propose un pain gourmand! A consommer au petit déjeuner, au goûter ou pourquoi pas avec foie gras ou fromage? Avec cette recette je participe également au calendrier de l'Avent "Le Noel des blogs nantais".

Cette recette est issue du Larousse du Pain d'Eric Kayser.

Pour 2 couronnes : 280 g de fruits secs (noisettes, noix de pécan, pignons de pin, pistaches, raisins de Smyrne et de Corinthe, amandes, noix de cajou, figues séchées, pruneaux, cranberries et abricots séchés), 500 g de farine T65, 325 g d'eau, 100 g de levain liquide (ou 25g de levain déshydraté), 5 g de levure fraîche, 10 g de sel, 30 g de beurre ramolli

 

• Torréfier les noix de pécan et de cajou, les pignons, les amandes et les noisettes au four (10 min à 250°C) ou quelques minutes dans une poêle à sec.
• Couper en morceaux les figues, les pruneaux et les abricots. Mélanger tous les fruits secs ensemble.
• Dans la cuve du robot, verser la farine, l'eau, le levain, la levure et le sel. Pétrir 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. Environ 3 mi, avant  la fin du pétrissage, incorporer le beurre. A l'arrêt, ajouter les fruits secs et mélanger à vitesse lente.
• Former une boule, la couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30. En fin de pousse la pâte aura pris du volume.
• Fariner un plan de travail et diviser la pâte en 2 pâtons égaux (environ 600g). Donner la forme d'une boule et laisser reposer 15 min.
• Percer le centre des pâtons avec les doigts. Saisir un pâton en glissant les doigts dans l'ouverture et le faire tourner entre les mains. La couronne va ainsi s'élargir progressivement jusqu'à atteindre environ 30 cm de diamètre. Former ensuite l'autre couronne.
• Placer les couronnes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque à pain farinée. Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 2 heures.
• Préchauffer le four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse. Lamer les couronnes et enfourner les couronnes. Juste avant d'enfourner verser 5cl d'eau sur la plaque chaude puis faire cuire 20 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

 

Il se conserve bien dans un linge 2/3 jours sinon on peut très bien le congeler entier ou en petites tranches pour en sortir au fur et à mesure selon les besoins ;-)

Pain complet au levain

Mon levain a eu chaud, dans tous les sens du terme! Je l'avais mis à "reposer" dans mon four et je l'ai complètement oublié quelques heures plus tard quand j'ai allumé mon four pour qu'il préchauffe.... Je m'en suis aperçue 5 à 10 min plus tard!!! J'ai récupérer le "centre" car le levain au bord de mon plat était sec, archi sec; je l'ai nourri et ouf il a repris du poil de la bête! La preuve avec ce pain.

Pour 3 pains : 500 g de farine T150 (ou T110), 360 g d'eau (+/-), 10 g de sel, 100 g de levain liquide, 3 g de levure fraîche

 

• Au robot : mettre tous les ingrédients dans la cuve muni du crochet pétrisseur et pétrir 4 min à vitesse lente puis 6 min à vitesse rapide.
• Former une boule, couvrir d'un torchon et réserver dans un endroit tiède à l'abri des courant d'air 1h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
• Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 3 pâtons de poids égale (environ 325 g) et leur donner une forme de boule. Couvrir d'un linge et laisser reposer 15 min.
• Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Replier le pâton d'un tiers et presser avec les doigts. Le tourner à 180°, le replier d'un peu plus d'1/3 et appuyer avec la base de la main. Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main. Le rouler sous les mains pour obtenir une forme ovale et ventrue; la soudure doit être en dessous. Façonner de même les 2 autres pâtons.
• Lamer les pâtons en saucisson et laisser pousser 1h30 sous un linge légèrement humide. Les bords des incisions vont s'écarter.
• Préchauffer le four à 230°C, avec une plaque en position basse.
• Déposer les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d'enfourner, verser 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Faire cuire 25 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

 

Le pain complet est très bon pour la santé. Il se marie très bien avec les fruits de mer et certains fromages, une bonne idée pour Noël, non? ;-)

Pain au sarrasin

Un nouveau pain! En réalité cela fait un moment que je l'ai réalisé mais je l'avais oublié dans mes archives ;-) Un pain au levain au bon gout de sarrasin, comme pour rappeler les galettes ;-) Dans les pains si on veut ajouter une farine avec un fort caractère comme la farine de sarrasin, il ne faut pas dépasser 10% du poids total de farine. Pour ce pain j'ai suivi la recette du Marabout Pain de campagne maison, un très bon livre! 

Pour 1 pain : 450 g de farine T65, 50 g de farine de sarrasin, 310 ml d'eau, 150 g de levain frais (ou 20 g de levure de boulanger), 8 g de sel, 1 cc de sucre

 

• Au robot : mettre tous les ingrédients dans la cuve muni du crochet pétrisseur et pétrir 3 min à vitesse lente puis 7 min à vitesse rapide.
• Déposer la pâte dans un saladier fariné assez profond, couvrir d'un torchon et réserver dans un endroit tiède à l'abri des courant d'air.
• Laisser reposer 1h à 1h30. Sortir le pâton et le pétrir délicatement pendant 1 min puis façonner en long puis former une couronne en laissant un large trou au centre ou bien comme ici en pavé. Déposer le pain sur une plaque de four farinée et laisser reposer 1h à 1h30 à l'abri des courants d'air.
• Préchauffer le four à 200°C., chaleur traditionnelle pendant 10 min.
• Faire des entailles sur le pâton et enfourner sans attendre, jeter aussitôt un peu d'eau sur la lèchefrite afin de provoquer de la vapeur d'eau puis refermer la porte.
• Laisser cuire 30 à 40 min sans ouvrir le four.
• Laisser refroidir sur une grille.

Pour accompagner de la charcuterie avec un peu de beurre salé c'est top! J'en avais également coupé un en 2 dans l'épaisseur pour en faire un préfou à l'apéro 'avec beurre aillé c'est tip top!

Tests Cook Expert #5 : petits pains olives & chorizo

Je continue dans ma folie de la boulange mais au Cook Expert de Magimix cette fois-ci pour comparer! J'ai choisi là encore de faire une recette du livre. J'étais un peu septique au niveau du temps de pétrissage mais au final ces petits pains sont extra! Mes autres essais sont ici : #1, #2, #3 et #4.

Pour 6 petits pains : 250 g de farine T65, 180 ml d'eau, 4 g de levure de boulanger, 4 g de sel, 80 g de chorizo, 40 g d'olives noirs dénoyautées (j'ai mis des vertes), 1/2 cc d'herbes de provence

• Couper le chorizo en petits dés et grossièrement les olives.
• Dans la cuve inox, mettre la levure et l'eau et lancer le programme PAIN/BRIOCHE. Au bout d'une minute, le programme s'arrête : ajouter la farine et le sel et relancer le programme en appuyant sur Auto. Ajouter le chorizo, les olives et les herbes de provence puis lancer le programme EXPERT 20 secondes/vitesse 6 (sans chauffer).
• Avec les mains farinées, prendre la pâte et la rouler en boule avant de la placer dans un saladier fariné et de la recouvrir d'un linge humide pour la laisser reposer pendant 1 heure.
• A la fin de cette première levée, avec les mains farinées chasser l'air en frappant délicatement la pâte avec le poing. Fariner un plan de travail, y déposer la boule et la rouler pour former un pâton puis la diviser en 6 parts égales.
• Rouler les pâtons de façon à former des boules puis les fariner à nouveau et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 30 min.
• Préchauffer le four à 240°C et remplir la lèchefrite d'eau.
• Avant d'enfourner les pains, faire des entailles profondes en forme de croix sur le dessus avec une lame mouillée et un couteau très aiguisé. Baisser la température à 200°C et enfourner 20 min.
• Pour vérifier la cuisson, retourner les petits pains et tapoter le dessus, ils doivent sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.

Des petits pains très savoureux avec une mie bien aérée, idéal avec une bonne soupe le soir! On peut aussi en faire des pains sandwich ou des pains apéro ;-)

 

Cook Expert VS sans Cook Expert : j'ai refait ces petits pains mais en changeant la garniture et avec mon KitchenAid; niveau croûte et mie ils étaient identiques. Le Cook Expert n'a pas de "vrai" pétrin mais pour cette recette on obtient un super résultat!

Marguerite d'Ardèche - pain au levain

Je continue de m'amuser avec mon levain et mon livre d'Eric Kayser. Une fois qu'on a compris comment marche un levain et quelques détails importants dans la confection et la cuisson du pain, on arrive à de très beaux et bons résultats! Si vous avez rater vos premiers pains, je vous conseille de persévérer ;-) 

Pour 2 marguerites : 50 g de farine de seigle, 450 g de farine T65, 320 g d'eau, 100 g de levain liquide, 4 g de levure, 10 g de sel

• Dans la cuve du robot verser les 2 farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélanger 4 min à vitesse lente puis 7 min à vitesse rapide.
• Former une boule et couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1 h. En fin de pousse la pâte aura pris du volume.
• Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 14 pâtons de poids égal (65 g environ). Les rouler délicatement en boule sous les mains. Couvrir et laisser reposer 15 min.
• Reprendre les pâtons et les faire rouler de nouveau sous les mains. Sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé, former 2 marguerites en plaçant 6 boules autour d'une boule centrale, soudure en dessous. Humecter les boules à l'endroit où elles se touchent, de façon à bien les solidariser.
• Fariner les marguerites et laisser pousser 1h30.

• Préchauffer le four à 230°C après avoir mis la lèche frite en bas du four. Juste avant d'enfourner y verser 1/2 verre d'eau puis enfourner 10 min, puis baisser la température à 210°C et poursuivre la cuisson 15 min.
• Laisser les pains refroidir sur une grille.

 

On obtient des pains avec une mie alvéolée et moelleuse, c'est délicieux! Ce pain se congèle/décongèle sans soucis ;-)

Manger du pain et être éco responsable - Pacte Agri éthique

Vous connaissez sans doute les paniers AMAP ou bien les fermes de proximité où l'on peut acheter des fruits et légumes aux producteurs de sa région. Dorénavant il est aussi possible de manger du pain de la même façon grâce au pacte Agri-étique!

Agri-éthique est une démarche sociétale. L'idée globale c'est d'aller acheter son pain chez son boulanger.  Dont le pain est fabriqué à partir de farine distribuée par une coopérative/minoterie de la région dont le blé provient d'agriculteurs également de la région. Chaque acteur du Pacte signe avec Agri-Éthique un contrat de partenariat sur 3 ans. Le contrat reliant les différentes parties prenantes fixe le prix du blé et les engagements de chacun. L’agriculteur s’engage donc sur 3 ans pour un volume donné et doit également accomplir une action environnementale innovante.

 

Lancé en 2013, le pacte Agri-Éthique crée les conditions d’une juste rémunération pour l’agriculteur français confronté aux aléas des marchés internationaux. Une rémunération qui lui permet de rentabiliser son exploitation, d’investir avec une vision à long terme, protégé des risques de la mondialisation des marchés agricoles. Il garantit une répartition équitable de la valeur ajoutée afin d’assurer l’avenir de chaque acteur de la filière.
 

En juin 2015, Agri-éthique c'est :

- 500 agriculteurs engagés

- 5 coopératives signataires pour 30 000 tonnes de blé

- 11 minoteries partenaires

- plus de 300 boulangeries artisanales partenaires 

 

Pour tout vous avouez, avant d'être invitée à découvrir ce "regroupement" je n'en avais jamais entendu parlé! Lors du salon Serbotel à Nantes, j'ai pu discuté avec les principaux acteurs d'Agri- éthique ainsi qu'avec 3 minoteries adhérentes à Agri-étique. Cela m'a permis d'avoir 3 points de vue différents et de découvrir ce que pouvait apporter ce pacte à l'ensemble de la chaîne "blé".

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C'est la Minoterie Planchot qui m'a d'abord accueilli à leur stand. Ils se sont engagés dans la démarche agri-éthique en 2014, soit dans les premiers. C'est une entreprise familiale : une partie de la famille s'occupe de la partie boulangerie/pâtisserie car ils possèdent - en plus de la minoterie - les boulangeries "Tresse dorée" en Vendée. Un des boulanger Planchot est même MOF! Une autre partie de la famille est dans l'agro-alimentaire. Il peuvent donc vous proposer un sandwich au jambon 100% Planchot (à l'exception du beurre^^).

Agri-éthique fait partie de leurs valeurs. Je pense que cela est d'autant plus facile qu'ils possèdent plusieurs maillons de la chaîne. Ce pacte leur permet de ne plus se préoccuper du cours du blé et ainsi de pouvoir mettre en place des améliorations, de se pencher sur de nouveaux produits... C'est vraiment un plus pour eux.

Je ne peux pas ne pas parler de leur produit "phare" la Poulichette. Elle est déclinée en plusieurs variétés, notamment la "Poulichette de ma région" issue d'une farine Label Rouge avec des blés provenant de cultures régionales afin de limiter les transports, d'animer l'économie locale et de valoriser nos terroirs.

J'ai pu déguster une petite nouvelle : la poulichette au maïs. Une belle croûte avec un topping de semoule de maïs et  une mie bien moelleuse et aérée légèrement jaune. Top! Et petit détail qui tue : elle est estampillée ;-)

 

 

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J'ai ensuite rencontré la minoterie Paulic qui a adhéré cette année. La famille PAULIC exerce depuis maintenant quatre générations la profession de meunier. Leur production est répartie sur 3 moulins situés en centre Bretagne.  Le contingent total des Minoteries PAULIC s’élève à 18 500 tonnes.

Les minoteries Paulic avaient, avant la naissance d'Agri-éthique, déjà réfléchi à la mise en place d'un système qui garantirait et fixerait le prix du blé. Quand ils ont découverts Agri-éthique, adhérer était donc une évidence. Ils penchaient plus sur 5 ans mais 3 c'est déjà bien ;-) C'est important pour eux car si l'on ne met pas en place ce type d'accords dans 2 ans, 15 000 artisans sont amenés à disparaître...

De part leur situation : la Bretagne, ils sont spécialistes de la farine de blé noir. Leurs farines de blé noir de Bretagne et BIO Bretagne ont obtenu l'IGP depuis 2009. Et dans la même idée que l'éco-responsabilité du pacte, ils "recycles" les cosses de blé noir! Les cosses de blé noir, tout au naturel, sont utilisées en paillage pour les jardins : cela évite la prolifération de mauvaises herbes au naturel. Rien ne se perd, tout se recycle!

 

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La minoterie Girardeau fait partie des 10 plus grosses minoteries de France. Cinq valeurs définissent l’état d’esprit de leurs équipes : audace, proximité, transparence, confiance et responsabilité. C'est donc tout naturellement qu'ils ont adhéré à Agri-éthique. Aujourd'hui 50% de leur blé panifiable (hors bio) est agri-éthique!

Ils travaillent avec 110 collaborateurs, 5 moulins associés avec une capacité de stockage de 172 000 T.  Ils possèdent également un laboratoire et un fournil d’essai avec 4 pétrins à axe oblique et 4 pétrins spirale de dernière génération munis de sonde de température et de capteur de puissance.

Ils possèdent en plus des farines traditionnelles, une grande gamme de farines bio.

Ils fabriquent notamment la baguette BAGATELLE qui porte le Label Rouge.  Le Label Rouge porte sur la farine mais également sur le produit fini, qui doit être fabriqué non seulement avec une farine Label Rouge, mais aussi selon un process défini. Cette baguette atteste de l'excellence du travail de l'artisan boulanger.

 

 

Leur petite nouvelle : la toscane. Une baguette avec un topping de semoule de maïs et une mie bien aérée et légèrement jaune (car farine de meule il me semble). Elle se marie avec tout ;-)

 

 

 

Je trouve que le pacte Agri-éthique est une très belle démarche qui valorise toute la chaîne blé. Par les temps qui courent, la chaîne blé est un peu mise à mal et je pense qu'il est nécessaire de mettre en place ce type de démarche d'une part pour valoriser les produits locaux, le travail des différents artisans / agriculteurs... mais aussi de leur permettre de vivre de leur travail plus sereinement.

 

Et vous, vous en pensez quoi? Vous connaissez des artisans boulangers ayant adhérés?