Marbré cacao-vanille & son glaçage croustillant - [Zéro gaspi Zéro déchets]

Depuis un moment déjà la Dey family essaye de réduire ses déchets et le gaspillage. Des petits gestes simples dans la vie de tous les jours mais qui contribuent à minima à réduire la production mondiale de déchets et à lutter contre le gaspillage. On dit non merci au sachet de la baguette du boulanger car on vient avec notre sac (offert par la boulangerie à Noël!), on apporte nos sacs en tissu lorsque l’on achète des fruits & légumes, les tubes de dentifrice on les choisit sans carton, on achète en vrac (par ici par exemple)... Nous ne sommes pas parfait, loin de là mais on essaye de s'améliorer tous les jours.

Il y a quelques jours j'ai reçu un exemplaire de "Zéro gaspi, zéro déchets". Un livre de Tiphaine Campet, une journaliste et auteure culinaire, en partenariat avec Day by day qui est un réseau d'épicerie 100 % vrac. Ce livre est un manifeste gourmand pour une consommation au quotidien sans emballage superflu pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Tiphaine Campet a créé une cinquantaine de recettes conçues à partir de produits de l'enseigne Day by day.

Le livre commence par nous donner des astuces pour recycler des contenants et bien conserver nos aliments pour éviter le gaspillage. La seconde partie détaille tous les ingrédients que l'on peut trouver en vrac en donnant des astuces ou des conseils d'utilisation comme pour les farines atypiques (coco, de châtaignes...). Ils sont regroupés en famille (farines, graines...) et pour chaque famille on propose des recettes.

C'est dans la famille Sucres, thés & cafés que j'ai trouvé cette recette de marbré. Je l'ai légèrement customisé avec un glaçage chocolat & noix (achetés en vrac ;-)

Pour 10/12 personnes : 175 g de beurre doux, 375 g de sucre (j'ai mis 250!), 2 gros œufs, 18 cl de crème liquide, 275 g de farine T70, 4 g de sel, 5 g de levure, 25 g de cacao non sucré, fève tonka ou vanille en poudre

Pour le glaçage : +/- 100 g de chocolat noir, 10 cerneaux de noix

• Préchauffer le four à 150°C.
• Faire fondre le beurre et le fouetter vigoureusement avec le sucre. Incorporer les œufs un à un en continuant à fouetter.
• Mélanger la farine avec le sel et la levure puis l'incorporer petit à petit au mélange précédent en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Séparer la pâte en 2 dans 2 récipients différents. Dans le premier ajouter la fève tonka râpée ou la vanille et bien mélanger. Dans le second incorporer le cacao.
• Beurrer et fariner le moule si celui-ci n'est pas en silicone puis verser les pâtes en alternance. Commencer par celle au chocolat, elle est plus lourde et à tendance à tomber au fond. J'ai fait 4 couches : choco/vanille/choco/vanille.
• Enfourner 1h15 à 1h30. Laisser refroidir avant de démouler.
• Pour le glaçage : faire fondre au bain marie le chocolat. Y ajouter les noix concassées et verser le tout sur le dessus du gâteau. Laisser durcir avant de découper en tranches!

Pour la farine, de la T65 ou T80 feront aussi l'affaire et elles sont plus faciles à trouver ;-) Vous n'avez pas de noix? noisettes, amandes... faites en fonction de vos placards! Pour les 18 cl de crème liquide, j'ai mis un fond de lait de coco qui me restait, ça évite de le perdre ;-) et j'ai complété avec la crème liquide.

Ce cake, bien emballé, se conserve plusieurs jours sans soucis.

Fantastik exotique : mangue, ananas & vanille

Une nouvelle année est venue s'ajouter à mon compteur ;-). Une bonne occasion pour réunir la famille autour d'un barbecue et de confectionner un beau gâteau pour finir le repas! J'ai eu envie de faire des fantastik : les tartes de Michalak. J'en ai réalisé 2 : un premier fraise & pistache et un second aux saveurs exotiques : mangue, ananas & vanille.

Crème onctueuse à la mangue : 85 g de purée de mangue, 8 g de gélatine, 1/2 gousse de vanille, 50 g de beurre semoule, 100 g d’œufs, 70 g de beurre

Pâte sablée: 90 g de beurre mou, 35 g de sucre glace, 1 g de fleur de sel, 80 g de farine

Biscuit vanille : 50 g d’œuf, 80 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille, 20 g d'huile d'olive, 60 g de farine, 1 g de levure chimique, 40 g de crème épaisse

Sirop : 50 g de d'eau, 25 g de sucre, la gousse vide de la crème onctueuse

1 mangue & 1/2 ananas

Préparation des fruits : 

• Peler l'ananas et le couper en fines tranches puis en petits triangles. Réserver au frais.
• Peler la mangue. Prélever 100 g et les mixer en fine purée. Couper le reste en très petits dés. Garder au frais.

Crème onctueuse :

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger le sucre et les œufs.
• Chauffer la purée de mangue avec les graines de vanille (garder la gousse vide pour le sirop) jusqu'à ébullition. Ajouter les œufs battus, faire recuire jusqu'à ébullition puis incorporer la gélatine égouttée hors du feu.
• Laisser refroidir jusqu'à 40°C puis incorporer le beurre en mixant à l'aide d'un blender plongeant. Laisser refroidir, filmer au contact et placer au frais pour une nuit.

Pâte sablée : 

• Tamiser le sucre glace et la farine. Mélanger les avec le beurre et la fleur de sel. 
•  Beurrer un moule à manqué (ou cercle à tarte) de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Placer une feuille de papier sulfurisé au fond et verser la préparation. Étaler et tasser avec les mains.
• Faire cuire 8 min.

Biscuit vanille

• Baisser le four à 170°C.
• Blanchir l’œuf, le sucre et les graines de vanille dans un batteur jusqu'à ce que le mélange double de volume puis ajouter la crème épaisse. 
• Tamiser la farine avec la levure et les ajouter puis incorporer l'huile d'olive.
• Placer la préparation sur la pâte sablée et faire cuire 15 min jusqu'à obtention d'une coloration blonde.

Punch 

• Faire bouillir l'eau avec le sucre et la gousse de vanille vide puis puncher le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau.

Montage 

• Étaler une très fine couche de crème* sur le biscuit et mettre le reste dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Former des pointes de crème sur le biscuit.
• Répartir les dés de mangue autour des pointes de crème puis insérer régulièrement des morceaux d'ananas.
• Garder au frais jusqu'à dégustation.

Ce gâteau demande pas mal de préparations et de temps mais rien n'est compliqué. Il faut juste un peu d'organisation. J'avais préparer tous les éléments la veille et j'ai fait le montage le jour J.

* Ma crème était un peu épaisse et pas super lisse, je l'ai donc passé au fouet avec une pointe de crème entière, nickel!


Pour la version fraise & pistache, la recette est ici !

Cake à la vanille aux jaunes d’œufs

Après une tournée de mousses au chocolat, il me restait 4 jaunes. Je n'avais pas envie de réaliser des crèmes brûlées car je voulais un second dessert pour accompagner mes mousses. J'ai cherché sur internet comment les utiliser et j'ai trouvé cette recette sur pas mal de blogs. Les commentaires, toujours positifs ont fini par me persuader de la tester!

J'ai juste diminué le sucre car je voulais un cake pas trop sucré pour accompagner la mousse et le tout pour finir un repas entre amis et donc assez copieux ;-)

Pour un cake 10/12 parts : 4 jaunes d'oeuf, 1 oeuf entier, 150 g de sucre (au lieu de 250), un pincée de vanille en poudre, 100 g de fromage blanc, 100 g de beurre fondu, 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique

• Préchauffer le four à 180°C.
• Battre les jaunes avec l’œuf, le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter ensuite le fromage blanc et le beurre fondu. Finir avec la farine et la levure. Bien fouetter jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
• Verser la pâte dans un moule et enfourner 45 min. Au bout de 10 min de cuisson, fendre le dessus avec la lame d'un couteau afin que le cake se développe bien.
• Laisser refroidir dans le moule puis démouler et déguster!

Cela donne un cake super moelleux et bien jaune ;-) Vous pouvez l'aromatiser comme vous souhaitez : zeste d'oranges ou de citron, ajouter des pépites de chocolat ou des fruits confits...

Gâteau basque de Lionel Roux

Il y a une tradition dans ma famille : ils m'envoient une carte postale avec une recette quand ils partent en vacances ;-) Cet été j'ai reçu une carte avec la recette de l'axoa. Le week end dernier j'ai donc organisé un repas basque à la maison avec en dessert un gâteau basque. Mon papa le préférait à la confiture de cerises noires. J'ai donc pris la base de Lionel Roux décrite dans le livre Haute Pâtisserie que j'ai garni à la confiture de cerises noires*. Et vous, vous le préférez nature, à la crème ou à la confiture de cerises noires?

Pour 8 personnes :

Pâte : 160 g de beurre, 85 g de sucre, 125 g de cassonade, 1 pincée de sel, 70 g d'amandes en poudre, 50 g d'oeuf + 1 pour la dorure, 230 g de farine, 6 g de levure chimique, 

Pour la version à la crème : 60 g de farine, 380 g de lait entier, 1 gousse de vanille, 60 g d’œuf, 100 g de sucre, 20 g de rhum 

Pour une version à la confiture : 1/2 pot de confiture de cerises noires

Confiture de cerises noires

A faire la veille :

La pâte :

• La veille, dans un saladier mélanger le beurre mou avec le sucre, la cassonade, les amandes en poudre et le sel fin. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange précédent. Pétrir l'ensemble jusqu'à ce que la pâte se détache des doigts. Rouler la pâte en boule dans un linge fariné. Garder au frais jusqu'au lendemain.

La crème :

• Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. 
• Fouetter l’œuf avec le sucre puis incorporer la farine. 
• Retirer la gousse de vanille, puis gratter les grains au dessus du lait et verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre-farine en fouettant le tout. Reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer pendant 3 min. Retirer la casserole du feu et incorporer le rhum. Laisser refroidir en mélangeant la crème de temps en temps. Filmer la crème au contact. Garder au frais jusqu'au lendemain

Le jour J :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Badigeonner de beurre au pinceau un moule à manqué de 28 cm de diamètre. Parsemer de farine. Retourner le moule sur le plan de travail pour retirer l'excédent de farine.
• Prélever 1/4 de pâte et réserver. Étaler le reste de la pâte en forme de disque de 32 cm de diamètre et en garnir le moule en laissant dépasser la pâte.
• Verser la crème (ou la confiture) dans le moule et lisser la.
• Étaler le 1/4 de pâte restant et le poser sur la crème. Pincer les bords des 2 disques avec le bout des doigts puis couper l'excédent de pâte.
• Fouetter l’œuf  pour la dorure avec une fourchette et en badigeonner avec un pinceau la surface de la pâte. Avec le dos de la fourchette, strier le contour du gâteau puis quadriller le centre en losange. 
• Enfourner 45 min. A la sortie du four, laisser refroidir le gâteau dans le moule. Poser une grille à pâtisserie sur le gâteau. Poser un plat de service sur le gâteau puis le retourner de nouveau.
• Déguster!

Le meilleur que j'ai pu faire!!! Une pâte sablée, friable juste comme il faut et une garniture fruité qui apporte un peu de "légèreté". J'ai adoré!

* En réalité j'ai également mis une fine couche de crème sous la confiture de cerises pour apporter de l'onctuosité. J'ai réalisé la crème en divisant les proportions par 2 et j'ai mis environ la moitié sur le fond du gâteau.

Cupcakes "Nid de Paques"

Aujourd'hui c'est Pâques et donc la fin de ma pause chocolat (et de viande) de 40 jours, Youpiiiiiiiii ! Autant se passer de viande ne m'est pas difficile mais le chocolat c'est une autre histoire... Celui qui m'a le plus manqué c'est celui du soir avec ma tasse de thé dans le canapé devant une bonne série. Mais, Pâques est là alors je vais pouvoir reprendre mes bonnes habitudes ah ah ah ! Pour fêter ça, j'ai réalisé des petits muffins garnis de chocolat avec en décoration une ganache montée au chocolat. Voilà donc des cupcakes "Nid de Pâques".

Pour +/- 12 pièces

Muffins (sur une base de 4/4 au petit lait sans beurre) :3 œufs, 170 g de sucre, 160 g de farine, 1 sachet de levure, 50 g de beurre + 170 g de petit lait (ou 150 g de beurre), 1 gousse de vanille

Fourrage : pâte à tartiner ou ganache ou un petit œuf en chocolat ;-)

Ganache montée : 175 g de crème liquide entière, 150 g de chocolat noir

• Ganache : concasser le chocolat et faire bouillir la crème. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois en remuant bien entre chaque versement. La crème doit être bien homogène. Filmer et mettre au frais plusieurs heures (au mieux une nuit).
• Préchauffer le four à 160°C.
• Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Fouetter le sucre avec les œufs et les graines de vanille. Ajouter la farine et la levure puis le beurre fondu avec le petit lait. Bien mélanger. Verser la préparation dans des moules à muffin et enfourner 20 min environ. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau. Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille.
• Découper un petit chapeau dans le muffin et creuser un peu la mie. Garnir de pâte à tartiner ou de ganache. Remettre le chapeau qui a été enlevé.
• Fouetter au robot la ganache comme pour une chantilly. La verser dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix et décorer le dessus des cupcakes.
• Garder au frais et sortir 15 min avant dégustation.

 

La ganache et les muffins peuvent se préparer la veille. On peut aussi préparer ces cupcakes la veille pour le lendemain en les gardant au frais. Le cœur peut être garnit de crème au citron ou d'un peu de crème pâtissière.