Chutney cranberries & framboises pour toasts au chèvre!

Une recette qui combine mes 2 dernières découvertes : la cranberry fraîche & la Banette épeautre! C'est une recette facile & rapide à réaliser et à déguster en entrée ou au fromage! Ce duo ou plutôt trio, car la baguette joue un rôle important, est délicieux : croustillant/fondant, chaud/froid, salé/sucré... tant de saveurs sur un petit bout de pain^^

Ingrédients : baguette Banette épeautre, bûche de chèvre, mâche

Chutney cranberries & framboises: 50g de cranberries fraîches, 25g de framboises surgelées, 1/4 d'oignon, 1/4 d'échalote, 15g de sucre, 1 pincée de 4 épices, 30g de vin blanc, 45g de vinaigre balsamique aux fruits rouges, sel, poivre

Chutney:

• Éplucher et émincer finement oignon et échalote.
• Verser tous les ingrédients dans une casserole et faire cuire à feu doux à couvert environ 15min.
• Verser dans un pot et laisser refroidir.

Toasts:

• Préchauffer le four à 150°C.
• Couper des tartines de pain, y déposer une demi rondelle de chèvre épaisse de 3/4 mm et enfourner 5 min.
• Sortir du four, déposer 1cc de chutney sur le toast et servir avec de la mâche assaisonnée. 

C'est bon mais c'est chaud :-) J'avais eu besoin de mon four avant alors il était encore chaud mais éteint. Donc avant de passer à table j'ai déposé mes toasts dedans sans le rallumer et j'ai laissé au chaud le temps de manger le plat. Au moment du fromage mes toasts étaient "à point".

A la découverte de la Banette Epeautre ou comment je me suis incrustée chez un boulanger!

Il y a quelques semaines on m'a proposé de déguster la nouvelle Banette Epeautre. L'idée m'a de suite emballé mais je trouvais qu'il était beaucoup plus intéressant de la découvrir de A à Z! Le meunier de ma région m'a donc dirigé vers un boulanger Banette qui a accepté que je m'incruste au milieu de leurs pétrins! Cela a été une super expérience!

Voici un petit résumé pour vous faire découvrir ce savoir faire!

Qu'est ce que Banette?

C’est en 1981 que Banette a été créée. Une quarantaine de meuniers ont décidé d’associer leur savoir-faire à celui d’artisans boulangers s’engageant à respecter une méthode de fabrication traditionnelle garantissant les qualités gustatives du vrai pain d’autrefois. Le nom de Banette fut choisi pour désigner l’ensemble des produits répondant à des critères de qualité très stricts qu’ils définirent ensemble. C’est pourquoi on parle aussi bien de pains Banette que de farines Banette et, par extension, de boulangers Banette et de meuniers Banette.

Le site Banette : ici

Qu'est ce que l'épeautre?

L’épeautre (Triticum spelta) est une céréale ancienne, Elle diffère du blé par un cycle de culture plus long (11 mois), une exigence moindre du sol et la présence d’une balle autour du grain nécessitant un décorticage. Son rendement est moindre par rapport au blé mais elle est plus riche nutritionnellement, avec du magnésium, du zinc, du fer et du cuivre. Elle comporte aussi plus de lysine, un acide aminé essentiel qui fait défaut au blé.

La fabrication d'une Banette :

La fabrication d'une Banette doit répondre a des exigences comme par exemple le façonnage manuel. La Banette possède une croûte fine et croustillante, une mie alvéolée et aérée et elle se conserve bien. L’authenticité et le goût plus prononcé font alors alliance pour donner un pain de grande qualité. 

Étape 1: Tout d'abord la farine et l'eau sont introduites dans le pétrin et le tout est pétrit pendant quelques minutes. Ensuite on laisse la pâte reposer 30 min afin que la farine absorbe l'eau.

Étape 2 : On ajoute la levure et le sel puis on pétrit en 2 temps d'abord à une vitesse faible puis quelques minutes à une vitesse élevée. A la fin du pétrissage la pâte est souple et élastique.

Étape 3: On "débarrasse" la pâte du pétrin dans des bacs. Cette étape se fait à la main et avec de l'eau et non pas de la farine pour ne pas alourdir la pâte.

Étape 4:  La pâte ainsi séparée, est mise au froid pour l'autolyse c'est ce qu'on appelle l'autolyse froid masse. Cela permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine.

Étape 5: La pâte est ensuite découpée en pâtons d'environ 290g (pour une baguette) puis mise dans le repose pâton pendant environ 1h30.

Étape 6: Après ce repos les pâtons sont façonnés à la main sous une forme spéciale selon le cahier des charges Banette, puis on les laisse pousser.

Étape 7:  Les baguettes façonnées sont incisées, vaporisée d'eau puis enfournées dans un four chaud (220°C environ) pendant 25min. On obtient des baguettes d'environ 250g.

Et voilà le résultat tout juste sortit du four! De gauche à droite : un pain Banette aux céréales, une Banette aux céréales et une Banette tradition

En ce qui concerne la baguette épeautre, elle est plutôt conseillée pour la dégustation du fromage car elle a un goût assez prononcé qui pourrait masquer d'autres aliments comme le foie gras par exemple.

J'ai testé la mini baguette offerte par ce boulanger en version sandwich jambon/beurre et c'était extra! Une petite tranche toastée avec un peu de chutney et de fromage de chèvre c'est également un délice!

  

Durant ce petit stage j'en ai profité pour poser plein de questions et découvrir des tas d'astuces. Quand j'ai vu qu'ils enfournaient des brioches j'en ai profité : comment conserver une brioche maison, comment la faire bien aérée et le bon mode de cuisson... Pour en avoir vu lever à vue d’œil dans le four je peux vous dire que 25 min dans un four statique ça donne un super résultat!

Ce fut un super moment! J'ai été super bien accueillie, on m'expliquait tout de A à Z, on répondait à mes questions, je pouvais z'yeuté partout. Et je peux vous dire que même à 8h le matin et bien une petite part de royal au chocolat fait maison gentillement offert ça passe tout seul ;-)

Mr et Mme Père m'ont également offert des Banette épeautre et un pain Viking (à base de farine de seigle et de malt, idéal pour le saumon fumé et les fruits de mer). Vu l'heure matinale j'avais également ramené des viennoiseries pur beurre toutes chaudes, la famille s'est régalée^^

Merci à la famille Père de m'avoir accueillie!

Boulangerie Banette : Miss Tartine

Mr et Mme Père

60 boulevard Pasteur

44000 Nantes

Cupcakes mais & cranberry, ganache montée praliné & chocolat lait

Non non ces cupcakes n'ont rien à voir avec l'élection d'Obama ;-) Je réponds juste au défi que l'on m'a lancé : réaliser une recette salée ou sucrée sur le thème de Thanksgiving à base de cranberries. J'ai donc reçu un colis très gourmand avec des cranberries fraîches et séchées ainsi que des petits accessoires pour mettre en scène ma recette.

Pour ma première recette c'est ma gourmandise qui m'a guidé : des muffins avec une ganache montée pour obtenir de jolis cupcakes! J'ai associé la cranberrie séchée avec la farine de maïs et pour plus de gourmandise je les ai décoré avec une ganache montée praliné et chocolat au lait!

Pour 6 cupcakes:

Muffins: 95g de farine, 105g de farine de maïs, 1.5cc de levure, 35g de sucre, 1/2cc de sel, 200ml de lait, 35g de beurre, 1 oeuf, 1 grosse poignée de cranberries séchées

Ganache montée: 100g de crème entière, 30g de pâte de praliné, 75g de chocolat au lait

Ganache:

• Faire fondre le chocolat au lait et le mélanger avec le praliné jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Faire chauffer la crème et l'incorporer au chocolat en 3 fois. Mettre au frais plusieurs heures.

Muffins:

• Préchauffer le four à 200°C.
• Mélanger les farines avec le sucre, la levure, le sucre, le sel et les cranberries.
• Dans un autre saladier mélanger le lait, le beurre fondu et l'oeuf. Incorporer ce mélange dans le mélange sec à l'aide d'une fourchette sans trop mélanger.
• Verser la préparation dans des caissettes ou des moules à muffin et enfourner 15 à 20 min à 180°C.

Déco:

•  Fouetter la ganache comme une chantilly de façon à obtenir une crème bien ferme puis la mettre dans une poche à douille et décorer les muffins.

Un petit aperçu du colis gourmand:

Bacalhau à la Bahinaise - recette Brésilienne

Pas besoin de prendre l'avion pour voyager! Avec ce plat direction le Brésil avec ce plat qui est une spécialité. Le bacalhau (morue séchée) est devenu dans l'état de Bahia le principal ingrédient de ce plat très savoureux L'adjectif "bahiana" signifie d'ailleurs "préparée à la mode de Bahia".

Ça change de notre traditionnelle brandade de morue!

Pour 4 personnes : 500g de morue séchée, 200g de lait de coco, 1 oignon, 1 échalote, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 gousse d'ail, 1 pincée de piment, 1 botte de persil, 4cs d'huile d'olive, 2cs de huile de tournesol, sel, poivre.

• Faire dessaler la morue 24 dans de l'eau froide en changeant régulièrement l'eau. Puis l'égoutter et la sécher sur du papier absorbant. Enlever la peau et les arêtes puis couper des morceaux de 5cm de large.
• Émincer l'oignon, couper la tomate en dés, peler et piler l'ail. Couper les poivrons en lamelles.
• Verser les huiles dans une cocotte, les faire chauffer puis ajouter l'oignon, l'ail, les poivrons et le piment. Mélanger et laisser ramollir quelques minutes puis incorporer la tomate et la morue. Ajouter 250ml d'eau chaude et laisser mijoter 10min à couvert.
• Hacher l'échalote et le persil puis les ajouter dans la cocotte avec le lait de coco, mélanger et faire cuire encore quelques minutes. Saler et poivrer.

J'ai accompagné ce plat avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc serait aussi très bien. C'était un plat très bon et parfumé, on a beaucoup aimé!

J'ai photocopié la recette dans un livre de cuisine mais je ne sais plus lequel!!

Soupe de potimarron & scone au chèvre

C'est de saison! Nous sommes en pleine saison des courges alors il faut en profiter! Le potimarron c'est doux avec un petit gout de châtaigne, sous forme de soupe c'est extra surtout pour se réchauffer avec ce temps très humide! C'est une idée du Guide cuisine d'octobre sauf que les scones étaient aux herbes et non pas au chèvre.

Pour 4 personnes :

Soupe : 1kg de potimarron, 1 oignon, 30g de beurre, 3cs de crème fraiche épaisse, sel et poivre

Scones : 180g de farine, 1 sachet de levure, 1 œuf battu, 20g de beurre fondu, 50g de fromage de chèvre, 4cl de lait, sel

• Couper le potimarron en 2 et enlever les pépins puis couper le en morceau. Pas besoin de le peler, la peau se mange!
• Eplucher et émincer l'oignon puis le faire revenir dans une casserole avec le beurre. Ajouter les morceaux de potimarron ainsi que 20cl d'eau, saler et faire cuire 20min à feu doux.
• Mixer puis incorporer la crème et poivrer généreusement. Réserver au chaud.
• Pour les scones : préchauffer le four à 180°C. 
• Mélanger la farine avec la levure, l'oeuf battu, le beurre, le sel et le chèvre coupé en petits morceaux.
• Étaler la pâte sur 2cm d'épaisseur y découper des ronds avec un emporte pièce ou un verre retourné, les poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et enfourner 15min.
• Servir la soupe avec un scone chaud!

Une soupe douce et onctueuse avec un scone tout chaud c'est parfait pour le diner! Potimarron/chèvre c'est très bon!

Tarte au citron meringuée

Voila la pièce maitresse de mon trio de desserts du repas automnale! Le trio était composé d'une petite brochette de grains de raisin et de quartiers de clémentine, une boule de sorbet cassis et une part de tarte au citron meringué! Au final un trio : fruité, glacé et acidulé!

Pour 6 personnes : 

Pâte sablée : 250g de farine, 125g de sucre, 125g de beurre mou, 1 œuf (il va vous rester de la pâte, faites des sablées avec^^)

Lemon Curd: le jus de trois citrons, 100 g de sucre, 2 œufs, 1/2 cs de farine

Meringue : 2 blancs d’œufs, 60g de sucre

Lemon curd (à faire la veille):

• Battre les œufs au fouet.
• Récupérer le jus de 3 citrons. Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre et la farine. Faire chauffer à feux doux. Rajouter les œufs et mettre le feu plus fort. Remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. 
• Verser la préparation dans un bol et laisser refroidir puis mettre au frais.

Pâte sablée:

• Au robot ou à la main, mélanger la farine avec le sucre puis incorporer le beurre mou en dés.
• Ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à obtention d'une moule homogène. Filmer et réserver au frais 30min.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur et la déposer dans le cercle à tarte. Couper le surplus, bien appuyer sur les bords afin qu'elle tienne bien puis piquer le fond avec une fourchette.
• Enfourner 15min et laisser refroidir.

Montage:

• Verser le lemon curd sur le fond de pâte sablée puis lisser.
• Battre les blancs en neige bien ferme. Quand le mélange commence à prendre ajouter petit à petit le sucre.
• Verser la préparation dans une poche à douille et en déposer harmonieusement sur la tarte.
• Avec un chalumeau "bruler" la meringue jusqu'à obtention d'une belle couleur homogène. On peut aussi le faire sous le grill mais avec un petit chalumeau comme celui-ci c'est très pratique!

C'était ma première tarte "meringuée" et je suis contente du résultat! C'était croustillant, moelleux et fondant!

Un repas automnale : en entrée poire et noisette à l'honneur!

"...La feuille d'automne emportée par le vent 

En ronde monotone tombe en tourbillonnant".... 

Et oui, l'automne est bien là ; les feuilles changent de couleur et tombent, les châtaignes, les champignons et les courges se trouvent sur nos étales pour se retrouver dans nos assiettes! Ayant un repas à préparer un soir d'automne de la semaine dernière le thème a été facile à trouver!

Pour la déco : simple et pas chère : feuilles, châtaignes et bogues ramassées au pied de l'appartement et même un champignon sur la pelouse! Il y avait également de fausses rondelles de bois en guise de repose couteau!

Pour le repas : une salade sucrée/salée assez légère pour pouvoir enchaîner sur une tourte des bois. Pour finir un petit trio de desserts : brochette de fruits, sorbet et tarte au citron meringuée!

L'entrée : salade automnale à la poire & noisette

Pour 4 personnes : 1 sachet de mâche, 1 grosse poire, 1 poignée de noisettes, parmesan, 4 tomates cerise, 1 cc de miel, vinaigrette

• Écraser grossièrement les noisettes et les faire griller 2 à 3  minutes avec le miel dans une poêle sans rien ajouter en remuant de temps en temps.
• Peler, épépiner et couper en lamelles la poire.
• Dans les assiettes : déposer de la mâche, des lamelles de poire en rosace puis répartir des morceaux de noisette. 
• Avec un économe découper de fines lamelles de parmesan. En disposer sur les assiettes puis arroser le tout de sauce vinaigrette (ici huile d'olive,vinaigre balsamique, sel et poivre). Finir en plaçant une tomate cerise au centre.

Simple, rapide et léger! C'était très bien pour commencer le repas.

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Pour le plat, j'ai refait la tourte retour des bois de My que j'avais adoré lorsqu'elle me l'avait fait découvrir! A servir avec un peu de salade verte.

Pour le trio de dessert, c'est dans un prochain post!

Poelée campagnarde aux cubes à rissoler LUSTUCRU!

Voici une petite recette facile et rapide avec un des nouveau-nés de la gamme Lustucru « à poêler »au rayon frais : Les cubes à rissoler. Ce sont de petits cubes à la pomme de terre sans huile de palme qu'il suffit de faire revenir quelques minutes à la poêle avant de déguster. Je les ai accompagné de champignons et de gésiers de volaille pour en faire un diner complet!

Pour 3 personnes : 1 sachet de cube Lustucru à rissoler, 1 petite boite de champignons émincés, 1 grosse poignée de mâche, 200g de gésiers de volaille, 1 cs d'huile, sel, poivre, herbes de provence (facultatif)

• Faire revenir dans une poêle sans ajout de matière grasse les gésiers.
• Dans une autre poêle, faire chauffer l'huile puis ajouter les champignons et les cubes Lustucru pendant 5 minutes en remuant de temps à temps. Saler, poivrer et ajouter éventuellement un peu d'herbes de provence. Les cubes doivent dorer.
• Dans les assiettes, déposer un peu de mâche répartir dessus les gésiers puis servir avec les cubes et champignons.

C'était très bon! Je n'ai pas mis de sauce sur la salade car le "gras" des gésiers sert d'assaisonnement.

Concernant les cubes à rissoler :
Deux formats sont disponibles : les cubes à rissoler classiques mais également les maxi cubes à rissoler pour fondre de plaisir.

Mon avis : les cubes à rissoler sont très bons, facile à utiliser et rapide à cuire. Ils n'ont rien d'excepetionnel mais c'est très pratique pour faire un repas rapide. Je les ai trouvé beaucoup moins gras que ceux que l'on peut trouver surgeler. C'est un produit que je pourrais racheter pour les cas de flemmagite!

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