La pâte à choux : avec ou sans craquelin?

Sans hésitation : AVEC! J'ai mis du temps à essayer mais comme n'amoureux me réclamait des éclairs, c'était une bonne occasion de tester. Le craquelin est une fine pâte que l'on ajoute sur le choux avant cuisson, il ajoute un effet craquant mais permet surtout de donner une forme régulière aux choux et aux éclairs.

J'ai donc testé avec et sans craquelin sur les choux ou les éclairs, voici le résultat après cuisson :

Pour les éclairs j'avais mis la même quantité de pâte, on voit bien que le craquelin permet de réaliser des éclairs de taille homogène. De plus le craquelin donne une surface régulière.

Je vous redonne ma recette:

Pour 6 à 8 éclairs:
Crème pâtissière : 4 jaunes d'œuf, 500ml de lait, 80g de sucre en poudre, 50g de farine, 1 gousse de vanille liquide
Craquelin : 100g de beurre, 60g de farine, 75g de sucre
Pâte à choux : 100g de farine, 70g de beurre, 2 gros œufs, 80g de lait, 80g d'eau, une pincée de sel, 10g de sucre
Déco : chocolat fondu ou fondant ou glaçage 

Préparation de la crème pâtissière:

• Faire chauffer le lait avec la vanille.
• Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et incorporer la farine.
• Ajouter petit à petit le lait bouillant puis remettre dans la casserole et faire bouillir 2 min sans cesser de remuer. Le mélange doit épaissir.
• Verser la crème dans un saladier, filmer au contact (pour éviter la formation d'une peau) et laisser refroidir avant de mettre au frais.

Craquelin

• Dans un robot, mélanger avec la feuille du batteur les ingrédients froids et l’étaler le plus finement possible.
• Découper des rectangles arrondis de la taille des éclairs.

Éclairs:

• Chauffer le beurre et le lait à feu doux dans une casserole avec l'eau jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
• Dès que le liquide vient à ébullition, ajouter toute la farine d'un seul coup. Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Continuer à travailler la pâte à feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule et n'adhère plus aux bords de la casserole. Cela prend environ 30 secondes.
• Enlever la casserole du feu et verser le contenu dans un saladier. Laisser refroidir 2 min. Incorporer progressivement les œufs avec une cuillère en bois. La pâte est prête lorsqu'elle se détache difficilement d'une cuillère en bois.
• Verser la pâte dans une poche à douille avec 1 embout rond d'environ 1 cm de diamètre puis former sur une feuille de papier sulfurisé les éclairs en les espaçant de 2 à 3 cm. Déposer les craquelins dessus et mettre au frais le temps de préchauffer le four.
• Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante. Quand le four est chaud enfourner les éclairs au bout de 5 min baisser le feu à 180°C et poursuivre la cuisson 30 à 40  min SANS OUVRIR LE FOUR. Les éclairs doivent être légèrement dorés. A la fin les sorti puis les laisser refroidir sur une grille.

Finitions:

• Verser la crème pâtissière dans une poche à douille et garnir les choux par le dessous en deux endroits.
• Glacer vos éclairs selon vos goûts, ici du fondant coloré avec du chocolat en poudre.

De bons et gros éclairs! Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière avec de la pâte de praliné, de pistaches ou bien du chocolat. Vous pouvez également colorer le craquelin avec un peu de colorant et du coup ne pas glacer les éclairs.