Bûche citron & praliné

Depuis mon arrivée au labo, avec deux autres collègues on s'organise des défis cuisine (ici par exemple). On se donne un thème, une recette... on cuisine et nos autres collègues jugent ;-). Nous avons profité du repas de Noel du labo pour organiser notre dernier défi : la bûche de Noël! Je n'aime pas les crèmes au beurre et je voulais un dessert frais et léger. J'ai choisi de réaliser une mousse au citron avec un insert et un croustillant praliné pour ajouter une note de gourmandise!

Il me restait un peu de mousse, j'ai donc réaliser des portions individuelles sous forme de dôme, c'était plutôt sympa! Désolé j'ai zapé la photo de la bûche...

Pour 8 personnes :

Insert crème brûlée praliné: 70g de jaune d'œuf (soir 3 à 4 jaunes), 15g de sucre, 2 cs de praliné, 20g de lait, 110g de crème liquide entière, 2.5g de gélatine

Croustillant praliné : 80g de chocolat au lait, 100g de crêpes dentelles, 140g de pâte de praliné (ou pralinoise

Pâte sablée : 90 g de beurre mou, 35 g de sucre glace, 1 g de fleur de sel, 80 g de farine

Mousse citron : 450 g de fromage blanc , 25 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % très froide, 100ml de jus de citron (environ 2), 5 feuilles de gélatine, 100 g de sucre

 

Crème brûlée vanille:

• Mettre du film transparent dans le moule à bûche en le faisant coller aux parois.
• Fouetter les jaunes avec le sucre. Réserver.
• Mélanger le praliné avec la crème et le lait et faire bouillir le tout. Verser sur le mélange jaune/sucre et homogénéiser. Remettre sur le feu avec la gélatine puis cuire à 80°C.
• Verser la préparation dans le moule recouvert de film et mettre au congélateur au moins 2h.
• Démouler l'insert et laisser au congélateur le temps de préparer la mousse.

Croustillant praliné :

• Réduire les crêpes dentelles en miettes
• Faire fondre au bain marie le chocolat puis y ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles émiettées.
• Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et y découper un rectangle légèrement inférieur à celui de la base de la bûche et réserver au frais.

Pâte sablée :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Tamiser le sucre glace et la farine. Mélanger les avec le beurre et la fleur de sel.
• Étaler la pâte sur un papier cuisson et faire cuire 8 min.
• Découper un rectangle de la taille du moule à bûche dès la sortie du four puis laisser refroidir.
• Déposer ensuite le croustillant praliné sur le fond de pâte sablée.

Pour la mousse au citron :

• Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Mélanger le fromage blanc et le sucre.
• Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron puis hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Mélanger un peu puis incorporer délicatement au fromage blanc.
• Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement au fromage blanc à l'aide d'une maryse.
• Verser la moitié de la préparation dans le moule à bûche puis déposer dessus l'insert praliné démoulé et recouvrir avec le reste de mousse.
• Déposer par dessus la pâte sablée recouverte de croustillant praliné, le croustillant doit être coté mousse.
• Faire prendre au congélateur pendant au moins 2 à 3 heures, l'idéal étant une nuit. Démouler congeler et laisser décongeler au frigo.
• Décorer comme vous voulez : meringues, sujets en chocolat, macarons, glaçage...

On peut très bien s'organiser en avance en préparant l'insert un jour, la mousse un autre jour et laisser au congélateur comme ça. La veille de la dégustation il restera juste à faire le croustillant+biscuit et à démouler la mousse dessus avant de laisser décongeler au frais ;-)