Framboise - Pistache entre le bavarois & la charlotte

Numéro bis a fêté ses 4 ans dimanche dernier. Quelques jours avant je lui avais demandé ce qu'il voulait : un gâteau framboise et des bougies fut sa réponse. J'ai bien rigolé car je m'attendais plus à un jouet mais il a raison le gâteau et les bougies c'est super important lors d'un anniversaire! Je lui ai donc fait un entremet à la framboise car ça passe toujours bien. Je suis partie sur une base de biscuit trocadéro à la pistache de Michalak et d'une mousse bavaroise aux fruits rouges. Biscuits à la cuillères et framboises pour la déco.

Pour 8/10 personnes moule à charnière d'environ 28 cm de diamètre :

Mousse bavaroise framboise : 100 g de crème anglaise ( 125 g de lait, 1 jaunes d'œuf, 15 g de sucre en poudre), 5 feuilles de gélatine, 250 g de crème liquide entière, 300 g de nectar fraise framboise

Biscuit trocadero pistache : 110  g de sucre glace, 50 g de poudre de pistache, 16 g de fécule de pomme de terre, 60 g de poudre d'amande, 10 g de jaune d'œuf, 30 g de pâte de pistache, 160 g de blancs d'œufs, 40 g de sucre semoule, 80 g de beurre

Pistaches caramélisées : 100 g d'eau, 100 g de sucre semoule, 100 g de pistaches, 1 g de fleur de sel, 20 g de beurre

250 g de framboises fraîches, 30 biscuits à la cuillère

Biscuit trocadero pistache :

• Préchauffer le four à 180°C
• Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. 
• Dans un saladier mélanger les poudres tamisées, la poudre d'amande, le jaune, la pâte de pistache et 80 g de blancs. 
• Monter en neige les blancs restants avec le sucre. Les incorporer délicatement au mélange précédent puis ajouter le beurre fondu. 
• Répartir la préparation dans un cercle ou moule beurré et fariné d'un diamètre un peu plus petit que le moule à charnière +/- 2 cm et faire cuire 15/ 20 min environ. 
• Laisser refroidir. Déposer le biscuit dans le moule à charnière et déposer les biscuits à la cuillère tout le tour dans l'espace entre le biscuit et le moule (mes biscuits dépassaient un peu trop alors je les ai coupé d'1 cm environ).

Mousse bavaroise :

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 
• Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier fouetter le jaune et le sucre. Verser un peu de lait chaud sur le jaune battu avec le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment. Réserver
• Faire chauffer la purée de fruits et y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées. Ajouter 100 g de crème anglaise.
• Fouetter la crème fleurette en chantilly très ferme. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement la chantilly à la purée de fruits. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. 
• Verser la mousse au centre du moule et réserver au moins une nuit.

Pistaches caramélisées :

• Baisser le four à 160°C. 
• Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Ajouter les pistaches et le sel. Mélanger jusqu'à formation d'un caramel. Verser sur une feuille de papier cuisson ou tapis de cuisson, ajouter le beurre, étaler et enfourner 10 min. Laisser refroidir.

Répartir les framboises fraîches sur le dessus de la mousse et disperser un peu de pistaches caramélisées.

Pistache/framboise : un duo qui marche bien! Vous pouvez ne pas mettre les biscuits à la cuillère et glacer l'ensemble de l'entremet. La mousse peut se faire à l'abricot car abricot/pistache c'est pas mal non plus ;-)

Courgette, nectarine & burrata en salade

Nous faisons partie de l’irréductible partie de la France non touchée par la canicule en ce début de semaine... Au moins, pour l'instant on dort bien la nuit ^^ On devrait rejoindre le reste des "caniculards" demain! Les salades et autres repas frais vont être de rigueur. J'appréhende déjà vendredi car j'ai promis de faire un gâteau pour la fête de l'école. Qui dit gâteau dit four allumé ... On en profitera pour faire des légumes rôtis, cake salé... en même temps pour optimiser!

En attendant je vous propose cette recette originale : fraîche, sucrée/salée et légère inspirée du dernier vitalfood.

Pour 2 personnes : 1 burrata, 2 nectarines, 1/2 courgette, 1 cs de pistache, huile d'olive, 1/2 citron, 2 poignées de salade, sel et poivre

• Faire des tagliatelles avec les courgettes. Enlever les noyaux des nectarines puis les couper en 6. Prélever le zeste du citron et récupérer le jus. Réserver.
• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les tagliatelles de courgette et les quartiers de nectarine pendant 5 min en remuant de temps en temps. Saler et poivrer. Verser le jus de citron dans le poêle pour déglacer.
• Verser le contenu de la poêle dans un plat de service ou les assiettes avec la salade.
• Couper la burrata en 2 et l'ajouter à la salade.
• Verser 1 cs d'huile d'olive dans la poêle puis mélanger. Verser sur la salade.
• Faire dorer quelques minutes les pistaches dans la poêle à sec. Parsemer sur la salade avec les zestes de citron.

Une salade simple et rapide à réaliser! Si vous n'avez pas de burrata, vous pouvez utiliser de la mozza. Les nectarines peuvent être remplacées par des abricots et les pistaches par des pignons (comme dans la recette initiales).

Salade fèves & radis - Ottolenghi

Lors de notre atelier à 4 main, avant d'attaquer notre tarte à la rhubarbe et pour accompagner nos falafels, on a préparé la salade de fêves et radis de Ottolenghi (Le Cookbook). Elle me faisait de l’œil depuis un moment et j'avais justement trouvé des fèves fraîches au marché! Par contre si vous êtes pressé acheter des fèves déjà pelées vous gagnerez du temps... beaucoup de temps lol

Pour 4 à 6 personnes :
Salade : 500 g de fèves pelées fraîches ou surgelées, 350 g de radis,  1/2 oignon rouge,  2 cs de coriandre ciselée, 2 cs de persil plat ciselé, 30 g d'écorce de citron confit émincé, le jus de 2 beaux citrons, 3 cs d'huile d'olive, 1 cc de cumin
Sauce verte au tahini +/- 20 cl : 75 g de de tahini (pâte de sésame), 40 g de jus de citron,  75 g d'eau, 1 petite gousse d'ail, 15 g de persil plat très finement ciselé, sel

• Faire cuire les fèves 1 à 2 min dans de l'eau bouillante selon leur taille. Les égoutter dans une passoire, les rincer abondamment à l'eau froide pour les rafraîchir. 
• Couper les radis en 6 et les mélanger avec les fèves, l'oignon, la coriandre, le citron confit, le jus de citron, le persil, l'huile d'olive et le cumin. Saler et poivrer.
• Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Le mélange doit être crémeux et lisse, ajouter un peu d'eau si besoin. Vérifier l’assaisonnement.
• Servir dans les assiettes et arroser de sauce ou mélanger la sauce à l'ensemble de la salade. Accompagner de pain pita ou comme ici avec des falafels!

J'ai adoré c'est hyper frais! Nous n'avions pas de citron alors on a utilisé du vinaigre de cidre (astuce pour ceux qui n'aime pas le citron) c'est bon mais ça apporte un peu moins de peps que le citron ;-)

Tarte rhubarbe "graphique"

Lors de notre atelier à 4 mains, on a eu envie de suivre la tendance en réalisant une tarte à la rhubarbe pour notre dessert. On a suivi la recette de Rock The Bretzel en réalisant une compote rhubarbe & fraise au lieu de 100 % rhubarbe. Délicieux!

Pâte sucrée : 200 g de farine, 100 g de beurre salé aux cristaux de sel, 80 g de sucre glace (ou sucre semoule), un œuf, 1 pincée de sel, 50 g de poudre d’amande (pour la cuisson)

Rhubarbe pochée : 400 g de rhubarbe, 500 mL d’eau, 50 g de sucre

Compotée de rhubarbe : 250 g de rhubarbe, 250 g de fraises, 40 g de sucre

Pâte sucrée : 

• Battre le beurre mou avec le sucre et le sel. Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min minimum au frais. 
• Abaisser la pâte et foncer le moule beurré et fariné, piquer le fonds à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais pendant 30 min à 1 h. 

Rhubarbe pochée : 

• Éplucher la rhubarbe, puis la couper en tronçons de la taille de votre moule (le surplus pourra être mis dans la compotée). 
• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Lorsque l’eau est frémissante, ajouter les tronçons de rhubarbe et faire pocher pendant 5 min environ à feu doux. Éteindre le feu et laisser la rhubarbe encore 10 min dans le sirop. 
• Retirer les tronçons de rhubarbe à l’aide d’un écumoire et réserver en attendant le dressage.

Compotée de rhubarbe & fraise : 

• Éplucher et émincer la rhubarbe pour en obtenir 250 g. Faire de même avec les fraises.
• Déposer les fruits dans une casserole avec un peu d’eau puis laisse compoter à feu doux environ 15 min.
• Verser dans un plat et laisser tiédir.

Cuisson : 

• Faire cuire le fond de tarte 15 min à 180°C (il doit commencer à colorer). 
• Sortir le fond de tarte et le saupoudrer de poudre d’amande, recouvrir de compotée de rhubarbe/fraise. 
• Finir en déposant par-dessus les tronçons de rhubarbe pochée et saupoudrer éventuellement d’un peu de sucre. Poursuivre la cuisson entre 10 à 15 min. Laisser refroidir avant de démouler.

On peut faire une version meringuée et/ou remplacer la fraise par de la pomme dans la compote. Ne jeter pas le sirop du pochage, il sera parfait pour imbiber un cake ou bien comme boisson dilué avec un peu d'eau!

Falafels - La cuisine de Bernard

Atelier cuisine à 4 mains ! Avec une collègue on avait envie de réaliser des falafels - des vrais- alors on a choisi de réaliser la recette de Bernard. Elle est très simple à réaliser et demande peu d'ingrédients pour un résultat tip top! On les a accompagné d'une salade de fèves & radis, je vous en reparle plus tard ;-)

Pour une 50 aine de falafels: 500 g de pois chiches secs, 6 gousses d'ail, 1/2 bouquet de persil plat, 1/2 bouquet de coriandre, 1/2 oignon, 1 cc de bicarbonate de soude, 1 cs de sésame doré, 2 cc de coriandre en poudre, 2 cc de cumin en poudre, 1/2 cc de piment en poudre, sel, poivre 

(pas de cuisson préalable des pois chiches)

• Mettre à tremper les pois chiches la veille dans de l'eau froide, compter environ 24 h. Pas de pois chiches en boîte!
• Essuyer parfaitement les pois chiches dans un linge propre ou du papier absorbant. Il faut vraiment que les pois chiches soient secs sinon les falafels se délitent à la cuisson.
• Mettre les pois chiches dans un mixeur (ou un hachoir à viande). Mixer par petits coups pour obtenir une pâte qui colle un peu mais pas une purée lisse. On doit obtenir une belle texture avec ces petits morceaux minuscules. Si on tasse cette pâte, elle s'agglomère.
• Mettre la pâte dans un bol puis ajouter les épices: coriandre en poudre, cumin, piment, sel, bicarbonate de soude. Hacher finement un demi bouquet de coriandre fraîche et un demi de persil plat, les gousses d'ail et le demi oignon. Ajouter le tout à la pâte. Bien mélanger et ajouter les graines de sésame grillées. On obtient une pâte où l'on voit les herbes. On peut aussi tout mettre ensemble dans le mixeur sauf les graines de sésame que l'on ajoute après.
• Former les falafels : prélever une boulette de pâte, la tasser puis appuyer pour former une "galette". 
• Faire chauffer de l'huile chaude (autour 170°C) et y plonger les falafels un par un dans l'huile bien chaude 10 min environ. Ils doivent avoir une couleur brun/brun foncé. 
• Laisser refroidir sur un papier absorbant. 

A déguster chaud, tiède ou froid, nature ou avec une petite sauce yaourt/citron/menthe ou encore dans un pain pita! Vous pouvez en congeler et les faire réchauffer quelques minutes au four. On peut remplacer les pois chiches en partie ou en totalité par des fèves.

Et comme on était dans la friture on a également réalisé des beignets de morue. La recette est ici.