Galette cacao & noisette (pate feuilletée inversée au cacao & frangipane noisette)

Je reviens après 2 mois sans poster de recette avec ma galette 2025 : une pate feuilletée inversée au cacao avec une frangipane à la noisette. Faire soit même sa galette à 100% demande un peu de temps mais le résultat en vaut le coup. La pâte feuilletée peut facilement se faire 2 à 3 jours à l'avance et même se congeler!

Pâte feuilletée inversée au cacao (inspirée d'ici) (quantité pour environ 2 galettes) : 

1ère détrempe : 375 g de beurre mou, 75 g de farine T45, 75 g de farine T55, 10 g de cacao amer 

2ème détrempe : 175 g de farine T45, 175 g de farine T55, 15 g de caco amer, 110 g de beurre fondu refroidi, 15 cl d’eau, 1 cc de vinaigre blanc, 11 g de sel 

• 1ère détrempe: mélanger le beurre mou et les farines pour avoir une boule homogène. Étaler la pâte en un grand rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Filmer et réserver au frais au moins 2h. 
• 2ème détrempe: mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple mais non molle, en ajoutant l'eau petit à petit. Étaler cette pâte en un petit carré de 2 à 3 cm d’épaisseur. Filmer et réserver au frais au moins 2h.
• Après ce temps de repos, sortir les deux détrempes. Les laisser revenir un peu à température  car les détrempe ne doivent pas être trop dures. Poser la 2ème détrempe (le petit carré) au centre de la 1ère (le grand rectangle) et rabattre les quatre bords pour l'enfermer parfaitement. Placer la fermeture dessous, puis, étaler la pâte en un long rectangle. Fariner légèrement le plan de travail. Donner un tour double en rabattant le quart inférieur vers le milieu, puis faire de même avec le quart supérieur. Enfin, plier la pâte en deux par le milieu. Filmer et réserver au frais au moins 2h.
• Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le côté, et redonner un tour double. Filmer et réserver au frais au moins 2h. 
• Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le côté, et donner un tour simple: rabattre le tiers inférieur vers le milieu puis le tiers supérieur sur ce dernier. Filmer et réserver au frais. 

Frangipane à la noisette d'Aurélien Cohen : 

Crème pâtissière : 125 g de lait de noisette, 10 g de Maïzena, 20 g de miel à la noisette, 20 de jaune d’œuf, 10 g de beurre

Crème de noisette : 70 g de beurre, 70 g de sucre glace, 65 g de noisette en poudre, 28 g de poudre d’amandes, 70 g d’œuf  

Crème frangipane : 285 g de crème de noisette + 140 g de crème pâtissière, 1 poignée de pépites de chocolat et une fève!

Crème pâtissière :  

• Dans un cul de poule fouetter les jaunes puis ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Réserver. 
• Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait et le miel. Lorsque le lait commence juste à bouillir, retirer du feu et verser alors le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’œufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu. 
• Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du film pour éviter qu’elle ne croûte. 
• Placer au frigo pendant 2h mini ou jusqu'à complet refroidissement de la crème.

Crème de noisette :

• Dans la cuve du robot muni du fouet plat, mélanger le beurre bien mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette et d’amande et mélanger à nouveau. 
• Ajouter ensuite l’œuf et finir de mélanger. La crème de noisette est prête. 

Crème frangipane : 

• Dès que la crème de noisette est prête, s’assurer que l’on a obtenu la quantité nécessaire de crème de noisette ajouter la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur et mélanger pour obtenir une crème bien homogène. 
• Placer la crème frangipane noisette dans une poche à douille et l'étaler dans un cercle à tarte de 18/20 cm de diamètre (ou sur une feuille de papier sulfurisé sur lequel vous avez dessiné un cercle). Répartir sur le dessus les pépites de chocolat puis cacher une fève. 
• Placer au congélateur au moins 1h.

Montage et cuisson :

• Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm et y découper 2 cercles de 24 cm de diamètre. Remettre les abaisses de pâte feuilletée sur une plaque et les disposer au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de manipuler de nouveau la pâte pour éviter qu’elle ne se rétracte. 
• Placer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson et y déposer la frangipane congelée au centre. Badigeonner légèrement les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau humide pour pouvoir souder les deux disques de pâte. 
• Placer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts pour bien chasser l’air. Placer la galette au réfrigérateur pendant 15 min. 
• Dorer la galette en la badigeonnant avec de la dorure (mélange jaune d’œuf-crème) à l’aide d’un pinceau sur toute la surface. Préchauffer le four à 230°C et placer la galette 15 min au réfrigérateur. 
• Repasser un coup de dorure et décorer la galette avec la partie tranchante d’un couteau pour réaliser le motif de son choix. Attention à ne pas entailler trop profond la pâte feuilletée. Piquer la galette en son centre et à quelques endroits dans les motifs de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson. 
• Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 180°C. Cuire pendant 40-50 min environ. Laisser refroidir sur une grille. 
• Déguster tiède ou froid!

Il ne vous reste plus qu'à choisir son roi & sa reine!