mercredi 9 janvier 2019

Galette frangipane au citron

Dimanche dernier pour l'épiphanie j'ai réalisé une galette frangipane... au citron! J'ai trouvé cette recette de frangipane au citron dans le vitalfood n°17, elle est extraite du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq. Du citron dans de la frangipane? Très bonne idée pour apporter de la légèreté à la garniture de la galette. Il y a même des citrons confits, c'est le petit zeste en plus ah ah ;-)

La recette demande un peu de temps, surtout si on fait sa pate feuilletée maison mais ça en vaut le coup! Qui sera le roi ou la reine ?


Pour 6/8 personnes : 350 de pâte feuilletée (maison ici)
Citrons confits : 3 citrons non traitées, 180 g de sucre (j'ai mis 150 g), 20 cl d'eau, 5 cl de jus de citron
Crème pâtissière : 125 g de lait, 25 g de sucre, 1 jaune, 15 g de farine, 1 pincée de vanille
Crème d'amande frangipane-citron : 65 g de crème pâtissière, 65 g de beurre, 1 œuf, 65 g de sucre, 5 g de limoncello (j'ai mis du jus de citron), 65 g de poudre d'amandes, 1 citron
Pour dorer : 2 jaunes d’œufs


Citrons confits :

  • Prélever l'écorce des citrons puis la couper en lamelles. Les plonger 1 min dans une casserole d'eau bouillante, les égoutter et répéter trois fois l'opération.
  • Sur feu doux, chauffer le jus de citron, les écorces, le sucre et 20 cl d'eau, jusqu'à obtenir un sirop. Laisser confire 25 à 30 min. Réserver.

Crème pâtissière

  • Dans une casserole : faire chauffer le lait avec la vanille. Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine. Verser dessus le lait vanillé chaud, mélanger et remettre sur le feu en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe. 
  • Verser la crème dans un plat, couvrir au contact avec du film et laisser refroidir avant de mettre au frais au moins 2h.
Crème d'amande frangipane-citron :
  • Travailler le beurre en pommade bien lisse à la fourchette. Incorporer 1 cc de zeste de citron râpé, l’œuf, puis le sucre, le limoncello et la poudre d'amande. Quand le mélange est onctueux, incorporer la crème pâtissière préalablement battue au fouet pour la rendre bien lisse. Placer au frais.
Montage :
  • Égoutter les lamelles de citrons confites. Réserver les plus belles pour la déco. Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, laisser reposer 1 h au frais. L'étaler de nouveau puis détailler 2 disques de 24 cm de diamètre. Les placer au froid 1 h.
  • Déposer un disque de pâte sur une plaque. Étaler la crème sur le premier disque, en laissant tout autour sur une bande libre de 3 cm de largeur pour coller le second disque. Répartir le citron confit et une fève.
  • Badigeonner d'eau la bordure avec un pinceau. Poser délicatement le second disque, appuyer sur tout le pourtour avec les doigts pour bien souder. Placer au frigo 30 min puis 30 min au congélateur.
  • Retourner la galette sur une autre plaque. Dorer la surface au jaune d'oeuf, la replacer 30 min au froid pour durcir la pâte afin de la décorer plus facilement. La dorer une seconde fois puis faire des dessins avec la pointe d'un couteau sans fendre la pâte. Piquer le centre de la galette.
  • Préchauffer le four à 170°C. Faire cuire 30 à 40 min puis encore quelques minutes à 160°C. Dès la sortie du four, badigeonner la galette de sirop et râper quelques zestes. Laisser refroidir, décorer de citron confit bien égoutté.

Le citron apporte de la fraîcheur à la frangipane, c'est vraiment sympa!

Niveau organisation, j'ai réalisé les citrons confits et la pâte feuilletée le vendredi, la crème pâtissière puis la frangipane le samedi pour finir par le montage et la cuisson le dimanche pour une dégustation au goûter dominical ;-)

vendredi 4 janvier 2019

Pain au levain, jus de pomme, figues & pruneaux

2018 a été mon année réussite pour le pain 100% levain. Je poursuis mes essais et mes découvertes en ce début d'année avec un pain pour le petit déjeuner : complet et avec des fruits secs pour tenir toute la matinée au travail et pour changer du granola!

Je suis partie avec les bases apprises grâce au livre de Mouni et j'ai composé un pain selon mes envies. J'ai remplacé une partie de l'eau par du jus de pommes, et j'ai fait un premier levain avec le mélange jus de pommes/eau et les farines pendant 1 nuit. Certe il faut un peu de temps, de la patience mais il en vaut le coup!

Pour un gros pain : 200 g de jus de pommes, 130 g d'eau, 400 g de farine T65, 100 g de farine T150, 120 g de levain, 10 g de sel, 150 g d'un mélange 50/50 de figues et de pruneaux


  • La veille au soir : dans le bol de votre robot mélanger le jus de pomme, 100 ml d'eau et les farines avec une cuillère en bois. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 nuit. En parallèle rafraîchir votre levain pour obtenir 120 g de levain actif le lendemain matin.
  • Ajouter le levain et le reste de l'eau dans le bol. Pétrir juste pour bien mélanger et laisser reposer 45 min.
  • Ajouter ensuite le sel et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et souple. La verser dans un plat, couvrir et laisser reposer 30 min.
  • Pendant ce temps faire tremper les fruits secs dans de l'eau tiède. 
  • Au bout des 30 min, égoutter les fruits et les couper en morceaux. Les déposer sur la pâte et faire un rabat. Couvrir et faire 3 autres rabats avec entre chaque rabat 30 min de pause.
  • Renverser la pâte sur un plan de travail farine, former une boule et déposer le pâton dans un banneton. Couvrir et laisser lever 3 à 4 h jusqu'à ce que le pâton ait bien gonflé.
  • Préchauffer le four à 240°C avec une plaque à pain. 
  • Avant d'enfourner verser un peu d'eau dans la lèche frite. Retourner le banneton sur la plaque à pain chaude, scarifier et enfourner 45 min.
  • Laisser refroidir avant de découper.
C'est un pain qui peut également être proposé avec du fromage ;-)

mercredi 2 janvier 2019

Carottes & butternut à l'orange

Je vous souhaite une bonne et 
gourmande année 2019!

Pour commencer cette année je vous propose une recette légère et colorée! Nous l'avons dégusté au réveillon de Noël (j'ai zapé la photo post cuisson, oups!) avec un magret de canard aux épices. Il s'agit d'une recette complète dénichée dans le Saveurs N°250, on s'est régalé!

Pour 4/6 personnes : 1 petit butternut, 1 petite botte de carottes (environ 6), 2 oranges bio, 8 feuilles de sauge, 3 cs de miel liquide, huile d'olive, 2 pincée de cannelle moulue, sel, poivre

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Nettoyer les carottes, les peler si besoin. Couper la courge en demies lamelles sans l'éplucher. Laver et sécher les oranges, en couper une en rondelles.
  • Dans un plat à four, ranger les carottes, la courge et les rondelles d'orange. Arroser généreusement d'huile d'olive et de miel, ajouter les feuilles de sauge, saler et poivrer.
  • Enfourner 30 min, les légumes doivent être bien caramélisés. Si besoin à mi-cuisson vous pouvez ajouter un filet d'eau.
  • Servir avec la viande de votre choix ou simplement avec du riz, du blé... pour un repas végétarien!
Délicieux, j'ai adoré! A refaire... ça peut également donner une idée originale de soupe : butternut, carottes, orange... ;-)

mercredi 26 décembre 2018

Filet mignon séché

Cette année j'ai enfin réussi à m'organiser pour préparer un filet mignon séché pour Noël! Il nécessite un temps de repos de 2 à 3 semaines minimum alors il faut s'y prendre en avance. Mais on peut le déguster toute l'année, c'est super sympa à l'apéro ;-) La recette est assez simple car la liste des ingrédients est simple et courte. Si vous aimez la viande séchée, foncez vous ne serez pas déçu!

Pour 1 filet : 1 kg de gros sel, 2 cs de baies roses, 3 cs d'herbes de provence, poivre
  • Parer le filet mignon, cela rendra la viande moins grasse. 
  • Dans un moule à cake ou un tupperware long, verser une couche de gros sel. Déposez le filet mignon puis recouvrir le de gros sel. 
  • Mettre le plat au frais et laisser le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de +/- 500 g. 
  • Au bout des 12h, récupérer le filet mignon puis  le rincer pour bien le débarrasser du sel. Le sécher très soigneusement avec du papier absorbant. Poivrer légèrement (le poivre est antiseptique).
  • Mélanger les baies roses et les herbes de provence et y rouler le filet. 
  • Enfin déposer le filet mignon au centre d’un torchon propre puis l'enrouler dedans en formant une ballottine. Il faut limiter le contact avec l'air mais en le laissant respirer quand même.
  • Le mettre dans la partie basse du réfrigérateur et laisser sécher au minimum 2 à 3 semaines (le mien est resté 1 mois), selon le moelleux que vous aimez. Pendant le séchage vérifier votre filet mignon de temps en temps (3-4j), le tourner régulièrement que la partie en contact avec le réfrigérateur ne reste jamais la même.
  • Couper en fines tranches et déguster!
J'imagine que ces tranches seraient également parfaites lors d'une raclette... ;-)

mardi 25 décembre 2018

Joyeux Noël !


Je vous souhaite un joyeux Noël gourmand!



jeudi 20 décembre 2018

Cornes aux amandes - Bredeles 2018 #2

Dernière fournée de bredeles! Mes collègues avaient envie d'un biscuit à base d'amandes. J'étais partie sur les couronnes au beurre mais je suis tombée sur cette recette dans le livre Les petits gâteaux d'Alsace. Une recette simple à réaliser et très rapide! Si vous aimez l'amande foncez!

Pour une 25/30 pièces : 150 g d'amandes en poudre, 150 g de sucre, 1 pincée de vanille en poudre, 1 blanc d’œuf, amandes effilées +/- 75 g
  • Préchauffer votre four à 180°C. 
  • Mélanger la poudre d’amandes au sucre et à la vanille. Ajouter le blanc d’oeuf et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 
  • Rouler délicatement la pâte en rouleaux de la grosseur d’un doigt et diviser ces rouleaux en bâtonnets de 6 cm de long. 
  • Les tremper rapidement un à un dans le jaune d'oeuf puis dans les amandes effilées. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et leur donner une légère forme incurvée (un peu en croissants) et continuer jusqu’à épuisement de la pâte. 
  • Enfourner pour 10 min puis laissez-les refroidir avant de les ôter de la plaque.

Pour un enrobage d'amandes effilées plus facile je vous conseille de les concasser grossièrement au couteau ;-)

mercredi 12 décembre 2018

Le kouglof de Thierry Mulhaupt

Lundi prochain c'est le pot de Noël au labo. Chaque personne apporte une contribution à partager. J'avais envie de préparer une petite boulange sur le thème de Noël... Je sais que le kouglof n'a pas de saison mais plus une localisation mais pour moi je l'associe à Noël, c'est peut etre son air enneigé avec le sucre glace ^^. Pour ne pas me louper dimanche dernier j'ai testé la recette de Thierry Mulhaupt décrites dans le livre Haute Pâtisserie des Relais desserts. Un DÉLICE!! Une mie aérée moelleuse bien beurré... une sorte de croissant en tranche ;-)

Je n'ai pas mis les raisins secs car beaucoup de personne n'en sont pas fan. Cela donne un kouglof nature qui se déguste nature tellement il est bon!


Pour un kouglof (6/8 personnes) : 200 + 100 g de farine T45, 35 g de sucre semoule, 6 g de sel, 15 g de levure de boulanger, 125 g d’oeufs, 90 ml de lait, 200 g de beurre à température ambiante + 20 g pour le moule, 12 amandes entières (j'ai mis des noisettes), Sucre glace pour la décoration

  • Dans le bol d'un robot, délayer la levure dans le lait tiède et mélanger avec 100 g de farine pour réaliser un petit levain. Couvrir avec un linge humide et laisser pousser 1 heure dans une ambiance bien chaude. Au bout d'une heure la pâte doit buller.
  • Incorporer au levain le sucre, le sel, les œufs légèrement battus et le reste de farine. A l’aide du crochet, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes, elle doit se détacher des parois du bol. Ajouter alors petit à petit le beurre préalablement coupé en dés. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse (environ 5 minutes). 
  • Laisser pointer la pâte une heure en la couvrant d’un torchon humide.
  • Faire tremper les amandes entières 5 minutes dans de l’eau puis les égoutter. Beurrer le moule à kouglof et disposer une amande dans chacune des cannelures du moule. 
  • Façonner la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre les mains et la poser dans le moule en appuyant bien. 
  • Laisser à nouveau pousser une heure environ dans une ambiance chaude : la pâte doit doubler de volume. 
  • Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et laissez cuire 50 à 55 minutes en surveillant (couvrir en milieu de cuisson si besoin).
  • A la sortie du four démouler le kouglof sur une grille et le laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.
Si vous voulez ajouter des raisins, il suffit de faire macérer 75 g de raisins blonds dans un peu de kirsch la veille et de les incorporer à la pâte après le beurre.

jeudi 6 décembre 2018

Croquettes aux noisettes - Bredeles 2018 #1

La première porte du calendrier de l'avent déclenche également chez moi, la saison des bredeles! Je me fixe une variété par semaine jusqu'à Noël pour les faire découvrir à mes collègues! La semaine dernière ils ont découvert les bonnets de moine. Pour cette semaine j'avais également envie de tester un petit nouveau. J'ai cherché dans Les petits gâteaux d'Alsace et j'ai craqué pour ces croquettes aux noisettes, un délice!
Pour environ 30 pièces :
Pâte: 300 g de farine, 100 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre ou d’extrait, 1 pincée de sel, 2 œufs, 1 cuillère à café de levure chimique
Garniture: 150 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre ou d’extrait, 4 cuillères à soupe d’eau, 150 g de noisettes en poudre, 150 g de noisettes hachées, confiture sans morceaux
Finition : 150 g de chocolat, une noisette de beurre

  • Battre le beurre avec le sucre, la vanille, le sel les œufs puis incorporer la farine en 2 fois.
  • Abaisser la pâte en un grand rectangle et la poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (Je l'ai étalé dans un cadre à pâtisserie). Badigeonner de confiture et garder au frais.
  • Garniture : faire fondre le beurre avec le sucre, la vanille et l’eau, puis faire chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter alors la poudre de noisettes et les noisettes hachées puis laisser bien tiédir. 
  • Pendant ce temps préchauffer le four à 150°C. Étaler la garniture sur l’abaisse et faire cuire à four moyen pendant 25 à 30 minutes. 
  • Après cuisson, couper en carrés de 4 à 6 cm selon la taille désirée puis les couper en 2 en biais.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Enduire deux coins des triangles et laisser reposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Garder dans une boite métallique.
Ils viennent de chambouler mon classement de bredeles préférés! J'adore! Pour la confiture j'ai utilisé de la confiture de fraises (sans les morceaux), vous pouvez également utiliser une à l'abricot ou à l'orange...