dimanche 26 janvier 2020

Roulés aux fromages

C'est en finissant mon dernier cross bun (j'en avais congelé quelques uns...) que je me suis dit que ce pain ferait une bonne base pour un roulé salé. Le genre de petit pain tout gourmand qui accompagne un bol de soupe, une salade ou à découper en portions à l'apéro!

Je suis donc repartie de cette base en enlevant du sucre et je l'ai farci avec ce qui restait dans le frigo.

Pour 12 roulés : 400 g de farine T65, 100 g de farine T80, 1 cs de sucre en poudre, 1 cc de sel, 50 g de beurre non salé coupé en cubes, 15 g de levure de boulanger fraîche, 250 ml de lait tiède, 1 œuf battu, graines de sésame

Garniture :1/2 pot de Ktipiti (mélange à tartiner à base de poivrons grillés, yaourt à la grecque, feta et menthe), 2 cs de tomates séchées, olives noires selon goût, fromages à volonté (j'ai mis environ 100 g de Mont d'Or et environ 1/6 d'un Coulommier)
  • Dans le bol d'un robot mélanger les farines, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en dés. Délayer la levure dans la moitié du lait tiède puis verser le tout au centre du bol avec le reste du lait et l’œuf battu. Pétrir environ 10 min jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple. 
  • Former une boule, filmer et laisser reposer 1h à 1h30 jusqu'à ce que la pâte double de volume. Pendant ce temps mettre les tomates séchées dans de l'eau chaude pour les réhydrater.
  • Fariner un plan de travail, renverser la pâte dessus. La dégazer puis l'étaler en un grand rectangle. Tartiner le dessus de Ktipiti puis y répartir les tomates séchées égouttées et émincées.
  • Couper les olives et le fromage en morceaux et les disperser sur la pâte.
  • Rouler la pâte en prenant pour base le plus long côté. Rouler bien serré et souder les bords. Rouler le rouleau dans le sésame et y découper des tranches de 2 cm environ. Les disposer sur deux plaques recouvertes de papier cuisson en les espaçant bien.
  • Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau reposer 45 à 60 min jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
  • Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner 20 min en chaleur tournante. 
  • Déguster chaud ou tiède. On peut aussi les réchauffer 30 s au micro-ondes.
J'ai utilisé du Ktipiti car il arrivait à date de péremption mais tout autre tartinade conviendra : pesto ou même de la crème ou de la sauce tomate. Pour le fromage : c'est selon vos goût : chèvre, roquefort... A vous de les personnaliser!

mardi 21 janvier 2020

Avocat, pamplemousse & avoines savoisiennes

Alors oui on est en hiver et c'est pas la saison des salades... MAIS on peut faire une pause salade complète entre deux tartiflettes et/ou raclettes! J'ai eu de beaux avocats & pamplemousses bio d'Espagne. C'est un duo que j'associe régulièrement, en salade principalement alors j'ai eu envie de profiter d'un des avocats mûr à point!! Pour en faire une assiette complète j'ai ajouté quelques pâtes "Avoines savoisiennes" que j'ai trouvé alors que je cherchais des crozets. Les deux sont de la marque ALPINA (je suis non sponsorisée...). Les avoines sont idéales en soupe ou en salade. J'y ai ajouté un peu de fromage et des noix pour le croquant et cela donne une salade très sympa!

Pour une personne  : 1/2 avocat, 1/2 pamplemousse, un morceau de tome de brebis, 1 noix (ou plus!), 4 cs de pâtes "avoines" cuites, une poignée de jeunes pousses (pour les gros mangeurs mettre l'avocat et le pamplemousse entiers!)

Vinaigrette (il en restera): 1 cc de moutarde en grains, 3 cs du jus de pamplemousse, 4 cs d'huile de tournesol, sel, poivre

  • Peler le pamplemousse à vif pour récupérer les suprêmes. Garder le jus pour la sauce vinaigrette. Couper le demi avocat en morceaux et le fromage en dés. Concasser la noix.
  • Faire la sauce vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
  • Mélanger ensemble tous les ingrédients de la salade et arroser de sauce. Déguster!

Vous n'aimez pas le pamplemousse? Remplacer le par des oranges ou des kiwis! Si le sucré salé de vous plaît pas : maïs, saumon fumé, crevettes ... ou des tomates (mais ce n'est pas la saison) iront très bien avec également!

vendredi 10 janvier 2020

Pois chiches, épinards et patates douces au miel

Ottolenghi a encore frappé! Je suis complètement fan des recettes de ce chef. Toutes celles que je teste sont à chaque fois tip top, tant au niveau goût qu'au niveau équilibre et quantité! J'avais envie de tester cette recette depuis un moment et avec la grisaille de ces derniers jours, ce plat coloré tombait à pic!

Pour 4/6 personnes :
Patates douces au miel : 500 g de patates douces épluchées, 70 cl d'eau, 50 g de beurre doux, 4 cs de miel, 1/2 cc de sel
Pois chiches & épinards : une petite boite de pois chiche, 2 cs d'huile d'olive, 1 oignon émincé, 1 cc de graines de cumin, 1 cc de graines de coriandre, 1 cs de concentré de tomates, 400 g de tomates concassées, 1 cc de sucre en poudre, 1,5 cc de cumin en poudre, 100 g de jeunes feuilles d'épinards, feuilles de coriandre, sel et poivre
Sauce au yaourt : 100 g de yaourt grec ou fromage blanc, 1 gousse d'ail, le jus et le zeste d'1 citron, 1 cc de menthe séchée

  • Mettre les patates douces dans une grande casserole avec l'eau, le beurre, le miel et le sel. Portez à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 35 min environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Vider l'eau s'il en reste, couper les patates en tronçons et les faire dorer des 2 cotés. Réserver.
  • Pendant la cuisson des patates, préparer le reste. Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon, les graines de cumin et de coriandre dans l'huile chaude. Laisser griller 8 min en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Verser le concentré de tomates, laisser cuire 1 min en remuant puis ajouter les tomates, le sucre et le cumin en poudre. Poursuivre la cuisson 5 min à feu moyen. Saler et poivrer.
  • Ajouter les épinards en remuant puis les pois chiches. Mélanger et faire cuire le tout 5 min de plus. Vérifier assaisonnement. Ajouter dans le plat, les tranches de patates douces et décorer le tout de feuilles de coriandre. 
  • Mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble et la servir avec le plat.
J'ai beaucoup aimé, c'est un plat qui change! 
Numéro bis a trié les épinards, n'amoureux boude un peu la patate douce et mini n'amoureux a préféré finir un reste de choux fleur... Du coup j''en ai mangé 3 jours de suite mouahah!

Vous pouvez également utiliser des pois chiches secs. Il faudra les laisser gonfler une nuit dans de l'eau avec un peu de bicarbonate de soude et les faire cuire 1h à 1h30 dans de l'eau bouillante avant de poursuivre la recette.

vendredi 3 janvier 2020

Veau, menthe et petits pois ... en boulettes

Le retour des boulettes ! J'aime bien faire des boulettes, c'est ludique, on peut les préparer en avance, on peut y cacher des légumes et elles se congèlent très bien, top pour le batch cooking ;-) J'avais envie d'un peu d'originalité pour changer des boulettes de bœuf ou de volaille alors celles-ci m'ont bien plu. Menthe & petits pois c'est un duo qui marche bien, avec le veau ça en fait un super trio!

Pour 20 boulettes (recette du livre Balls) : 600 g de veau haché, 2 œufs entiers, 50 g de pain, 1 verre de lait, 1 bouquet de menthe fraîche (j'en ai mis 1/2), 150 g de petits pois surgelés (ou frais en saison!), 1 cs de moutarde, 1 cc de sel, 5 tours de moulin à poivre, huile de tournesol

Sauce crème et champignons (facultatif): 250 g de champignons de Paris, 20 cl de crème liquide

  • Tremper le pain dans le pain jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé. Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min. Ils doivent rester fermes. Les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson et réserver.
  • Mélanger le veau avec les œufs, le pain essoré, la menthe ciselée et la moutarde. Saler, poivrer puis incorporer les petits pois. Bien mélanger la farce à la main et former des boulettes de 4 cm de diamètre.
  • Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et y saisir les boulettes sur toutes les faces. Les disposer ensuite dans un plat à four et faire cuire 10 min à 200°C.
  • Pendant ce temps laver les champignons, les couper en 4 et les faire revenir dans la poêle des boulettes en remuant régulièrement jusqu'à coloration. Ajouter ensuite la crème pour déglacer, mélanger et faire le contenu de la poêle dans le plat des boulettes. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
  • Servir avec du riz, des pommes de terre...
La sauce est facultative. Vous pouvez également servir ces boulettes avec de la sauce tomate ou une sauce au yaourt dans un pain pita ;-)

jeudi 2 janvier 2020

Cookies chocolat & praliné noisette - Bonne & heureuse année 2020

Bonne et heureuse année 2020

Je commence cette nouvelle année en gourmandise en vous partageant la dernière recette de cookies testée. J'ai fait un nouvel achat de livre 100% cookies Le cookie de nos rêves. Ce n'est pas une recette de base puis des déclinaisons mais un recueil/guide de cookies de différents chefs invités. Il y a différentes textures, parfums... Celle-ci est de Yannick Begel, c'était celle qui se prêtait le mieux avec les ingrédients de mon placard et le temps que je disposais. On s'est régalé, ils sont extras!


Pour 18 cookies de 40 g : 100 g de beurre pommade, 125 g de cassonade, 45 g de sucre blanc, 5 g de pâte de noisettes + 5 g de praliné noisette (j'ai mis 10 g de pâte à tartiner chocolat noisette), 1,5 g de miel typa acacia, 5 g de fleur de sel, 1 œuf, 200 g de farine, 2 g de bicarbonate de soude, 170 g de chocolat noir à 68% 


  • Battre à vitesse moyenne le beurre mou avec les sucre pendant 2 à 3 min jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.
  • Ajouter délicatement la pâte de noisette, le praliné, le miel et le sel. Ajouter ensuite l'oeuf, bien racler les parois puis finir progressivement avec la farine et le bicarbonate. Finir avec le chocolat broyé.
  • Réaliser un boudin de pâte d'environ 5 cm de diamètre, le filmer et mettre au frigo 1 h.
  • Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
  • Enlever le film de la pâte et couper des morceaux de 2 cm d'épaisseur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les aplatir légèrement avec la paume de la main et enfourner 7 min.
  • Sortir du four, laisser reposer quelques minutes puis les mettre à refroidir sur une grille.
Croustillants sur les bords et fondants à l'intérieur... Tièdes le chocolat sera coulant, mioum! La prochaine fois je baisserai juste un peu la fleur de sel, un peu trop présente à mon goût.

lundi 30 décembre 2019

Scones au potiron & fromage, mousse au safran & jambon cru

Cette année à Noël, j'avais en charge les mises en bouche. En sachant qu'après suivraient : fruits de mer, saumon fumé, foie gras, plat, fromage et dessert!!! J'ai essayé de faire des choses classiques (feuilleté sapin), des choses légères (légumes à croquer avec une petite sauce) et un dernier amuse bouche plus original : ces petits scones au potiron & fromage avec une crème au safran et quelques morceaux de jambon cru.


Pour une 20 aines de scones : 250 g de purée de potiron (elle ne doit pas être trop humide), 370 g de farine, 1/2 sachet de levure, 1 cc de sucre, 50 g de beurre, 30 g de gruyère, 40 g de parmesan, 100 ml de lait
Mousse au safran : 200 ml de crème entière, sel, poivre, 3 brins de safran, jambon cru ou jambon de bayonne

Mousse :

  • Faire chauffer la crème liquide avec le sel, poivre et safran. Au premier bouillon, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 30 min.
  • Filtrer puis mettre la crème dans un siphon, garder au frais jusqu'à utilisation. On peut aussi réserver la crème au frais et la battre en chantilly au batteur et la mettre dans une poche à douille pour le service.

Scones :

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Mélanger la farine avec le sucre puis incorporer le beurre en malaxant avec les doigts. Ajouter la purée de potiron, le gruyère et la moitié du parmesan. Suivant la texture ajouter si besoin du lait. La pâte doit être souple et non collante.
  • Abaisser la pâte sur 2 cm d'épaisseur et y découper des ronds d'environ 3 à 4 cm à l'aide d'un emporte pièce.
  • Répartir les scones sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer avec le reste de parmesan. 
  • Enfourner 10 à 15 min. Laisser refroidir.
Montage :
  • Couper les scones en 2. 
  • Mettre une cartouche de gaz dans le siphon, secouer énergiquement et déposer un peu de mousse sur les scones.
  • Finir en déposant quelques morceaux de jambon sur la chantilly. Servir sans attendre.

S'il vous reste des scones, vous pouvez les congeler. Ils sont aussi très bons avec un bol de soupe! Si vous n'avez pas de potiron, ça marche aussi avec du potimarron, du butternut ou de la carotte!

samedi 21 décembre 2019

MISTERI - entremet chocolat & mandarine

Le repas de Noël de mon travail est participatif, chacun apporte quelque chose. Cette année j'ai eu envie de tenter un entremet : un gros gâteau à partagé! J'ai choisi de réaliser le Misteri, une recette de Daniel Alvarez présente dans le livre Haute Pâtisserie que j'avais reçu en cadeau à Noël il y a 2 ans.

Un entremet au chocolat avec quelques notes de mandarine, parfait pour Noël!


Pour 10/12 personnes (moule rond d'environ 24 cm de diamètre):

Crémeux mandarine : 1 g de gélatine en poudre + 5 g d'eau (ou 1g de gélatine en feuille), 150 g de crème liquide + 60 g de crème liquide, 35 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 1 g de zestes d'1 mandarine non traitée
Biscuit cacao mandarine : 90 g de blancs d'oeufs, 9à g de sucre en poudre, 90 g de jaunes d'oeufs, 18 g de farine, 18 g de fécule de pomme de terre, 18 g de cacao amer en poudre, 40 g de beurre, 1 g de zestes de mandarine
Pâte sablée au cacao: 30 g de beurre, 19 g de sucre en poudre, 0,5 g de sel fin, 6 g d'amandes en poudre, 12 g d'oeuf, 40 g de farine, 5 g de cacao amer
Sirop d'imbibage (j'ai fait que la moitié et c'était suffisant : 300 ml d'eau, 150 g de sucre en poudre, 45 g de jus de mandarine, 20 g de Cointreau (pas mis!)
Mousse chocolat noir : 100 g de chocolat noir à 65% de cacao, 38 g de crème liquide + 180 g de crème liquide, 38 g de lait, 15 g de miel d'acacia, 38 g de jaunes d'oeufs
Glaçage chocolat au lait caramel : 2,5 de gélatine en poudre + 12,5 g d'eau ou 2,5 g de gélatine en feuille, 75 g de lait, 25 g de glucose, 180 g de chocolat au lait et caramel

Crémeux mandarine

  • Réhydrater la gélatine dans l'eau. Faire chauffer sur feu doux, en fouettant l'ensemble, la première pesée de crème avec les jaunes, le sucre et les zestes. Laisser cuire jusqu'à 82°C. Ajouter la gélatine et mélanger. Fouetter la seconde pesée de crème liquide en crème à demi fouettée, puis l'incorporer à la préparation. Répartir la préparation dans un moule rond en silicone d'environ 22 cm de diamètre. 
  • Garder 2 heures au congélateur.
Biscuit cacao mandarine 
  • Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.
  • Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre au bec d'oiseau mais pas trop fermes).
  • Mélanger les jaunes avec le restant de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis y incorporer un peu de blancs en neige. Incorporer ensuite le reste de blancs en neige.
  • Mettre le beurre à fondre sur feu doux avec les zestes de mandarine. 
  • Tamiser la farine avec la fécule et le cacao en poudre. Les incorporer délicatement aux blancs en neige puis verser le beurre fondu à la mandarine. Mélanger délicatement.
  • Verser la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 min.
  • A la sortie du four, retourner le biscuit sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir.
  • Y découper un cercle de la grandeur du moule. Réserver.
Pâte sablée au cacao :
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Mélanger dans le bol d'un robot muni d'un crochet le beurre et le sucre et le sel fin puis incorporer les amandes en poudre et l’œuf. Mélanger puis incorporer la farine et le cacao en poudre.
  • Verser la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner 15 min.
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Découper un cercle du diamètre du moule.
Sirop d'imbibage :
  • Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le jus de mandarine et le Cointreau.
Mousse chocolat noir:
  • Haché le chocolat finement.
  • Faire chauffer la première pesée de crème liquide avec le lait et le miel.
  • Fouetter les jaunes dans une casserole, verser un peu du mélange chaud, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu'à 82°C sans cesser de remuer, puis verser sur le chocolat haché. Laisser refroidir à 38°C.
  • Fouetter le reste de crème puis l'incorporer dans la préparation à 38°C. Garder la mousse au frais.
Montage :
  • Garnir le moule avec les 2/3 de la mousse. Démouler le crémeux et l'enfoncer légèrement dans la mousse. Verser le reste de mousse et lisser. 
  • Imbiber le biscuit avec le sirop et le déposer sur la mousse. Terminer avec la pâte sablée. 
  • Garder au congélateur une nuit.
Glaçage:
  • Mettre la gélatine à réhydrater.
  • Porter à ébullition le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine. Mélanger et laisser tiédir à 35°C.
  • Mettre le chocolat haché dans un saladier et y verser la préparation. Mixer au mixeur plongeant.
  • Démouler l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque.
  • Faire chauffer le glaçage à 45°C et en napper l'entremet. Garder au frais 2h au frigo minimum avant de déguster. 

Cet entremet demande un peu de travail mais avec un peu d'organisation vous n'y passerez pas votre journée ;-) Il y a un passage au congélateur alors une nuit ou quelques jours c'est pareil! Vous pouvez le préparer ce week end et le ressortir mardi matin pour le glacer et le savourer pour le réveillon ;-) 

Mon glaçage n'était pas super net alors j'ai décoré le contour avec du pralin ;-)

vendredi 13 décembre 2019

Noisettins - Bredele 2019 #2

Nouvelle variété de bredele. J'avais envie d'une version à la noisette pour changer de l'amande. C'est chez Adeline que j'ai trouvé mon bonheur! Ils sont faciles et rapides à réaliser, et ils se conservent très bien!

Pour 25 pièces environ : 1 œuf, 125 g de beurre salé, 100 g de sucre semoule, 150 g de farine, 100 g de noisettes en poudre, 20 noisettes entières (environ) 

  • Battre le beurre et le sucre au robot jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. 
  • Ajouter l’œuf entier puis la poudre de noisettes et la farine. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Elle va coller un peu comme la pâte à cookies.
  • Former des petites boules de pâte et les disposer sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien. Garder au frais le temps de préchauffer le four et de décortiquer les noisettes.
  • Disposer une noisette entière sur le dessus de chaque boule en l'enfonçant légèrement.
  • Enfourner une douzaines de minutes (selon la taille de vos boules) et laisser refroidir sur une grille. Conserver dans une boite métallique.
Trop bon! Ils sont croustillants et fondants à l'intérieur. J'ai utilisé de la poudre de noisettes torréfiés ça donne vraiment du caractère aux biscuits! Et si vous préférez l'amande, vous pouvez remplacer la poudre de noisettes et les noisettes par de la poudre d'amandes et des amandes!