mercredi 10 février 2016

Pierre Sajous : artisan charcutier des Hautes-Pyrénées

Les jours défilent à une allure folle, surtout depuis ma reprise! Il y a déjà plusieurs mois semaines, on m'a proposé de tester quelques spécialités de Pierre Sajous.
 
Pierre Sajous, c'est un artisan charcutier depuis 1987. Il travaille le porc noir de Bigorre (salaisons, conserves fines, spécialités charcutières,..), mais aussi d’autres produits de son terroir des Pyrénées qu’il affectionne tout particulièrement, comme les haricots tarbais, la Garbure...
 
Je ne connaissais ni Pierre Sajous ni le porc noir de Bigarre. Enfin, le porc je connaissais juste de nom, une très bonne réputation d'ailleurs. J'ai donc accepté de recevoir un colis gourmand et de tester pour vous quelques spécialités. J'ai reçu 3 produits : une boite de Pâté prestige à base de porc Noir de Bigorre (je vous en avais parlé ici), de la presse de porc noir de Bigorre et une conserve de civet de canard.

Il s'agit de Cuisses de canard gras du pays cuisinées en civet avec du vin de Madiran et accompagnées de champignons frais. Ouverte et réchauffée ça donne ça :
 
C'est pas méga appétissant comme ça mais qu'est-ce que c'est bon! Dans la conserve il y en a bien pour 4 personnes. Il ne vous reste plus qu'à préparer un accompagnement, comme des pommes de terre sautées.
 
Niveau composition on a : cuisse de canard gras, champignon frais, madiran (sulfites), fond brun, lardons, carottes, échalotes, ail, sang de porc, vinaigre, amidon de maïs, sel, sucre.
 
Il s'agit de cuisses de Canard gras, il y a donc de la peau et pas mal de graisse à ôter (mais je suis un peu une maniaque là dessus, je suis de ceux qui enlève le gras dans les tranches de jambon....).
 
En bref c'est très bon et très pratique pour se préparer un repas rapide et bon. Je vous parlerai du morceau de porc noir de Bigorre dès que j'aurai trouvé THE idée pour le cuisiner. C'est un morceau de roi, il ne faut pas gâcher ;-)

dimanche 7 février 2016

Gâteau à la pomme... au levain!

Le retour du levain! Il attendait sagement dans le frigo... Je l'ai nourri et il nous a fait un beau gâteau! Pour la recette je me suis inspirée de celle-ci, elle est très bien. Ici le levain, couplé au bicarbonate de soude remplace la levure. Le gâteau est bien gonflé et ultra moelleux!

Pour un moule de 20 cm de diamètre : 1 grosse pomme granny, 150 g beurre, 140 g sucre, 3 œufs, 200 g farine, 100 g levain chef, 1 cc bicarbonate de soude, 75 ml lait, un peu de sucre cassonade
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Au robot battre le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les oeuf un par un.
  • Dans un autre bol, mélanger la farine avec le bicarbonate de soude.
  • Dans un autre bol mélanger le lait avec le levain, bien mélanger.
  • Dans le beurre-sucre, ajouter lentement 1/3 de farine, puis 1/3 du lait/levain, puis la farine, puis le levain, etc.
  • Éplucher la pomme, enlever le cœur et couper là en 8 gros quartiers.
  • Verser la pâte dans un moule beurré et fariné. Poser les quartiers de pommes dans la pâte. Saupoudrez d'un mélange de sucre cassonade et de cannelle.
  • Faire cuire 50 min à 1 h. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche.
 
Vous pouvez mettre plus de pommes (j'en avais plus assez...) et les couper en dés ou lamelles et les incorporer dans la pâte. Vous pouvez également ajouter un peu de cannelle ou des pépites de chocolat. Il est très bon nature, mais pour les gourmands il sera parfait avec un petit coulis de caramel...

samedi 6 février 2016

Tarte aux carottes, cheddar & orange

Maintenant que j'ai repris le travail, j'essaye de m'organiser un max (oui encore lol) pour les repas du soir et du midi. Je planifie donc mes menus. Cela me permet d'éviter de me poser la question "que mange t'on ce soir"? et de préparer si possible les choses en avance. Par exemple pour cette tarte, j'ai préparé la pâte le mercredi soir et j'ai préparer le reste le jeudi soir, soir de la dégustation. J'avais prévu qu'elle nous servirait aussi de repas du midi pour moi et n'amoureux ... mais finalement y'en avait plus assez, n'amoureux a eu une boite lol Oui je sais c'est mal (mais pratique parfois ...).

Cette recette est issue du très beau livre d'Eric Kayser : Tartes gourmandissimes.
 
Pour 4 personnes (plat complet) :
Pâte brisée aux graines de fenouil (vous aurez besoin de la moitié, congeler l'autre partie) : 250 g de farine, 150 g de beurre mou, 50 g de lait, 1/2 jaune d'œuf, 5 g de sel fin, 2 g de graines de fenouil
Garniture : le jus d'une orange, 50 g de beurre, 270 g de carottes, 120 g de cheddar, 2 œufs, 100 g de lait, 150 g de crème fraîche épaisse, sel et poivre
 
Pâte :
  • Mélanger la farine et le beurre mou jusqu'à obtention d'un mélange sableux.
  • Faire un puits et y ajouter le lait mélangé au jaune d'œuf, au sel et aux graines de fenouil. Amalgamer les ingrédients à la main ou au robot et former une boule.
  • Écraser la boule de pâte avec la paume de main afin d'obtenir une pâte homogène mais non élastique. Rassembler en boule et répéter l'opération. Former une boule, l'aplatir légèrement et la filmer. Laisser reposer au frais au moins 1h, idéalement une nuit.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur, en garnir un moule (22 cm de diamètre ou 35*11 cm) et faire cuire à blanc 20 min.
 
Garniture :
  • Éplucher et couper en lamelles les carottes.
  • Verser le jus d'orange dans une casserole d'eau bouillante avec le beurre et y faire cuire les carottes 15 à 25 min.  Pendant ce temps, couper le cheddar en tranches.
  • Déposer les carottes et le cheddar sur le fond de tarte (j'ai alterné les couches).
  • Battre les œufs dans un saladier puis ajouter le lait et la crème fraîche. Saler et poivrer. Verser cette préparation sur le fond de tarte et enfourner 30 min environ.
 
C'était trop bon! Cette association change de la quiche lorraine ou de la poireau/lardon. Si vous n'avez pas de cheddar, c'est aussi très bon avec de la mimolette. Les graines de fenouil dans la pâte apporte vraiment un petit plus, je vous le conseille!

vendredi 5 février 2016

Soupe carotte, panais & cumin

Depuis quelques années, les "vieux légumes" reviennent sur nos étales. C'est le cas du panais. Il est blanc avec une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré. On peut le faire en purée, cru râpé, rôti au four, en frites mais également en soupe! Avec des carottes & un peu de cumin, ça fait une purée toute douce & légèrement sucrée!

Pour 3/4 personnes : 300 de carottes, 300 g de panais, sel, poivre, 1 cc de cumin en poudre
 
  • Peler les carottes et les panais, puis les couper en morceaux.
  • Mettre les morceaux de légumes dans une casserole, couvrir d'eau et faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
  • Mixer finement. Saler, poivrer et ajouter le cumin puis bien mélanger.
  • Servir bien chaud avec ou sans croûtons ;-)
On peut aussi en faire une purée en mixant juste les morceaux sans le bouillon. Vous pouvez aussi ajouter une lichette de crème.
 
Et vous le panais, vous le mangez comment?

samedi 30 janvier 2016

Flan coco ou flan antillais

Enfant, j'adorais le lait concentré sucré. Maman nous l'achetait en petits berlingots et ils ne faisaient pas long feu... Maintenant je trouve ça archi sucré, je préfère l'acheter "non sucré" pour l'utiliser dans ma cuisine. Cependant l'autre jour j'en avais besoin pour une recette de glaçage... mais 3 fois rien... du coup il m'en restait au moins les 3/4 à écouler... Parfait pour enfin tester le flanc coco!

Pour 8 personnes : 1 boite de lait concentré sucré (+/- 400g), 400g de lait, 4 œuf, 125g de noix de coco en poudre
 
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Fouetter le lait concentré sucré, le lait et les œufs. Ajouter ensuite la coco en poudre.
  • Verser la préparation dans un plat assez haut - ici moule à cake- et faire cuire 45 min au bain-marie.
  • A la fin laisser refroidir dans le four (1h environ) puis mettre au frais une nuit afin que le flan soit bien ferme. Cela permettra d'avoir de belles tranches à la découpe.
 
On trouve également des recettes avec du caramel au fond du moule. Je trouve le flan déjà sucré alors je préfère le servir avec un coulis un peu acidulé (ici mélange de fruits rouges surgelés cuits avec un peu d'eau et de sucre, mixés et passés au tamis).

vendredi 29 janvier 2016

Cookies noisettes, praliné & chocolat

Lundi c'est la reprise (wahouuuu = danse de la joie = je vais reprendre une vie sociale). Après 10 mois à la maison, je vais moi aussi faire ma rentrée. Nouveau poste - nouvelle entreprise mais domaine similaire. Du coup mes deux loulous vont de nouveau chez super nounou. Au moins, eux auront repris le rythme, il ne restera que moi... Bref tout ça pour dire que depuis quelques jours je suis seule à la maison, je peux cuisiner & pâtisser TRANQUILLE lol Alors quand mon n°1 me demande des cookies, à son retour à la maison il y a des cookies. J'ai du en piquer un ou deux entre temps ;-)
 
Pour 12 grosses pièces (d'après une recette de Sophie): 100 g de beurre mou, 100 g de sucre de canne, 1 œuf, 220 g de farine T65, 1/2 cc de bicarbonate de soude, 1/2 cc de levure, 2 cs de praliné, 120 g de pépites de chocolat, 1cs de poudre de noisettes (ou d'amandes), 30 g de noisettes
 
  • Préchauffer le four à 180°C. Concasser les noisettes.
  • Dans un robot ou dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre puis ajouter l'œuf et le praliné (si besoin le faire ramollir au micro-ondes).
  • Dans un autre bol mélanger la farine, le bicarbonate, la levure et la poudre de noisettes. Mélanger puis ajouter les noisettes concassées et les pépites de chocolat. Former une boule de pâte homogène.
  • Prélever une grosse cuillère à café de préparation, la rouler entre les paumes de mains pour obtenir une boule de pâte de taille à peine plus grande qu'une balle de golf. Déposer les boules sur une plaque à four recouverte de papier cuisson en les espaçant bien. Aplatir légèrement les boules de pâte avec la main.
  • Enfourner 12 minutes environ. Sortir les cookies, les laisser reposer 2 min puis les déposer sur une grille à l'aide d'une spatule large afin de ne pas les casser.
  • Laisser refroidir ou pas ;-)
 
Des bons gros cookies crouti-moelleux! Ils se gardent très bien plusieurs jours dans une boite métallique.

mercredi 27 janvier 2016

Pain de méteil

Le mot "méteil" désigne un mélange de diverses céréales ou de céréales et de légumineuses, semées et récoltées ensemble. En boulangerie, le méteil est un mélange à parts égales de seigle et de froment!

Vous aurez donc compris après ces quelques lignes "culture" que je vous présente ici un pain 50% seigle et 50% blé! Une autre recette d'Eric Kayser ;-)
Pour un pain de 960g environ : 250 g de farine de seigle T130 ou T170, 250 g de farine de blé T65, 350 g d'eau, 100 g de levain liquide* (ou 25g de levain déshydraté), 2 g de levure, 10 g de sel
 
Temps  : 9 pétrissage + 1h30 pousse + 15 min détente + 1h30 pousse + 25 min de cuisson
 
  • Dans la cuve du robot, verser les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel. Mélanger 7 min à vitesse lente puis 2 min à vitesse rapide.
  • Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30. En fin de pousse, elle aura pris du volume.
  • Fariner un plan de travail. Reprendre la pâte et reformer une boule. Laisser reposer 15 min.
  • Reprendre le pâton, l'aplatir, le retourner puis ramener les bords vers le centre. Maintenir les mains au centre du pâton, puis le faire rouler sur lui même, de façon à retourner soudure en dessous. Le faire tourner entre les mains en serrant la pâte vers le bas jusqu'à obtenir une boule bien régulière.
  • Placer le pâton sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 1h30.
  • Préchauffer le four à 225°C après avoir placé une autre plaque en position basse. Tamiser de farine de seigle sur le dessus du pâton. Lamer en croix. Juste avant d'enfourner, verser 1/2 verre d'eau sur la plaque chaude. Faire cuire 10 min, puis baisser la température à 210°C et poursuivre la cuisson encore 15 min. J'avais peur que 25 min de cuisson soit juste pour un pain de cette taille j'ai cuit 5 min de plus.
  • A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille.
 
Ce pain accompagne très bien les fruits de mer, la charcuterie et les fromages! Mais il se mange aussi avec tous les autres plats ;-) S'il vous reste des tartines, pensez aux croûtons ;-)
 
 
* Si vous n'avez pas de levain, mettre environ 20 g de levure fraîche au total.

lundi 25 janvier 2016

Tarte chocolat & caramel - Eric Kayser

J'ai craqué pour un nouveau livre : Tartes gourmandissimes ET pour du chocolat "caramelia" de Valrhona en promo... Du coup le mélange des deux donne cette tarte! Cette tarte est composée d'une base sablé à l'amande, d'une ganache choco-caramel et d'un glaçage caramel qui m'a donné un peu de fil à retordre... C'est très bon mais je conseille de couper des petites parts car elle peut vite écœurer ;-)
 
 
Pour un moule 22/24 cm (ou 1 moule 20cm + 3 tartelettes)
Pâte sablée à l'amande : 110g de beurre ramolli, 50 g de sucre glace, 25 g de sucre en poudre, 25 g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel, 1 œuf, 185 g de farine
Ganache chocolat au lait & caramel : 200 g de crème liquide, 300g de chocolat au caramel, 20 g de miel, 75 g de beurre
Glaçage caramel : 1 feuille de gélatine, 40 g de sucre en poudre, 40 g de glucose ou de miel, 30 g de chocolat au caramel, 10 g de chocolat noir, 30 g de lait concentré sucré
 
Pâte sablée à l'amande :
  • Dans un saladier, mélanger le beurre, les sucres, les amandes en poudre et le sel.
  • Battre l'œuf et l'incorporer petit à petit. Ajouter ensuite la farine en une seul fois et bien amalgamer les ingrédients sans trop pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Former une boule, l'aplatir légèrement puis la filmer. Garder au frais au moins 2 h au frigo, une nuit dans l'idéal.
  • Préchauffer le four à 160°C. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et en garnir un moule à tarte beurré. Faire cuire à blanc pendant 40 min.
  • Laisser refroidir sur une grille.
Ganache chocolat au lait & caramel:
  • Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
  • Dans un saladier, concasser le chocolat et ajouter le miel. Verser la crème chaude dessus et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.
  • Verser la ganache sur le fond de tarte et la placer au congélateur au moins 1h.
Glaçage caramel :
  • Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  • Dans une casserole, faire un sirop en portant à ébullition 2 cs d'eau, le sucre et le glucose.
  • Dans un récipient concasser grossièrement les chocolats et ajouter le lait concentré.
  • Verser le sirop chaud par dessus puis ajouter la gélatine essorée et mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser tiédir.
Montage :
  • Sortir la tarte du congélateur, la recouvrir d'une couche fine et régulière de glaçage caramel.
  • Décorer éventuellement d'éclats de caramel et de bonbons au caramel.


 
Comme dit plus haut, j'ai eu du mal avec mon glaçage caramel, il était un peu trop épais pour être facilement "étalable" de façon homogène... J'ai mis du sirop de glucose à la place du glucose, peut être mon erreur est-elle là?... Si vous la testez, j'attends votre retour!