jeudi 15 mai 2014

Pâté de campagne maison

Pendant les vacances, nous avons fait une escapade vers St Brieuc. Nous avons passé la nuit dans une belle ferme qui fait chambres et table d'hôtes : La Villa Suzanne. Le soir nous avons mangé du pâté fait maison qui était délicieux! Je ne suis pas très charcuterie mais ce pâté était tellement bon que j'ai eu envie d'un faire un!

Pour ma première fois, je suis partie sur une recette basique : le pâté de campagne. J'ai commandé ma viande à mon boucher. Le jour J j'ai récupéré ma viande et je me suis lancée dans la recette sauf que je n'avais pas vu qu'il fallait laisser la viande dans une marinade pendant 3 à  24h... Comme il fallait laisser au moins 24h de repos après cuisson mais que je voulais déguster mon pâté le lendemain au soir, j'ai zappé cette étape et c'était quand même très bon!
Pour 1 terrine de 1.2kg : 330g de foie de porc, 400g d'échine de porc, 250g de gras de porc, 15cl de crème liquide, 1g de piment d'Espelette, 4cl d'armagnac, 12g de sel, 5g de poivre du moulin

  • Couper la viande en gros cubes. Ajouter sel, poivre, piment d’Espelette et cognac et laisser mariner 3 à 24h. J'ai zapé cette étape et j'ai ajouté l’assaisonnement à la viande préalablement hachée.
  • Préchauffer le four à 200°C avec un plat rempli d'eau pour le bain marie*.
  • Passer la viande au hachoir. Ajouter la crème liquide et bien mélanger.
  • Mettre la viande dans une terrine, tasser, lisser et couvrir avec le couvercle.
  • Cuire au bain marie 35 min à couvert puis 35 min sans le couvercle. Laisser refroidir et reposer au frais 24 à 48h avant de déguster.
  • Après il ne vous reste plus qu'à trouver du bon pain :-)
* Cette recette est issue du livre "Terrines ". Au début il y a pas mal de conseils pour la préparation et la cuisson des pâtés. Notamment pour le bain marie : quand on enfourne le pâté, l'eau doit être déjà chaude, il faut donc mettre le plat avec l'eau dès le début du préchauffage du four. Par ailleurs l'eau doit arriver le plus haut possible de la terrine, c'est ce qui rend le pâté moelleux!


Anecdote. J'ai une terrine de 600g, j'ai donc divisé les quantités de viande par 2 lors de ma commande. Sauf que, quand j'ai préparé mon pâté j'ai oublié de diviser également l'assaisonnement... oups... J'ai quand même fait cuire et finalement il était très bon! Pas trop salé mais bien poivré, n'amoureux le trouve très bon et même moins poivré que celui du gîte! Du coup si vous aimez les pâtés bien relevés, augmenter un peu la quantité assaisonnement mais pas trop pour qu'il puisse être mangé par grands et petits ;-)

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