Galette 2022 : frangipane, pommes caramélisées et feuilletage inversé

Je souhaite tester la pâte feuilletée inversée depuis quelques temps alors le défi de Camille et sa galette dentelle était une bonne occasion de se lancer! J'ai suivi le processus du feuilletage de Pierre Hermé présenté dans le livre Comme un chef sauf que j'ai suivi le conseil de Camille au niveau du pliage : seulement 4 tours au lieu de 6! 

Pour la garniture j'ai choisi de faire une frangipane et pommes rôties. Pour rappel la frangipane est un mélange d'1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d'amandes. Pour cette galette j'ai allégée la crème d'amandes en remplaçant le beurre par de la compote de pommes!

Pour 8 personnes : 

Frangipane:

Crème pâtissière : 125 g de lait, 25 g de sucre, 1 jaune, 15 g de farine, 1 pincée de vanille

Crème d'amandes : 100 g de poudre d'amandes, 45 g de sucre, 60 g de compote de pommes, 2 œufs

Pâte feuilletée inversée :

Etape 1 : 80 g de farine T45, 80 g de farine T55, 380 g de beurre à température ambiante

Etape 2 (détrempe) : 150 ml d'eau, 1/2 cc de vinaigre blanc, 180 g de farine T45, 180 g de farine T55, 110 g de beurre fondu refroidi, 15 g de sel

Dorure : 1 jaune d'œuf et 1 cs de crème liquide

3 pommes, 1 noix de beurre, 2 cs de sucre

Frangipane:

• Crème pâtissière. Dans une casserole : faire chauffer le lait avec la vanille. Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine. Verser dessus le lait vanillé chaud, mélanger et remettre sur le feu en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe. Verser la crème dans un plat, couvrir au contact avec du film et laisser refroidir.(On peut la préparer la veille). 
• Crème d'amandes : Fouetter les œufs et mélanger tous les ingrédients ensemble.
• Mélanger les deux crème ensemble et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Pommes caramélisées : 

• Peler les pommes, les couper en 4 pour les épépiner puis couper de petites tranches. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser quelques minutes. Elles doivent être fondantes. Retirer de la poêle et laisser refroidir.

Pâte feuilletée inversée: 

• Pour l'étape 1 : mélanger les farines et le beurre dans un saladier jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule. Abaisser la pâte en 1 disque de 2 cm d'épaisseur. Envelopper dans du film et mettre au frais 2h.
• Étape 2 : Mélanger ensemble l'eau, le sel et le vinaigre. Dans un autre saladier mélanger les farines et le beurre puis verser petit à petit l'eau. La pâte doit s'amalgamer sans être trop molle (toute l'eau ne sera peut être pas nécessaire). A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte de l'étape 2 en carré de 2 cm d'épaisseur puis filmer et mettre 2h au frais. 
• Fariner la boule de pâte de l'étape 1 puis l'étaler en un disque d'1cm d'épaisseur. Placer la détrempe au centre et rabattre les bords de la pâte de façon à l'enfermer complètement. 
• Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné en un rectangle 3 fois plus long que large sans écraser les bords. Couper la pâte en haut et en bas à l'aide d'un cutter puis plier en 3 (d'abord la partie inférieure de la pâte puis rabattre la pâte supérieure au dessus). Tourner d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et étaler de nouveau sur 0,7 à 1 cm d'épaisseur, couper en haut et en bas, plier à nouveau en 3. Tournez d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Voilà 2 tours simple. Filmer et laisser reposer au frais 30 min.
• Après 30 min, sortir la pâte et vérifier qu'elle n'est pas trop dure ni trop froide puis refaire exactement la même chose. C'est à dire 2 autres tours simples. Filmer et laisser reposer 30 min.

• Etaler en rectangle d'environ 50 cm x 25 cm environ. Découper cette pâte en deux pour avoir 2 "carrés" de pâte de 25 cm x 25 cm.
• Répartir la frangipane au centre sur en cercle d'environ 16/18 cm de diamètre. d'un des carré de pate, y enfoncer une feve puis déposer délicatement les quartiers de pommes dessus. 

• À l'aide d'un pinceau, humidifier d'eau tout le pourtour du disque de frangipane. Recouvrir du second disque de pâte, appuyer tout autour à l'aide des paumes afin de chasser l'air et de souder les deux pâtes. 
• Placer au congélateur 15 min. À l'aide d'un plus grand cercle en inox de 20 ou 22 cm de diamètre marquer le pourtour de la galette puis découper à l'aide d'un cutter ou d'un couteau très bien aiguisé. Oter le surplus de pâte, retourner délicatement la galette pour avoir la surface plate face à vous. 
• Dorer à l'aide d'un jaune d'œuf mélangé à 1 cs de crème. Placez à nouveau 20 min au frais puis repasser une seconde couche de dorure. 
• À l'aide de votre cutter ou d'un petit couteau bien aiguisé, tracer les motifs sur la galette et juste en effleurant la pate. Faire quelques mini trous dans la pâte (sur vos entailles et au centre de la pâte comme ça c'est invisible. Cela va permettre à la pâte de bien pousser tout en chassant l'air et de ne pas exploser sur les côtés). 
• Enfourner15 min à 180°C puis placer une plaque au dessus de votre galette pour qu'elle soit plus droite après la cuisson. Pour cela: 1) soit mettre 4 cercles en inox de 5 ou 6 cm de haut aux 4 coins de votre plaque puis disposer une grande plaque de cuisson dessus avec quelques poids  2) soit vos grilles sont pile poil espacées de la bonne taille (5 ou 6 cm donc) pour poser une plaque de cuisson sur les crochets four du dessus. 

• Poursuivre la cuisson 40 min environ. Laisser tiédir sur une grille.

Alors oui c'est du travail, mais quelle fierté quand on la sort du four!! La pâte est super bien feuilletée. Vous pouvez préparer la frangipane et les pommes la veille comme ça elles seront bien froides pour les déposer sur la pâte.