Cookies pâte de spéculos & pépites de chocolat - Déviation des French Cookies d'Eric Kayser

Décidément Eric Kayser va devenir mon chouchou! Après mes essais "boulange" (ici, là ou là) d'après son livre voici une recette de cookies inspirée de la sienne proposée dans le dernier Fou de Pâtisserie. A la base ils étaient au beurre de cacahouète, aux pépites de chocolat et aux cacahouètes. Comme il me restait de la pâte de spéculos de mon cheesecake, je l'ai utilisé à la place du beurre de cacahouète! Du coup j'ai supprimé un peu de sucre et j'ai remplacé les cacahouètes par des pépites de chocolat.

Pour 18 petits cookies ou 9 gros : 70g de beurre mou, 100g de cassonade, 41g d’œuf, 70g de pâte de spéculos, 140g de farine, 1g de sel, 4g de poudre à lever, 150g de pépites de chocolat

• Préchauffez le four à 160°C. 
• Dans le bol du robot, mélanger le beurre pommade et sucre. Ajoutez l’œuf battu, la pâte de spéculos, la farine, le sel et la levure. A la fin ajouter les pépites de chocolat en réduisant la vitesse. Ne pas trop pétrir la pâte.
• Sur un plan de travail légèrement fariné, déposer la pâte à cookies et former un gros boudin d'environ 25/30cm de long. Découper alors des petits tronçons puis les disposer sur une plaque de papier cuisson sans les façonner.*
• Enfournez 14 minutes pour les gros et 12 pour les petits. Laisser refroidir avant de déguster. 

Ils sont topissimes! La texture est top et ils se gardent très bien! Je les ai fait "petit" car ils étaient destinés à un dessert gourmand.... mais apparemment les américains les aiment bien gros et dodus!

* Mes cookies sont carrés car j'ai testé le crousty party de tupperware pour les façonner ;-) C'est pas mal du tout car ça portionne à l'identique tous les cookies! Mon prochain essai sera avec des gnocchis!

Cheesecake au spéculos

Au boulot, entre analyses et rapports d'analyses on discute parfois popotte. Je ne sais plus le pourquoi du comment mais on est arrivé à parler cheesecakes. Moi j'aime bien ça mais je suis la seule à la maison alors un vrai gros cheesecake pour moi toute seule ça fait beaucoup...  Ma collègue en avait de délicieux souvenirs de son voyage aux states mais n'avait pas de recette. Alors il y a quelques jours je lui ai apporté le livre Cheesecakes Berko et je lui ai dit de choisir une recette et une date pour le déguster! Son choix s'est porté sur la version au spéculos.

Pour 8 à 12 personnes (moule de 26 cm de diamètre) :

Base : 250g de biscuits bruns, 50g de beurre (50g chocolat blanc à la place du beurre dans le livre)

Appareil à cheesecake : 700g cream cheese (philadelphia), 200g de sucre, 4 œufs entiers, 1 jaune d’œuf, 20g de farine, 5cl de crème fleurette, 1cc d'extrait de vanille, 200g de pâte de spéculos

Déco* : 200g de crème liquide entière, 20g de sucre glace, pâte de spéculos

• Préchauffer le four à 180°C.
• Emietter les biscuits et les mélanger avec le beurre mou. Beurrer et chemiser un moule à charnière de papier cuisson. Tapisser le fond de cette préparation sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner 15 min.
• Battre le cram cheese avec le sucre puis incorporer un à un les oeufs puis le jaune. Verser la crème fleurette et l'extrait de vanille et mélanger 1 min. Ajouter la farine et mélanger à nouveau 1 min pour obtenir une crème lisse.
• Faire chauffer 30 secondes au micro-onde la pâte de spéculos (ou au bain marie) puis l'ajouter à la préparation en formant des tourbillons avec une spatule.
• Verser la crème dans le moule sur la couche de biscuits. 
• Baisser le four à 150°C et enfourner 1h30. Eteindre le four et laisser refroidir 2h dans le four avant de mettre au frais 1 nuit (4h minimum).
• Pour la déco : battre la crème en chantilly avec le sucre. Mettre dans une poche à douille et dresser des "choux" de crème sur le cheesecake. Faire fondre la pâte de spéculos et en verser en filet sur le dessus.

J'avais peur que ce soit trop sucré (sucre + pâte de spéculos) mais en fait non, c'est parfait! J'ai beaucoup aimé! Par contre un cheesecake reste un cheesecake, c'est dense alors on coupe des petites parts! J'avais commencé à le couper en 8 mais finalement en 12 c'est mieux.

Verdict de la testeuse : texture comme les vrais, la couche de biscuit est moins croustillante que les vrais mais globalement voici un cheesecake comme aux USA. Wahou challenge réussi!

* Dans le livre la déco est réalisée à partir de cream cheese + sucre glace+vanille + biscuit spéculos mais je trouvais ça "too much" ;-)