Opéra citron & chocolat

Cette idée de dessert de Pâques est issue de deux dégustations : la première celle de l'opéra menthe/choco de My, la seconde une tablette chocolat noir aux éclats de citron que j'avais adoré! L'opéra de My m'a permis de renouer avec la crème au beurre dont j'avais horreur. Dans l'opéra la couche de crème est très fine et la menthe ou ici le citron apporte de la fraicheur ce qui en fait un dessert harmonieux et pas écœurant.

Pour 8/10 personnes dans un cadre 16x23 cm (recette inspirée de Fou de Pâtisserie 3):

Crème au beurre au citron : 75 g de sucre, 4 cs d’eau, 1 œuf, 200 g de beurre mou, 20g de jus de citron+qq gouttes d'arôme 

Ganache au chocolat : 100g de chocolat noir 70%, 100g de crème liquide

Biscuit Joconde : 150g d’œuf, 110g de sucre glace, 30g de farine T55, 110g de poudre d’amandes, 100g de blancs d’œufs, 10g de sucre, 20g d’huile de pépins de raisin (ou de tournesol)

Sirop de citron : 140 g d’eau, 50 g de sucre, le zeste d'un citron non traité

Glaçage chocolat : 75 g de chocolat noir à 70%, 15 g d’huile de tournesol

Crème au beurre :

• Couper le beurre en petits morceaux
• Battre l’œuf dans le bol d'un robot. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu'à 121°C et verser en filet sur l’œuf tout en fouettant. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit tiède (40°C). 
• Ajouter le beurre morceau par morceau en fouettant bien entre chaque ajout. La préparation doit être lisse et mousseuse cela peut prendre 5 minutes. Ajouter ensuite le jus de citron et l'arôme. Réserver à température ambiante.

Ganache chocolat

• Concasser le chocolat
• Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché en émulsionnant entre chaque ajout.
• Lisser au mixeur plongeant et réserver à température ambiante.

Biscuit Joconde

• Préchauffer le four à 200°C. Battre au fouet l’œuf, le sucre glace et la farine tamisés. Prélever 2 cs du mélange et le mélanger avec l’huile. 
• Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer à la préparation œuf/sucre/farine puis ajouter l'huile. Répartir la pâte en 2/3 et 1/3.
• Étaler les 2/3 la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis à rebord en silicone de 40*30 cm (ici). Faire cuire 10 min à 200°C. Découper la pâte en 2 rectangles de 16*23 cm (comme le cadre). Faire cuire le restant de pâte de façon à obtenir un autre rectangle de pâte de 16*23 cm.
• On a donc au final 3 rectangles de pâte de 16*23cm

Sirop de citron

• Faire bouillir l’eau et le sucre avec les zestes de citron. Laisser refroidir.
• Filtrer et réserver

Glaçage chocolat

• Concasser le chocolat.
• Faire fondre le chocolat avec l'huile. Mélanger, lisser et réserver.

Une fois que toutes les préparations sont faites on peut passer au montage. Ici montage "à l'envers"

• Déposer le cadre sur une feuille guitare (film alimentaire à défaut). Étaler une fine couche de glaçage et mettre au congel 10 min. Puis étaler une fine couche de crème au beurre.
• Imbiber de sirop de citron les 2 faces d'un rectangle de biscuit et le déposer dans le cadre. Étaler dessus la ganache au chocolat puis déposer un autre morceau de biscuit imbibé des 2 côtés avec du sirop de citron. Étaler à nouveau de la crème au beurre en lissant bien.
• Imbiber de sirop les 2 faces du dernier morceau de biscuit et le déposer dans le cadre. Tasser légèrement et mettre au frais une nuit.
• Pour démouler : passer la lame d'un couteau tout le tour du cadre pour décoller le gâteau. Enlever le cadre. Poser un plat à l'envers sur le gâteau et retourner le tout d'un seul coup. Décoller délicatement la feuille guitare ou le film puis découper.

J'ai adoré! Le citron apporte de la fraîcheur et le chocolat de la gourmandise. Finalement c'est un gâteau assez rapide à réaliser (mais avec pas mal de vaisselle ;-)), en 1h30 c'était finit vaisselle comprise. Vous pouvez également le préparer en avance et le conserver "à l'envers" au congélateur. Le mien y a passé 15j et aucun soucis, la crème au beurre n'avait pas changé de texture, RAS!