Entremet poire, miel & pistache

Cela faisait un moment que je n'avais pas réalisé d'entremet. Mais avec le froid et la grisaille, j'ai profité du week end pluvieux pour préparer un dessert gourmand et réconfortant. Je me suis inspirée d'une recette publiée sur IG par Crok_choc on modifiant une partie des saveurs ^^

La base est composée d'un biscuit moelleux à la pistache. Il est vraiment très très moelleux, il se mange tout seul tellement il est top! Au centre j'y ai mis une compotée de poires au miel gélifiée et pour recouvrir le tout une ganache montée miel & vanille.

Pour 8 personnes (moule d'environ 20 cm de diamètre, ici un moule en forme de ballon comme ici)

Ganache montée miel & vanille : 750 g de crème liquide entière, 20 g de miel, 180 g de chocolat blanc, 6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau, vanille selon gout

Confit poire au miel : 300 g de poires bien mures (poids de chair), 15 g de miel, 15 g de sucre, 3 g de gélatine en poudre + 2 cs d'eau

Biscuit moelleux pistache : 50 g de poudre de pistache, 50 g de poudre d'amandes, 75 g de cassonade, 22 g de crème entière, 17 g de jaunes d'œuf, 80 g de beurre fondu, 22 g + 97 g de blancs d'œufs, 30 g de sucre, 37 g de farine, 3 g de levure, quelques pistaches

Ganache montée (à faire la veille) :

• Mettre la gélatine et l'eau dans un petit bol, mélanger et réserver.
• Faire chauffer la crème avec le miel et les graines de vanille. Porter à ébullition et verser sur le chocolat blanc concassé en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Passer le tout au mixeur pour bien homogénéiser.
• Filmer et réserver au frais une nuit.

Confit de poires au miel : 

• Mettre la gélatine et l'eau dans un petit bol, mélanger et réserver.
• Couper les poires en morceaux. Les mettre avec le miel et le sucre dans une casserole et faire compoter. 
• Ajouter la gélatine dans la casserole et bien mélanger puis couler dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de film.
• Laisser refroidir et faire prendre au congélateur.

Biscuit moelleux à la pistache : 

• Mélanger au fouet les poudres, la cassonade, la crème, les jaunes, le beurre fondu, les 22 g de blancs d'œufs.
• Battre les 97 g de blancs d'œufs restant avec le sucre jusqu'à obtention d'un "bec d'oiseau".
• Mélanger les deux préparations délicatement puis ajouter la farine tamisée avec la levure.
• Verser dans un moule beurré et fariné. Parsemer le dessus de pistaches entières.
• Enfourner environ 25 min dans un four préchauffer à 170°C.

Montage (montage à l'envers dans un moule)** :

• Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur*. Garder la partie avec les pistaches (vous pouvez grignoter le reste ;-)). Il est nécessaire de le couper en 2 sinon le gâteau sera déséquilibré avec un trop gros biscuit.
• Déposer le confit de poires congelé sur le biscuit coté coupé. Réserver.
• Prendre la ganache et la monter au fouet jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. La mettre dans une poche à douille.
• Recouvrir le fond du moule avec de la ganache montée. Déposer dessus le biscuit avec l'insert poire (coté poire sur la ganache) puis finir de remplir le moule avec la ganache en insistant bien sur les cotés. Lisser et entreposer au congélateur plusieurs heures.
• Après repos au congélateur démouler dans un plat de service et laisser décongeler au frigo 6h environ. Décorer avec un peu de poudre de pistaches.

* Comme il me restait un peu de ganache et du biscuit, j'ai découpé dans le reste de mon biscuit 6 ronds de 5/6 cm de diamètre et j'ai réalisé 6 entremets individuels dans des moules demi-cercle.

** Si vous réalisez cet entremet dans un cercle à pâtisserie, vous pouvez le monter à l'endroit. Commencer par déposer le biscuit puis le confit et recouvrir le tout de ganache montée. Attention le diamètre du cercle doit être plus grand que celui du gâteau et du confit afin que ces derniers soient entièrement cachés dans l'entremet. Vous pouvez finir de remplir le moule avec une douille cannelée ou autre pour faire une décoration avec la ganache montée sur le dessus du gâteau.