vendredi 9 novembre 2012

A la découverte de la Banette Epeautre ou comment je me suis incrustée chez un boulanger!

Il y a quelques semaines on m'a proposé de déguster la nouvelle Banette Epeautre. L'idée m'a de suite emballé mais je trouvais qu'il était beaucoup plus intéressant de la découvrir de A à Z! Le meunier de ma région m'a donc dirigé vers un boulanger Banette qui a accepté que je m'incruste au milieu de leurs pétrins! Cela a été une super expérience!

Voici un petit résumé pour vous faire découvrir ce savoir faire!

Qu'est ce que Banette?

C’est en 1981 que Banette a été créée. Une quarantaine de meuniers ont décidé d’associer leur savoir-faire à celui d’artisans boulangers s’engageant à respecter une méthode de fabrication traditionnelle garantissant les qualités gustatives du vrai pain d’autrefois. Le nom de Banette fut choisi pour désigner l’ensemble des produits répondant à des critères de qualité très stricts qu’ils définirent ensemble. C’est pourquoi on parle aussi bien de pains Banette que de farines Banette et, par extension, de boulangers Banette et de meuniers Banette.
Le site Banette : ici


Qu'est ce que l'épeautre?

L’épeautre (Triticum spelta) est une céréale ancienne, Elle diffère du blé par un cycle de culture plus long (11 mois), une exigence moindre du sol et la présence d’une balle autour du grain nécessitant un décorticage. Son rendement est moindre par rapport au blé mais elle est plus riche nutritionnellement, avec du magnésium, du zinc, du fer et du cuivre. Elle comporte aussi plus de lysine, un acide aminé essentiel qui fait défaut au blé.


La fabrication d'une Banette :

La fabrication d'une Banette doit répondre a des exigences comme par exemple le façonnage manuel. La Banette possède une croûte fine et croustillante, une mie alvéolée et aérée et elle se conserve bien. L’authenticité et le goût plus prononcé font alors alliance pour donner un pain de grande qualité. 


Étape 1: Tout d'abord la farine et l'eau sont introduites dans le pétrin et le tout est pétrit pendant quelques minutes. Ensuite on laisse la pâte reposer 30 min afin que la farine absorbe l'eau.

Étape 2 : On ajoute la levure et le sel puis on pétrit en 2 temps d'abord à une vitesse faible puis quelques minutes à une vitesse élevée. A la fin du pétrissage la pâte est souple et élastique.

Étape 3: On "débarrasse" la pâte du pétrin dans des bacs. Cette étape se fait à la main et avec de l'eau et non pas de la farine pour ne pas alourdir la pâte.

Étape 4:  La pâte ainsi séparée, est mise au froid pour l'autolyse c'est ce qu'on appelle l'autolyse froid masse. Cela permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine.

Étape 5: La pâte est ensuite découpée en pâtons d'environ 290g (pour une baguette) puis mise dans le repose pâton pendant environ 1h30.



Étape 6: Après ce repos les pâtons sont façonnés à la main sous une forme spéciale selon le cahier des charges Banette, puis on les laisse pousser.

Étape 7:  Les baguettes façonnées sont incisées, vaporisée d'eau puis enfournées dans un four chaud (220°C environ) pendant 25min. On obtient des baguettes d'environ 250g.


Et voilà le résultat tout juste sortit du four! De gauche à droite : un pain Banette aux céréales, une Banette aux céréales et une Banette tradition
En ce qui concerne la baguette épeautre, elle est plutôt conseillée pour la dégustation du fromage car elle a un goût assez prononcé qui pourrait masquer d'autres aliments comme le foie gras par exemple.

J'ai testé la mini baguette offerte par ce boulanger en version sandwich jambon/beurre et c'était extra! Une petite tranche toastée avec un peu de chutney et de fromage de chèvre c'est également un délice!

  
Durant ce petit stage j'en ai profité pour poser plein de questions et découvrir des tas d'astuces. Quand j'ai vu qu'ils enfournaient des brioches j'en ai profité : comment conserver une brioche maison, comment la faire bien aérée et le bon mode de cuisson... Pour en avoir vu lever à vue d’œil dans le four je peux vous dire que 25 min dans un four statique ça donne un super résultat!


Ce fut un super moment! J'ai été super bien accueillie, on m'expliquait tout de A à Z, on répondait à mes questions, je pouvais z'yeuté partout. Et je peux vous dire que même à 8h le matin et bien une petite part de royal au chocolat fait maison gentillement offert ça passe tout seul ;-)

Mr et Mme Père m'ont également offert des Banette épeautre et un pain Viking (à base de farine de seigle et de malt, idéal pour le saumon fumé et les fruits de mer). Vu l'heure matinale j'avais également ramené des viennoiseries pur beurre toutes chaudes, la famille s'est régalée^^

Merci à la famille Père de m'avoir accueillie!

Boulangerie Banette : Miss Tartine
Mr et Mme Père
60 boulevard Pasteur
44000 Nantes

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