vendredi 8 août 2014

Défi My/Dey : Tarte tropizienne (+ spécialité régionale #2)

Une pierre deux coup avec cette recette! Elle répond au dernier défi lancé par My mais elle complète aussi ma liste des spécialités régionales.

Petite histoire sur la tarte tropézienne :

Débarqué en Provence au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise, décida d'ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il a ramené de Pologne la recette d'un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu'il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu... créa la femme est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l'équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer Tarte de Saint-Tropez. Le pâtissier, lui, opta pour Tarte Tropézienne. Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.
La tarte tropézienne est un gâteau monté à partir d'une brioche au sucre parfumée à l'eau de fleur d'oranger fendue en deux et garnie d'un mélange de deux crèmes (crème au beurre et crème pâtissière). La recette est déposée et secrète. 

La recette est secrète... j'ai donc regardé ce qu'il se faisait sur le net et j'ai fait un mix de plusieurs recettes. Je suis partie d'une recette de brioche d'Eric Kayser issue de son livre Le Larousse du pain. Pour la crème j'ai réalisé celle du magazine Fou de Pâtisserie sortit en juillet. J'ai fait l'impasse sur la fleur d'oranger car je n'aime pas ça mais vous pouvez en ajouter un peu dans la brioche et/ou dans la crème. Certain badigeonne la brioche d'un sirop à la fleur d'oranger... mais apparemment ça détrempe trop la brioche et liquéfie la crème... A vous de voir!


Brioche d'Eric Kayser :  pour 4 pièces de 300g ou 12 "petites"
500g de farine T65, 75g de levain liquide (20g de levain déshydraté +50g de lait), 20g de levure de boulanger fraîche, 10g de sel, 80g de sucre, 6 oeufs, 250g de beurre mou, 1 gousse de vanille, sucre en grain

  • Dans la cuve du robot, verser la farine, le levain, la levure, le sel, le sucre et les œufs. Battre 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. Environ 4 min avant la fin ajouter le beurre puis la vanille.
  • Former une boule et recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 2h, la pâte doit prendre du volume. Mettre ensuite 1h au frigo, cela va permettre de la raffermir pour la travailler plus facilement.
  • Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 4 ou 12 pâtons de poids égal. Former des boules sans trop travailler la pâte. Laisser reposer 30 min.
  • Fariner des moules. Reprendre les pâtons et les faire tourner entre vos mains tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir des boules bien rondes. Les placer dans les moules. Laisser pousser 1h30.
  • Préchauffer le four à 170°C. Dorer les brioches (à l'oeuf ou lait sucré), les entailler en crois à l'aide de ciseaux (sauf pour les tropeziennes). Parsemer de sucre en grains. Juste avant d'enfourner verser un peu d'eau dans la lèche frite. 
  • Faire cuire 25 min environ. A la sortie du four, démouler les brioches et les laisser refroidir sur une grille.
Pour faire une tarte tropézienne il faut une brioche pas trop épaisse. Elle ne doit donc pas trop monter lors de la pousse, il faut alors ne pas l'étaler épaisse. Mes petites tropéziennes l'étaient un peu trop.


Pour 6/8 personnes : 1 brioche de 300g
Crème pâtissière : 340g de lait, 1g de gousse de vanille, 60g de jaunes d’œufs (environ 3 pièces), 60 g de sucre, 30 g de poudre à crème (ou maïzena), 35g de beurre
Crème vanille : 500g de crème pâtissière, 100g de crème chantilly

Crème pâtissière :
  • Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
  • Faire bouillir le lait et les graines et la gousse vide de vanille. 
  • Battre les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème. Retirer la gousse de vanille vide du lait et verser une partie sur le mélange précédent. Mélanger bien et verser le tout dans la casserole.
  • Faire bouillir la préparation pendant 3min, puis retirer du feu et incorporer le beurre en mélangeant jusqu’à complète dissolution. Débarrasser et laisser refroidir.
Crème vanille :
  • Détendre la crème pâtissière. Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière.
  •  Réserver au frais jusqu’au montage de la tropézienne.
Montage :
  • Couper la ou les brioches en deux épaisseurs égales.
  • A l’aide d’une poche, dresser sur la surface du dessous de belles boules de crème vanille. Déposer délicatement le dessus de la brioche imbibé. 
  • Réserver au frais. 

Lors de la dégustation ma crème s'était un peu échappée... Le transport et la chaleur n'avaient pas aidé à une bonne tenue mais je pense aussi que mon dessus de brioche était "trop lourd". La prochaine fois, je ferais une brioche plus fine. En tout cas la crème était délicieuse et la brioche bien moelleuse, en plus celle-ci se conserve très bien.

Petite précision : prévoir un repas léger car ces "petites" tropéziennes ne sont pas si petites que ça...


My, pour poursuivre mon "initiation aux fromages", je te propose un repas spécial fromage! On dit que fromage, pain et vin rouge font bon ménage... je ne bois pas de vin alors je te lance le défi de me faire un pain au vin rouge (ou pain vigneron) afin de déguster quelques nouveautés qu'on ira chercher au marché ;-)

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