vendredi 26 septembre 2014

Croissants d'Eric Kayser

Décidément ce livre est une bible! Toutes les recettes que je teste sont topissimes (bagel, pain, autre pain et brioche)! Dimanche matin dernier on a joué les sportifs en famille, on a été à la piscine! Et comme dis le dicton après l'effort le réconfort, pour nous ce fut un brunch! Au menu œufs brouillés, bacon, quiche salée, pain & confiture, fruits et des croissants maisons!

Pour pouvoir bruncher à l'heure du midi et pas à 18h, j'avais préparé ma pâte à croissant la veille et je l'ai laissé au frais la nuit. Le matin j'ai façonné les croissants et j'ai laissé levé à température ambiante jusqu'à notre retour. Dès qu'on est rentré j'ai mis à préchauffer le four puis j'ai enfourné 15 min, il ne restait plus qu'à les déguster tout chaud ;-)


Pour environ 20 croissants : 500g de farine T65, 220g d'eau à 10°C, 13 g de levain déshydraté, 20 g de levure de boulanger fraîche, 70 g de sucre, 1 oeuf + 1 pour la dorure, 25 g de beurre ramolli + 250 g de beurre de très bonne qualité


Pâte:
  • Au robot : mettre dans la cuve : la farine, le levain, le sucre, l’œuf battu, la levure et le sel. Puis ajouter l'eau. Pétrir 5 min à vitesse lente puis 5 min à vitesse rapide. 3 min avant la fin ajouter le beurre ramolli. La pâte doit être souple et lisse. Former une boule et recouvrir d'un linge humide et mettre au frais 1h.
  • Le beurre : placer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou film étirable). Le faire ramollir en donnant de petits coups à l’aide du rouleau à pâtisserie, puis l’étaler légèrement en rectangle.
  • Fariner le plan de travail. Récupérer la pâte du réfrigérateur et l’étaler en un rectangle de 30 x 60 cm et de 3 mm d’épaisseur. La décoller de temps en temps pour lui faire reprendre sa taille réelle. Reprendre le beurre et adapter la taille du beurre à la moitié de la taille de la pâte à l’aide du rouleau. Déposer le beurre sur la moitié supérieure de la pâte. Replier l’autre moitié de la pâte dessus.Faire faire un quart de tour à la pâte (de façon à avoir l’ouverture à droite). 
  • Premier tour : étaler la pâte pour obtenir un rectangle mais un peu plus long que la précédente fois. Plier la pâte en trois : replier le premier tiers sur le deuxième et le troisième sur le premier. Emballer la pâte dans du film alimentaire en laissant une empreinte d’un doigt pour signifier que vous avez donné un tour. Mettre au frais pour 1 heure.
  • Deuxième tour : reprendre la pâte. Renouveler l’opération précédente : étaler la pâte, la plier en trois. Emballer la pâte et marquer de deux empreintes de doigt pour indiquer qu’un deuxième tour a été donné. Mettre au frais pour 1 heure.
  • Troisième tour : recommencer l’étape précédente une dernière fois. Emballer la pâte avec trois empreintes (trois tours). Mettre au frais pour 1 heure.

Façonnage :
  • Fariner le plan de travail et reprendre la pâte. Séparer la pâte en 2 pâtons. En prendre 1 et remettre l'autre au frais en attente.
  • Étaler la pâte en un rectangle large de 20 cm environ sur 3 mm d'épaisseur. Découper des triangles d'environ 15 cm de large sur 18/20 cm pour les 2 autres côtés du triangle.
 
  • Rouler les croissants, de la base vers la pointe. Le croissant doit reposer sur sa pointe afin que la cuisson ne le déstructure pas. Faire de même avec le 2 ème morceau de pâte
  • Déposer les croissants sur des grilles recouvertes de papier sulfurisé et laisser pousser 2 heures à température ambiante (dans le four éteint par exemple). Sortir les croissants. 
  • Préchauffer le four à 170° après avoir placé une plaque en position basse. Dorer les croissants à l’œuf battu. Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau dans dans la plaque chaude du four. Cuire 15 min. A la sortie du four, laisser refroidir les croissants sur une autre grille.
  • Déguster tiède ou froid!  

Oui 20 croissants c'est beaucoup mais ils se congèlent très bien cru ou cuit! Pour la version cru, les congeler après le façonnage sur une plaque. Dès qu'ils sont "pris" les mettre dans un sachet hermétique. Il suffira de les laisser décongeler et pousser une nuit à température ambiante. Pour congeler les cuits, les laisser tiédir puis les placer dans un sachet hermétique. Laisser décongeler quelques heures à température ambiante. Ils seront moins croustillants mais tout aussi bon. Vous pouvez aussi les reposer quelques minutes au four ou au grille pain...

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