Blanquette de quenelles & béchamel de petits légumes

Enfin... j'ai enfin fait des quenelles 100% maison! Faut dire que j'avais le souvenir des quenelles en boite... mais le frère de n'amoureux et sa chéri habitant désormais Lyon m'avaient recommandé de tester des quenelles sous vide et de faire ma propre sauce, ce que j'avais fait et on avait beaucoup aimé! Et puis My m'a ensuite parlé des quenelles maison... il m'a fallu un peu de temps et puis j'ai craqué sur le livre Marabout... 3 jours plus tard je faisais mes premières quenelles!

J'ai choisi une recette où le "jus de pochage" me servait ensuite à faire une sauce avec des petits légumes : une blanquette de quenelles!

Pour 8 personnes (attention il faut 2+12h de repos): 

Panade : 250ml de lait, 50g de beurre, 10g de fleur de sel, 1cc de poivre, 100g de farine, 50g de semoule, 3 œufs

Farce : 250g de blanc de volaille, 1cs de sel fin, 50g de beurre pommade, 2 œufs

Sauce :  1 boite de champignons de Paris, 3 carottes, 1 cube de bouillon de légumes, 30g de beurre, 2cs de farine, 1/4 de lait, 2cs de crème fraîche, sel, poivre, persil

• Panade :dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre coupé en dés. Saler et poivrer. Remuer de temps en temps. Quand le mélange bout ajouter hors du feu la farine d'un seul coup. Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, puis remettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse afin de dessécher la pâte. Quand la pâte se détache de la casserole ajouter la semoule et continuer de mélanger jusqu'à obtention d'une boule. Hors du feu, ajouter les œufs 1à1 en mélangeant entre chaque œuf. Quand la pâte est homogène, la mettre dans un bol, couvrir et mettre au frais 2h minimum.
• Farce : mixer la volaille avec le sel et le beurre. Ajouter la panade puis mixer. Incorporer les œufs 1à1  et mixer jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire et mettre au frais 12h (j'ai mis la journée).
• Façonner les quenelles une à une à l'aide de 2 cuillères à soupe. Au bout de 4 à 5 échanges entre les 2 cuillères, la quenelle prend forme.
• Préparer le bouillon : mettre le cube de bouillon dans 1L d'eau bouillante. Laver et éplucher les carottes puis les couper en rondelles. Mettre à cuire les champignons et les carottes dans le bouillon pendant 30min. Retirer les légumes à l'aide d'un écumoire et les réserver dans une boite (pour avoir plus de place dans le bouillon).
• Pocher les quenelles dans le bouillon une dizaine minutes et les égoutter sur du papier absorbant.
• Sauce : faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine et mélanger, verser le lait petit à petit en mélangeant sans cesse jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Verser petit à petit le bouillon dans la sauce béchamel en mélangeant vivement. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer puis remettre les légumes, mélanger à nouveau.
• Disposer les quenelles dans un plat de service et napper de sauce. Parsemer de persil ciselé et servir sans attendre.

Je conseille de pocher les quenelles au fur et à mesure que vous les façonnez. J'en ai obtenu 14 moyennes!! Mais elles se congèlent très bien.

Faire des quenelles, c'est du temps, pas mal de préparation et de vaisselle mais cela en vaut le coup!!