Le caracitron : entremet citron & caramel

Citron - caramel : un somptueux duo! 

Pour le défi que m'a lancé My (souvenez vous c'est ici) je voulais faire un test et je devais aussi préparer un dessert pour un soir suite à une invitation chez des amis. J'ai décidé de marier les 2 en réalisant un entremet avec la base d'une key lime pie surmontée d'une mousse. J'avais un gros trou pour le parfum de la mousse, j'ai donc lancé un appel aux idées sur facebook et c'est l'idée du caramel qui m'a inspiré, merci les filles ;-)

Pour 8 personnes :

Fond biscuité : 120g de biscuit (ici des spritz),40g de sucre, 65g de beurre

Crème citron : 3 jaunes d’œuf, 40cl de lait concentré non sucré, 50g de sucre, 150ml de jus de citron vert

Mousse caramel : 1 blancs d'oeufs, 10cl de lait concentré non sucré, 100g de sucre, 20cl de crème liquide entière, 2cs de mascarpone, 4g de gélatine soit 2 feuilles, 10g de sucre glace + 1cc

Déco : nappage pâtissier (ici tout prêt) + colorant jaune + billes chocolatée

 

Fond biscuité :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mixer les biscuits puis ajouter le beurre et le sucre, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 
• Répartir la préparation au fond d'un moule à charnière, bien tasser et enfourner 10 min. Laisser refroidir.
  
  

Crème citron :

• Fouetter les jaunes avec le lait concentré et le sucre jusqu'à obtenir un liquide homogène. Ajouter le jus de citron vert, bien mélanger.
• Verser la préparation dans le moule sur le fond sablé et enfourner 15min.
• Laisser bien refroidir.

Mousse caramel

• Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly avec le sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire chauffer le lait concentré non sucré au micro-ondes.
• Dans une casserole faire un caramel avec le sucre hors du feu ajouter progressivement le lait concentré. Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Remettre sur le feu pour dissoudre les morceaux puis enlever du feu. Laisser reposer un peu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation. Laisser refroidir.
• Monter le blanc d’œuf en neige. Quand ils commencent à bien monter ajouter 1cc de sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
• Incorporer la chantilly au caramel à l'aide d'une maryse. Quand le mélange est bien homogène, incorporer le blanc en neige délicatement. 
• Verser la préparation dans le moule et mettre au frigo une nuit (on peut aussi stocker le tout au congélateur).

Déco :

• Faire tiédir le nappage et le mélanger au colorant en allant petit à petit (pour ne pas avoir de "morceaux" comme ce fut le cas pour moi....)
• Verser le glaçage coloré sur la mousse en l'étalant délicatement sur la mousse. (Perso je le verse sur l'entremet encore gelé).
• Si votre gâteau était au congélateur le sortir la veille pour le midi ou le matin pour le soir en le laissant décongeler dans le frigo.

Je connaissais pas du tout l'association citron/caramel, c'est une vrai découverte! L'acidité du citron est adoucie par le sucré de la mousse caramel, c'est délicieux!

Je fais toujours prendre mes entremets avec de la gélatine une nuit au congélateur car cela assure une bonne prise de la gélatine. Du coup on peut les faire en avance et les ressortir pour le jour J!