Flan parisien de Pierre Hermé

Il y a des basiques que l'on devrait faire plus souvent, comme le flan. C'est le dessert préféré de n'amoureux et un de ceux de mon papa. Moi j'aime ça, point. C'est en regardant un épisode de la meilleure boulangerie de France que j'ai eu envie d'en refaire pour faire plaisir à tout le monde. Prévoyante vendredi soir j'ai préparé une pâte feuilletée pour pouvoir réaliser le flan le lendemain. Le lendemain lorsque j'ai regardé la recette dans All My Best de Julie Andrieu, je me suis rendue compte qu'au finale c'était une pâte brisée ahah. Pas grave on mangera aussi des chaussons aux pommes.

 

Sur ce, voici la recette de Pierre Hermé reprise par Julie Andrieu. Le flan est d'un crémeux incomparable et d'une légèreté surprenante. La pâte est juste trop bonne, je ne regrette pas d'avoir laisser ma pâte feuilletée!

 

Pour 8 personnes :

Pâte brisée : 125 g de beurre, 30 g de lait, 1 cc de fleur de sel, 1 cc rase de sucre, un jaune d'œuf, 170 g de farine

Flan : 1 gousse de vanille, 50 cl de lait entier, 250 g d'œufs entiers (4 ou 5), 250 g de sucre (je n'ai mis que 200 g), 75 g de maïzena, 50 cl d'eau 

 

• Mettre le beurre en morceaux à température ambiante avec le lait, le sel, le sucre et le jaune d'œuf dans un mixeur et mixer jusqu'à ce que la préparation soit homogène puis ajouter la farine. Mixer à nouveau et arrêter dès formation d'une boule. Aplatir légèrement la pâte, l'emballer dans du film et mettre au frais 2 à 3 h. Bien respecter le temps au frais car la pâte est très molle.
• Beurrer un moule rond de 25 cm de diamètre. Un moule à fond amovible rend le démoulage plus aisé...
• Sortir la pâte du frigo en avance (15 min mini) pour pouvoir l'étaler au rouleau. Foncer le moule, couper l'excèdent et mettre au congélateur 1 h. Cela permet d'éviter que la pâte soit détrempée par la crème avant qu'elle ne commence à cuire.
• Fendre la gousse de vanille, gratter et récupérer les graines puis les mettre dans une casserole avec le lait et l'eau. Porter à ébullition.
• Battre les œufs dans un saladier avec le sucre puis la maïzena jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
• Verser un peu du lait chaud dans le saladier en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Mélanger sans cesse sur feu vif jusqu'à ce que la crème épaississe en prenne la consistance entre crème anglaise et crème pâtissière. Retirer du feu, verser dans un saladier et laisser tiédir en mélangeant de temps en temps pour éviter que le dessus croûte.
• Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Verser la garniture sur la pâte congelée et enfourner 1 h. Laisser refroidir dans le moule et mettre au frais.
• Déguster bien frais. Le flan est encore meilleur 24 h après cuisson...

 

J'étais un peu septique de mettre de l'eau (et 50%!!) dans l'appareil à flan. Je pense que c'est ce qui le rend plus "léger" mais en tout cas je n'ai jamais mangé un flan aussi crémeux!! Miam. Ce flan vient d'entrer dans le top 5 de mes desserts chouchou... ;-)