Lapin ail & thym (24 gousses!)

Rien que dans le titre j'ai du en perdre quelques uns ;-) Oui tout le monde ne mange pas du lapin et tout le monde n'aime pas l'ail lol Oui mais moi j'aime bien ^^ J'ai trouvé cette recette dans le livre "Comme un chef, une belle idée pour utiliser un lapin fermier qui attendait sagement dans mon congélateur. La recette demande un peu de temps et pas mal de vaisselle mais cela en vaut le coup!

Pour 6 personnes : 6 cuisses de lapin ou 1 lapin entier, 24 gousses d'ail épluchées, 15 branches de thym, 4 cs d'huile d'olive, 1 oignon finement émincé, 1 feuille de laurier, 1 cc de concentré de tomate, 10 cl de vin blanc,  6 tomates pelées, épépinées et concassées (j'ai mis une boite), 60 cl de fond de volaille, 6 oignons nouveaux avec 5 cm de tige (j'en ai pas trouvé alors j'ai mis 1/2 blanc de poireau), 12 oignons grelots épluchés (pas mis), 50 g de beurre,  6 tranches de jambon de Parme ou Bayonne, sel, poivre

 

• Faire rissoler le lapin à feu moyen dans 2 cc d'huile. Assaisonner, retirer le lapin et l'excès de gras.
• Réduire le feu. Avec le reste de l'huile faire suer l'oignon émincer quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajouter 23 gousses d'ail puis 2 min après le laurier, le concentré de tomate, le vin et 5 branches de thym. Faire bouillir puis porter à petit frémissement, laisser réduire 1 min.
• Remettre le lapin dans la cocotte avec les tomates et le fond de volaille. Bien remuer et recouvrir d'un rond de papier sulfurisé avec un trou au centre (il doit reposer sur le lapin et dépasser de 2.5 cm des bords de la cocotte). Laisser frémir 35 à 45 min.
• Blanchir 3/4 min les oignons nouveaux dans de l'eau bouillante salée puis les égoutter. Dans une casserole, mélanger la moitié du beurre, les oignons, 5 brins de thym et la dernière gousse d'ail pilée. Laisser étuver 4 à 5 min à feu doux avec du papier sulfurisé.
• Faire griller le jambon jusqu'à ce qu'il croustille. Retirer le lapin et l'ail du jus et réserver au chaud. Passer le jus au chinois au dessus d'une casserole propre. Ajouter les oignons, les brins de thym et le beurre restants. Porter à ébullition.*
• Vérifier l'assaisonnement de la sauce puis la verser sur le lapin et l'ail dans un saladier. Disposer autour le jambon grillé.
• Servir bien chaud avec purée, pommes de terre sautées, pâtes.... à vous de voir nous c'était spaghetti ;-)

 

 

*Pour avoir une sauce plus onctueuse j'ai dilué 2 cs de maïzena dans 2 cs d'eau puis j'ai ajouté le tout à la sauce avant de bien mélanger et de laisser réduire un peu.

 

L'ail est complètement confit, il n'est donc plus du tout fort. On le mange tel quel ;-)

Pâté en croûte au lapin

Le pâte en croûte j'en avais une mauvaise image. C'est My qui m'a réconcilié avec lors de la dégustation de son pâté en croûte. Il y a quelques jours elle m'a redonné envie avec une photo de pâté en croûte décoré! J'ai donc feuilleté mon livre chouchou sue les tourtes, terrines... Tourtes et pâtés de nos régions et j'ai déniché cette recette, ça tombait pile poil avec une promo de lapin au supermarché ;-)

C'est une bonne idée d'entrée pour vos repas de Noël ou du réveillon. Il peut se conserver quelques jours au frigo bien emballé, on peut donc s'y prendre à l'avance et être cool le jour J! Par contre attention il faut prévoir au moins 1h de préparation avec le décorticage du lapin ;-)

Pour 1 pâté (6/8 personnes):

Pâte brisée (environ 500g): 250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune, 50ml d'eau, 5g de sel

Farce : 600g de chair de lapin (environ 5 cuisses)*, 20cl de crème liquide, 3 oignons, 1 botte de ciboulette, 1cs de miel, 3 œufs, 1cc de cannelle (pas mis), sel, poivre

* Dans les 600g de lapin j'ai aussi mis du foie de lapin et j'ai également ajouté 50g de lardons de bacon

• Mélanger la farine avec le sel et le beurre mou en dés jusqu'à obtention d'une préparation sableuse puis ajouter l'eau et le jaune. Pétrir jusqu'à obtention d'une boule homogène. Filmer et laisser reposer au frais 30 min.
• Décortiquer les cuisses de lapin. Couper la moitié en petits dés et passer le reste au hachoir. Perso j'ai tout passé au hachoir à gros trous.
• Émincer finement l'oignon et ciseler la ciboulette. Les mélanger avec le lapin et les lardons.
• Fouetter les œufs avec la crème liquide, le miel et la cannelle. Ajouter cette préparation à la viande puis saler et poivrer.
• Prélever 2/3 de la pâte et l'étaler au rouleau sur 2/3 mm d'épaisseur. Chemiser un moule (type moule à cake ou terrine) et y déposer la pâte en laissant dépasser sur les bords. Verser la farce dans le moule en tassant bien. Étaler le reste de pâte et la poser sur le dessus. Bien appuyer sur les bords pour souder les 2 morceaux. Découper si nécessaire le surplus.
• Avec les chutes vous pouvez décorer le dessus. Faire une cheminée au centre de la terrine pour évacuer la vapeur.
• Dorer à l’œuf ou au lait en enfourner 1h à 180°C. Laisser refroidir dans le four, démouler et laisser reposer au frais 1 nuit bien emballer dans du papier aluminium. C'est important pour que les saveurs se mélangent bien et pour raffermir le pâté pour obtenir une belle découpe.

Mioum Mioum, avec une salade verte ou une soupe c'est aussi parfait pour le repas du soir! Ne pas hésiter à bien assaisonner pour que le pâté soit bien relevé.

Quenelles de lapin & jus de volaille - Défi My/Dey

Après avoir merveilleusement bien exécuté mon dernier défi, My m'a défié de cuisiner le lapin que nous adorons toutes les 2 mais sans pruneau et sans moutarde! J'ai eu un peu de mal à trouver une idée et puis en feuilletant mon livre Quenelles de chez Marabout, l'idée a été toute trouvée, d'autant plus que c'est My qui m'a fait découvrir les quenelles!

J'ai encore eu plus de mal pour trouver la sauce et c'est en récupérant la carcasse de mon poulet pour mon poulet à la marocaine que j'ai pensé faire un vrai jus digne de ce son! Du coup j'ai fait poêler mes quenelles pour avoir un coté croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur et je les ai servi avec arrosées de sauce avec une petite julienne carotte/courgette, parfait!

Pour 4 personnes :

Panade : 125ml de lait, 25g de beurre, 8g de fleur de sel, 1/2cc de poivre, 50g de farine, 25g de semoule, 1 gros œuf

Farce : 125g de râble de lapin cru, 1/2cs de sel fin, 25g de beurre pommade, 1 œufs

Sauce : 1 carcasse de poulet, 1 carotte, 1 oignon, 1 grand verre d'eau, 2cs de jus de citron, sel, poivre, 1cc de sauge en poudre, 1 filet d'huile d'olive

Légumes : 3 carottes, 2 courgettes, 1 oignon, 1 cs d'herbes de provence, sel, poivre, 1 cs d'huile d'olive

Quenelles :

• Panade : dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre coupé en dés. Saler et poivrer. Remuer de temps en temps. Quand le mélange bout ajouter hors du feu la farine d'un seul coup. Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, puis remettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse afin de dessécher la pâte. Quand la pâte se détache de la casserole ajouter la semoule et continuer de mélanger jusqu'à obtention d'une boule. Hors du feu, ajouter l'oeuf. Quand la pâte est homogène, la mettre dans un bol, couvrir et mettre au frais 2h minimum.
• Farce : mixer le lapin avec le sel et le beurre. Ajouter la panade puis mixer. Incorporer l'oeuf et mixer jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire et mettre au frais 12h (j'ai mis la journée).
• Façonner les quenelles une à une à l'aide de 2 cuillères à soupe. Au bout de 4 à 5 échanges entre les 2 cuillères, la quenelle prend forme.
• Pocher les quenelles dans de l'eau bouillante une dizaine minutes et les égoutter sur du papier absorbant.

Sauce:

• Émincer grossièrement l'oignon et la carotte.
• Dans un grand faitout, faire revenir à feu vif la carcasse dans l'huile d'olive. Laisser colorer en remuant régulièrement 5 min puis ajouter l'oignon et la carotte. Remuer le tout et laisser cuire 5 min en remuant régulièrement. Déglacer avec le jus de citron, remuer puis ajouter l'eau et la sauge.
• Laisser mijoter à découvert 15 min en remuant de temps en temps, l'eau va un peu s'évaporer et le jus se concentrer. Enlever la carcasse puis mixer le jus avec les morceaux de carotte et oignon afin de l'épaissir. Filtrer et réserver.

Légumes :

• Peler les carottes puis râper carottes, courgettes et oignon à la grosse râpe pour faire une julienne.
• Faire chauffer l'huile d'olive puis y faire revenir les légumes avec les herbes de provence, sel et poivre.

Service:

• Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y poêler 3 à 4 min les quenelles en les retournant afin de les faire dorer de tous les côtés. 
• Réchauffer la sauce si nécessaire.
• Dans les assiettes, déposer les quenelles et la julienne de légumes. Arroser de sauce les quenelles et servir aussitôt.

J'avoue c'est une recette longue à réaliser, qui engendre pas mal de vaisselles mais ça vaut le coup!! Je suis ravie des quenelles qui étaient bien moelleuses et "légères". C'était mon premier vrai jus et je suis plutôt contente du résultat, à refaire!


My, tu m'as tellement parlé de ta lubie du moment tout le week end que tu m'as donné envie de manger ... du pâté en croûte!! D'hab je suis pas fan mais je suis sure que tu vas me faire aimer ;-)

Râbles de lapin aux pruneaux & pommes de terre

Le retour des plats salés! Et oui je ne cuisine pas que du sucré cependant certaines recettes sont tellement "basiques" qu'elles n'ont aucun intérêt à être ici...
Pour changer du boeuf, du porc ou du poulet il y a le lapin! C'est une viande que j'apprécie car je la trouve tendre et non grasse. Ceci étant dit certaines personnes ne "pourront" en manger en raison de l'affection qu'ils ont pour ces petites bêtes (Sarah milles excuses...!) :)

Pour 3 personnes:
450g de râbles de lapin (4/5 pièces)
1 oignon
6 pommes de terre
15 pruneaux
2 cs d'huile d'olive
1 cc de fond de veau
sel, poivre

• Mettre les pruneaux à gonfler dans de l'eau.
• Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 25 min.
• Pendant ce temps, émincer l'oignon et le faire revenir dans une mijoteuse avec l'huile d'olive. Y ajouter les râbles de lapin et les faire dorer de chaque côté puis verser 1/2 verre d'eau avec le fond de veau, couvrir et laisser mijoter 45 à 60 min à feu doux. Il se peut qu'il soit necessaire d'ajouter un peu d'eau.
• 15 min avant la fin, peler les pommes de terre, les couper en 4 et les mettre dans la mijoteuse avec les pruneaux égouttés.
• Servir aussitôt en arrosant le tout avec un peu de sauce.

Un plat salé avec une petite note sucrée apportée par les pruneaux. Les amateurs de lapin devraient aimer. Avec le lapin on peut aussi faire un lapin à la moutarde ou au cidre.