Fantastik poire & caramel

J'avais adoré visuellement et gustativement mon premier Fantastik alors je n'ai pas hésité longtemps à choisir mon dessert pour un repas entre amis! J'ai fait un mixte de plusieurs recettes du livre : la base et le biscuit de mon premier fantastik, la chantilly caramel d'un second et j'ai associé le tout avec des poires car c'est de saison, j'adore ça et poire/caramel ça marche super bien.

Pour 6/8 personnes: 1 grosse boite de poires au sirop (on peut aussi faire ses poires au sirop, il faut alors 4 poires)

 

Crème chantilly caramel (à faire la veille) : 220 g de crème liquide entière, 110 g de chocolat caramel pâtissier (le top ce serait le Caramelia de Valrhona mais avec la tablette Nestlé ça marche aussi très bien!)

• Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
• Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat, mélanger bien le tout, filmer au contact et mettre au frais 1 nuit.

Croustillant amande : 60 g de beurre mou + 20 g pour le moule, 60 g de sucre cassonade, 150 g d'amandes émondées, 1 g de fleur de sel, 10 g de farine

• Préchauffer le four à 170°C.
• Hacher les amandes.
• Placer le beurre et le sucre dans le batteur muni de la feuille, mélanger puis ajouter les amandes hachées et la farine.
• Beurrer un moule à manqué de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut (j'ai pris un cercle à tarte). Placer une feuille de papier cuisson au fond et y verser la préparation. Étaler à l'aide d'une cuillère.
• Faire cuire 10 min.

Biscuit pain de gênes : 100 g de pâte d'amande à 70%, 100 g d'œufs, 45 g de sucre, 5 g de lait, 30 g de farine, 1 g de levure chimique, 30 g de beurre

• Augmenter le four à 180°C.
• Dans un petit robot, mixer la pâte d'amande en ajoutant les œufs au fur et à mesure.
• Placer la préparation dans un batteur muni d'un fouet et émulsionner avec le sucre et le lait.
• Tamiser la farine et la levure et les ajouter à la préparation, puis le beurre fondu.
• Répartir la préparation sur le croustillant amande et faire cuire 15 min.

Confit de poire : 200 g de purée de poire (environ 2 poires réduite en compote), 1 feuille de gélatine (2g)

• Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
• Peler, épépiner et couper en morceaux les poires. Les mettre à compoter dans une casserole.
• Égoutter la gélatine, l'incorporer à la compote chaude et laisser refroidir avant de mettre au frais plusieurs heures.

Montage :

• Étaler le confit de poires sur le biscuit puis déposer 7 poires de façon harmonieuse sur l'ensemble, dont une poire au centre.
• Monter la crème au caramel en chantilly et la verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Décorer tout le dessus du gâteau avec des "petits tas" de chantilly en commençant autour des poires pour recouvrir tout le biscuits. Faire une deuxième couche de "petits tas" et recouvrir la poire du milieu avec cette chantilly.
• Garder au frais jusqu'à dégustation.

 

J'ai adoré!! La chantilly n'est pas trop sucrée (seul le sucre du chocolat la sucre), les poires sont fondantes, le biscuit moelleux et le croustillant amande apporte de la texture c'est tip top! On l'a mangé à 6 avec un autre dessert (une part de vacherin maison) après un repas bien rempli (apéro, entrée, plat, fromage^^).