mercredi 30 septembre 2015

Faire son levain chef - un jeu de patience!

Si vous me suivez sur Instagram vous devez savoir qu'en ce moment je joue à fond à la boulangère. J'adore le pain et j'adore le faire et ce que j'adore le plus c'est le pain au levain! Je trouve que le levain donne un goût particulier et une permet une bonne conservation. Du coup je me suis lancée dans la fabrication de pains au levain. Oui mais pour cela il me fallait du levain.. alors j'ai décidé de faire un levain chef pour en avoir tout le temps à la maison. C'est plus compliqué que de prendre du levain déshydraté mais je le trouve moins fort en goût et c'est surtout beaucoup plus amusant ;-) Si vous avez une petite semaine devant vous, lancez vous, c'est facile et cela ne prend que 5 min par jour.

Je suis partie de la recette de Pain de campagne et pour l'entretenir j'ai fait un mixte de plusieurs livres comme celui d'Eric Kayser ou de Marie Chioca .

Reste de levain rafraichit de la veille

Jour 1 :
Mélanger 30 g d'eau tiède (non chlorée) avec 30 g de farine T110 et 1 cc de miel liquide. Placer le mélanger dans un bocal en verre (type pot confiture), non fermé hermétiquement (couvercle juste posé dessus), dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Remuer le mélange 2 fois par jour pour éviter la formation d'une croûte.

Jour 2 et 3 :
Laisser la fermentation se faire en remuant 2 fois par jour.

Jour 4 :
Le mélange commence à buller et à dégager une odeur de fermentation (la bière!). Il faut le rafraîchir en ajoutant 30 g d'eau et 30 g de farine T110. Bien mélanger et placer dans un bocal en verre haut (le mélange va gonfler, puis dégonfler). Laisser fermenter 24h.

Jour 5 :
Rafraîchir avec 30 g d'eau et 30 g de farine et ajouter 1 cc de miel liquide (pour booster la fermentation, ne plus en ajouter par la suite) et bien mélanger.

Jour 6 :
Le levain chef est prêt à être utilisé.
 
 
Il est nécessaire de rafraîchir le levain chef quelques heures avant d'en prélever pour faire du pain. Ajouter 60 g d'eau et 60 g de farine. Au bout de quelques heures le mélange fait des bulles et à beaucoup gonflé. Prélever la quantité nécessaire pour le pain (environ 100/150 g pour 500 g de farine). Laisser le reste dans le bocal.
 
 
Le levain est vivant, il faut donc le nourrir régulièrement. S'il reste sur votre plan de travail il faut le rafraîchir tous les 2/3 jours. Vous pouvez également le mettre au frigo couvercle, cette fois-ci bien fermé et il se gardera plusieurs jours sans soucis. On peut facilement voir le moment où le levain a besoin d'être rafraîchit : il y a une fine couche de liquide semi opaque sur le dessus.
 
Pour le rafraîchir, j'ai lu plusieurs méthodes à partir du poids du levain restant :
- poids du levain en eau et en farine. Par exemple s'il reste 100 g de levain, ajouter 100 g d'eau et 100 g de farine.
- 50 % du poids du levain en eau et en farine. Par exemple s'il reste 100 g de levain, ajouter 25 g de farine et 25 g d'eau.
- 50 % du poids du levain en eau et 50 % en farine. Par exemple s'il reste 100 g de levain, ajouter 50 g de farine et 50 g de d'eau.
 
J'ai testé les trois versions et les trois fonctionnent. On ajoute eau et farine et on mélange. Pour éviter d'avoir trois tonnes de levain ou bien d'en jeter, j'ai aussi testé de rajouter seulement 30 g de farine et 30 g d'eau et ça marche très bien. Vous pourrez voir que votre levain réagit bien si des bulles apparaissent au bout de quelques heures. Si après plusieurs rafraîchissements vous trouvez qu'il manque un peu de vigueur, vous pouvez ajouter 1 cc de miel lors d'un rafraîchissement pour le booster un peu.
 
Pour l'entretien, voilà comment je procède.
- Si je fais mon pain tous les 2/3 jours, je laisse mon levain sur mon plan de travail. La veille de faire mon pain,  je pèse mon levain dans un saladier (en verre ou céramique mais pas de plastique ni de métal) et je rajoute 50 % de son poids en eau et 50 % en farine (la 3ème version)  puis je le laisse toute la nuit. Le lendemain je prélève ce dont j'ai besoin et je remets le reste dans un bocal.
- Si je fais du pain 1 fois par semaine, je laisse le levain au frigo. Je le sors la veille de réaliser du pain et je procède comme ci-dessus.
- Si je fais du pain moins souvent, je laisse le levain au frigo en vérifiant de temps en temps qu'il n'a pas besoin d'être rafraîchit (eau sur le dessus). Dans ce cas je rajoute un peu d'eau et de farine (30 g par exemple), je laisse un peu à température et je remets au frigo.
 
Les farines :
Pour réaliser mon levain, je suis partie de farine complète (T150) et je fais les "petits rafraîchissements" avec cette farine ou de la semi-complète (T80 ou T110). Pour les rafraîchissements précédents la fabrication des pains, j'utilise la farine dont je vais me servir pour mon pain. Si je veux faire un pain blanc je prends de la T65 ou 55 et si je veux faire un pain complet, de campagne... je prends de la T110 ou T150 ou encore T80.
 
 
Voici quelques pains réalisés avec mon levain :



Quelques précautions à prendre :
- ne pas mettre le levain dans des récipients en plastique, l'idéal étant le verre,
- ne pas mettre le levain dans les courants d'air,
- bien laisser "agir" le levain après rafraîchissement avant de l'utiliser,
- si vous ne l'utiliser pas régulièrement, le garder au frais,
- si levain à température ambiante : couvercle juste posé et si levain au frigo : couvercle fermé hermétiquement.


Si vous avez des questions, je serais ravie d'y répondre... si je le peux! Je vous posterai des recettes de pains dans les prochains jours.
 
Je précise que je ne suis qu'une "apprentie boulangère" et qu'il existe plusieurs façons de faire un levain chef. Je vous décris ici celle que j'ai suivi et qui - pour moi - marche bien et me donne de bons résultats...

6 commentaires:

  1. J'ai tenté de faire mon levain selon la recette d'Eric Kayser. Sauf que rien à faire mon pain e lève pas. Pourtant mon levain bulle bien.
    Est ce qu'il faut le garder à une certaine température ?

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    1. le levain peut etre gardé à température ambiante dans ce cas il doit etre nourris tous les 2/3 jours ou au frigo si tu l'utilises pas toutes les semaines.
      Quelle recette de pain as tu utilisé?

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    2. J'ai utilisé une de vos recette cette fois et j'ai eut un meilleur résultat. J'approche du but.

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    3. ah bonne nouvelle! La fabrication du pain est une longue et périlleuse histoire! J'ai mis du tout à obtenir un pain qui me convienne, et encore j'aimerai une croute bcp plus prononcée ;-) Il faut persévérer et tester plusieurs recettes et procédés afin de trouver celle qui nous convient le mieux!

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    4. J'ai nourri mon levain deux jours d'affilé avant de faire mon pain, et je dois dire que je suis plutôt contente du résultat. La mie était alvéolée et la croûte bien croustillante

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  2. Ce commentaire a été supprimé par son auteur.

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