Pains au levain - ma recette de base & variations

Quand je poste mes photos de pains au levain, on me demande souvent mes recettes. Je vous fais donc ici un article qui regroupe ma recette de base et ses déclinaisons. Je dis ma recette mais en réalité il s'agit de celle de Mouni qui se trouve dans son livre. Une fois bien maîtrisée sa recette de base vous pouvez varier vos pains : aux graines, aux fruits secs, avec des farines différentes...

Recette de base : 500 g de T65, 320 g d'eau, 100 g de levain*, 10 g de sel

• Mélanger grossièrement la farine avec l'eau avec une cuillère en bois. Laisser reposer une heure.
• Ajouter le levain et mélanger de façon à bien intégrer le levain. Laisser reposer 30 min.
• Ajouter le sel et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple. Débarrasser la pâte dans un plat qui se ferme et laisser lever 3 à 4 h. Pendant ce temps de repos, réaliser des rabats toutes les 45 min.
• Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et façonner votre pain. Le déposer "à l'envers" (le "dessus" du pain au fond) dans un banneton ou bien un saladier couvert d'un torchon fariné. 
• Couvrir d'un torchon et laisser lever 3 à 4 h à température ambiante ou une nuit au frais.
• Préchauffer le four à 240°C avec une cocotte dedans en position basse. Convection naturelle.
• Renverser le pain sur un morceau de papier cuisson, le scarifier et le déposer dans la cocotte. Mettre le couvercle et enfourner 25 min. Enlever le couvercle puis poursuivre 20 à 25 min.
• Sortir le pain et le déposer sur une grille. Laisser refroidir avant de trancher.

Vous pouvez également cuire votre pain sans cocotte sur une plaque à pain/pizza. Il faudra alors verser un petit peu d'eau dans le lèche frite juste avant d'enfourner pour faire le "coup de buée" ce qui permet d'avoir une belle croûte.

Variations :

- Au son de blé : remplacer 50 g de farine par 50 g de son de blé et mettre 120 g de levain au lieu de 100 g

- Aux pruneaux et figues : après le pétrissage et la mise au repos dans un plat, couper 4 figues et 4 pruneaux en morceaux et les faire tremper dans de l'eau chaude. Au bout des 45 premières minutes avant le rabat, égoutter les fruits et les déposer sur le pâton étalé. Faire un rabat puis poursuivre le repos avec encore 3 autres rabats.

- Aux graines : après le pétrissage et la mise au repos dans un plat, faire tremper 50 g de graines dans de l'eau chaude. Au bout des 45 premières minutes avant le rabat, égoutter les fruits et les déposer sur le pâton étalé. Faire un rabat puis poursuivre le repos avec encore 3 autres rabats.

On peut également varier les farines ou faire des mélanges : T65/T80 ou T110. Attention les farines  T110 ou T150 sont plus complètes il faudra ajuster votre quantité d'eau (on doit en ajouter) et votre mie peut être plus serrée.

Sachez que le pain maison se congèle également très bien! Je le fais très régulièrement notamment pour les pains aux fruits secs que j'affectionne au petit déjeuner ou avec le fromage. Ce n'est pas un pain de "table" alors on en consomme moins. Du coup je le congèle en tranches dans des sachets congélation. Je les sors par 2 ou 3 tranches. Pour la décongélation, quelques heures à température dans un torchon et le tour est joué! Pour le petit dej, je sors mes tranches la veille au soir ;-)

* Pour le levain, si je veux faire un pain pour le samedi matin. Je sors mon levain du frigo le jeudi. Le jeudi soir, je prélève 20 g dans lequel j'ajoute 10 g d'eau et 10 g de farine. Je laisse la nuit à température ambiante. Le lendemain matin, je prélève 25 g de ce levain (je remets le reste dans mon pot de départ et je remets au frigo) et j'ajoute 50 g d'eau et 50 g de farine. Je laisse lever plusieurs heures jusqu'à ce que le levain est bien doublé voir triplé de volume. Cela peut être 4h comme 6 h! Puis je prépare mon pain en effectuant la dernière levée au frigo pour la nuit. Je cuis mon pain le lendemain matin.

A vos pâtons ! 

Pain de mie au levain - Cuisiner pendant le confinement #4

Après les œufs et la farine, le pain de mie semble être "l'aliment" de prédilection des confinés. On avait prévu de faire des croques monsieur pour une de nos soirées Koh lanta. N'ayant pas assez de pain de mie pour nous 4 et ne voulant pas sortir juste pour ça j'ai cherché une recette à réaliser avec du levain car mon levain testo est un fidèle compagnon! C'est chez Marie-Claire que j'ai trouvé mon bonheur!

Afin d'obtenir de belles tranches, je vous conseille de cuire votre pain de mie la veille de son utilisation. Quand il est trop frais il peut s'effriter ;-)

Pour un pain de 30 x 12 cm (n'ayant pas de moule à pain de mie, je l'ai cuit dans un moule à terrine c'est pour cela qu'il est plus large que haut!)

Premier rafraîchi du levain : 50 g de levain chef, 30 g de farine de blé T65,  20 g d’eau 

Second rafraîchi du levain : la totalité du premier rafraîchi, 60 g de farine de blé T65,  40 g d’eau 

La pâte finale : 150 g de levain mûr (il en restera donc 50 g sur le total préparé), 300 à 350 g de lait entier, 500 g de farine T65, 35 g de sucre, 13 g de sel, 80 g de beurre très mou

• Préparer les deux rafraîchis, en les laissant fermenter à chaque fois jusqu’à ce qu’ils arrivent au maximum de pousse. A la fin, vous devez obtenir 200 g de levain actif. J'ai préparé le premier rafraîchi un matin en laissant fermenter la journée puis le soir le second rafraîchi en laissant fermenter toute la nuit. Pour une utilisation au matin.
• Mettre 150 g de le levain, 300 g de lait et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du pétrin. Pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. La pâte doit être souple. Si elle vous semble compacte, ajouter le reste de lait et terminer le pétrissage jusqu’au décollement. 
• Ajouter le beurre bien mou petit à petit et terminer le pétrissage environ 5 minutes à la vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se re-décolle. 
• Couvrir le récipient d’un film étirable, et laisser reposer à température ambiante chaude jusqu’à ce que la pâte double de volume, soit environ 3-4 heures à 25°C. 
• Quand ce temps est écoulé, beurrer le moule. 
• Renverser la pâte sur le plan de travail. Ne pas la dégazer ni trop la travailler. L'étirer avec la main pour en faire un carré approximativement de la longueur du moule. Couper ce carré en deux, enrouler chaque moitié en boudin et torsader ces deux boudins. Poser délicatement cette torsade dans le moule. La pâte ne doit pas remplir plus du tiers du moule car elle va tripler de volume durant la seconde fermentation. 

• Laisser le moule à température ambiante chaude et couvrir d’un linge. Attendez que la pâte arrive en haut du moule à ras-bord. Ça peut prendre 2 à 5 heures. 
• Faire ensuite cuire le pain dans le bas du four préchauffé à 180°C en chaleur statique. La cuisson dure environ 1 heure 15.  La croûte doit être bien dorée, et le pain doit sonner creux quand on le tapote.

Ce pain de mie se conserve très bien dans un torchon. Vous pouvez également coupe des tranches et les congeler. Ce pain est parfait pour des croques monsieur, pour le petit déjeuner ou pour réaliser des sandwiches!

Pain au levain au cacao & pépites de chocolat

Non, je n'ai pas laissé tomber mon levain! Au contraire je l'utilise toutes les semaines, principalement pour faire du pain avec ma recette de base. Mais pour changer j'ai eu envie de faire un pain gourmand pour le petit déjeuner. Un pain chocolaté, peu sucré et très moelleux!

Pour 2 petits pains (recette de Mouni): 170 g de farine T65, 115 g d'eau 20 g de levain actif, 2 g de levure fraîche de boulanger, 4 g de sel, 20 g de cacao en poudre non sucré, 10 g de sucre, 15 g d'eau, 70 g de pépites de chocolat noir 

• Mélanger la farine et l'eau pour l'autolyse. Laisser reposer 30 minutes.
• Ajouter ensuite le levain, la levure boulangère et le sel. Pétrir au robot pendant 5 min à vitesse moyenne et 5 minutes à vitesse rapide. Ajouter ensuite le cacao et le sucre. Pétrir jusqu'à complète incorporation. Ajouter enfin les pépites de chocolat.
• Déplacer la pâte dans un récipient et bassiner la pâte avec les 15 g d'eau. Façonner en boule et laisser reposer 2 heures, en faisant des rabats toutes les 30 min.
• Prendre la pâte et la diviser en deux. Façonner les 2 morceaux en deux pains en ajoutant le moins possible de farine. Laisser pousser sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson pendant 1h30 à 2 heures. 
• Préchauffer le four à 240°C. Grigner les deux pains et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Nature ou toasté avec un peu de beurre c'est tip top pour le p'tit dej!

Pain au levain, jus de pomme, figues & pruneaux

2018 a été mon année réussite pour le pain 100% levain. Je poursuis mes essais et mes découvertes en ce début d'année avec un pain pour le petit déjeuner : complet et avec des fruits secs pour tenir toute la matinée au travail et pour changer du granola!

Je suis partie avec les bases apprises grâce au livre de Mouni et j'ai composé un pain selon mes envies. J'ai remplacé une partie de l'eau par du jus de pommes, et j'ai fait un premier levain avec le mélange jus de pommes/eau et les farines pendant 1 nuit. Certe il faut un peu de temps, de la patience mais il en vaut le coup!

Pour un gros pain : 200 g de jus de pommes, 130 g d'eau, 400 g de farine T65, 100 g de farine T150, 120 g de levain, 10 g de sel, 150 g d'un mélange 50/50 de figues et de pruneaux

• La veille au soir : dans le bol de votre robot mélanger le jus de pomme, 100 ml d'eau et les farines avec une cuillère en bois. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 nuit. En parallèle rafraîchir votre levain pour obtenir 120 g de levain actif le lendemain matin.
• Ajouter le levain et le reste de l'eau dans le bol. Pétrir juste pour bien mélanger et laisser reposer 45 min.
• Ajouter ensuite le sel et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et souple. La verser dans un plat, couvrir et laisser reposer 30 min.
• Pendant ce temps faire tremper les fruits secs dans de l'eau tiède. 
• Au bout des 30 min, égoutter les fruits et les couper en morceaux. Les déposer sur la pâte et faire un rabat. Couvrir et faire 3 autres rabats avec entre chaque rabat 30 min de pause.
• Renverser la pâte sur un plan de travail farine, former une boule et déposer le pâton dans un banneton. Couvrir et laisser lever 3 à 4 h jusqu'à ce que le pâton ait bien gonflé.
• Préchauffer le four à 240°C avec une plaque à pain. 
• Avant d'enfourner verser un peu d'eau dans la lèche frite. Retourner le banneton sur la plaque à pain chaude, scarifier et enfourner 45 min.
• Laisser refroidir avant de découper.

C'est un pain qui peut également être proposé avec du fromage ;-)

Donut au levain de mouni

Les recettes au levain de Mouni sont toujours une réussite! J'ai acheté son livre en juin et j'ai déjà réalisé une dizaine de fois son pain de base et la moitié des autres recettes!! Je ne peux que vous le conseiller. Pour exemple ces donuts qui vont régaler tous les amateurs de beignets & co! Attention il faut s'y prendre la veille ;-)

Pour une douzaine de donuts : 150 g de levain actif, 150 ml de lait tiède, 50 g de sucre en poudre, 150 g d’œufs, 70 g de beurre mou, 450 g de farine de blé T45 ou T55, 1 cc de vanille, 7 g de sel

• Dans le bol du pétrin délayer le levain dans le lait puis ajouter les œufs battus, la vanille et le sucre. Bien mélanger.
• Ajouter la farine et le sel puis pétrir doucement. Quand la pâte est homogène incorporer le beurre mou petit à petit. La pâte doit être lisse et brillante.
• Verser la pâte dans un bac graissé puis couvrir. Laisser reposer 2 à 4 h à température ambiante.
• Après ce repos, dégazer la pâte avec la paume de la main. Couvrir et laisser au frais une nuit.
• Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur 1,5 cm d'épaisseur. Avec une tasse ou une emporte pièce, détailler des donuts. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
• Laisser les donuts reposer 2 h à 2 h 30 à température ambiante.
• Pour la cuisson, faire chauffer de l'huile dans une grande casserole ou à la friteuse. Plonger les donuts dans l'huile bien chaude. Dès qu'ils commencent à remonter à la surface, les retourner et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les égoutter au fur et à mesure sur une grille.
• Pour la finition, saupoudrer de sucre glace, de sucre à la cannelle ou les glacer avec du chocolat fondu!

Ils sont meilleurs tièdes... Bonne dégustation :-)

Petits cakes figue & chocolat blanc (au levain)

Vous le savez j'adore la figue. Chaque année j'en fais une MEGA cure en les dégustant sous tous les manières possibles! Après plusieurs rafraîchis de levain, il me restait une petite quantité plus très active ... parfait pour tester la recette de Mouni dans son dernier livre. J'ai juste changé la garniture en y intégrant des figues fraîches & un peu de chocolat blanc pour la gourmandise!

Pour 8 petits cakes : 4 belles figues, 60 g de levain actif ou non, 75 g de farine blanche T65, 25 g de farine d'épeautre, 110 ml de lait concentré non sucré, 1 gros œuf, 60 g de beurre fondu, 50 g de sucre, 1 cc de levure chimique, 1/2 pincée de sel, environ 50 g de chocolat blanc concassé en gros morceaux

• Préchauffer le four à 180°C. Découper les figues en 6 quartiers
• Dans un bol, délayer le levain dans le lait concentré puis ajouter les œufs et bien mélanger. Incorporer ensuite le sucre.
• Mélanger les farines, le sel et la levure et incorporer ce mélanger à la préparation précédente. Incorporer le beurre fondu.
• Verser la préparation dans des moules à petits cakes ou muffins au 3/4 et y enfoncer 3 quartiers de figue par portion et quelques morceaux de chocolat blanc.
• Enfourner 20 min environ. Laisser refroidir un peu avant de démouler.

A déguster tiède ou froid!

Pain zébré au cacao

La mie du samedi! C'est un peu devenu une habitude de faire du pain et notamment la cuisson du samedi. Généralement je nourris mon levain le vendredi matin, il bloblotte toute la journée et je pétris mon pain le vendredi en rentrant du travail puis repos au frais toute la nuit pour une cuisson matinale!

Maintenant que je maîtrise assez bien le pain au levain, je m'essaye à divers pains : varier les farines, les ingrédients ajoutés (graines, fruits secs...) mais aussi aux pains originaux comme ce pain au cacao façonné un peu comme une pâte feuilletée. Une belle idée de Coconut.

Pour un pain : 500 g de farine T65, 30 g de cacao non sucré, 300 g d'eau, 10 g de sel, 120 g de levain

• Mélanger tous les ingrédients puis pétrir 10 à 15 min. Laisser reposer 45 minutes.
• Prélever 1/3 de la pâte et incorporer dedans le cacao avec un petit peu d'eau pour aider si nécessaire.
• Mettre les deux pâtes à pousser dans deux bannetons différents pendant 3 heures, en prenant soin de faire des rabats toutes les heures.
• Sur un plan de travail légèrement fariné : étaler au rouleau la pâte blanche en rectangle. Puis faire de même avec celle au cacao en plus petit rectangle. La déposer ensuite sur la pâte blanche, au milieu. Rabattre les deux côtés de la pâte blanche sur la pâte cacao pour l'enfermer et abaisser au rouleau sans trop fariner. Plier une deuxième fois, comme pour une pâte feuilletée et on tourne la pâte d'1/4 de tour. Abaisser de nouveau, replier et laisser reposer 1/2 heure.
• Façonner ensuite le pain en rabattant les bords afin de le bouler et laisser pousser dans un banneton fariné une nuit dans un endroit frais.
• Préchauffer le four à 250°C. Retourner le pain sur un plaque farinée, grigner et enfourner le pain pour 35/40 minutes environ, en donnant un coup de buée dans le four.
• Laisser refroidir sur une grille au moins une heure avant de couper.

Avec une noix de beurre au p'tit dejeuner ou au goûter c'est trooooooooop bon!

Croissants au levain

Entre 2 feuilletages de galette, je vous propose de faire du feuilletage pour croissant! Que diriez vous de bons et chauds croissants au levain, 100% maison pour le petit déjeuner? Par contre ne commencer pas cette recette pour demain, elle nécessite plus de temps à cause du levain.... Mais ça vaut le coup de s'y prendre en avance!



Pour une douzaine de croissants (d'après la recette de Mouni) :

Pâte fermentée au levain liquide: 35 g de levain liquide, 59 g d’eau, 105 g farine T65

Pâte à croissants: 425 g de farine, 122 g eau, 128 g lait, 60g sucre, 10g de sel,  7 g de levure  boulangère fraîche, 20 g de beurre,  tout le levain, 290 g de beurre
Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec 1 cs d'eau

 

• Préparer le levain en mélangeant les ingrédients et laisser fermenter 12h. Après 12h de fermentation, la pâte fermentée à base de levain liquide est prête à être utilisée
• Mélanger tous les ingrédients de la pâte à croissant (sauf le beurre de feuilletage), pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, l’envelopper de film alimentaire et la mettre au frigo minimum 2h (ou une nuit). Entre temps abaisser le beurre de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme carrée et mettre également au frais.
• Sortir la pâte et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être à la même température que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage. Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h.
• Réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour. Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30.
• Étaler la pâte en un rectangle et découper 12 triangles. Inciser les triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant sans trop les serrer puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Laisser lever les croissants jusqu’à 3h selon température ambiante (ou une nuit au frai(s. Ils doivent doubler de volume.
• Les dorer une première fois. Préchauffer le four à 220°c, dorer une deuxième fois avant d’enfourner, puis faire cuire 10 min ensuite baisser à 180°c et laisser cuire encore 5 à 10 min.

 

Les meilleurs croissants que j'ai pu réaliser!!! Le feuilletage est super et donne des croissants très aérés. Le lendemain ils étaient encore très bons, moins croustillants mais pas secs. Vous pouvez également en congeler...

Pain figue & noix au levain

La saison des figues est finie mais heureusement il y a les figues sèches! Le week end dernier pour changer un peu, j'ai voulu faire un pain gourmand pour le petit déjeuner. Ce pain sera parfait sur la table de Noël avec le plateau  de fromages, en particulier avec le chèvre. Sans les noix, il accompagnera également très bien le foie gras.

Pour 2 pains : 250 g de farine T65, 250 g de farine T150, 350 g d'eau,  120 g de levain actif, 10 g de sel, 50 g de noix, 150 g de figues sèches

 

• Concasser grossièrement les noix puis couper en morceaux les figues. Réserver.
• Dans le bol d'un robot, verser les farines, le sel, le levain et l'eau et pétrir une dizaine de minutes puis ajouter les figues et les noix. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
• Couvrir et laisser reposer 3 h à température ambiante en rabattant la pâte toutes les 30 min. Il s'agit de prendre un bout de pâte, le tirer vers le haut et le ramener vers le centre, tourner d'1/4 de tour, recommencer avec un autre bout de pâte puis recommencer ces opérations encore 2 fois.
• Au bout des 3h, séparer la pâte en 2 pâtons puis les façonner en boule ou pain. Déposer les pâtons dans des bannetons ou des moules et laisser levain au frais 1 nuit.
• Laisser les pâtons revenir à température ambiante le temps de préchauffer le four à 250°C.
• Juste avant d'enfourner verser un petit verre d'eau dans la leche-frite, inciser les pâtons et faire cuire les pains 40 à 45 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Une belle croûte, une mie moelleuse, une touche croquante et fruitée, j'adore ce pain! En plus il se garde très bien plusieurs jours.

Brioche au levain

Mon levain est toujours bien vivant. Il bloblotte régulièrement, principalement le vendredi pour boulanger le week end. Maintenant que j'ai trouvé ma recette préférée de pain au levain maison, je me penche sur la brioche. Je me suis tournée vers une valeur sure en matière de levain : Maryse & cocotte avec sa recette. Par contre, cette brioche se mérite, il faut être patient mais elle en vaut la peine!

 

Pour 2 brioches : 500 g de farine T 45, 100 g de sucre, 10 g de sel, 160 g de levain, 4 œufs, environ 5 cl de lait, 150 g de beurre mou, 3 g de levure boulangère fraîche (facultatif, ça peut rebooster le levain) + 1 jaune pour badigeonner 

• Faire tiédir légèrement le lait au micro-ondes.
• Verser la farine et le sel dans le bol du robot muni du pétrin. Mélanger puis ajouter le sucre, les œufs, la levure boulangère, le lait et le levain. Pétrir environ 5 min à vitesse lente.
• Ajouter ensuite le beurre en morceaux par petites quantités, en attendant qu’ils soient bien incorporés à la pâte avant d’ajouter les suivants.
• Continuer de battre 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Augmenter un peu la vitesse pendant les dernières minutes du pétrissage. Au fur et à mesure du pétrissage la pâte va prendre du corps et de la forme. Elle doit être très souple, lisse et soyeuse. Couvrir d’un linge et laisser reposer 4 h à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
• Dégazer ensuite le pâton et le bouler à nouveau. Déposer le pâton dans un saladier, couvrir de film alimentaire et réfrigérer toute une nuit. Le lendemain, le pâton aura encore pris de volume.
• Dégazer et peser la pâte avant de la séparer en 8 portions égales (ma pâte faisait environ 1kg150 que j'ai divisé en 8 *150 g environ). Bouler chaque portion.
• Répartir les 8 boules dans deux moules beurrés. Couvrir et laisser à nouveau reposer pendant 1h à 2h jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule.
• Préchauffer le four à 180°. Badigeonner la surface des brioches d’un jaune d’œuf mélangé à un petit peu de lait.
• Enfourner 20 min puis baisser la température à 160° et poursuivre la cuisson 20 min environ. Les brioches doivent avoir une jolie couleur dorée et sonner creux lorsqu’on tapote.
• Les sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
   

Une brioche bien moelleuse au bout goût de beurre, je suis conquise!! Vous pouvez jouer les gourmands en la tartinant de confiture, de pâte à tartiner... mais elle est aussi très bonne nature!

Pain sarrasin & noix

Je suis toujours en quête du gral du pain maison... et bien là j'en suis pas loin! Dernièrement j'ai testé une autre recette de pain au levain, le pain "tartine" de Coconut. Je l'ai testé plusieurs fois afin de me faire à la recette et de l'adapter à mes préférences. Une fois la technique bien maîtrisée, je me suis attaquée à sa version sarrasin & noix. Un délice! Je l'ai autant adoré au p'tit dej avec de la confiture qu'avec un morceau de fromage au déjeuner!

Pour un pain : 120 g de levain, 450 g de farine de blé T65, 50 de farine de sarrasin, 310 g d'eau, 10 g de sel, 75 g de cerneaux de noix

 

• Mélanger les farines T65 et sarrasin et l'eau grossièrement et laisser reposer 20 min.
• Ajouter le levain, les cerneaux de noix et le sel et pétrir 10 à 15 min. Laisser reposer 1/2 heures.
• Rabattre la pâte à pain toutes les demi-heures, pendant 3 heures. Il faut bien étirer la pâte vers le haut et la rabattre vers le centre et ceci pour les 4 côtés.
• Sur un plan de travail fariné, mettre le pâton et saupoudrer d'un peu de farine. Former une boule délicatement et laisser détendre pendant 20 minutes. Façonner la boule en rabattant les bords, puis en roulant la pâte délicatement.
• Couvrir et laisser pousser 3 heures à température ambiante, ou 12 heures au frais.
• Préchauffer le four à 250°C avec la plaque à pain dedans en position basse. Quand le four est chaud, poser délicatement le pain dessus la plaque à pain. Scarifier et faire cuire 45 min.
• Sortir le pain et laisser refroidir sur une grille plusieurs heures.

Un pain de caractère qui ira très bien avec le fromage! Mais perso je le mange avec tout, au p'tit dej avec de la confiture c'est top ;-)

Brioche roulée au caramel au beurre salé au levain

Tous les vendredis (ou presque), je sors mon levain du frigo pour le nourrir afin qu'il bloblotte tranquillement toute la nuit pour le faire travailler le samedi matin! Samedi dernier Mr levain s'est transformé en brioche pour le goûter! Pour la recette je suis encore aller farfouiner chez Flo! J'ai juste modifié la garniture.

Pour une grosse brioche : 350 g de farine (T55), 120 g de levain rafraîchi, 1 œuf à température ambiante, 120 g de lait à température ambiante, 50 g de beurre mou, 60 g de sucre, 5 g de levure fraîche, 2 g de sel, caramel au beurre salé

 

• Dans le bol du robot pétrisseur, verser la farine, le sucre, le sel, le lait, le beurre, l’oeuf, le levain et la levure fraîche. Pétrir 5 min à vitesse lente puis 5 min à vitesse plus rapide. Le pâton doit se former en boule et se décoller des parois du bol.
• Déposer le tout dans un saladier fariné, couvrir d’un linge et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 1h30/2h).
• Dégazer alors la pâte et l’abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une longueur de 50 cm pour une largeur de 30 cm.
• Étaler du caramel au beurre salé (si besoin le tiédir pour l'étaler plus facilement) toute la surface. Rouler le tout dans le sens de la longueur puis couper des tranches de 4 cm environ.
• Recouvrir un moule de papier sulfurisé et y déposer les tranches, face coupée vers le haut.
• Recouvrir d’un linge et laisser lever à nouveau une heure. Préchauffer votre four à 170°C.
• Badigeonner la brioche de lait et enfourner 45 à 50 minutes.
• Saupoudrer de sucre glace et déguster!

 

Le meilleur moment pour la déguster est le jour même, surtout quand elle est encore tiède. S'il vous en reste, il faut la conserver dans un torchon. La caramel peut être remplacé par de la pâte à tartiner, de la confiture...

Pain aux graines au levain d'Eric Kayser

Depuis que j'ai testé le pain au levain on ne m'arrête plus! Je suis encore partie d'une recette d'Éric Kayser car à chaque fois c'est une réussite. J'adapte juste les temps de levée à la température ambiante et à l'aspect de la pâte.

Pour 3 pains: 90 g de graines, 500 g de farine T65, 320 ml d'eau, 10 g de sel, 100 g de levain,  3 g de levure fraîche

• Faire torréfier les graines 10 min au four à 180 degrés. Ou bien quelques minutes dans une poêle sans matière grasse.  Les verser ensuite dans un bol contenant 60 ml d'eau. Les graines vont absorber l'eau.
• Dans le bol du robot pétrisseur,  verser la farine, l'eau,  le levain,  le sel et la levure.  Pétrir 4 min à vitesse lente puis 6 min à plus grande vitesse. Ajouter les graines en fin de pétrissage. 
• Bouler et laisser lever 1h30 à 2h sous un linge.
• Sur un plan de travail fariner séparer la pâte en 3 pâtons,  les rouler en boule et laisser reposer 15 min.
• Pour chaque pâton : aplatir délicatement le pâton avec la paume de la main. Replier d'un tiers et presser avec les doigts. Tourner le pâton de 180°C, replier un peu plus du tiers et presser de nouveau. Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base des mains. Rouler de façon à obtenir une forme ovale, allongée en ventrue.
• Laisser lever 2h sous un linge.
• Préchauffer le four à 230 degrés.  Juste avant d'enfourner les pains, scarifier le dessus dans le sens de la longueur. Verser 5 cl d'eau dans la lèchefrite puis enfourner les pains 25 min.
• Laisser refroidir sur une grille. 

Une mie bien alvéolée, une croûte croustillante et des graines qui donnent un pain goûtu! Pour le conserver, il suffit de bien l'emballer dans un torchon. On peut aussi en stocker au congélateur ;-) Moi je l'adore toasté avec un peu de confiture au petit déjeuner!

 

Vous trouverez une autre recette de pain aux graines au levain ici : clic.

Cookies au levain aux pépites de chocolat

Après quelques jours de repos au frigo, mon levain devait être nourris. J'ai donc profité de cet excès de vie pour préparer un goûter gourmand pour une belle journée de vacances! De quoi rebooster l'énergie de la petite famille après un début d'après midi jardinage-montage de trampoline!
 

Pour 25/30 pièces : 115 h de beurre, 150 g de sucre, 1 cc de vanille liquide, 1 œuf, 220 g de farine, 1.5 cc de levure chimique, 50 g de levain liquide, 2.5 g de sel, 175 g de pépites de chocolat

 

• Fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter la vanille liquide et l'œuf.
• Mélanger la farine avec la levure et le sel puis ajouter ce mélange à la préparation précédente. Ajouter le levain et mélanger.
• Incorporer les pépites au chocolat. Filmer et mettre au frais 1h.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Former un boudin avec la pâte et découper des tronçons d'1 cm d'épaisseur. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone. Appuyer légèrement avec la paume de la main sur les tas de pâte.
• Enfourner 15 min à 180°C.

 

Ces cookies sont vraiment top! Je ne sais pas ce qu'apporte réellement le levain dedans mais on les a beaucoup apprécié!

 

J'ai trouvé cette recette sur un forum mais je ne sais plus lequel... si une personne reconnait sa recette, ne pas hésiter à me le dire!

Buchty au levain

Mon petite levain bloblotte de temps en temps pour nous faire du pain ou des brioches. La dernière en date cette buchty trouvée chez Flo. Pour plus de gourmandise j'ai fourré chaque "boule" de pâte d'un carré de chocolat caramelia de Valrhona. A déguster tiède pour un cœur fondant...

Pour une grosse brioche (celle de ma photo correspond à la moitié de la recette ...): 500 g de farine T65, 10 g de levure fraîche de boulanger, 20 cl de crème fraîche entière liquide, 100 g de sucre, 2 œufs, 150 g de levain rafraîchi, 1/2 cc de sel, 1 cc de vanille liquide

• Dans le bol du robot verser tout les ingrédients en émiettant la levure fraîche.
• Pétrir la pâte 10 à 15 minutes, la fariner et la laisser doubler de volume sous un linge au moins 2h à 3h.
• Fariner le plan de travail, déposer le pâton dessus et le détailler en 20 boules de 45 à 50 g. Les bouler en serrant bien pour leur donner de la force et les placer dans un moule recouvert de papier sulfurisé (pas besoin si moule en silicone). Laisser à nouveau doubler de volume (de 1h30 à 2h).
• Préchauffer le four à 150°C et enfourner 25 minutes, la brioche doit être à légèrement dorée. Saupoudrer de sucre glace.

 

C'est un peu un pain brioché car elle ne contient ni beurre, ni œuf ;-) La mie est très moelleuse et peu sucrée. Elle est meilleure le jour même mais elle se conserve bien quelques jours dans un torchon (mais sera un peu moins moelleuse).

Kouglof au levain

Si vous me suivez, vous savez que je bichonne mon levain afin de faire régulièrement des pains. Mais avec, on peut également faire des gâteaux, des cakes salés et aussi des brioches! Et, il y a quelques semaines Letitia a publié sur son compte Instagram une photo ultra gourmande d'un kouglof au levain! J'ai donc tranquillement patienté avec mon levain qu'elle partage sa recette afin de la tester! Et elle a raison, le résultat est top : il est léger et moelleux... miam! J'ai suivi sa recette sauf que je n'ai pas mis de raisins secs macérés dans du rhum.

Pour un moule de 22 cm de diamètre : 500 g de farine T65 (répartie en 2 fois: 375 g + 125 g), 200 g de levain rafraîchi, 1 cc de levure de boulanger sèche, 1 cs d'eau tiède, 25 cl de lait, 65 g de beurre, 50 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 œuf battu

Garniture : une douzaines d'amandes ou noisettes entières

 

• Mélanger dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel et mettre sur feu doux pour faire fondre le beurre. Le lait ne doit pas être trop chaud sinon il tuera la levure.
• Délayer la levure avec l'eau tiède dans un petit bol.
• Verser les 375 g de farine dans un saladier, faire un puits au centre et y verser le mélange lait/beurre, le levain et la levure. Mélanger doucement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporer ensuite l'œuf. La pâte est trop liquide pour être pétrie, mélanger pendant 5 minutes au robot. La pâte doit très lisse et sans grumeaux.
• Incorporer ensuite le reste de farine et pétrir pendant 10 minutes. Couvrir avec un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air jusqu'à ce que la pâte double de volume.
• Après cette première levée, graisser généreusement le moule à kouglof avec du beurre et déposer quelques amandes ou noisettes au fond dans les creux.
• Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte puis la pétrir brièvement. Disposer la pâte au fond du moule, tasser légèrement et couvrir avec un torchon humide.Laisser à nouveau lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule.
• Préchauffer le four à 150°C, enfournez pour 7 minutes puis augmenter le thermostat à 180°C et poursuivre la cuisson 30 min. Sortir le moule du four et laisser refroidir 30 min avant de le démouler sur une grille à pâtisserie.
• Déguster!

Et en plus il se garde très bien plusieurs jours bien emballé dans un torchon ;-)

Pain aux graines au levain

Enfinnnnn!!! J'ai enfin obtenu un pain à la mie super alvéolée!! Je bichonne mon levain depuis quelques semaines en le nourrissant régulièrement et pour ce dernier pain j'ai suivi la recette de Florence. Le façonnage n'est pas très facile car la pâte est souple mais peut être, est-ce le secret d'une mie aérée?

Pour 2 pain : 500 g de farine T65, 50 g de graines, 200 g de levain rafraîchit, 10 g de sel, 350 à 400 ml d'eau

 

• Dans le bol d'un robot muni du crochet pétrisseur déposer tous les ingrédients et pétrir 10 min en vitesse 1. Il faut que le pâton soit très hydraté et ne se forme pas en boule, sans pour autant être trop liquide. Si jamais le pâton est trop « sec » (déjà en pâton boule au début), rajouter de l’eau cuillère par cuillère surveiller. Puis ajouter les graines et passer en vitesse 2 et pétrir 5 à 10 min jusqu’à ce que le pâton se forme en boule.
• Déposer la pâte dans un saladier et couvrir pendant deux heures. 
• Dégazer dans le saladier, couvrir et placer au frigo pour 12 à 16 h minimum.
• Après ce temps sortir le saladier et laisser le pâton reprendre de la température pendant une heure en laissant le couvercle ou le film.
• Couper le pâton en 2 et façonner les pains, sans trop manipuler la pâte.  Laisser lever dans des bannetons farinés, à couvert et clé de soudure sur le dessus pendant environ une heure.
• Préchauffer le four à 270 °C en plaçant une pierre à pain en bas du four ou plaque à pâtisserie. Faire chauffer 20 cl d’eau.
• Fariner une feuille de papier sulfurisé et y retourner les pâtons, faire les grignes.
• Ouvrir le four et faire glisser les pâtons sur la pierre, verser l’eau dans la lèche frite et refermer immédiatement. Faire cuire environ 40 min, jusqu’à ce que la couleur de la croûte soit à votre goût. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

 

Ma pâte était vraiment très souple, j'ai donc mis à lever mes pains façonnés sur une feuille de papier sulfurisé que j'ai placé dans un saladier (pain rond) ou dans un moule à cake ou plaque à pain (pain long). Pour la cuisson, j'ai sorti les feuilles de leur moule et je les ai déposé sur ma plaque à pain. En fin de cuisson j'ai enlevé la feuille pour que le pain soit en contact direct avec la plaque.

 

Du bon pain au levain avec une mie à faire tomber la confiture, hummm!

Gâteau à la pomme... au levain!

Le retour du levain! Il attendait sagement dans le frigo... Je l'ai nourri et il nous a fait un beau gâteau! Pour la recette je me suis inspirée de celle-ci, elle est très bien. Ici le levain, couplé au bicarbonate de soude remplace la levure. Le gâteau est bien gonflé et ultra moelleux!

Pour un moule de 20 cm de diamètre : 1 grosse pomme granny, 150 g beurre, 140 g sucre, 3 œufs, 200 g farine, 100 g levain chef, 1 cc bicarbonate de soude, 75 ml lait, un peu de sucre cassonade

• Préchauffer le four à 180°C.
• Au robot battre le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les oeuf un par un.
• Dans un autre bol, mélanger la farine avec le bicarbonate de soude.
• Dans un autre bol mélanger le lait avec le levain, bien mélanger.
• Dans le beurre-sucre, ajouter lentement 1/3 de farine, puis 1/3 du lait/levain, puis la farine, puis le levain, etc.
• Éplucher la pomme, enlever le cœur et couper là en 8 gros quartiers.
• Verser la pâte dans un moule beurré et fariné. Poser les quartiers de pommes dans la pâte. Saupoudrez d'un mélange de sucre cassonade et de cannelle.
• Faire cuire 50 min à 1 h. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

 

Vous pouvez mettre plus de pommes (j'en avais plus assez...) et les couper en dés ou lamelles et les incorporer dans la pâte. Vous pouvez également ajouter un peu de cannelle ou des pépites de chocolat. Il est très bon nature, mais pour les gourmands il sera parfait avec un petit coulis de caramel...

Pain complet au levain

Mon levain a eu chaud, dans tous les sens du terme! Je l'avais mis à "reposer" dans mon four et je l'ai complètement oublié quelques heures plus tard quand j'ai allumé mon four pour qu'il préchauffe.... Je m'en suis aperçue 5 à 10 min plus tard!!! J'ai récupérer le "centre" car le levain au bord de mon plat était sec, archi sec; je l'ai nourri et ouf il a repris du poil de la bête! La preuve avec ce pain.

Pour 3 pains : 500 g de farine T150 (ou T110), 360 g d'eau (+/-), 10 g de sel, 100 g de levain liquide, 3 g de levure fraîche

 

• Au robot : mettre tous les ingrédients dans la cuve muni du crochet pétrisseur et pétrir 4 min à vitesse lente puis 6 min à vitesse rapide.
• Former une boule, couvrir d'un torchon et réserver dans un endroit tiède à l'abri des courant d'air 1h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
• Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 3 pâtons de poids égale (environ 325 g) et leur donner une forme de boule. Couvrir d'un linge et laisser reposer 15 min.
• Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Replier le pâton d'un tiers et presser avec les doigts. Le tourner à 180°, le replier d'un peu plus d'1/3 et appuyer avec la base de la main. Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main. Le rouler sous les mains pour obtenir une forme ovale et ventrue; la soudure doit être en dessous. Façonner de même les 2 autres pâtons.
• Lamer les pâtons en saucisson et laisser pousser 1h30 sous un linge légèrement humide. Les bords des incisions vont s'écarter.
• Préchauffer le four à 230°C, avec une plaque en position basse.
• Déposer les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d'enfourner, verser 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Faire cuire 25 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

 

Le pain complet est très bon pour la santé. Il se marie très bien avec les fruits de mer et certains fromages, une bonne idée pour Noël, non? ;-)

Cakes salés ... au levain!

La folie du levain revient! Cette fois-ci pas pour faire du pain mais un cake salé! J'ai pris la base de la version du blog "Au levain" mais avec mon propre choix de garniture et en séparant la préparation en 2 pour faire 2 cakes plus petits.

Pour 1 cake ou 2 petits

Pâte : 250 g farine T65,  1 ½ cc levure chimique, 4 œufs, ½ cc sel, 100 g de levain 100% , 80 ml d’huile neutre, 110 ml de lait, sel et poivre

Garniture 1 : 1 tranche de jambon de dinde fumé, 100 g de fêta, 1 cs de caviar de tomates

Garniture 2 : 1 tranche de jambon de dinde fumé, une dizaine de pruneaux, fromage râpé

 

 

• Préchauffer  le four à 180°C.
• Dans un bol, mélanger la farine avec la levure chimique et le sel.
• Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le levain, l’huile et le lait. Saler et poivrer.
• Versez les liquides dans la farine et avec une spatule remuer délicatement, jusqu’à ce que la farine soit mouillée mais pas plus. Séparer la pâte en 2.
• Dans une partie, ajouter une tranche de jambon de dinde coupée en morceau, la fêta et le caviar de tomates. Mélanger délicatement et verser dans un moule à cake beurré et fariné si pas en silicone.
• Dans l'autre partie, ajouter une tranche de jambon de dinde coupée en morceau, le fromage râpé et les pruneaux coupés en dés. Mélanger délicatement et verser dans un moule à cake beurré et fariné si pas en silicone.
• Enfourner 45à 60 min en vérifiant la cuisson.
• Laisser refroidir un peu puis enlever le cake du moule et poser sur une grille.

 

Un cake super aéré et très moelleux!! Le goût acidulé du levain ne se sent pas du tout, la prochaine fois je teste la version sucrée!