Pain au levain, jus de pomme, figues & pruneaux

2018 a été mon année réussite pour le pain 100% levain. Je poursuis mes essais et mes découvertes en ce début d'année avec un pain pour le petit déjeuner : complet et avec des fruits secs pour tenir toute la matinée au travail et pour changer du granola!

Je suis partie avec les bases apprises grâce au livre de Mouni et j'ai composé un pain selon mes envies. J'ai remplacé une partie de l'eau par du jus de pommes, et j'ai fait un premier levain avec le mélange jus de pommes/eau et les farines pendant 1 nuit. Certe il faut un peu de temps, de la patience mais il en vaut le coup!

Pour un gros pain : 200 g de jus de pommes, 130 g d'eau, 400 g de farine T65, 100 g de farine T150, 120 g de levain, 10 g de sel, 150 g d'un mélange 50/50 de figues et de pruneaux

• La veille au soir : dans le bol de votre robot mélanger le jus de pomme, 100 ml d'eau et les farines avec une cuillère en bois. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 nuit. En parallèle rafraîchir votre levain pour obtenir 120 g de levain actif le lendemain matin.
• Ajouter le levain et le reste de l'eau dans le bol. Pétrir juste pour bien mélanger et laisser reposer 45 min.
• Ajouter ensuite le sel et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et souple. La verser dans un plat, couvrir et laisser reposer 30 min.
• Pendant ce temps faire tremper les fruits secs dans de l'eau tiède. 
• Au bout des 30 min, égoutter les fruits et les couper en morceaux. Les déposer sur la pâte et faire un rabat. Couvrir et faire 3 autres rabats avec entre chaque rabat 30 min de pause.
• Renverser la pâte sur un plan de travail farine, former une boule et déposer le pâton dans un banneton. Couvrir et laisser lever 3 à 4 h jusqu'à ce que le pâton ait bien gonflé.
• Préchauffer le four à 240°C avec une plaque à pain. 
• Avant d'enfourner verser un peu d'eau dans la lèche frite. Retourner le banneton sur la plaque à pain chaude, scarifier et enfourner 45 min.
• Laisser refroidir avant de découper.

C'est un pain qui peut également être proposé avec du fromage ;-)