vendredi 24 novembre 2017

Poire pochée & crème anglaise au safran - L'Or rouge des Ardennes

Le safran français fait son grand retour. Réputé pour sa qualité, il est aujourd'hui cultivé dans plusieurs régions de France, dont les Ardennes, où Delphine Liégeois a monté une exploitation. Une entreprise à taille humaine et certifiée bio depuis mais 2016!
Le SAFRAN provient des fleurs de crocus sativus qui sont ramassées chaque matin à l’aube afin que le pistil ne soit pas altéré par le soleil ou la pluie, et placées dans un panier prévu à cet effet. Les pistils sont ensuite coupés aux ciseaux sur un tamis afin de faire tomber les restes floraux, puis sont séchés de façon douce et naturelle. Une fois séchés, les pistils sont triés une nouvelle fois avant conditionnement, afin de ne conserver que les filaments sans restes floraux.
Saviez vous qu'un pistil c'est 3 filaments et que 0.10g équivaut à environ 60 filaments?
Le safran de Delphine Liégeois est un safran de catégorie 1, la meilleure du monde. Il est pur à 100%, un safran « red premium » ou « safran coupé, qui ne contient que la partie rouge des filaments. Le reste du pistil ne présente en effet pas d’intérêt en cuisine. Aujourd'hui 86% du safran présent sur le marché français est falsifié. Seul le safran récolté dans l’année est vendu car il possède un taux de picrococine élevé, il est donc plus riche en goût. En vieillissant, il gagnera en parfum, ce qu’on appelle le safranal. C’est un safran boisé et floral, cultivé de manière naturelle, dont la fabrication respecte les règles d’hygiène et de l’agriculture biologique.
Outre ses qualités gustatives, le safran possède de nombreuses propriétés pour la santé. Le safran est riche en caroténoïdes (provitamine A) qui possèdent des propriétés anti cancérigènes. Il est également riche en antioxydants, permettant de lutter contre les radicaux libres et donc contre le vieillissement, notamment celui de la peau. Pour savoir toutes ces vertus je vous invite à aller consulter sa page!
J'ai eu la chance de recevoir un échantillon et une recette du chef Echirpeau que je me suis empressée de tester :
Poire pochée à la vanille (au lieu de la cannelle)
 & crème anglaise au safran
Pour 5 personnes :
Poires pochées : 5 poires, 3 L d'eau, 50 g de sucre en poudre, les graines d'une gousse de vanille
Crème anglaise au safran : 1/2 L de lait, 4 jaunes, 50 g de sucre, 25 g de farine 1 gousse de vanille, 15 filaments de safran
  • La veille faire infuser les filaments de safran dans 2 cs de lait tiède.
  • Éplucher et vider par le bas les poires. Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les graines de vanille. Porter à ébullition et y plonger les poires. Laisser cuire 30 min, les poires doivent rester fermes mais être cuites. Laisser encore 30 min dans la casserole hors du feu puis égoutter et placer au frais.
  • Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte au centre. Pendant ce temps blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine. Quand le lait commence à bouillir, retirer la gousse et le verser sur les œufs blanchis en mélangeant. Remettre le tout sur le feu et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.
  • Ajouter le lait safrané, mélanger et réserver dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir.
  • Pour le dressage, verser une louche de crème dans des assiettes creuses ou à dessert, placer la poire au centre et décorer avec des amandes effilées et/ou de la chantilly.
Une recette bien sympa qui change de la version traditionnelle! C'est un dessert qui pourrait bien plaire au moment des fêtes!


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