lundi 25 mars 2019

Croissants au beurre

J'ai un faible pour les viennoiseries. J'adore ça. J'aime aussi beaucoup les faire. J'ai déjà essayé plusieurs recettes avec plus ou moins de succès : ceux d'Eric Kayser sont top comme ceux au levain. Et puis j'ai vu les pains au chocolat de Tourya, il me FALLAIT aussi la tester... Et après dégustation je ne peux que vous conseiller de les tester aussi!! Ils sont parfaits! 




Pour une 10aine de croissants (recette tirée du livre Ferrandi Pâtisserie, avec les conseils de Tourya) :
Pour la pâte : 12 g de levure boulangère fraîche,  145 g de lait entier,  300 g de farine T 55,  6 g de sel, 35 g de sucre semoule,  10 g de miel, 60 g de beurre mou 
Pour le tourage : 150 g de beurre d’Isigny A.O.P de Baratte ou de Charentes-Poitu A.O.P

Pâte :
  • Dans la cuve du robot, délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le reste des ingrédients (à l'exception du beurre pour le tourage ) dans la cuve du robot muni du crochet. Pétrir 5 min en vitesse 1, et 5 min en vitesse moyenne. A la fin du pétrissage, la pâte doit être élastique. Rouler le pâton en boule, le couvrir de film alimentaire. Laisser pointer 30 min à T° ambiante. 
  • Bien aplatir la pâte en dégazant la première fermentation, en lui donnant la forme d’un rectangle de 30/15 cm. Filmer, poser sur une plaque et placer au congélateur pendant 30 min, pour qu’elle soit bien froide. 
  • Pendant ce temps, préparer un gabarit avec une feuille de papier sulfurisé, en pliant les quatre côtés de la feuille de sorte à obtenir un carré de 15/15 cm. Y déposer le beurre tout juste sorti du réfrigérateur au centre. Le taper ensuite avec un rouleau à pâtisserie, en veillant à ne pas trop taper pour que le beurre ne sorte pas de la limite du carré. Garder au frais. 
  • Sortir la détrempe et le beurre. La détrempe et le beurre doivent être à peu prés à la même température. Fariner légèrement le plan de travail, y poser la détrempe en longueur face à vous et disposer le beurre au centre de la détrempe. Ramener les extrémités haute et basse sur le beurre en son centre. Bien souder les bords. Tourner d’un quart de tour.  
  • Avec le rouleau à pâtisserie, appuyer légèrement sur toute la longueur de votre pâton. Allonger le pâton avec votre rouleau sur environ 60 cm de longueur, et 15/20 de large. Donner un tour double ou portefeuille : plier et ramener la partie basse ( proche de vous ) sur 1/4 de la pâte. Faire de même avec la partie haute, en la joignant à la partie basse sur les 3/4 restants. Puis, plier en deux le pâton toujours dans la longueur. Il y a alors 4 étages de pâte. Tournez le pâton pour avoir les quatre étages de pâte sur votre droite. Filmer et garder au réfrigérateur pendant 30 min. 
  • Fariner de nouveau votre plan de travail et abaisser le pâton sur environ 60 cm de long. Réaliser un tour simple : ramener le tiers du bas vers le centre, et le tiers supérieur sur le centre. Il y a alors trois étages de pâte. Filmer et entreposer au réfrigérateur au moins une heure.


Façonnage

  • Sur un plan de travail fariné, abaisser le pâton en un rectangle de 30/36 cm avec le rouleau à pâtisserie. Couper les bords pour avoir un rectangle net aux bonnes dimensions.
  • Découper des triangles d'environ 12 cm de large sur 20 cm de long. J'en ai obtenu 10. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au frais 30 min. Cela va permettre de bien les raffermir avant de les rouler.
  • Rouler les croissants, de la base vers la pointe. Le croissant doit reposer sur sa pointe afin que la cuisson ne le déstructure pas. 
  • Déposer les croissants sur des grilles recouvertes de papier sulfurisé et laisser pousser 2/3 h à température ambiante ou une nuit au frais. 


Cuisson :

  • Sortir les croissants et les dorer au jaune d’œuf battu avec un peu d'eau.
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Placer la grille du four entre le milieu et le bas de votre four, pour que le dessous soit bien cuit et éviter que le dessus dore trop vite. 
  • Dorer à nouveau les croissant puis les enfourner entre 15 et 20 min. Les croissants doivent bien se développer, dorer mais pas trop.
  • Les sortir du four, les déposer sur une grille et laisser refroidir ou au moins tiédir ;-)

Pour avoir des croissants tout frais au petit déjeuner, j'ai préparer ma pâte la veille à partir de 16h30 environ. J'ai laissé les croissants recouverts d'un linge lever dans mon garage et je les ai cuit au réveil! L'odeur a réveiller les autres occupants de la maison ;-)

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