Fantastik 100% cacao

C'est la faute à My! Lors de son dîner pour me faire découvrir le dernier défi, j'ai proposé d'apporter le dessert en lui demandant le parfum : chocolat! Cela tombait à pic car il y avait déjà un moment que ce fantastik de Michalak me faisait de l'œil dans son livre.

 

Ce gâteau est composé de plusieurs couches & préparations, il prend donc un peu de temps. Mis à part le décor chocolat, ce n'est pas compliqué. Il y a des "étapes" que je n'ai pas faites car je n'avais pas de grué mais ce n'était pas indispensable, c'était très bon comme ça ;-)

Pour 6 personnes :

Crème chantilly ivoire : 250 g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 1/4 de fève tonka (pas mis), 50 g de chocolat blanc (on peut diviser par 2 même si on fait la déco sur le contour)

• La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka.
• Hacher le chocolat et le placer dans un saladier. Verser par dessus la crème en la passant au chinois.
• Mixer le tout au blender plongeant. Laisser refroidir, filmer au contact et laisser reposer 1 nuit.

Crème onctueuse chocolat :  85 g de crème liquide entière, 85 g de lait, 30 g de jaunes d'œufs, 25 g de sucre en poudre, 110 g de chocolat noir à 70%

• La veille faire chauffer la crème avec le lait dans une casserole. Hacher le chocolat et le déposer dans un saladier.
• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Verser par dessus le mélange lait et crème puis renverser dans la casserole. Porter à 85°C sans cesser de remuer.
• Verser la crème sur le chocolat, mélanger au fouet puis mixer au blender plongeant.
• Laisser refroidir, filmer au contact et placer au frais 1 nuit. Il sera nécessaire de la laisser revenir à température ambiante pour l'utiliser en poche à douille sinon elle est trop ferme.

Gelée cacao : 50 g de sucre, 1 g d'agar agar (j'ai mis 3g de gélatine), 60 g d'eau, 8 g de cacao en poudre

• Mélanger le sucre, l'agar agar et le cacao et porter le tout à ébullition. Couler dans un récipient sur 5 mm d'épaisseur. Laisser refroidir 1h puis détailler en carrés en 1 cm (j'ai fait plus petit).
• Version gélatine (la faire la veille) : mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le sucre avec l'eau et le cacao. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser dans un récipient.

Pâte sablée chocolat : 90 g de beurre (+ 20 g pour le moule), 35 g de sucre glace, 1 g de fleur de sel, 60 g de farine, 20 g de cacao en poudre

• Préchauffer le four à 170°C.
• Mélanger le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.
• Tamiser la farine et le cacao (pas fait!) puis les ajouter au mélange précédent.
• Beurrer un moule à manqué (ou cercle à tarte) de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Placer une feuille de papier sulfurisé au fond et verser la préparation. Étaler et tasser avec les mains.
• Faire cuire 8 min.

Biscuit chocolat Marigny : 70 g de blancs d'œufs, 15 g de cacao en poudre, 15 g de maïzena, 15 g de farine, 70 g de sucre semoule, 65 g de jaunes d'œufs, 30 g de beurre

• Augmenter le four à 180°C.
• Mélanger la farine, la maïzena et le cacao.
• Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en  3 fois puis ajouter les jaunes à vitesse moyenne. Finir de mélanger à la Maryse.
• Ajouter les poudres (éventuellement tamisées) et le beurre fondu.
• Étaler cette préparation sur la pâte sablée et cuire 10 min.

Punch cacao (j'ai zapé!) : 50 g d'eau, 25 g de sucre semoule, 10 g de cacao

• Porter l'eau, le sucre et le cacao à ébullition puis puncher le biscuit tiède avec ce sirop à l'aide d'un pinceau

Décor chocolat : 100 g de chocolat au lait, 50 g de cacao en poudre, 50 g de grué caramélisé

• Faire fondre le chocolat à 30°C. L'étaler finement sur une feuille guitare. Laisser la préparation figer légèrement puis découper des losanges. Placer une feuille de papier cuisson par dessus et les enrouler sur un rouleau de 4 cm (j'ai simplement déposé ma feuille guitare sur un moule à pain et baguette!).
• Laisser figer un peu puis parsemer de cacao en poudre d'un côté et de grué de l'autre (j'en avais pas alors j'ai pas mis).

Dressage : 50g de pailleté feuillantine, 50 g de grué caramélisé

• Monter la crème en chantilly.  Chemiser le bord du biscuit avec de la crème (j'avais pas de pailleté donc je n'en ai pas mis) et verser le reste dans une poche à douille.
• Mélanger le pailleté feuillantine avec du cacao en poudre et en parsemer le bord du gâteau.
• Placer la crème onctueuse dans une poche à douille munie d'une douille unie et former des points sur le gâteau puis poser des points de chantilly (j'ai fait l'inverse lol).
• Ajouter des copeaux de chocolat et des cubes de gelée. Ajouter enfin un peu de grué caramélisé. 

Et voilà il n'y a plus qu'à déguster!

Ce gâteau est bien sur chocolaté mais pas écœurant car pas trop sucré. J'ai adoré!

La base pâte sablée + biscuit chocolat peut très bien être réalisée en avance et congelée. Il suffira de laisser décongeler au frigo.