MISTERI - entremet chocolat & mandarine

Le repas de Noël de mon travail est participatif, chacun apporte quelque chose. Cette année j'ai eu envie de tenter un entremet : un gros gâteau à partagé! J'ai choisi de réaliser le Misteri, une recette de Daniel Alvarez présente dans le livre Haute Pâtisserie que j'avais reçu en cadeau à Noël il y a 2 ans.

Un entremet au chocolat avec quelques notes de mandarine, parfait pour Noël!

Pour 10/12 personnes (moule rond d'environ 24 cm de diamètre):

Crémeux mandarine : 1 g de gélatine en poudre + 5 g d'eau (ou 1g de gélatine en feuille), 150 g de crème liquide + 60 g de crème liquide, 35 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 1 g de zestes d'1 mandarine non traitée

Biscuit cacao mandarine : 90 g de blancs d'oeufs, 9à g de sucre en poudre, 90 g de jaunes d'oeufs, 18 g de farine, 18 g de fécule de pomme de terre, 18 g de cacao amer en poudre, 40 g de beurre, 1 g de zestes de mandarine

Pâte sablée au cacao: 30 g de beurre, 19 g de sucre en poudre, 0,5 g de sel fin, 6 g d'amandes en poudre, 12 g d'oeuf, 40 g de farine, 5 g de cacao amer

Sirop d'imbibage (j'ai fait que la moitié et c'était suffisant : 300 ml d'eau, 150 g de sucre en poudre, 45 g de jus de mandarine, 20 g de Cointreau (pas mis!)

Mousse chocolat noir : 100 g de chocolat noir à 65% de cacao, 38 g de crème liquide + 180 g de crème liquide, 38 g de lait, 15 g de miel d'acacia, 38 g de jaunes d'oeufs

Glaçage chocolat au lait caramel : 2,5 de gélatine en poudre + 12,5 g d'eau ou 2,5 g de gélatine en feuille, 75 g de lait, 25 g de glucose, 180 g de chocolat au lait et caramel

Crémeux mandarine

• Réhydrater la gélatine dans l'eau. Faire chauffer sur feu doux, en fouettant l'ensemble, la première pesée de crème avec les jaunes, le sucre et les zestes. Laisser cuire jusqu'à 82°C. Ajouter la gélatine et mélanger. Fouetter la seconde pesée de crème liquide en crème à demi fouettée, puis l'incorporer à la préparation. Répartir la préparation dans un moule rond en silicone d'environ 22 cm de diamètre. 
• Garder 2 heures au congélateur.

Biscuit cacao mandarine 

• Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.
• Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre au bec d'oiseau mais pas trop fermes).
• Mélanger les jaunes avec le restant de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis y incorporer un peu de blancs en neige. Incorporer ensuite le reste de blancs en neige.
• Mettre le beurre à fondre sur feu doux avec les zestes de mandarine. 
• Tamiser la farine avec la fécule et le cacao en poudre. Les incorporer délicatement aux blancs en neige puis verser le beurre fondu à la mandarine. Mélanger délicatement.
• Verser la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 min.
• A la sortie du four, retourner le biscuit sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir.
• Y découper un cercle de la grandeur du moule. Réserver.

Pâte sablée au cacao :

• Préchauffer le four à 160°C.
• Mélanger dans le bol d'un robot muni d'un crochet le beurre et le sucre et le sel fin puis incorporer les amandes en poudre et l’œuf. Mélanger puis incorporer la farine et le cacao en poudre.
• Verser la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner 15 min.
• A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Découper un cercle du diamètre du moule.

Sirop d'imbibage :

• Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le jus de mandarine et le Cointreau.

Mousse chocolat noir:

• Haché le chocolat finement.
• Faire chauffer la première pesée de crème liquide avec le lait et le miel.
• Fouetter les jaunes dans une casserole, verser un peu du mélange chaud, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu'à 82°C sans cesser de remuer, puis verser sur le chocolat haché. Laisser refroidir à 38°C.
• Fouetter le reste de crème puis l'incorporer dans la préparation à 38°C. Garder la mousse au frais.

Montage :

• Garnir le moule avec les 2/3 de la mousse. Démouler le crémeux et l'enfoncer légèrement dans la mousse. Verser le reste de mousse et lisser. 
• Imbiber le biscuit avec le sirop et le déposer sur la mousse. Terminer avec la pâte sablée. 
• Garder au congélateur une nuit.

Glaçage:

• Mettre la gélatine à réhydrater.
• Porter à ébullition le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine. Mélanger et laisser tiédir à 35°C.
• Mettre le chocolat haché dans un saladier et y verser la préparation. Mixer au mixeur plongeant.
• Démouler l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque.
• Faire chauffer le glaçage à 45°C et en napper l'entremet. Garder au frais 2h au frigo minimum avant de déguster. 

Cet entremet demande un peu de travail mais avec un peu d'organisation vous n'y passerez pas votre journée ;-) Il y a un passage au congélateur alors une nuit ou quelques jours c'est pareil! Vous pouvez le préparer ce week end et le ressortir mardi matin pour le glacer et le savourer pour le réveillon ;-) 

Mon glaçage n'était pas super net alors j'ai décoré le contour avec du pralin ;-)