vendredi 11 novembre 2011

Chocolats "buche" fourrés ganache noire & croustillant pistache

Quand on travaille au milieu de produits de cuisine/pâtisserie et qu'on est une foodista, parfois il y a des craquages! Le dernier en date un moule à empreintes à chocolat en forme de buche, forcément indispensable à la période de Noël^^  J'ai donc testé pour vous ce moule avec une ganache noire au croustillant de pistaches avec enrobage chocolat noir. Pour la ganache je me suis inspirée d'une recette issus de Fait Maison à laquelle j'ai ajouté du croustillant pistache comme ici.


Pour 30 buches :
Enrobage : 200g de chocolat noir à fondre
Ganache : 75g de crème liquide entière, 100g de chocolat noir, 10g de beurre, 75g de croustillant de pistaches (chocolat blanc, gavottes et poudre de pistaches)


Enrobage interne:
  • Mettre le moule au frigo.
  • Faire fondre au bain marie 2/3 de votre chocolat sans excéder 55°C. Retirer du bain marie puis ajouter le tiers restant. Cette opération permet de faire chuter la température du chocolat afin qu'il cristallise convenablement. Faire descendre la température à 27/28°C puis le maintenir à une température de 30/31°C pour l'utiliser.
  • Couler le chocolat dans le moule et vider l'excédent. Les parois doivent être bien recouvertes de chocolat puis placer le moule au frais.

Ganache :
  • Concasser le chocolat et émietter le croustillant pistache.
  • Porter la crème a ébullition et la verser sur le chocolat en 3 fois. Quand la ganache est homogène, ajouter le beurre et mélanger.
  • Laisser refroidir puis ajouter le croustillant de pistaches émietté et mélanger.

Remplissage des empreintes et  "fermeture":
  • A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère remplir les moules de ganache en laissant 2mm au bord et mettre au frais pour raffermir la ganache.
  • Sortir le moule du frigo et "fermer" les chocolats à l'aide du reste d'enrobage maintenu à 30/31°C.
  • Mettre au frais 2/3h puis démouler. Si votre plaque est en polycarbonate, retourner la plaque et taper d'un coup sec sur une table pour faire "tomber" les chocolats". S'ils ne tombent pas, mettre la plaque 10 min au congélateur pour que le chocolat se rétracte un peu.

Les fan de chocolat noir et de pistaches devraient aimer, c'est croquant, fondant et croustillant! Test réussi avec succès... une bonne idée pour les chocolats de Noel ou du calendrier de l'avant! Et vous les chocolats vous les aimez à quoi?






Recette du croustillant pistache
90g de chocolat blanc, 60g de pâte de pistache, 45g de poudre de pistaches, 75g de crêpes dentelles

* Écraser les crêpes dentelles pour en faire des miettes.
* Mettre dans un récipient le chocolat blanc en morceaux et la pâte de pistaches. Faire fondre au micro onde 30s puis mélanger pour bien homogénéiser.
* Incorporer la poudre de pistaches et les miettes de crêpes dentelles. Étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 5 mm puis mettre au frais pour laisser durcir.

2 commentaires:

  1. un avant goût de noël....bonne soirée

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  2. JE FONDS §§§§§§§§§§§§§§§§§

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