samedi 24 septembre 2011

Bavarois pêche & pistache

Je n'ai pas souvent l'occasion de faire des bavarois, sinon il faudrait en manger 3jours de suite matin, midi et soir! Alors quand on a du monde à manger j'en profite pour tester de nouvelles saveurs! Lors d'un apéro dinatoire après des amuses bouches comme le cake canard/cramberries, et une verrine chaude petit pois/haché de boeuf, ils ont pu tester mon nouveau bavarois pêche & pistache (et aussi une autre gourmandise, recette bientôt^^). 

Ce bavarois est composé: d'une darquoise à la pistache, d'un croustillant à la pistache, d'une mousse bavaroise à la pêche avec morceaux de pêche et pour finir une couche de coulis gélifié de pêche.

Pour 8/10 personnes:
Darquoise à la pistache: 4 blanc d'oeufs, 30g de sucre semoule,125g de poudre de pistaches, 25g de maïzena, 100g de sucre semoule  
Croustillant à la pistache: 90g de chocolat blanc, 60g de pâte de pistache, 45g de poudre de pistaches, 75g de crêpes dentelles  
Mousse de pêche : 80g de lait, 100g de crème liquide, 2 jaunes d'œuf, 50g de sucre en poudre, 5 feuilles de gélatine, 300g de crème liquide entière, 500g de purée de pêche, 1 grosse boite de pêches au sirop  
Coulis gélifié de pêche: 2 cs de purée de pêche, 80cl du sirop des pêches, 4 feuilles de gélatine


Croustillant à la pistache:
  • Écraser les crêpes dentelles pour en faire des miettes.
  • Mettre dans un récipient le chocolat blanc en morceaux et la pâte de pistaches. Faire fondre au micro onde 30s puis mélanger pour bien homogénéiser.
  • Incorporer la poudre de pistaches et les miettes de crêpes dentelles. Étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 5 mm puis mettre au frais pour laisser durcir.
Darquoise pistache:
  • Mélanger la pistache avec la maïzena et les 100g de sucre.
  • Battre les blancs en neige avec les 30g de sucre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Verser la préparation sur un tapis de cuisson avec rebord et faire cuire 15 à 20 min à 150°C.
  • A l'aide d'un cadre à pâtisserie découper un rectangle de darquoise de la taille du cadre. Le poser sur un plat.
  
Mousse pêche
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes battus avec le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et réserver la préparation dans un saladier.
  • Fouetter la crème fleurette en chantilly très ferme.
  • Mélanger ensuite la crème anglaise et la purée de fruits (garder 2 belles cs de purée de fruits pour la déco) à l'aide d'un fouet, puis ajouter délicatement la chantilly. Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène.
  • Mettre le saladier de mousse au frais pendant une dizaine de minutes pour que la mousse se solidifie plus vite quand on fera le montage.

Montage:
    • Égoutter les pêches au sirop en gardant le jus et les découper en petits cubes.
    • Découper un rectangle avec le cadre dans le croustillant. Déposer ce rectangle sur celui de darquoise et déposer le cadre autour.
    • Couler un peu de mousse dessus puis répartir les cubes de pêche. Verser le reste de mousse par dessus en laissant 3/4 mm en haut du moule. Il me restait de la mousse, je l'ai versé dans des petites empreintes que j'ai mis au congélateur. Une fois bien prise, je les ai démoulées et mises dans une boite au congélateur, parfaite démoulées sur un biscuit ou fond de tarte pour un dessert à l'improviste^^
    • Mettre le plat au congélateur une nuit.

    Déco finale (le matin pour le soir ou la veille pour le midi):
    • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger 80g de sirop de poires avec les 2 cs de purée mises de côté. Faire tiédir ce mélange, et incorporer la gélatine.
    • Laisser refroidir 3/4 min puis étaler la préparation sur le dessus de l'entremet et mettre au frais (ou au congélateur si c'est pour déguster l'entremet plus tard). Il se peut qu'il vous reste du coulis, dans ce cas le couler dans un plat, vous pourrez y découper des formes ou des lettres.
    • Quand le coulis est pris, parsemer le contour de poudre de pistaches. Découper des quartiers dans le morceau de pêche restant et disposer sur l'entremet selon votre convenance.
    Tout simplement TOPISSIME! J'ai adoré le croustillant pistache qui contrastait avec l'onctuosité de la mousse bavaroise... je suppose qu'en version pistache/framboise cela doit être encore meilleur!

    Le passage au congélateur est vivement conseillé pour tout ce qui est à base de gélatine afin d'assurer une bonne prise. Pour la décongélation, il faut compter une nuit ou une journée au frigo.

    Si vous n'avez pas trop de temps, procéder par étapes :
    - un jour: darquoise et croustillant et hop au congel (si si ça marche, la preuve!)
    - un autre jour : mousse de pêche : on dépose sur la base congelée et hop au congel.
    - un autre jour : coulis gélifié sur la mousse et zou re au congel.

    Après vous n'avez plus qu'à le sortir du congélateur la veille de la dégustation et de finir la déco^^

    9 commentaires:

    1. le mariage pêche pistache doit être fabuleux, un dessert qui me plairait surement, bonne journée

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    2. il est superbe et j'adore ces saveurs !

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    3. Serait-il possible d'avoir les dimensions du cadre utilisé ? Parce que l'information "pour 8/10 personnes" est très relative :/ et je ne sais pas sur quel taille de cadre partir. Merci :)

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      1. Mon cadre fait 24 x 17cm!
        Bonne préparation!

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      2. Merci ! j'attaque ça très bientôt :)

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    4. Bonjour,
      Cette recette a l'air excellent, mais concernant la purée de pêche : doit-on prélever une partie de la boite de pêche au sirop pour la réaliser ou est-ce un ingrédient supplémentaire que vous auriez oublié dans la liste des ingrédients de la mousse? Merci pour votre réponse, car je suis très scolaire et aime suivre les recettes à la lettre !!

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      1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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      2. Oui j'ai oublié un ingrédient essentiel: il faut environ 500g de purée de pêches. Soit toute prête soit vous mixer le contenu d'une autre boite de pêches au sirop bien égouttées.

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      3. Merci beaucoup !! Je m'y colle très bientôt !!

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