Pavlova fraise & pistache

Vite vite il faut profiter des fraises avant que la saison prenne fin! Invités à un repas, j'ai proposé d'apporter le dessert. J'avais des blancs en attente dans le frigo donc je ne savais quoi faire (mini n'amoureux me demande des macarons mais avec le mini n°2 c'est un peu difficile ;-)) j'ai donc pensé à une pavlova. Grande première pour moi, du coup je me suis aidée du livre Pavlova, Meringue et Cie. J'ai juste fait la meringue "à ma façon" et j'ai changé les figues par des fraises mais je compte bien refaire le mélange pistache/figue car je suis fan des 2!

 

Pour 6/8  personnes :

Meringue : 3 blancs d'œuf (environ 150 g), 180 g de sucre, 35 g d'eau, 1 pincée de sel, 10 gouttes de jus de citron, 2 cs de poudre de pistaches ou pistaches concassées

Crème pistache : 175 g de yaourt à la grecque*, 90 g de mascarpone, 4 cc de sucre glace, 4 cc de pâte de pistaches

Fraises : environ 250 g

 

• Préchauffer le four à 100°C.
• Mettre le sucre de la meringue et l'eau dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que la préparation atteigne 110°C. En parallèle battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à prendre ajouter le sirop en filet. Ajouter le citron et battre environ 15 min.
• Sur une feuille de papier cuisson ou en silicone étaler la meringue à l'aide d'une Maryse en un cercle de 20 cm de diamètre sur 4 cm d'épaisseur. Creuser légèrement le centre pour pouvoir y mettre la crème. Saupoudrer de pistaches concassées ou en poudre. Enfourner 2 h et laisser refroidir.
• Fouetter le yaourt et le mascarpone. Ajouter le sucre glace et la pâte de pistache. Réserver au frais. Laver, sécher et équeuter les fraises puis les couper en 2.
• Étaler la crème à la pistache sur la meringue sans aller jusqu'au bord.
• Répartir les fraises sur la crème et servir aussitôt.

Un dessert léger et frais! On peut préparer la meringue et la crème en avance mais il faut faire le montage au dernier moment.

 

* Un pot de yaourt à la grecque fait 150 g alors je n'ai mis que 150 g de yaourt et j'ai ajouté 25 g de mascarpone en plus. Cela évite d'ouvrir un yaourt pour 25 g seulement ;-)

Entremet Velours d'Automne de Grégory

Cette année j'ai à moitié suivi "Qui sera le prochain grand pâtissier". Je dis à moitié car avec les réveils tétée de numéro bis, le soir je tombe assez vite. Heureusement il y a le replay ;-) Lors d'une épreuve les candidats devaient réinterpréter l'entremet "Feuilles d'automne" de Gaston Lenôtre. J'ai beaucoup aimé celle de Grégory, du coup je l'ai testé mais en divisant les doses par 2 et avec des modifications pour faire plus rapide ;-)
 

Pour 6 personnes (cercles de 6/7 cm de diamètre) :

Meringue : 75 g de sucre, 2 blancs, 75 g de sucre glace

 

• Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter les blancs. Lorsqu’ils sont quasiment montés, ajouter le sucre semoule petit à petit sans cesser de fouetter.
• A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement le sucre glace tamisé.
• Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie et pocher 6 spirales de taille légèrement inférieure aux cercles ainsi que des minis meringues de 1 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone ou papier cuisson.
• Enfourner 1h à 90°C. Réserver.

 

Crémeux chocolat et yuzu (pas mis de yuzu) : 50 g de lait, 75 g crème liquide 35% de matière grasse, 55 g de chocolat noir , 25 g de jus de yuzu froid, 35 g de sucre, 2 jaunes, 1 g de gélatine

 

• Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
• Faire une crème anglaise : mettre le lait et la crème à bouillir. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Verser hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser tout cela sur le lait bouillant restant et remettre sur le feu. Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère en bois. Ajouter la gélatine
• Verser en 3 fois sur le chocolat haché en veillant à bien mélanger entre chaque étape.
• Émulsionner au fouet afin de faire refroidir le tout rapidement tout en ajoutant le jus de yuzu froid.
• Verser dans les cercles de diamètre inférieur à ceux du montage final puis réserver au congélateur.

 

Mousse au chocolat et débris de chocolat fleur de sel (j'ai mis des éclats de noisette à la place des débris) : 60 g de sucre, 15 g d’eau minérale, 1 œufs, 2 jaunes, 140 g de chocolat noir, 190 g de crème liquide, 50 g de débris de chocolat fleur de sel (ici noisettes concassées)

 

• Monter la crème dans la cuve d’un batteur muni du fouet. 
• Porter le sucre, l’eau, les jaunes et les oeufs à 80°C au bain-marie. Une fois la température atteinte, verser aussitôt dans un chinois étamine au-dessus de la cuve d’un batteur et fouetter à grande vitesse. On obtient un sabayon.
• Faire fondre le chocolat au bain marie et retirer du feu.
• Lorsque la température du chocolat atteint 50°C, incorporer une partie de la crème montée et battre énergiquement afin de réaliser un ganache.
• Incorporer délicatement le sabayon puis le reste de la crème montée
• Ajouter enfin les débris de chocolat (ou noisettes concassées).

 

Dressage :

• Mettre les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Déposer une spirale de meringue dans les cercles puis par dessus un disque de crémeux. Ajouter 3 petites meringues et recouvrir le tout de mousse au chocolat en veillant à ce qu'elle enrobe tout le contour des meringues jusqu'en bas du cercle. Ne pas hésiter à tasser avec une spatule et à tapoter votre plaque.

• Mettre au congélateur une nuit.
• Démouler et réserver au frigo 2/3 h avant dégustation.

Vue de de coupe

 

J'ai divisé les doses par 2 et j'en ai quand même eux pour 6! Dans la version de Grégory il y avait 2 grands disques de meringue, j'ai mis une couche de petite sinon mes entremets auraient été trop haut (car version individuel). Je n'ai pas mis de yuzu car je n'en avais pas mais ça doit apporter du peps et un peu de légèreté ;-). Par économie de temps je n'ai pas fait les débris de chocolat à la fleur de sel alors j'ai mis des noisettes concassées...

 

Au final c'est très bon! C'est un dessert bien chocolaté et pas tout léger alors prévoyez un repas soft avant ;-)

Minis pavlovas yaourt & coulis de fraises

Cela fait un moment que je vois des pavlovas sur les blogs mais je n'en avais encore jamais réalisé car à la base je ne suis pas très meringue... Mais le mélange meringue, crème et fruits qui en fait un dessert crousti-moelleux et fruité me tentait bien. J'ai commencé par une recette simple : de la meringue, du yaourt brassé à la vanille à la place de la chantilly ou autre crème et du coulis de fruits rouges. Tout ça en format mini pour ne pas écœurer!

Pour15/20 petites pièces : 3 blancs d'oeufs, 100g de sucre en poudre, 100g de sucre glace, 10 gouttes de jus de citron, une pincée de sel

Pour servir : 1 yaourt brassé à la vanille, coulis de fraises

• Battre les blancs en neige avec le sel. Quand ils commencent à prendre ajouter petit à petit le sucre en poudre puis le jus de citron. Ajouter ensuite en 2 ou 3 fois le sucre glace. La meringue doit être assez ferme.
• Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 2cm et former des petits nids de 4/5 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à four.
• Enfourner 1h à 1h30 à 180°C. Laisser refroidir un peu dans le four éteint et entrouvert puis placer les nids sur une grille jusqu'au complet refroidissement.
• Au moment de déguster, placer les nids dans les assiettes. Remplir le creux de yaourt et arroser le tout de coulis.

Au final c'est bon! Il faut prendre une crème pas trop sucrée car la meringue est déjà pas mal sucrée. Le top est de remplacer le coulis par des fruits frais légèrement acidulé pour augmenter le contraste.

Les meringues se conservent quelques jours dans une boite métallique.

Petites meringues à la noisette

Depuis que j'arrive (1 fois sur 2) à faire des macarons, je garde les blancs d’œufs en rab au congélateur pour le cas ou une envie de macaronner me prendrait! Sauf qu'en ce moment j'ai plus de rab de blancs que d'envie de macaronner... du coup j'ai un gros stock de blancs d’œuf... voilà une délicieuse façon de leur donner une seconde vie!  

Pour beaucoup de meringues (environ 40): 3 blancs d’œuf (environ 90g), 150g de sucre en poudre, 4/5 gouttes d’arôme noisette

• Battre les blancs en neige avec l'arôme. Quand  le mélange commence à prendre ajouter petit à petit le sucre en poudre.
• Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée puis former des meringues de 2cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
• Faire cuire 45 min à 130°C. Les meringues doivent être "dur" sur le dessus et sur le dessous.
• Laisser refroidir et croquer à volonté!

Rapide à préparer et aussi rapide à manger! On peut les déguster nature ou émiettée dans une verrine avec un peu de crème chocolat, ou encore dans un gâteau pour un apporter du croustillant....

Meringues bicolores (Panier gourmand #3)

Je continue dans ma série du panier gourmand. Après les écorces de pamplemousse confites et les roses des sables, voici une autre gourmandise à offrir. C'est simple à réaliser, il faut juste prendre patience pendant la cuisson car elle est assez longue! L'idée des 2 couleurs est issue de la recette aperçue chez Loukoum du blog "Beau à la Bouche" ici ou sur la "Conasse parisienne" là.

Pour une 50aine de pièces : 2 blancs d'œuf, 100g de sucre, 1 pincée de bicarbonate de soude, quelques gouttes de colorant rouge

• Préchauffer le four à 100°C à chaleur tournante. Monter les blancs d’œufs en neige avec le bicarbonate en les fouettant d’abord à faible vitesse puis à grande vitesse. Quand les blancs commencent à bien mousser, incorporer le sucre en plusieurs fois, tout en fouettant.
• Garnir une poche à douille (sans douille) de la moitié de la préparation et réserver.
• Ajouter le colorant à la seconde moitié de la préparation, fouetter pour le répartir et obtenir une préparation uniformément colorée, verser cette seconde moitié de préparation dans une autre poche à douille sans douille.
• Glisser les deux poches de meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (il faut juste vérifier que les extrémités des deux poches sont bien côte à côte dans la douille cannelée).
• Réaliser de petites meringues bicolores sur des plaques du four recouvertes de papier sulfurisé ou sur des silpats.
  
• Cuire 2 heures, vérifier la cuisson en décollant légèrement une meringue, si elle colle un peu poursuivre la cuisson entre 15/30 min suivant la grosseur. Laisser refroidir dans le four éteint et entrouvert.
• Garder dans une boite hermétique.

Vous pouvez éventuellement décorer vos meringues avec des billes en sucre colorées déposées avant d'enfourner. J'ai été un peu soft sur le colorant du coup la couleur rose est légère (on la voit cependant mieux que sur la photo), du coup ne pas hésiter à colorer votre "pâte"!