Paris Brest praliné de Philippe Conticini

J'ai aussi succombé au Paris Brest de Mr Conticini! A force de le voir sur les blogs et à la TV (meilleur Pâtissier), j'avais envie d'y goûter! Alors quand j'ai vu la recette dans le dernier Fou de Pâtisserie, je me suis dit que je n'avais plus qu'à m'exécuter! Cela tombait bien car nous étions invités à dîner et j'avais dit que j'apporterais le dessert!

Pour 4/6 personnes (je vous ai mis à la fin quelques astuces pour l'organisation.): 

Craquelin :  40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.

Pâte à choux: 125g de lait, 125g d'eau, 110g de beurre froid coupé en morceaux, 140g de farine, 5g de sucre, 5g de sel, 4 à 5 oeufs

Cremeux praliné :  1 feuille de gélatine (2g), 155g de lait, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de praliné, 70g de beurre doux.

Insert praliné : 50g de pâte de praliné, 40g de crème liquide

Craquelin :

• Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au frigo.

Insert praliné : 

• Faire chauffer la crème liquide et verser sur le praliné. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène sans morceaux.
• Verser la préparation dans des moules à chocolat et mettre au congélateur au moins 2h.

 

Crémeux praliné:

• Faire ramollir la gélatine 15min dans de l’eau froide. 
• Porter le lait à ébullition. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer.
• Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un bol et ajouter le beurre froid en morceaux puis mélanger au mixer plongeant.
• Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

Pâte à choux:

• Préchauffer le four à 180° chaleur statique.  
• Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. 
• Remettre sur le feu et dessécher à feu doux. Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 
• Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min et laisser refroidir 10min dans le four pour bien les sécher.

Montage

• Une fois la couronne de choux bien froide, les découper en 2. Enlever les chapeaux.
• Verser le crémeux dans une poche à douille et répartir la moitié dans les choux. Déposer au centre de chaque choux un insert de praliné congelé puis remettre du crémeux dans chaque choux pour "cacher" l'insert.
• Remettre le chapeau sur les choux et saupoudrer le tout de sucre glace.
• Conserver au frais jusqu'à dégustation.

Je peux le dire aussi désormais, ce Paris Brest est DÉLICIEUX! J'ai trouvé la crème au praliné très bonne et pas trop sucrée, l'insert coulant au praliné apporte vraiment un petit plus! Les choux avec le craquelin sont vraiment top et restent bien croustillant même une fois garnis.

Mon organisation: 

Comme j'avais pas mal de choses à faire le jour J, j'ai essayé de préparer un max de choses en avance.

- la pâte à choux : vous pouvez la préparer et la couler dans des moules demi-cercles (j'ai utilisé des moules à cake pop comme ceux là !!) et les mettre au congélateur plusieurs jours en avance. Il vous suffira de les démouler sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé et de les laisser revenir à température le temps de préchauffer le four. Il faudra prolonger la cuisson de 5 à 10min en +.

- insert et craquelin : je les ai fait 3j avant et j'ai mis au congel. L'insert est mis congelé dans la crème. Pour le craquelin, je les sortis avant de démouler mes choux congelés et je les ai déposé dessus les choux dès que les choux étaient bien disposé sur ma plaque.

- crémeux praliné : je l'ai faite la veille et j'ai fouetté le jour J juste avant de garnir.