Charlotte bretonne : pomme, caramel de pomme & palet breton

J'ai suivi la dernière saison de "Qui sera le prochain grand pâtissier". J'aime bien car ça donne des idées d'association de saveurs, des astuces et aussi de belles recettes! Lors d'une émission j'avais trouvé l'idée d'un des candidats sympa : une charlotte en version individuelle avec un biscuit breton au fond. Je me suis donc inspirée de sa recette pour réaliser ce dessert.

Par contre j'ai trouvé la crème légère trop prise, je pense que "1 feuille de gélatine" dans la recette correspond à 1g et non pas une feuille de 2g. J'ai refait un second dessert avec ces bases et en effet 1g était beaucoup mieux!

Pour 8 charlottes : 
Biscuits cuillère (j'ai pris ceux du commerce mais vous pouvez les faire maison)
Sablé breton :  150g de beurre demi sel, 100g de sucre, 40g de poudre d’amandes, 200g de farine, 5g de levure chimique, 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes), 10 g d’extrait de vanille
Chantilly au fromage blanc: 30g de sucre, 100g de fromage blanc, 300g de crème liquide 35%
Crème légère à la pomme : 100g de purée de pommes (ou jus de pomme), 1 jaune d’œuf,  20g de sucre - 7g de maïzena, 1g de gélatine (1/2 feuille), 50g de crème liquide
Caramel de pomme: 150g de sucre, 30g de glucose, 150g de purée de pomme ou jus de pomme, 100g de beurre, 5g de sel 


Sablé breton :

• Dans la cuve d’un batteur mélanger le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes.
• Bien mélanger puis ajouter la farine et la levure tamisées.
• Ajouter enfin l’extrait de vanille et les jaunes.
• Abaisser sur une épaisseur de 0,5 cm et détailler 8 cercles de la taille des cercles mousses et 8 autres avec un diamètre inférieur (environ 1cm de moins). L'idéal est de laisser les 8 "grands" cuire dans les moules afin qu'ils ne s'étalent pas et restent +/- épais.
• Cuire à 155°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille

Caramel de pomme :

• Faire un caramel à sec :  faire chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre et glucose. Lorsque ce mélange est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à l’identique pour le reste du mélange.
• Ajouter la purée de pomme (ou jus de pomme) pour déglacer.
• Lorsque la température retombe à 25°C ajouter le beurre et le sel et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir.

Crème légère à la pomme :

• Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. 
• Faire une crème pâtissière :  faire chauffer la purée de pomme.
• Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la maïzena.
• Lorsque la purée bout,  en verser hors du feu ¾ sur le mélange œufs/sucre/maïzena. Bien mélanger puis verser sur le quart de purée restante sur le feu. 
• Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former. 
• Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien mélanger.
• Filmer au contact avec du film transparent et laisser totalement refroidir.
• Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière.
• Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réserver au frais.

Chantilly au fromage blanc:

• Verser tous les ingrédients dans le bol d'un robot et fouetter jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
• Mettre dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix selon le décor choisit. Réserver au frais.

Montage:

• Dans les cercles déposer un grand cercle de sablé breton.
• Couper les biscuits en 2 dans la longueur puis en 2 dans la largeur. Les déposer tout autour des cercles sur le palet breton, côté plat vers l'intérieur du cercle.
• Recouvrir d’une couche de crème légère à la pomme.
• Tartiner de caramel un petit cercle de sablé breton et le déposer sur la crème légère
• Déposer de la chantilly au fromage blanc à l'aide d'une poche à douille.
• Verser quelques filets de caramel sur le dessus et laisser prendre au frais.
• Enlever le cercle et servir aussitôt.

C'est un dessert riche en texture : croustillant, moelleux, fondant. C'est doux et assez "léger" à la dégustation. A la base je ne suis pas très chantilly mais ici elle n'est pas trop sucrée et avec l'ensemble ça passe très bien. J'ai refait une version "8 personnes" avec d'autres saveurs et quelques modifications, je vous en parle bientôt ;-)