Charlotte au skyr & aux mûres

Lors d'un repas avec la famille j'ai eu envie de préparer une charlotte aux fruits pour le dessert. J'ai utilisé les mûres récoltées quelques jours plus tôt avec numéro bis et pour changer du fromage blanc j'ai utilisé du skyr! Cela donne un repas frais, fruité et léger!

Pour 6/8 personnes : 500 g de skyr, 40 g de sucre, +/- 150 g de mûres, une 30aine de biscuits cuillère, sirop de fruits rouges

• Mélanger le sucre avec le skyr.
• Diluer le sirop dans un peu d'eau. Tremper rapidement un biscuit dans le sirop puis le placer au fond du moule. Procéder ainsi avec d'autres biscuits jusqu'à recouvrir intégralement le fond et le tour du moule en les serrant bien.
• Au fond étaler un peu du skyr puis un peu de mures. Je mets d'abord du skyr sans mûre pour bien "obstruer" le fond.
• Mélanger le reste de mûres au skyr. En étaler un tiers sur les mûres puis déposer une couche de biscuits. Etaler le reste de skyr et fermer la charotte en déposant le reste de biscuits en les serrant bien.
• Fermer le moule avec le couvercle et conserver au frais une nuit avant de démouler et de déguster.

Vous pouvez remplacer les mûres par des framboises. Le temps de prise au froid est important, il faut laisser la charlotte reposer plusieurs heures. 

Charlotte royale à l'abricot

Dimanche, on fêtait la fête des papas dans la famille de n'amoureux. J'ai proposé de faire le dessert ;-) Je voulais un dessert frais et léger avec des fruits de saison. J'ai opté pour une charlotte royale à l'abricot. Une charlotte royale c'est comme une charlotte sauf que les biscuits à la cuillère sont remplacés par de la génoise. Au final la charlotte a un look différent mais on reste dans l'esprit "mousse" & "biscuit moelleux".

 

Par ailleurs je ne voulais pas qu'elle soit trop épaisse pour ne pas avoir à mettre une couche de biscuits au milieu, je l'ai donc réalisé dans un petit moule.

Pour 6/8 personnes :

Génoise : 3 œufs, 90g de sucre, 75 g de farine, 1/2 cc de levure

Mousse bavaroise : 250 g de purée d'abricot, 2 cs de sucre, 125 g de crème liquide entière, 125 g de crème anglaise*, 2.5 feuilles de gélatine (soit 5 g)

Confiture d'abricots

Génoise :

• Préchauffer le four à 160°C.
• Séparer les blancs des jaunes des œufs . Battre les blancs en neige avec 30 g de sucre.
• Fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la moitié de la farine puis incorporer délicatement les blancs à l'aide d'une Maryse. Mélanger ensuite le reste de la farine.
• Etaler la pâte dans un moule à rebord ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en un rectangle d'environ 30*40 cm.
• Faire cuire 10/12 min. Dès la fin de cuisson, sortir la génoise du four puis la démouler sur un torchon humide et propre et rouler le tout serré (on roule le plus long côté) afin de donner la forme à la génoise. Laisser refroidir complètement.

Mousse :

• Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire chauffer la purée d'abricots avec le sucre. Quand elle est bien chaude, enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
• Mélanger la purée d'abricots et la crème anglaise.
• Fouetter la crème liquide en chantilly bien fermer et l'incorporer délicatement au mélange précédent.
 

Montage :

• Déposer du papier film dans un saladier pas trop évasé.
• Dérouler délicatement la génoise, la tartiner de confiture d'abricots puis ré-enrouler le tout bien serré. Découper des tronçons d'1/2 cm et les déposer au fur et à mesure dans le saladier pour en tapisser le fond. Attention il faut en garder pour "fermer" la charlotte.
• Verser la mousse dans le saladier sur les rouleaux de génoise, tasser et lisser. Répartir le reste des tronçons de génoise sur la mousse pour "fermer" la charlotte. Filmer et laisser prendre au frais au moins une nuit.
• Le lendemain démouler la charlotte sur un plat en s'aidant du film.

L'abricot peut être remplacé par n'importe quel fruit. On peut préparer l'ensemble quelques jours en avance en laissant prendre au congélateur. Compter une dizaine d'heures au frigo pour la décongélation.

 

* J'ai fait une crème anglaise maison mais si vous avez la flemme ou si le temps vous manque ça marche aussi avec une brique du commerce...

L'estival 2 : mi charlotte mi bavarois aux fruits rouges & chantilly

Mon test en version individuel, nous avait bien plu alors j'ai récidivé en version familiale pour un dîner en famille. J'ai fait quelques modifications afin d'obtenir une couche de crème légère aux fruits plus importante pour équilibrer la proportion crème légère aux fruits/chantilly. J'ai aussi ajouté quelques fruits dans la crème et sur le dessus pour la déco. Au final, c'était beau et très bon! L'ensemble est léger et il passe très bien même après un bon repas.

Pour 8 personnes (moule de 22/24 cm de diamètre) : fruits rouges surgelés, biscuits cuillère

Palet breton (il vous en restera, faites des biscuits!): 150g de beurre demi sel, 100g de sucre, 40g de poudre d’amandes, 200g de farine, 5g de levure chimique, 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes), 10 g d’extrait de vanille

Mousse légère à la fraise : 200g de coulis de fraises (ici maison), 2 jaune d’œuf,  40g de sucre, 15g de maïzena, 2g de gélatine (1 feuille), 100g de crème liquide

Chantilly au fromage blanc : 30g de sucre, 100g de fromage blanc, 300g de crème liquide 35%

Sablé breton :

• Dans la cuve d’un batteur mélanger le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes.
• Bien mélanger puis ajouter la farine et la levure tamisées.
• Ajouter enfin l’extrait de vanille et les jaunes.
• Abaisser sur une épaisseur de 0,5 cm et détailler un cercle de 22/24 cm de diamètre (il faut 1 à 2cm de moins que le diamètre de votre moule).
• Cuire à 155°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Crème légère à la fraise :

• Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. 
• Faire une crème pâtissière :  faire chauffer le coulis de fraises.
• Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la maïzena.
• Lorsque le coulis bout,  en verser hors du feu ¾ sur le mélange œufs/sucre/maïzena. Bien mélanger puis verser sur le quart de coulis restant sur le feu. 
• Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former. 
• Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien mélanger.
• Filmer au contact avec du film transparent et laisser totalement refroidir.
• Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière. Réserver au frais.

Chantilly au fromage blanc:

• Verser tous les ingrédients dans le bol d'un robot et fouetter jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
• Mettre dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix selon le décor choisit. Réserver au frais. 

Montage: 

• Couper les biscuits en 2 dans la longueur puis en 2 dans la largeur. 
• Dans un moule à charnière ou un cercle déposer au fond le sablé. Déposer tout autour les morceaux de biscuit cuillère. 
• Recouvrir d’une couche de crème légère à la fraise y enfoncer quelques fruits rouges surgelés dans la mousse. 
• Déposer de la chantilly au fromage blanc à l'aide d'une poche à douille. Répartir quelques fruits rouges sur le dessus et garder au frais jusqu'à dégustation. 
•  Enlever le cercle et servir aussitôt.

Vous pouvez préparer ce gâteau en avance et le garder au congélateur. Le mieux est de faire la base avec la crème légère et les biscuits cuillère et de le congeler comme ça. Décongeler le soir pour le midi en réalisant la chantilly le matin.

Pour ce type de dessert (bavarois, cheesecake...), j'utilise un moule à charnière en silicone avec une base qui fait plat de service (comme ici). C'est hyper pratique! Comme ça, j'enlève le contour et hop on peut le servir direct sur la table. 

EDIT : il s'agit de l'Estival n°2 car j'avais fait un premier ici à la vanille, cerise & fraise ;-) 

Charlotte bretonne : pomme, caramel de pomme & palet breton

J'ai suivi la dernière saison de "Qui sera le prochain grand pâtissier". J'aime bien car ça donne des idées d'association de saveurs, des astuces et aussi de belles recettes! Lors d'une émission j'avais trouvé l'idée d'un des candidats sympa : une charlotte en version individuelle avec un biscuit breton au fond. Je me suis donc inspirée de sa recette pour réaliser ce dessert.

Par contre j'ai trouvé la crème légère trop prise, je pense que "1 feuille de gélatine" dans la recette correspond à 1g et non pas une feuille de 2g. J'ai refait un second dessert avec ces bases et en effet 1g était beaucoup mieux!

Pour 8 charlottes : 
Biscuits cuillère (j'ai pris ceux du commerce mais vous pouvez les faire maison)
Sablé breton :  150g de beurre demi sel, 100g de sucre, 40g de poudre d’amandes, 200g de farine, 5g de levure chimique, 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes), 10 g d’extrait de vanille
Chantilly au fromage blanc: 30g de sucre, 100g de fromage blanc, 300g de crème liquide 35%
Crème légère à la pomme : 100g de purée de pommes (ou jus de pomme), 1 jaune d’œuf,  20g de sucre - 7g de maïzena, 1g de gélatine (1/2 feuille), 50g de crème liquide
Caramel de pomme: 150g de sucre, 30g de glucose, 150g de purée de pomme ou jus de pomme, 100g de beurre, 5g de sel 


Sablé breton :

• Dans la cuve d’un batteur mélanger le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes.
• Bien mélanger puis ajouter la farine et la levure tamisées.
• Ajouter enfin l’extrait de vanille et les jaunes.
• Abaisser sur une épaisseur de 0,5 cm et détailler 8 cercles de la taille des cercles mousses et 8 autres avec un diamètre inférieur (environ 1cm de moins). L'idéal est de laisser les 8 "grands" cuire dans les moules afin qu'ils ne s'étalent pas et restent +/- épais.
• Cuire à 155°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille

Caramel de pomme :

• Faire un caramel à sec :  faire chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre et glucose. Lorsque ce mélange est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à l’identique pour le reste du mélange.
• Ajouter la purée de pomme (ou jus de pomme) pour déglacer.
• Lorsque la température retombe à 25°C ajouter le beurre et le sel et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir.

Crème légère à la pomme :

• Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. 
• Faire une crème pâtissière :  faire chauffer la purée de pomme.
• Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la maïzena.
• Lorsque la purée bout,  en verser hors du feu ¾ sur le mélange œufs/sucre/maïzena. Bien mélanger puis verser sur le quart de purée restante sur le feu. 
• Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former. 
• Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien mélanger.
• Filmer au contact avec du film transparent et laisser totalement refroidir.
• Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière.
• Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réserver au frais.

Chantilly au fromage blanc:

• Verser tous les ingrédients dans le bol d'un robot et fouetter jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
• Mettre dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix selon le décor choisit. Réserver au frais.

Montage:

• Dans les cercles déposer un grand cercle de sablé breton.
• Couper les biscuits en 2 dans la longueur puis en 2 dans la largeur. Les déposer tout autour des cercles sur le palet breton, côté plat vers l'intérieur du cercle.
• Recouvrir d’une couche de crème légère à la pomme.
• Tartiner de caramel un petit cercle de sablé breton et le déposer sur la crème légère
• Déposer de la chantilly au fromage blanc à l'aide d'une poche à douille.
• Verser quelques filets de caramel sur le dessus et laisser prendre au frais.
• Enlever le cercle et servir aussitôt.

C'est un dessert riche en texture : croustillant, moelleux, fondant. C'est doux et assez "léger" à la dégustation. A la base je ne suis pas très chantilly mais ici elle n'est pas trop sucrée et avec l'ensemble ça passe très bien. J'ai refait une version "8 personnes" avec d'autres saveurs et quelques modifications, je vous en parle bientôt ;-)

Charlottines pistache & cranberrie

Charlottine pour petite charlotte en format individuel. Ceux qui suivent mon blog, doivent commencer à comprendre que moi et la pistache c'est une longue histoire d'amour^^ C'est simple, j'adore les desserts à la pistache! J'avais envie d'un dessert gourmand, léger en bouche et j'avais aussi un paquet de biscuits cuillère qui arrivaient à date de péremption : du coup hop une charlotte! En version mini, dans des ramequins, pour faciliter le transport et avec des cranberries pour apporter un peu de couleur et une note fruitée!

De là, sont nées mes charlottines composées d'une mousse à la pistache parsemées de cranberries séchées et de biscuits imbibés de sirop de fruits rouges.

Pour 6 personnes :  8 biscuits cuillère, 40g de pâte de pistaches, 50g de lait, 250g de crème liquide entière, 2 feuilles de gélatine, 4 cs de sucre, cranberries séchées, sirop de fruits rouges (ou jus de fruits)

Déco : poudre de pistaches et cranberries séchées

• Faire ramollir la gélatine dans le l'eau froide.
• Faire tiédir le lait et le mélanger avec la pâte de pistache et la moitié du sucre jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Ajouter ensuite la gélatine essorée, mélanger jusqu'à dissolution complète. Réserver.
• Battre la crème en chantilly bien ferme, quand elle commence à prendre ajouter le reste de sucre. Incorporer cette chantilly à la préparation à la pistache et mettre au frais le temps de préparer la suite.
• Préparer un sirop léger puis y tremper rapidement les biscuits dedans sans trop les imbiber. Les couper en 3 et en disposer 4 morceaux sur les parois des ramequins. Vous pouvez en mettre plus si vous voulez "combler" tous les trous.
• Verser la mousse à la pistache dans une poche à douille puis en verser un peu dans chaque ramequin, déposer quelques cranberries et finir de remplir les ramequins avec la mousse.
• Lisser le dessus des ramequins puis saupoudrer de poudre de pistaches et déposer 2/3 cranberries pour la déco. 
• Mettre au frais une nuit.

J'ai adoré! Mousseuse, crémeuse, onctueuse, gourmande, fraîche....elle a tout pour plaire^^ La version pistache/framboise ne doit pas être mal non plus... On peut remplacer la pâte de pistaches par de la pâte de praliné.

Et vous la pistache, vous l'aimez comment? ;-)

Emulsion de fraise & mascarpone pour charlotte express

Voila comment se faire un goûter gourmand en 2 min! Un reste d'émulsion de fraises & mascarpone, des petites madeleines, un peu d'imagination et voici une charlotte à la fraise express et simplissime! Qui a dit que j'étais gourmande?

Pour 6 verrines : 120g de crème liquide entière, 80g de mascarpone, 30g de coulis de fraises, 6 madeleines "Bijou" (ici des Génois Chocolait)

• Mélanger la crème liquide avec la mascarpone et le coulis de fraises. Bien homogénéiser et verser dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz, secouer vivement et garder au frais.
• Prendre les madeleines et couper la "bosse" afin d'avoir un biscuit rectangle. Pendant que vous mangez les bosses, couper les rectangles et 8 morceaux de 3/4 mm d'épaisseur.
• Disposer les morceaux de madeleine sur le contour de la verrine puis un au fond (ajuster la taille si nécessaire) puis remplir le centre avec de l'émulsion de fraises. Servir aussitôt.

Comme je l'ai dit c'est simple et rapide, parfait quand on a une envie pressante de douceurs pour combler un petit creux! Bien sur elle est mangée aussi vite qu'elle est faite! Avec de la ricotta à la place de la mascarpone c'est tout aussi bon!