Pain viennois aux pépites de chocolat d'Eric Kayser

La semaine dernière les microbes m'ont laissé quelques heures de répits (vous saviez qu'une sinusite ça fait le même effet que la grippe???), j'ai donc préparé ces petites baguettes pour le goûter de mini n'amoureux. Il s'agit encore d'une recette d'Eric Kayser issue du Larousse du pain.

Pour 5 baguettes : 500g de farine T65, 35g de sucre, 10g de sel, 25g de lait en poudre, 225g d'eau à 20°C, 75g de levain liquide (ou 20g de levain déshydraté), 15g de levure fraîche*, 75g de beurre ramolli, 1 œuf pour la dorure, 200g de pépites de chocolat

• Au robot: mettre dans la cuve : la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l'eau, le levain liquide et la levure. Mélanger 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. 4 min avant la fin ajouter le beurre puis les pépites de chocolat. La pâte doit être souple et lisse.
• Former une boule et recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
• Fariner un plan de travail et diviser la pâte en 5 boules identiques. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 15 min.
• Aplatir les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d’un tiers et pressez avec les doigts. Le tourner de 180°, replier d’un peu plus d’un tiers et presser de nouveau. Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main. Le rouler sous vos mains pour obtenir un "bâton" de 15 cm environ. Façonner ainsi les autres pâtons.
• Disposer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Dorer à l'œuf battu. Mettre au frigo 10 min puis les dorer une seconde fois. Les lamer en saucisson. Laisser pousser 1h30.

• Préchauffer le four à 160°C après avoir placé une autre plaque en position basse. Juste avant d'enfourner, verser 5cl d'eau sur la plaque d'eau. Faire cuire 15 min.
• Laisser refroidir les pains sur une grille.

Des baguettes viennoises bien moelleuses qui se gardent très bien plusieurs jours dans un linge.
* Je n'avais pas de levain alors j'ai utilisé 21g de levure de boulanger fraîche.