Galette cacao & noisette (pate feuilletée inversée au cacao & frangipane noisette)

Je reviens après 2 mois sans poster de recette avec ma galette 2025 : une pate feuilletée inversée au cacao avec une frangipane à la noisette. Faire soit même sa galette à 100% demande un peu de temps mais le résultat en vaut le coup. La pâte feuilletée peut facilement se faire 2 à 3 jours à l'avance et même se congeler!

Pâte feuilletée inversée au cacao (inspirée d'ici) (quantité pour environ 2 galettes) : 

1ère détrempe : 375 g de beurre mou, 75 g de farine T45, 75 g de farine T55, 10 g de cacao amer 

2ème détrempe : 175 g de farine T45, 175 g de farine T55, 15 g de caco amer, 110 g de beurre fondu refroidi, 15 cl d’eau, 1 cc de vinaigre blanc, 11 g de sel 

• 1ère détrempe: mélanger le beurre mou et les farines pour avoir une boule homogène. Étaler la pâte en un grand rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Filmer et réserver au frais au moins 2h. 
• 2ème détrempe: mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple mais non molle, en ajoutant l'eau petit à petit. Étaler cette pâte en un petit carré de 2 à 3 cm d’épaisseur. Filmer et réserver au frais au moins 2h.
• Après ce temps de repos, sortir les deux détrempes. Les laisser revenir un peu à température  car les détrempe ne doivent pas être trop dures. Poser la 2ème détrempe (le petit carré) au centre de la 1ère (le grand rectangle) et rabattre les quatre bords pour l'enfermer parfaitement. Placer la fermeture dessous, puis, étaler la pâte en un long rectangle. Fariner légèrement le plan de travail. Donner un tour double en rabattant le quart inférieur vers le milieu, puis faire de même avec le quart supérieur. Enfin, plier la pâte en deux par le milieu. Filmer et réserver au frais au moins 2h.
• Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le côté, et redonner un tour double. Filmer et réserver au frais au moins 2h. 
• Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le côté, et donner un tour simple: rabattre le tiers inférieur vers le milieu puis le tiers supérieur sur ce dernier. Filmer et réserver au frais. 

Frangipane à la noisette d'Aurélien Cohen : 

Crème pâtissière : 125 g de lait de noisette, 10 g de Maïzena, 20 g de miel à la noisette, 20 de jaune d’œuf, 10 g de beurre

Crème de noisette : 70 g de beurre, 70 g de sucre glace, 65 g de noisette en poudre, 28 g de poudre d’amandes, 70 g d’œuf  

Crème frangipane : 285 g de crème de noisette + 140 g de crème pâtissière, 1 poignée de pépites de chocolat et une fève!

Crème pâtissière :  

• Dans un cul de poule fouetter les jaunes puis ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Réserver. 
• Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait et le miel. Lorsque le lait commence juste à bouillir, retirer du feu et verser alors le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’œufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu. 
• Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du film pour éviter qu’elle ne croûte. 
• Placer au frigo pendant 2h mini ou jusqu'à complet refroidissement de la crème.

Crème de noisette :

• Dans la cuve du robot muni du fouet plat, mélanger le beurre bien mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette et d’amande et mélanger à nouveau. 
• Ajouter ensuite l’œuf et finir de mélanger. La crème de noisette est prête. 

Crème frangipane : 

• Dès que la crème de noisette est prête, s’assurer que l’on a obtenu la quantité nécessaire de crème de noisette ajouter la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur et mélanger pour obtenir une crème bien homogène. 
• Placer la crème frangipane noisette dans une poche à douille et l'étaler dans un cercle à tarte de 18/20 cm de diamètre (ou sur une feuille de papier sulfurisé sur lequel vous avez dessiné un cercle). Répartir sur le dessus les pépites de chocolat puis cacher une fève. 
• Placer au congélateur au moins 1h.

Montage et cuisson :

• Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm et y découper 2 cercles de 24 cm de diamètre. Remettre les abaisses de pâte feuilletée sur une plaque et les disposer au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de manipuler de nouveau la pâte pour éviter qu’elle ne se rétracte. 
• Placer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson et y déposer la frangipane congelée au centre. Badigeonner légèrement les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau humide pour pouvoir souder les deux disques de pâte. 
• Placer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts pour bien chasser l’air. Placer la galette au réfrigérateur pendant 15 min. 
• Dorer la galette en la badigeonnant avec de la dorure (mélange jaune d’œuf-crème) à l’aide d’un pinceau sur toute la surface. Préchauffer le four à 230°C et placer la galette 15 min au réfrigérateur. 
• Repasser un coup de dorure et décorer la galette avec la partie tranchante d’un couteau pour réaliser le motif de son choix. Attention à ne pas entailler trop profond la pâte feuilletée. Piquer la galette en son centre et à quelques endroits dans les motifs de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson. 
• Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 180°C. Cuire pendant 40-50 min environ. Laisser refroidir sur une grille. 
• Déguster tiède ou froid!

Il ne vous reste plus qu'à choisir son roi & sa reine!

Pain au levain au cacao & pépites de chocolat

Non, je n'ai pas laissé tomber mon levain! Au contraire je l'utilise toutes les semaines, principalement pour faire du pain avec ma recette de base. Mais pour changer j'ai eu envie de faire un pain gourmand pour le petit déjeuner. Un pain chocolaté, peu sucré et très moelleux!

Pour 2 petits pains (recette de Mouni): 170 g de farine T65, 115 g d'eau 20 g de levain actif, 2 g de levure fraîche de boulanger, 4 g de sel, 20 g de cacao en poudre non sucré, 10 g de sucre, 15 g d'eau, 70 g de pépites de chocolat noir 

• Mélanger la farine et l'eau pour l'autolyse. Laisser reposer 30 minutes.
• Ajouter ensuite le levain, la levure boulangère et le sel. Pétrir au robot pendant 5 min à vitesse moyenne et 5 minutes à vitesse rapide. Ajouter ensuite le cacao et le sucre. Pétrir jusqu'à complète incorporation. Ajouter enfin les pépites de chocolat.
• Déplacer la pâte dans un récipient et bassiner la pâte avec les 15 g d'eau. Façonner en boule et laisser reposer 2 heures, en faisant des rabats toutes les 30 min.
• Prendre la pâte et la diviser en deux. Façonner les 2 morceaux en deux pains en ajoutant le moins possible de farine. Laisser pousser sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson pendant 1h30 à 2 heures. 
• Préchauffer le four à 240°C. Grigner les deux pains et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Nature ou toasté avec un peu de beurre c'est tip top pour le p'tit dej!

Pain zébré au cacao

La mie du samedi! C'est un peu devenu une habitude de faire du pain et notamment la cuisson du samedi. Généralement je nourris mon levain le vendredi matin, il bloblotte toute la journée et je pétris mon pain le vendredi en rentrant du travail puis repos au frais toute la nuit pour une cuisson matinale!

Maintenant que je maîtrise assez bien le pain au levain, je m'essaye à divers pains : varier les farines, les ingrédients ajoutés (graines, fruits secs...) mais aussi aux pains originaux comme ce pain au cacao façonné un peu comme une pâte feuilletée. Une belle idée de Coconut.

Pour un pain : 500 g de farine T65, 30 g de cacao non sucré, 300 g d'eau, 10 g de sel, 120 g de levain

• Mélanger tous les ingrédients puis pétrir 10 à 15 min. Laisser reposer 45 minutes.
• Prélever 1/3 de la pâte et incorporer dedans le cacao avec un petit peu d'eau pour aider si nécessaire.
• Mettre les deux pâtes à pousser dans deux bannetons différents pendant 3 heures, en prenant soin de faire des rabats toutes les heures.
• Sur un plan de travail légèrement fariné : étaler au rouleau la pâte blanche en rectangle. Puis faire de même avec celle au cacao en plus petit rectangle. La déposer ensuite sur la pâte blanche, au milieu. Rabattre les deux côtés de la pâte blanche sur la pâte cacao pour l'enfermer et abaisser au rouleau sans trop fariner. Plier une deuxième fois, comme pour une pâte feuilletée et on tourne la pâte d'1/4 de tour. Abaisser de nouveau, replier et laisser reposer 1/2 heure.
• Façonner ensuite le pain en rabattant les bords afin de le bouler et laisser pousser dans un banneton fariné une nuit dans un endroit frais.
• Préchauffer le four à 250°C. Retourner le pain sur un plaque farinée, grigner et enfourner le pain pour 35/40 minutes environ, en donnant un coup de buée dans le four.
• Laisser refroidir sur une grille au moins une heure avant de couper.

Avec une noix de beurre au p'tit dejeuner ou au goûter c'est trooooooooop bon!

Chouquettes au cacao

Les enfants sont ingrats. Le week end dernier je demande à mini n'amoureux ce qu'il veut pour le goûter : des chouquettes. Ok, je m'y attaque en réalisant une version chocolatée. A l'heure du goûter mini n'amoureux a mangé.... une chouqette ^_^. La prochaine fois je sors le pain et le Nut ;-) Du coup on en a largement profité à sa place ;-)

Pour 25 chouquettes (recette de Un Déjeuner au soleil) : 65 g d'eau, 65 g de lait, 50 g de beurre, 1 g de sel, 1 cc de sucre, 65 g de farine, 10 g de cacao amer en poudre, 2 oeufs entiers (100g), sucre en grain pour décorer

 

• Préchauffer le four à 210°C.
• Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le beurre en morceau, le sel et le sucre. Porter à ébullition de manière à ce que tous les ingrédients se mélangent.
• Ôter du feu, verser en une seule fois la farine et la cacao puis remettre sur le feu. Mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que la pâte soit sèche et se détache des parois.
• Renverser le tout dans un bol et mélanger pour faire refroidir la préparation. Incorporer le premier oeuf en fouettant. Dès qu'il est absorbé, ajouter le second. On doit obtenir une pâte souple, lorsqu'on la soulève elle doit rester ainsi. .
• Mettre la pâte à choux dans un poche avec une douille lisse (8 ou 10 mm). Former des petits tas réguliers et espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer de sucre.
• Faire cuire une vingtaine de minutes. Les chouquettes doivent gonfler puis devenir fermes et très légères.
• Laisser refroidir sur une grille.

Ces chouquettes sont top! Pour plus de gourmandises on pourrait les fourrer à la crème pâtissière à la vanille...

Linzele - bredele à la confiture

Après mes sablés au cacao voici une deuxième variété de bredele : les linzele. Une autre recette de Beau à la louche. Ce sont des petits sablés ronds aux épices fourrés au centre avec de la confiture. Ils sont rapides à faire et à cuire et sont très goûtus!

Pour environ 30 pièces : 250 g de farine, 125 g de poudre d’amande, 100 g de sucre semoule, 1 cc de levure, 1 pincée de sel, 1 cs de cannelle, 1 cs de cacao non sucrée, 2 œufs, 100 g de beurre à température ambiante, Confiture (moi j'ai mis de la mûre)

 

• Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure, le sel, la cannelle et le cacao.
• Ajouter les œufs, mélanger puis ajouter le beurre et pétrir la pâte jusqu’à obtention d'une boule. Emballer la boule de pâte dans du papier film et mettre au frigo pour minimum 1 heure.
• Préchauffer le four à 160°C.
• Prélever des morceaux de pâte et façonner des boules de la taille d'une noix. Les déposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Faire un petit trou sur le dessus de chaque boule de pâte à l'aide du manche d'une cuillère en bois (assez gros pour être généreux en confiture). Garnir ces petits trous de confiture.
• Cuire 15 minutes en surveillant puis laisser refroidir sur une grille.

 

 

Comme tous les bredeles, ils se conservent très bien dans une boite hermétique. On dit jamais 2 sans 3, alors à quoi seront mes prochains bredeles? ^_^

Pain au cacao & fruits secs

Du cacao, des pépites de chocolat et des fruits secs dans un pain pour petit déjeuner ou gouter gourmand! Cela fait un moment que j'avais envie de tenter l'expérience mais je n'avais pas de recette... jusqu'à ce que j'emprunte à My son livre Pain de campagne. J'ai suivi la recette presqu'à la lettre (sauf pour les pépites j'ai mis du chocolat blanc au lieu du noir et j'ai mis les pépites en même temps que les fruits secs) et le résultat était tip top!

 

Pour un pain : 250 g de farine T65, 150 ml d'eau, 10 g de levain déshydraté (ou 75 g de levain frais ou 10 g de levure de boulanger fraiche ou 5 g de levure de boulanger déshydratée), 4 g de sel, 10 g de cacao non sucré, 50 g d'amandes, de noisettes et de raisins secs mélangés (j'ai pas mis de raisins), 40 g de pépites de chocolat

 

• Dans la cuve d'un robot, mettre tous les ingrédients sauf les fruits secs et les pépites de chocolat. Pétrir 3 min à vitesse lente puis 7 min à vitesse rapide. En fin de pétrissage ajouter les fruits secs et les pépites de chocolat.
• Mettre le pâton fariné dans un saladier profond et fariné, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h à 1h30 dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.
• Sortir le pâton, dégazer et façonner le pâton en un pain long. Le déposer sur la plaque du four farinée et laisser reposer à nouveau 1h à 1h30 dans un endroit tiède.
• Préchauffer le four à 220°C, chaleur traditionnelle. Entailler le pain en losange et enfourner sans attendre, jeter un peu d'eau sur la lèchefrite puis refermer la porte.
• Laisser cuire 30 à 40 min, sans ouvrir le four.
• Laisser le pain refroidir sur une grille.

 

Tiède avec un peu de beurre c'est une tuerie! Le méga ++ atout : sa conservation, il se conserve très très bien dans du papier alu + torchon. Au bout du 3ème jour il était encore tout moelleux dedans et avec une belle croute dessus!

 

C'est mon coup de cœur du moment!