Croissants au beurre

J'ai un faible pour les viennoiseries. J'adore ça. J'aime aussi beaucoup les faire. J'ai déjà essayé plusieurs recettes avec plus ou moins de succès : ceux d'Eric Kayser sont top comme ceux au levain. Et puis j'ai vu les pains au chocolat de Tourya, il me FALLAIT aussi la tester... Et après dégustation je ne peux que vous conseiller de les tester aussi!! Ils sont parfaits! 

Pour une 10aine de croissants (recette tirée du livre Ferrandi Pâtisserie, avec les conseils de Tourya) :

Pour la pâte : 12 g de levure boulangère fraîche,  145 g de lait entier,  300 g de farine T 55,  6 g de sel, 35 g de sucre semoule,  10 g de miel, 60 g de beurre mou 

Pour le tourage : 150 g de beurre d’Isigny A.O.P de Baratte ou de Charentes-Poitu A.O.P

Pâte :

• Dans la cuve du robot, délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le reste des ingrédients (à l'exception du beurre pour le tourage ) dans la cuve du robot muni du crochet. Pétrir 5 min en vitesse 1, et 5 min en vitesse moyenne. A la fin du pétrissage, la pâte doit être élastique. Rouler le pâton en boule, le couvrir de film alimentaire. Laisser pointer 30 min à T° ambiante. 
• Bien aplatir la pâte en dégazant la première fermentation, en lui donnant la forme d’un rectangle de 30/15 cm. Filmer, poser sur une plaque et placer au congélateur pendant 30 min, pour qu’elle soit bien froide. 
• Pendant ce temps, préparer un gabarit avec une feuille de papier sulfurisé, en pliant les quatre côtés de la feuille de sorte à obtenir un carré de 15/15 cm. Y déposer le beurre tout juste sorti du réfrigérateur au centre. Le taper ensuite avec un rouleau à pâtisserie, en veillant à ne pas trop taper pour que le beurre ne sorte pas de la limite du carré. Garder au frais. 
• Sortir la détrempe et le beurre. La détrempe et le beurre doivent être à peu prés à la même température. Fariner légèrement le plan de travail, y poser la détrempe en longueur face à vous et disposer le beurre au centre de la détrempe. Ramener les extrémités haute et basse sur le beurre en son centre. Bien souder les bords. Tourner d’un quart de tour.  
• Avec le rouleau à pâtisserie, appuyer légèrement sur toute la longueur de votre pâton. Allonger le pâton avec votre rouleau sur environ 60 cm de longueur, et 15/20 de large. Donner un tour double ou portefeuille : plier et ramener la partie basse ( proche de vous ) sur 1/4 de la pâte. Faire de même avec la partie haute, en la joignant à la partie basse sur les 3/4 restants. Puis, plier en deux le pâton toujours dans la longueur. Il y a alors 4 étages de pâte. Tournez le pâton pour avoir les quatre étages de pâte sur votre droite. Filmer et garder au réfrigérateur pendant 30 min. 
• Fariner de nouveau votre plan de travail et abaisser le pâton sur environ 60 cm de long. Réaliser un tour simple : ramener le tiers du bas vers le centre, et le tiers supérieur sur le centre. Il y a alors trois étages de pâte. Filmer et entreposer au réfrigérateur au moins une heure.

Façonnage : 

• Sur un plan de travail fariné, abaisser le pâton en un rectangle de 30/36 cm avec le rouleau à pâtisserie. Couper les bords pour avoir un rectangle net aux bonnes dimensions.
• Découper des triangles d'environ 12 cm de large sur 20 cm de long. J'en ai obtenu 10. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au frais 30 min. Cela va permettre de bien les raffermir avant de les rouler.
• Rouler les croissants, de la base vers la pointe. Le croissant doit reposer sur sa pointe afin que la cuisson ne le déstructure pas. 
• Déposer les croissants sur des grilles recouvertes de papier sulfurisé et laisser pousser 2/3 h à température ambiante ou une nuit au frais. 

Cuisson :

• Sortir les croissants et les dorer au jaune d’œuf battu avec un peu d'eau.
• Préchauffer le four à 170°C.
• Placer la grille du four entre le milieu et le bas de votre four, pour que le dessous soit bien cuit et éviter que le dessus dore trop vite. 
• Dorer à nouveau les croissant puis les enfourner entre 15 et 20 min. Les croissants doivent bien se développer, dorer mais pas trop.
• Les sortir du four, les déposer sur une grille et laisser refroidir ou au moins tiédir ;-)

Pour avoir des croissants tout frais au petit déjeuner, j'ai préparer ma pâte la veille à partir de 16h30 environ. J'ai laissé les croissants recouverts d'un linge lever dans mon garage et je les ai cuit au réveil! L'odeur a réveiller les autres occupants de la maison ;-)

Croissants au levain

Entre 2 feuilletages de galette, je vous propose de faire du feuilletage pour croissant! Que diriez vous de bons et chauds croissants au levain, 100% maison pour le petit déjeuner? Par contre ne commencer pas cette recette pour demain, elle nécessite plus de temps à cause du levain.... Mais ça vaut le coup de s'y prendre en avance!



Pour une douzaine de croissants (d'après la recette de Mouni) :

Pâte fermentée au levain liquide: 35 g de levain liquide, 59 g d’eau, 105 g farine T65

Pâte à croissants: 425 g de farine, 122 g eau, 128 g lait, 60g sucre, 10g de sel,  7 g de levure  boulangère fraîche, 20 g de beurre,  tout le levain, 290 g de beurre
Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec 1 cs d'eau

 

• Préparer le levain en mélangeant les ingrédients et laisser fermenter 12h. Après 12h de fermentation, la pâte fermentée à base de levain liquide est prête à être utilisée
• Mélanger tous les ingrédients de la pâte à croissant (sauf le beurre de feuilletage), pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, l’envelopper de film alimentaire et la mettre au frigo minimum 2h (ou une nuit). Entre temps abaisser le beurre de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme carrée et mettre également au frais.
• Sortir la pâte et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être à la même température que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage. Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h.
• Réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour. Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30.
• Étaler la pâte en un rectangle et découper 12 triangles. Inciser les triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant sans trop les serrer puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Laisser lever les croissants jusqu’à 3h selon température ambiante (ou une nuit au frai(s. Ils doivent doubler de volume.
• Les dorer une première fois. Préchauffer le four à 220°c, dorer une deuxième fois avant d’enfourner, puis faire cuire 10 min ensuite baisser à 180°c et laisser cuire encore 5 à 10 min.

 

Les meilleurs croissants que j'ai pu réaliser!!! Le feuilletage est super et donne des croissants très aérés. Le lendemain ils étaient encore très bons, moins croustillants mais pas secs. Vous pouvez également en congeler...

Croissants d'Eric Kayser

Décidément ce livre est une bible! Toutes les recettes que je teste sont topissimes (bagel, pain, autre pain et brioche)! Dimanche matin dernier on a joué les sportifs en famille, on a été à la piscine! Et comme dis le dicton après l'effort le réconfort, pour nous ce fut un brunch! Au menu œufs brouillés, bacon, quiche salée, pain & confiture, fruits et des croissants maisons!

Pour pouvoir bruncher à l'heure du midi et pas à 18h, j'avais préparé ma pâte à croissant la veille et je l'ai laissé au frais la nuit. Le matin j'ai façonné les croissants et j'ai laissé levé à température ambiante jusqu'à notre retour. Dès qu'on est rentré j'ai mis à préchauffer le four puis j'ai enfourné 15 min, il ne restait plus qu'à les déguster tout chaud ;-)

Pour environ 20 croissants : 500g de farine T65, 220g d'eau à 10°C, 13 g de levain déshydraté, 20 g de levure de boulanger fraîche, 70 g de sucre, 1 oeuf + 1 pour la dorure, 25 g de beurre ramolli + 250 g de beurre de très bonne qualité


Pâte:

• Au robot : mettre dans la cuve : la farine, le levain, le sucre, l’œuf battu, la levure et le sel. Puis ajouter l'eau. Pétrir 5 min à vitesse lente puis 5 min à vitesse rapide. 3 min avant la fin ajouter le beurre ramolli. La pâte doit être souple et lisse. Former une boule et recouvrir d'un linge humide et mettre au frais 1h.
• Le beurre : placer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou film étirable). Le faire ramollir en donnant de petits coups à l’aide du rouleau à pâtisserie, puis l’étaler légèrement en rectangle.
• Fariner le plan de travail. Récupérer la pâte du réfrigérateur et l’étaler en un rectangle de 30 x 60 cm et de 3 mm d’épaisseur. La décoller de temps en temps pour lui faire reprendre sa taille réelle. Reprendre le beurre et adapter la taille du beurre à la moitié de la taille de la pâte à l’aide du rouleau. Déposer le beurre sur la moitié supérieure de la pâte. Replier l’autre moitié de la pâte dessus.Faire faire un quart de tour à la pâte (de façon à avoir l’ouverture à droite). 
• Premier tour : étaler la pâte pour obtenir un rectangle mais un peu plus long que la précédente fois. Plier la pâte en trois : replier le premier tiers sur le deuxième et le troisième sur le premier. Emballer la pâte dans du film alimentaire en laissant une empreinte d’un doigt pour signifier que vous avez donné un tour. Mettre au frais pour 1 heure.
• Deuxième tour : reprendre la pâte. Renouveler l’opération précédente : étaler la pâte, la plier en trois. Emballer la pâte et marquer de deux empreintes de doigt pour indiquer qu’un deuxième tour a été donné. Mettre au frais pour 1 heure.
• Troisième tour : recommencer l’étape précédente une dernière fois. Emballer la pâte avec trois empreintes (trois tours). Mettre au frais pour 1 heure.

Façonnage :

• Fariner le plan de travail et reprendre la pâte. Séparer la pâte en 2 pâtons. En prendre 1 et remettre l'autre au frais en attente.
• Étaler la pâte en un rectangle large de 20 cm environ sur 3 mm d'épaisseur. Découper des triangles d'environ 15 cm de large sur 18/20 cm pour les 2 autres côtés du triangle.

 

• Rouler les croissants, de la base vers la pointe. Le croissant doit reposer sur sa pointe afin que la cuisson ne le déstructure pas. Faire de même avec le 2 ème morceau de pâte
• Déposer les croissants sur des grilles recouvertes de papier sulfurisé et laisser pousser 2 heures à température ambiante (dans le four éteint par exemple). Sortir les croissants. 
• Préchauffer le four à 170° après avoir placé une plaque en position basse. Dorer les croissants à l’œuf battu. Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau dans dans la plaque chaude du four. Cuire 15 min. A la sortie du four, laisser refroidir les croissants sur une autre grille.
• Déguster tiède ou froid!  

Oui 20 croissants c'est beaucoup mais ils se congèlent très bien cru ou cuit! Pour la version cru, les congeler après le façonnage sur une plaque. Dès qu'ils sont "pris" les mettre dans un sachet hermétique. Il suffira de les laisser décongeler et pousser une nuit à température ambiante. Pour congeler les cuits, les laisser tiédir puis les placer dans un sachet hermétique. Laisser décongeler quelques heures à température ambiante. Ils seront moins croustillants mais tout aussi bon. Vous pouvez aussi les reposer quelques minutes au four ou au grille pain...

Viennoiseries à la pâte feuilletée fermentée

Il en faut peu pour être heureux, moi c'est un bon croissant tout frais pour le petit déjeuner! Du coup quand j'ai vu des photos de croissants trèssssss appétissant sur RDV aux mignardises, j'ai succombé à la tentation de les faire! Aucun regret ce sont les meilleurs que j'ai pu faire! Ils sont bien gonflés, feuilletés et croustillants!

Pâte fermentée: 200g de farine, 100 ml d'eau tiède, 1/2 cc de levure boulangère, 55g de beurre mou
Pâte à croissants: pâte fermentée précédemment réalisée, 400g de farine, 70g de sucre, 1cc de sel, 1cs de levure boulangère, 175 ml de lait tiède, 250g de beurre d'excellente qualité,

• Pâte fermentée : mélanger tous les ingrédients, une fois que la pâte est homogène, couvrir le bol d'un torchon et laisser lever à température ambiante plusieurs heures , la pâte va doubler de volume.
  
• Au bout de ce temps, réaliser la pâte à croissant en mélangeant tous les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, l'envelopper de film alimentaire et la mettre au congélateur 20min.
• Pendant ce temps abaisser le beurre en carré entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur.
  
• Sortir la pâte et l'étaler, déposer le beurre au centre (1) et refermer pour l'emprisonner (2)(le beurre doit être à la même température que la pâte).
• Étaler le carré en un long rectangle et réaliser un tour double (3) et tourner d'un quart de tour, suivre directement d'un ou deux tours simples (4) en tournant à chaque fois d'un quart de tour.
• Mettre au congélateur 20 min puis découper la pâte en deux pour faciliter le façonnage (5), abaisser chaque moitié de pâte et découper à la roulette (ou un couteau bien aiguisé) des triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant (6). Pour les pains au chocolat, couper des bandes puis déposer une barre de chocolat au bord, rouler au 2/3 puis déposer une autre barre de chocolat et finir de rouler. Déposer les croissants et les pains au chocolat sur votre plaque.



• Laisser lever 1h30 à 2h à température ambiante, ils vont doubler de volume. Entre temps préchauffer le four à 200°c, juste avant d'enfourner dorer les croissants & pains au chocolat au jaune d'œuf ou avec du lait sucré.
• Enfourner pendant 5/10min à 200° puis baisser la température à 180° et cuire encore 10-12 min jusqu'à ce qu''ils soient bien dorés.

J'ai préparée la pâte fermentée le matin puis la pâte à croissant en fin de journée. Ensuite j'ai laissé lever toute la nuit dans une pièce fraîche et hop au four au lever pour les manger tout chaud au petit dej! Sympa le chocolat fondant des pains au chocolat :) Vous trouverez plusieurs recettes de viennoiseries sur mon blog mais pour moi celle-ci est la meilleure!


Je conseille de façonner juste le nombre de croissants que vous allez consommer et de congeler le reste de pâte car comme toutes les viennoiseries elles ne sont pas aussi bonnes le lendemain même réchauffées...