Tarte chocolat & caramel - Eric Kayser

J'ai craqué pour un nouveau livre : Tartes gourmandissimes ET pour du chocolat "caramelia" de Valrhona en promo... Du coup le mélange des deux donne cette tarte! Cette tarte est composée d'une base sablé à l'amande, d'une ganache choco-caramel et d'un glaçage caramel qui m'a donné un peu de fil à retordre... C'est très bon mais je conseille de couper des petites parts car elle peut vite écœurer ;-)

 

 

Pour un moule 22/24 cm (ou 1 moule 20cm + 3 tartelettes)

Pâte sablée à l'amande : 110g de beurre ramolli, 50 g de sucre glace, 25 g de sucre en poudre, 25 g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel, 1 œuf, 185 g de farine

Ganache chocolat au lait & caramel : 200 g de crème liquide, 300g de chocolat au caramel, 20 g de miel, 75 g de beurre

Glaçage caramel : 1 feuille de gélatine, 40 g de sucre en poudre, 40 g de glucose ou de miel, 30 g de chocolat au caramel, 10 g de chocolat noir, 30 g de lait concentré sucré

 

Pâte sablée à l'amande :

• Dans un saladier, mélanger le beurre, les sucres, les amandes en poudre et le sel.
• Battre l'œuf et l'incorporer petit à petit. Ajouter ensuite la farine en une seul fois et bien amalgamer les ingrédients sans trop pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Former une boule, l'aplatir légèrement puis la filmer. Garder au frais au moins 2 h au frigo, une nuit dans l'idéal.
• Préchauffer le four à 160°C. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et en garnir un moule à tarte beurré. Faire cuire à blanc pendant 40 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Ganache chocolat au lait & caramel:

• Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
• Dans un saladier, concasser le chocolat et ajouter le miel. Verser la crème chaude dessus et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.
• Verser la ganache sur le fond de tarte et la placer au congélateur au moins 1h.

Glaçage caramel :

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, faire un sirop en portant à ébullition 2 cs d'eau, le sucre et le glucose.
• Dans un récipient concasser grossièrement les chocolats et ajouter le lait concentré.
• Verser le sirop chaud par dessus puis ajouter la gélatine essorée et mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser tiédir.

Montage :

• Sortir la tarte du congélateur, la recouvrir d'une couche fine et régulière de glaçage caramel.
• Décorer éventuellement d'éclats de caramel et de bonbons au caramel.

 

Comme dit plus haut, j'ai eu du mal avec mon glaçage caramel, il était un peu trop épais pour être facilement "étalable" de façon homogène... J'ai mis du sirop de glucose à la place du glucose, peut être mon erreur est-elle là?... Si vous la testez, j'attends votre retour!

Marguerite d'Ardèche - pain au levain

Je continue de m'amuser avec mon levain et mon livre d'Eric Kayser. Une fois qu'on a compris comment marche un levain et quelques détails importants dans la confection et la cuisson du pain, on arrive à de très beaux et bons résultats! Si vous avez rater vos premiers pains, je vous conseille de persévérer ;-) 

Pour 2 marguerites : 50 g de farine de seigle, 450 g de farine T65, 320 g d'eau, 100 g de levain liquide, 4 g de levure, 10 g de sel

• Dans la cuve du robot verser les 2 farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélanger 4 min à vitesse lente puis 7 min à vitesse rapide.
• Former une boule et couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1 h. En fin de pousse la pâte aura pris du volume.
• Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 14 pâtons de poids égal (65 g environ). Les rouler délicatement en boule sous les mains. Couvrir et laisser reposer 15 min.
• Reprendre les pâtons et les faire rouler de nouveau sous les mains. Sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé, former 2 marguerites en plaçant 6 boules autour d'une boule centrale, soudure en dessous. Humecter les boules à l'endroit où elles se touchent, de façon à bien les solidariser.
• Fariner les marguerites et laisser pousser 1h30.

• Préchauffer le four à 230°C après avoir mis la lèche frite en bas du four. Juste avant d'enfourner y verser 1/2 verre d'eau puis enfourner 10 min, puis baisser la température à 210°C et poursuivre la cuisson 15 min.
• Laisser les pains refroidir sur une grille.

 

On obtient des pains avec une mie alvéolée et moelleuse, c'est délicieux! Ce pain se congèle/décongèle sans soucis ;-)

Pain à la farine de maïs

Le temps file à une allure!!! Pourtant je suis en congé maternité, donc je suis à la maison mais j'ai l'impression de n'avoir le temps de rien faire! Entre les RDV anesthésiste, accoucheur, écho, administration ...et les entrées / sorties de l'école (sans parler des RDV garage : 3 fois en 3 jours...), je n'arrive pas à tester toutes les recettes que je voudrais ;-) Ces pains au maïs ça fait déjà au moins un mois qu'ils ont été engloutis et je n'avais pas encore eu le temps de vous les faire découvrir.

 

C'est encore une recette d'Eric Kayser! Encore une fois une belle réussite, par contre je trouve que ce pain ne se conserve pas très bien.

Pour 3 pains de 300 g : 300 g de farine de blé T65, 200 g de farine de maïs, 320 g d'eau, 100 g de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté), 3 g de levure fraîche de boulanger, 10 g de sel

 

• Dans la cuve du robot, verser les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel. Mélanger 4 min à vitesse lente puis 6 min à vitesse rapide. La pâte doit être souple et lisse.
• Former une boule et la recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 45 min. A la fin la pâte doit avoir doublée de volume.
• Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 3 de poids égal (300 g environ) et leur donner une forme de boule. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 30 min.
• Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Replier d'1/3 et presser avec la base de la main. Le tourner à 180°C, replier d'un peu plus d'1/3 et presser. Le plier ensuite en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main. Rouler le pâton sous les mains pour donner une forme ovale et ventrue. Façonner ainsi les autres pâtons.
• Placer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Laisser pousser 1h20 sous un linge humide.
• Préchauffer le four à 230°C (therm 7/8) après avoir placé une autre plaque en position basse. Avant d'enfourner, donner 5 coups de lame dans le sens de la longueur à partir du centre du pâton. Juste avant d'enfourner, verser 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Faire cuire 25 min.
• Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

 

Ce pain possède une mie assez serrée. Il est bon mais il ne se conserve pas très longtemps. Je conseille de congeler ceux qui ne seront pas déguster dans la journée.

 

La prochaine fois je teste le pain de maïs!

Croissants d'Eric Kayser

Décidément ce livre est une bible! Toutes les recettes que je teste sont topissimes (bagel, pain, autre pain et brioche)! Dimanche matin dernier on a joué les sportifs en famille, on a été à la piscine! Et comme dis le dicton après l'effort le réconfort, pour nous ce fut un brunch! Au menu œufs brouillés, bacon, quiche salée, pain & confiture, fruits et des croissants maisons!

Pour pouvoir bruncher à l'heure du midi et pas à 18h, j'avais préparé ma pâte à croissant la veille et je l'ai laissé au frais la nuit. Le matin j'ai façonné les croissants et j'ai laissé levé à température ambiante jusqu'à notre retour. Dès qu'on est rentré j'ai mis à préchauffer le four puis j'ai enfourné 15 min, il ne restait plus qu'à les déguster tout chaud ;-)

Pour environ 20 croissants : 500g de farine T65, 220g d'eau à 10°C, 13 g de levain déshydraté, 20 g de levure de boulanger fraîche, 70 g de sucre, 1 oeuf + 1 pour la dorure, 25 g de beurre ramolli + 250 g de beurre de très bonne qualité


Pâte:

• Au robot : mettre dans la cuve : la farine, le levain, le sucre, l’œuf battu, la levure et le sel. Puis ajouter l'eau. Pétrir 5 min à vitesse lente puis 5 min à vitesse rapide. 3 min avant la fin ajouter le beurre ramolli. La pâte doit être souple et lisse. Former une boule et recouvrir d'un linge humide et mettre au frais 1h.
• Le beurre : placer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou film étirable). Le faire ramollir en donnant de petits coups à l’aide du rouleau à pâtisserie, puis l’étaler légèrement en rectangle.
• Fariner le plan de travail. Récupérer la pâte du réfrigérateur et l’étaler en un rectangle de 30 x 60 cm et de 3 mm d’épaisseur. La décoller de temps en temps pour lui faire reprendre sa taille réelle. Reprendre le beurre et adapter la taille du beurre à la moitié de la taille de la pâte à l’aide du rouleau. Déposer le beurre sur la moitié supérieure de la pâte. Replier l’autre moitié de la pâte dessus.Faire faire un quart de tour à la pâte (de façon à avoir l’ouverture à droite). 
• Premier tour : étaler la pâte pour obtenir un rectangle mais un peu plus long que la précédente fois. Plier la pâte en trois : replier le premier tiers sur le deuxième et le troisième sur le premier. Emballer la pâte dans du film alimentaire en laissant une empreinte d’un doigt pour signifier que vous avez donné un tour. Mettre au frais pour 1 heure.
• Deuxième tour : reprendre la pâte. Renouveler l’opération précédente : étaler la pâte, la plier en trois. Emballer la pâte et marquer de deux empreintes de doigt pour indiquer qu’un deuxième tour a été donné. Mettre au frais pour 1 heure.
• Troisième tour : recommencer l’étape précédente une dernière fois. Emballer la pâte avec trois empreintes (trois tours). Mettre au frais pour 1 heure.

Façonnage :

• Fariner le plan de travail et reprendre la pâte. Séparer la pâte en 2 pâtons. En prendre 1 et remettre l'autre au frais en attente.
• Étaler la pâte en un rectangle large de 20 cm environ sur 3 mm d'épaisseur. Découper des triangles d'environ 15 cm de large sur 18/20 cm pour les 2 autres côtés du triangle.

 

• Rouler les croissants, de la base vers la pointe. Le croissant doit reposer sur sa pointe afin que la cuisson ne le déstructure pas. Faire de même avec le 2 ème morceau de pâte
• Déposer les croissants sur des grilles recouvertes de papier sulfurisé et laisser pousser 2 heures à température ambiante (dans le four éteint par exemple). Sortir les croissants. 
• Préchauffer le four à 170° après avoir placé une plaque en position basse. Dorer les croissants à l’œuf battu. Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau dans dans la plaque chaude du four. Cuire 15 min. A la sortie du four, laisser refroidir les croissants sur une autre grille.
• Déguster tiède ou froid!  

Oui 20 croissants c'est beaucoup mais ils se congèlent très bien cru ou cuit! Pour la version cru, les congeler après le façonnage sur une plaque. Dès qu'ils sont "pris" les mettre dans un sachet hermétique. Il suffira de les laisser décongeler et pousser une nuit à température ambiante. Pour congeler les cuits, les laisser tiédir puis les placer dans un sachet hermétique. Laisser décongeler quelques heures à température ambiante. Ils seront moins croustillants mais tout aussi bon. Vous pouvez aussi les reposer quelques minutes au four ou au grille pain...