Tarte chocolat & caramel - Eric Kayser

J'ai craqué pour un nouveau livre : Tartes gourmandissimes ET pour du chocolat "caramelia" de Valrhona en promo... Du coup le mélange des deux donne cette tarte! Cette tarte est composée d'une base sablé à l'amande, d'une ganache choco-caramel et d'un glaçage caramel qui m'a donné un peu de fil à retordre... C'est très bon mais je conseille de couper des petites parts car elle peut vite écœurer ;-)

 

 

Pour un moule 22/24 cm (ou 1 moule 20cm + 3 tartelettes)

Pâte sablée à l'amande : 110g de beurre ramolli, 50 g de sucre glace, 25 g de sucre en poudre, 25 g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel, 1 œuf, 185 g de farine

Ganache chocolat au lait & caramel : 200 g de crème liquide, 300g de chocolat au caramel, 20 g de miel, 75 g de beurre

Glaçage caramel : 1 feuille de gélatine, 40 g de sucre en poudre, 40 g de glucose ou de miel, 30 g de chocolat au caramel, 10 g de chocolat noir, 30 g de lait concentré sucré

 

Pâte sablée à l'amande :

• Dans un saladier, mélanger le beurre, les sucres, les amandes en poudre et le sel.
• Battre l'œuf et l'incorporer petit à petit. Ajouter ensuite la farine en une seul fois et bien amalgamer les ingrédients sans trop pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Former une boule, l'aplatir légèrement puis la filmer. Garder au frais au moins 2 h au frigo, une nuit dans l'idéal.
• Préchauffer le four à 160°C. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et en garnir un moule à tarte beurré. Faire cuire à blanc pendant 40 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Ganache chocolat au lait & caramel:

• Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
• Dans un saladier, concasser le chocolat et ajouter le miel. Verser la crème chaude dessus et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.
• Verser la ganache sur le fond de tarte et la placer au congélateur au moins 1h.

Glaçage caramel :

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, faire un sirop en portant à ébullition 2 cs d'eau, le sucre et le glucose.
• Dans un récipient concasser grossièrement les chocolats et ajouter le lait concentré.
• Verser le sirop chaud par dessus puis ajouter la gélatine essorée et mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser tiédir.

Montage :

• Sortir la tarte du congélateur, la recouvrir d'une couche fine et régulière de glaçage caramel.
• Décorer éventuellement d'éclats de caramel et de bonbons au caramel.

 

Comme dit plus haut, j'ai eu du mal avec mon glaçage caramel, il était un peu trop épais pour être facilement "étalable" de façon homogène... J'ai mis du sirop de glucose à la place du glucose, peut être mon erreur est-elle là?... Si vous la testez, j'attends votre retour!