Croissants au levain

Entre 2 feuilletages de galette, je vous propose de faire du feuilletage pour croissant! Que diriez vous de bons et chauds croissants au levain, 100% maison pour le petit déjeuner? Par contre ne commencer pas cette recette pour demain, elle nécessite plus de temps à cause du levain.... Mais ça vaut le coup de s'y prendre en avance!



Pour une douzaine de croissants (d'après la recette de Mouni) :

Pâte fermentée au levain liquide: 35 g de levain liquide, 59 g d’eau, 105 g farine T65

Pâte à croissants: 425 g de farine, 122 g eau, 128 g lait, 60g sucre, 10g de sel,  7 g de levure  boulangère fraîche, 20 g de beurre,  tout le levain, 290 g de beurre
Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec 1 cs d'eau

 

• Préparer le levain en mélangeant les ingrédients et laisser fermenter 12h. Après 12h de fermentation, la pâte fermentée à base de levain liquide est prête à être utilisée
• Mélanger tous les ingrédients de la pâte à croissant (sauf le beurre de feuilletage), pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, l’envelopper de film alimentaire et la mettre au frigo minimum 2h (ou une nuit). Entre temps abaisser le beurre de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme carrée et mettre également au frais.
• Sortir la pâte et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être à la même température que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage. Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h.
• Réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour. Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30.
• Étaler la pâte en un rectangle et découper 12 triangles. Inciser les triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant sans trop les serrer puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Laisser lever les croissants jusqu’à 3h selon température ambiante (ou une nuit au frai(s. Ils doivent doubler de volume.
• Les dorer une première fois. Préchauffer le four à 220°c, dorer une deuxième fois avant d’enfourner, puis faire cuire 10 min ensuite baisser à 180°c et laisser cuire encore 5 à 10 min.

 

Les meilleurs croissants que j'ai pu réaliser!!! Le feuilletage est super et donne des croissants très aérés. Le lendemain ils étaient encore très bons, moins croustillants mais pas secs. Vous pouvez également en congeler...