Quenelles de polenta poêlées & salade de fruits secs, sauce yaourt

Le week end dernier était prévu un atelier à 4 mains avec My. Elle a eu un empêchement et a du annuler mais moi j'avais quand même très envie de tester la recette qui était prévue! J'ai donc cuit mes quenelles, j'ai conservé les 3/4 au congel pour une prochaine fois avec ma binôme et j'ai testé la recette sur moi et ma petite famille ;-) La recette provient du livre Quenelles maison.

 

Pour 4 personnes :

Quenelles :

Panade : 250 ml de lait, 50 g de beurre demi-sel, 10 g de fleur de sel, 1 cc de poivre, 100 g de farine, 50 g de semoule fine, 3 œufs

Farce : 100 g de polenta fine cuite, 30 g de beurre en pommade, 1 cs de sel fin, le zeste très fin d'un citron jaune, 2 œufs

 

Salade : 1 batavia, 1 feuille de chêne, 50 g d'abricots secs, 50 g de pruneaux, 1 bouquet de ciboulette (remplacé par des feuilles de coriandre)

 

Sauce au yaourt : 1 yaourt, 2 cs de sauce soja, 1/2 citron confit, 1/2 bouquet de coriandre, sel, poivre

Quenelles :

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre coupé en dés. Saler et poivrer. Remuer de temps en temps. Quand le mélange bout ajouter hors du feu la farine d'un seul coup. Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, puis remettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse afin de dessécher la pâte. Quand la pâte se détache de la casserole ajouter la semoule et continuer de mélanger jusqu'à obtention d'une boule. Hors du feu, ajouter les œufs 1 à 1 en mélangeant entre chaque œuf. 
• Quand la pâte est homogène, la mettre dans un bol, couvrir et mettre au frais 2h minimum (le mieux 1 nuit).
• A l'aide d'un robot, mixer la polenta avec le sel et le beurre. Ajouter la panade et le zeste de citron râpé très finement puis mixer.
• Incorporer les œufs un à un puis mixer jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène La mettre dans un récipient, couvrir de film alimentaire et réserver au frais environ  12 heures.
• Façonner les quenelles une à une à l'aide de 2 cuillères à soupe. Au bout de 4 à 5 échanges entre les 2 cuillères, la quenelle prend forme. Ce n'est pas très ferme mais ça marche quand même ;-) Les pocher dans de l'eau bouillante salée 10 à 12 min, les égoutter puis les poser sur du papier absorbant.
• Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre et 1 filet d'huile d'olive. Y faire revenir doucement les tronçons de quenelles en les retournant régulièrement pour qu'ils dorent de tous les côtés. Réserver.

Sauce et service :

• Mélanger le yaourt avec la sauce soja. Couper le citron confit en tout petits dés, ciseler la coriandre et les mélanger au yaourt. Saler et poivrer.
• Couper les abricots et les pruneaux en petits dés. Dans chaque assiette déposer un peu de salade mélangée, des tronçons de quenelles de polenta grillées, quelques dés d'abricots et de pruneaux. Verser un peu de sauce au yaourt par dessus. Parsemer de ciboulette ciselée (ou coriandre) et servir aussitôt.

 

Si vous avez trop de quenelles vous pouvez les conserver au congélateur après le pochage. La sauce au yaourt est bien citronnée, elle peut être plus douce si vous remplacer le citron confit par 1 cs de jus de citron.