Filet de canard, miel acidulé de cidre Kerisac & pommes de terre sautées

Je vous le disais ici, il y a quelques temps j'ai participé à un atelier Kerisac pour cuisiner avec le cidre. J'ai beaucoup aimé les 3 recettes que nous avions réalisé, du coup je les refais à la maison! Voici celle du plat que j'ai un peu modifié! Déjà j'ai pris du canard au lieu de la canette :-) Pour accentuer le sucre/salé, j'ai utilisé le cidre Kerisac aux fruits rouges plutôt que du brut et pour l'accompagnement des petites pommes de terre nouvelles sautées à la place d'une purée ;-)

 

 

Pour 6 personnes : 3 ou 6 filets de canard selon l'appétit^^, 1 noix de beurre, 3 cl de vinaigre de cidre, 40 g de miel (2 bonnes cs), 3 pommes, 15 cl de cidre, 2 échalotes (ou oignons), sel, poivre

 

• Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer le cœur. Peler et émincer les échalotes. Réserver.
• Quadriller les filets de canard. Dans une poêle, les faire cuire à feu vif côté peau sans matière grasse. Saler et poivrer. Quand la peau est bien dorée, les retourner, saler et poivrer et cuire jusqu'à coloration. Ôter les filets de la poêle et les déposer dans un plat à four. Finir la cuisson au four à 210°C pendant 8 à 10 min pour une viande saignante ou a point.
• Enlever la graisse de la poêle, ajouter les échalotes avec une pincée de sel puis mettre les pommes. Faire colorer légèrement de chaque côté puis ajouter le miel. Caraméliser puis déglacer avec le vinaigre et le cidre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
• Servir la viande coupée en tranches avec les pommes au cidre et napper le tout de jus réduit. Servir avec l'accompagnement de votre choix, ici des pommes de terre nouvelles sautées saupoudrées de fleur de sel.

 

 

C'est trop bon! Pour une question de non immunisation contre la toxoplasmose je dois manger tout bien cuit, du coup j'ai laissé au four un peu plus longtemps que 10 min ;-)

Pour une cuisson parfaite si vous avez un thermosonde une cuisson saignante correspond à 50/55°C à cœur.

 

Je vois très bien cet accompagnement de pommes avec un rôti de porc au cidre!

Curry de rhubarbe de Piment Oiseau

La fana de rhubarbe que je suis n'a pas pu résister à cette recette de curry de rhubarbe de Letitia! Des épices, du lait de coco et de la rhubarbe, le tout sur un simple riz blanc c'est un délice!

Pour 4 personnes : 5 tiges de rhubarbe (coupées en tronçons de 3 cm environ), 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 piment vert, 2 cc de graines de moutarde, 1 cc de graines de cumin, 1/4 de cc de cardamome moulue, 1/4 de cc de gingembre moulu, 2 cc de curry, 2,5 cs de sucre roux, 1 pincée de sel, 20 cl de lait de coco, 3 cs d'huile végétale

• Faire chauffer l'huile et y faire dorer les graines de moutarde et de cumin (attention ça saute) pendant 1 min environ.
• Ajouter l'oignon haché et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit fondant.
• Ajouter ensuite l'ail, le piment épépiné et haché, le gingembre, la cardamome, le curry et le sucre. Laisser caraméliser puis ajouter la rhubarbe. Mélanger, couvrir et faire compoter 8 min en remuant de temps en temps.
• Verser le lait de coco et saler. Mélanger puis porter à ébullition et couvrir. Laisser mijoter 5 minutes sur feu doux.
• Déguster avec du riz chaud.

 

C'est aussi très bon pour accompagner une viande blanche.

La rhubarbe est très bonne en sucré mais aussi en salé! Voici quelques idées de recettes : filet de canard & sauce rhubarbe ou saumon pané & rhubarbe pochée.

Verrine fraise, rhubarbe & chocolat blanc

Nouvelle recette avec de la rhubarbe! J'avais aperçu ces petites verrines dans le vitalfood n°2 et là encore l'association fraise/rhubarbe m'a attiré ;-) Généralement le chocolat blanc c'est pas mon truc mais ici ça passe bien! Pour la recette j'ai suivi les grandes lignes j'ai juste modifié 2/3 trucs comme le petit suisse à la place du Saint Moret, ajouté une couche de fraises en dés...

Pour 4 verrines : 150 g de petits suisses, 3 cs de crème liquide, 2 cs de lait, 100 g de chocolat blanc, 2 tiges de rhubarbe, 15 g de sucre, environ une 12aine de fraises, éventuellement muesli pour parsemer au dernier moment

 

• Laver la rhubarbe et la couper en tronçons. La faire compoter avec le sucre avec 2 cs d'eau puis laisser refroidir avant de répartir dans 4 verrines.
• Chauffer la crème et le lait et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Si besoin passer le tout 15 secondes au micro-onde et remélanger. Laisser refroidir.
• Couper 8 fraises en tranches fines et les répartir le long des verrines. Couper le reste de fraises en petits morceaux.
• Verser la moitié de la crème dans les verrines sur la compotée de rhubarbe puis répartir les dés de fraises. Finir par une couche de crème.
• Mettre au frais jusqu'à dégustation. On peut les déguster "nature" ou avec un sablé ou encore parsemer de muesli.

 

 

Miam! J'avais peur que ce soit écœurant mais pas du tout. Dans la crème, on ne rajoute pas de sucre du coup on a un bel équilibre entre le sucré du chocolat blanc, le fruité de la fraise et la petite acidité de la rhubarbe.

 

 

Atelier KERISAC et sa nouveauté : le cidre rosé

Il y a une dizaine de jours j'ai été convié à participer à un atelier "Kerisac" pour découvrir leur nouveauté et pour cuisiner avec du cidre. Ma première question avant d'y assister : dégustation ou cuisine? Car en tant normal je ne bois pas d'alcool alors c'est pas enceinte de 7 mois et demi que je vais m'y mettre ;-) Et ouf pour moi, nous avons réalisé entrée, plat, dessert avec 3 cidres différents et on s'est régalé!

La journée a commencé par une petite pause gourmande avec Laurent Guiller, l'arrière petit-fils du fondateur de la cidrerie Kerisac qui nous a expliqué les début de la cidrerie, leur développement et le pourquoi des dernières nouveautés, notamment le cidre rosé cette année.

 

Pour moi le cidre rimait avec bolée/crêpe/galette et en cuisine avec lapin, filet mignon ou rôti de porc. Mais le cidre peut aussi être servi en apéritif ou pour accompagner un dessert (cas du cidre rosé) ou pourquoi pas comme rafraîchissement comme on fait pour la bière!

 

Mais le cidre est aussi un très bon compagnon en cuisine! Suivant les types de variété de cidre on peut cuisiner du poisson, de la viande, des desserts... c'est ce qu'on a fait ce jour là avec les recettes du chef.

- En entrée on a cuisiné des langoustines laquées au cidre rosé & légumes croquants, délicieux!

- Pour le plat : un filet de canette aux pommes, miel acidulé au cidre et pomme purée. Là aussi c'était délicieux! Pour cette recette on a utilisé du cidre brut notamment dans les pommes.

- Pour finir on a préparé des poires pochées aux épices avec une émulsion de Kerisac de glace. J'ai eu un vrai coup de cœur sur cette émulsion. Je ne connaissais pas du tout le Kerisac de glace et j'ai adoré son utilisation! A boire "seul" c'est pour moi pas possible, le Kerisac de glace est un "dérivé" du cidre de glace originaire du Canada. Le cidre de glace est une fermentation d'un jus de pommes concentré par l'action du froid (naturel au canada). Du coup le jus de pomme est très concentré et sucré, au final ça donne un liquide assez liquoreux et bien sucré.

 

On peut le servir comme apéritif ou digestif mais c'est aussi un très bon atout en cuisine! Ici le chef, la fait bouillir avec de la crème et du sucre afin d'en faire une émulsion : une tuerie! J'ai vraiment adoré!

Je vais essayer de refaire toutes les recettes afin de vous donner les descriptifs détaillés. La première à venir sera le plat ;-)

 

 

Les cidres Kerisac, une jolie palette de couleurs!

 

Infos : une partie des photos provient d'Amandine de padam RP.

Brioche à la crème fraiche ... et un peu au Nutella!

Avant de vous présenter une autre recette à la rhubarbe, voici une recette de brioche très moelleuse malgré qu'elle soit sans beurre! Il me restait du petit lait après avoir réalisé du fromage blanc maison, parfait pour faire de la brioche! Pour changer de celle de la dernière fois j'ai choisi de tester celle de Manue à base de crème fraîche sans beurre. Comme je suis gourmande j'ai aussi mis un peu de Nutella ;-)

Pour 1 moule à cake : 300 g de farine, 100 g de lait (j'ai mis du petit lait), 50 g de crème fraîche, 1 œuf, 2 cs de sucre, 1 cc de sel, 1/2 cc de poudre de vanille, 12 g de levure de boulanger fraîche

 

• Dans le bol du robot verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de vanille, la crème fraîche puis la farine, l'œuf et le lait. Émietter la levure sur le tout. Pétrir jusqu'à ce que le pâton se décolle des bords puis laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume (environ 1h30).
• Séparer en 3 morceaux et former 3 boules puis les placer dans un moule rectangulaire. Si vous souhaitez vous pouvez étaler vos 3 morceaux, les tartiner de Nutella et de les rouler en boule.
• Laisser lever la nuit au frigo ou laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la brioche double de volume.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Badigeonner la brioche de lait et de sucre perlé et enfourner pendant 25 à 30 minutes.
• Laisser refroidir sur une grille.

 

On l'a dégusté tiède au petit dej, un vrai délice! Le lendemain elle était encore super moelleuse, une belle découverte!

Salade d'oranges à la menthe & panna cotta menthe

Pour finir notre repas marocain : une salade d'orange à la menthe sur une panna cotta à la menthe. Pour la salade je me suis de nouveau inspiré du livre Tajines et couscous sauf que je n'ai pas mis de la fleur d'oranger pour une question de goût. Dans le livre il y avais également un flan à la fleur d'oranger mais j'ai préféré faire une panna cotta à la menthe ;-)

Pour 4 personnes :

Panna cotta : 75 g de fromage blanc ou yaourt, 40g de sucre, 1.5 feuilles de gélatine, 10 feuilles de menthe fraîche, 20 cl de crème liquide entière

Salade d'oranges : 6 oranges, 2 cs de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 brin de menthe (si vous aimez + 2 cs d'eau de fleur d'oranger)

 

 

Panna cotta :

• Laver les feuilles de menthe et les mettre dans une casserole avec la crème liquide et le sucre. Faire chauffer, porter à ébullition puis éteindre et laisser infuser 15 min.
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 
• Filtrer la crème pour enlever les feuilles de menthe puis la faire tiédir. Ajouter alors les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger puis ajouter le fromage blanc.
• Verser dans des assiettes creuses ou verrines et mettre au frais 3h minimum.

 

Salade d'oranges :

• Râper le zeste d'une orange et le mettre dans une petite casserole.
• Presser 2 oranges dont celle utilisée pour le zeste. Vous devez obtenir environ 200 ml de jus. Verser le jus dans la casserole. Ajouter le sucre et le bâton de cannelle. Porter à ébullition tout en mélangeant jusqu'à dissolution complète du sucre. Laisser infuser sur feu doux 5 min. Puis laisser refroidir 10 min.
• Prélever les suprêmes (quartiers sans la peau) des 4 autres oranges à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Les placer dans un saladier.
• Enlever le bâton de cannelle du jus et verser le jus dans le saladier sur les suprêmes d'orange. Couvrir d'un film et laisser au frais 1h au moins.

Service :

• Juste avant de servir, laver, sécher et effeuiller la menthe. Empiler les feuilles, les rouler bien serrer et les couper très finement.
• Verser un peu de salade d'oranges sur les panna cotta et parsemer de menthe ciselée.

C'est un dessert très frais et très léger, j'ai beaucoup aimé! On peut tout préparer en avance (1 ou 2 j max) et faire le montage au dernier moment. La salade d'oranges va aussi très bien avec du fromage blanc pour un p'tit dej vitaminé ;-)

Tajine de poulet aux pruneaux & amandes

Petit dîner entre amis sur le thème du Maroc! Voici donc un tajine à base de poulet, pruneaux & amandes inspiré du livre Tajines et couscous des éditions Marabout. On a finit le repas avec une pana cotta à la menthe & une salade d'oranges (recette à venir), et pour digérer un thé à la menthe!

Pour 4/6 personnes : 4 pilons de poulet, 4 hauts de cuisse, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 1 filet d'huile d'olive, 1.5 cc de sel, 1/2 cc de poivre, 1/2 cc de curcuma, 1 cc de gingembre en poudre, 1 cc de cannelle en poudre, 20 pruneaux, 70 g d'amandes mondées, 10 g de graines de sésame, 250 ml d'eau.

 

• Éplucher l'ail et les oignons. Dégermer l'ail et l'écraser. Couper les oignons en tranches pas trop fines. Sécher la viande sur du papier absorbant puis la saler avec 1/2 cc de sel.
• Faire chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse et y dorer la viande sur tous les côtés. Ôter la viande et la réserver.
• Mettre les oignons dans la cocotte avec le reste de sel. Lorsque les oignons sont mous, ajouter l'ail, le gingembre, la cannelle, le poivre et le curcuma. Mélanger puis remettre la viande, mélanger à nouveau. Verser l'eau (j'en ai mis à hauteur de la viande) et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et cuire 1h à 1h30. Mélanger de temps en temps.
• 15 min avant la fin ajouter les pruneaux.
• Pendant ce temps faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu moyen et colorer à sec les amandes et les graines de sésame. Les répartir dans la cocotte et servir.

 

Pour accompagner ce tajine j'ai servi de la semoule. On peut aussi préparer ce plat en avance en faisant cuire 45 min et en le réchauffant 30 min avant de passer à table. En ajoutera alors les pruneaux lors du réchauffage pour qu'ils restent entiers.

Tourte rhubarbe & fraise

J'aime les changements de saison et particulièrement le hiver/printemps pour tous les nouveaux fruits et légumes qui arrivent! Je salive déjà devant les artichauts, les petits pois frais et j'attends avec impatience les bonnes tomates du jardin, les melons, les nectarines... En attendant je me satisfaits avec les fraises et la rhubarbe! Ma rhubarbe manque encore un peu de maturité mais on m'en a gentiment donné pour assouvir mon envie de future maman ;-) J'ai choisi de faire une tourte et d'y ajouter des fraises. Pour la recette j'ai fait un mix de celle de Rock & Bretzel et celle du livre Mr American Pie.

 

Pour 6/8 personnes :

Pâte sucrée : 300 g de farine, 150 g de beurre, 75 g de sucre glace, 60 g d’œuf entier, 30 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel

Garniture : 500 g de rhubarbe, 500 g de fraises, 1 pomme, 80 g de sucre, 2 cs de maïzena, 2 cs de poudre d'amandes

 

Pâte :

• Mélanger le beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la farine et le sel, mélanger brièvement, puis ajouter l’œuf et la poudre d’amandes. Mélanger à vitesse minimale. Ne pas trop travailler la pâte.
• Ramasser la pâte en boule et la fraser sur le plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main deux fois pour vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
• Filmer et réserver au frais 1h.

Garniture :

• Laver les fraises, les équeuter puis les couper en 2 ou 4. Peler la pomme, l'épépiner et la couper en gros dés.
• Laver la rhubarbe, la peler si besoin puis la couper en tronçons de 2 cm. Mélanger la rhubarbe avec le sucre et la maïzena. Laisser reposer 30 min.
• Égoutter la rhubarbe puis ajouter les morceaux de fraise et de pomme.

Montage :

• Beurrer et fariner un moule à tourte
• Prélever 2/3 de la pâte et l'étaler avant de la déposer dans le moule à tourte. Bien remonter sur les rebords.
• Saupoudrer le fond avec la poudre d'amandes avant d'y ajouter les morceaux de fruits.
• Étaler le reste de pâte et y découper des lamelles à l'aide d'une roulette (ou d'un couteau). Déposer délicatement les lamelles sur le dessus en faisant un quadrillage.
• Puis appuyer sur le rebord du moule pour bien souder et découper le surplus.
• Badigeonner le tout de lait puis saupoudre de sucre.
• Préchauffer le four à 180°C et enfourner 40 min. Laisser refroidir ou tiédir avant de servir.

 

Un DELICE! Je ne sucre pas trop la garniture car j'aime le contraste sucrée de la pâte et la garniture légèrement acidulée. Par contre c'est un peu dur à servir, ça donne des parts pas très présentables, un peu comme le crumble ;-) Mais on peut très bien manger dans le plat ;-)