Quenelles de lapin & jus de volaille - Défi My/Dey

Après avoir merveilleusement bien exécuté mon dernier défi, My m'a défié de cuisiner le lapin que nous adorons toutes les 2 mais sans pruneau et sans moutarde! J'ai eu un peu de mal à trouver une idée et puis en feuilletant mon livre Quenelles de chez Marabout, l'idée a été toute trouvée, d'autant plus que c'est My qui m'a fait découvrir les quenelles!

J'ai encore eu plus de mal pour trouver la sauce et c'est en récupérant la carcasse de mon poulet pour mon poulet à la marocaine que j'ai pensé faire un vrai jus digne de ce son! Du coup j'ai fait poêler mes quenelles pour avoir un coté croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur et je les ai servi avec arrosées de sauce avec une petite julienne carotte/courgette, parfait!

Pour 4 personnes :

Panade : 125ml de lait, 25g de beurre, 8g de fleur de sel, 1/2cc de poivre, 50g de farine, 25g de semoule, 1 gros œuf

Farce : 125g de râble de lapin cru, 1/2cs de sel fin, 25g de beurre pommade, 1 œufs

Sauce : 1 carcasse de poulet, 1 carotte, 1 oignon, 1 grand verre d'eau, 2cs de jus de citron, sel, poivre, 1cc de sauge en poudre, 1 filet d'huile d'olive

Légumes : 3 carottes, 2 courgettes, 1 oignon, 1 cs d'herbes de provence, sel, poivre, 1 cs d'huile d'olive

Quenelles :

• Panade : dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre coupé en dés. Saler et poivrer. Remuer de temps en temps. Quand le mélange bout ajouter hors du feu la farine d'un seul coup. Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, puis remettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse afin de dessécher la pâte. Quand la pâte se détache de la casserole ajouter la semoule et continuer de mélanger jusqu'à obtention d'une boule. Hors du feu, ajouter l'oeuf. Quand la pâte est homogène, la mettre dans un bol, couvrir et mettre au frais 2h minimum.
• Farce : mixer le lapin avec le sel et le beurre. Ajouter la panade puis mixer. Incorporer l'oeuf et mixer jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire et mettre au frais 12h (j'ai mis la journée).
• Façonner les quenelles une à une à l'aide de 2 cuillères à soupe. Au bout de 4 à 5 échanges entre les 2 cuillères, la quenelle prend forme.
• Pocher les quenelles dans de l'eau bouillante une dizaine minutes et les égoutter sur du papier absorbant.

Sauce:

• Émincer grossièrement l'oignon et la carotte.
• Dans un grand faitout, faire revenir à feu vif la carcasse dans l'huile d'olive. Laisser colorer en remuant régulièrement 5 min puis ajouter l'oignon et la carotte. Remuer le tout et laisser cuire 5 min en remuant régulièrement. Déglacer avec le jus de citron, remuer puis ajouter l'eau et la sauge.
• Laisser mijoter à découvert 15 min en remuant de temps en temps, l'eau va un peu s'évaporer et le jus se concentrer. Enlever la carcasse puis mixer le jus avec les morceaux de carotte et oignon afin de l'épaissir. Filtrer et réserver.

Légumes :

• Peler les carottes puis râper carottes, courgettes et oignon à la grosse râpe pour faire une julienne.
• Faire chauffer l'huile d'olive puis y faire revenir les légumes avec les herbes de provence, sel et poivre.

Service:

• Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y poêler 3 à 4 min les quenelles en les retournant afin de les faire dorer de tous les côtés. 
• Réchauffer la sauce si nécessaire.
• Dans les assiettes, déposer les quenelles et la julienne de légumes. Arroser de sauce les quenelles et servir aussitôt.

J'avoue c'est une recette longue à réaliser, qui engendre pas mal de vaisselles mais ça vaut le coup!! Je suis ravie des quenelles qui étaient bien moelleuses et "légères". C'était mon premier vrai jus et je suis plutôt contente du résultat, à refaire!


My, tu m'as tellement parlé de ta lubie du moment tout le week end que tu m'as donné envie de manger ... du pâté en croûte!! D'hab je suis pas fan mais je suis sure que tu vas me faire aimer ;-)